2 kg burgonya...

  A hetvenes években az új francia konyha, a nouvelle cuisine gondolataitól vezérelve néhány fiatal spanyol szakács is elhatározta, hogy megreformálják az ibériai konyhát. Ők – élükön Juan Arzakkal és Pedro Subijanával – ma a szakma klasszikusnak számító „nagy...

(Christian Jürgens „referenciafogása”) 4 db nagy, keményre fővő burgonya fél tojásfehérje 1 ek liszt finoman átszitálva olaj a frittírozáshoz 4 tojás sárgája alaposan megtisztítva A doboz...

  Téli gyökérfőzelék szarvasgombával  Gombapor-keveréket készítünk: azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, siitakéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.) Negyed kg feketegyökeret...

(4 személyre) Hústejesbárány (3-4 kg-os) 2 salottahagyma 3 gerezd fokhagyma 1 dl fehérborolívaolaj, könnyű szárnyas-húsleves Maldon-só...

...

„Az ember egész életében tanuló marad minden mesterségben – különösképpen a főzésben. " (Fernand Point) A világháború kitörése, majd az élelmiszerjegyek bevezetése Franciaországban sem kedvezett a gasztronómia fejlődésének. 1940 őszén idézést kapott maga Fernand...

Fél kg kis szemű salátaburgonyát félkeményre főzünk héjastul (12-13 perc). Meghámozzuk, lehűtjük. Közben összekeverjük a következőket: fél kávéskanál koriander, negyed kávéskanál kurkuma, fél kávéskanál garam masala, 1 szétmorzsolt babérlevél, 1 kávéskanál cukor....

Fél kiló salátaburgonyát főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed...

Akkor jó, ha alul-felül pirult, belül viszont krémesen szaftos. Vékony karikára vágjuk a krumplit. Ha nagyobb, akkor először hosszában felezzük-negyedeljük, úgy szeleteljük le. Szokás még kockára is vágni, a végeredmény mindig kicsit más. Hat személyre szélesebb serpenyőben...

Alapképlete: két rész nyers, egy rész főtt burgonya. Négy személyre másfél kiló nyers krumplit meghámozunk (rögtön vízbe tesszük), s ebből egy kilót langyos, egész enyhén ecetezett vízbe reszelünk. A vizet közben kétszer cseréljük. A kész reszelékből alaposan...