Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Paprikateszt: Bezdán nyert, a helyzet borzasztó

2012.10.28. 15:14 Műtannin

paprikamolnar

A magyar konyha megingathatatlan alapját képező, de a kereskedelemben igen kétes minőségben hozzáférhető fűszer tesztjét hónapokig szervezte önkéntes tesztfelelősünk, Salamon “Muskotály Küvé” Csaba. Beszereztünk kommersz termékeket ABC-kből, szupermarketekből, vettünk piacon kistermelőit, kaptunk kéz alól, határon túlról. Tizenkilenc paprika jött össze végül. Az eredmény drámai: 19 indulóból csak 7 értékelhető, a többi egyszerűen romlott, avas, hibás.

Mayer Ottó élelmiszermérnök, aki már korábban is részt vett a Magyar Gasztronómiai Egyesület hasonló eseményein, bevizsgáltatta a tesztanyagot. A Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft. laboratóriumában a minták szemcsefinomságát és színanyagtartalmát mérték, és kaptunk némi gyakorlati útmutatót paprikakóstolásra, például a Tájkörzeti megjelöléssel, OEM - oltalom alatt álló eredet-megjelöléssel - fogalmazott őrlemények érzékszervi követelményei című dokumentum is a birtokunkba került. (A szegedi paprika 2010-ben, a kalocsai pedig idén nyáron kapott EU-s védelmet, azaz földrajzi árujelzőt, mint látni fogjuk, teljesen fölöslegesen.)

Megismerkedtünk az ASTA (American Spice Trade Association) színértékkel, amely a fűszerpaprikák egyik legfontosabb minőségindikátora.

Színanyagtartalom alapján négy kategóriába soroljuk a hazai fűszerpaprikákat:

1. Rózsa (legalább 65 ASTA, leggyengébb színanyagtartalom)
2. Édesnemes (100 ASTA)
3. Csemege  (110)
4. Különleges (130)

Az ASTA-színértéket zárójelben föltüntetjük minden tesztelt mintánál.

Export-import

A fűszerpaprika mint világhírű magyar termék a huszadik század elején jelent meg először nagyobb mennyiségben a világpiacon. Évente 5-600 tonnával indult az export. 1981 volt a magyar paprikaexport csúcséve: 12 000 tonna. A nyolcvanas években Brazília, Chile és Peru is jelentős paprikaexportőrré vált, korábban Spanyolország és az USA, később Dél-Afrika is komoly termelőként jelent meg. Ezekben a melegebb éghajlatú országokban a magyarnál magasabb színanyagtartalmú, de gyengébb aromájú paprikák teremnek. Az olcsóbb dél-amerikai paprika visszavetette a magyar exportot, sőt lassan megjelent a hazai piacon is, a gyártók magyar paprikával keverték. Ez a gyakorlat okozta a hazai paprikaágazat legnagyobb válságát: 2004-ben mikotoxinokkal fertőzött, valószínűleg Brazíliából bekerült  paprikakészítményeket találtak több hazai gyártónál. Az export drasztikusan visszaesett, évi 1000 tonna alá, szinte megszűnt, a fűszerpaprika termőterülete is a korábbi tizedére zsugorodott. 2008-ban mindössze 1000 hektáron termelték Magyarországon. Ez a termőterület némileg növekedni a tudott, de ma sem haladhatja meg az 1200-1500 hektárt. Ma már a hazai fogyasztás kétharmada import fűszerpaprika. A legtöbb magyar paprikatermék csomagolásán Szerbia és Spanyolország is olvasható, mint származási hely, hozzáértők szerint azonban a spanyol paprika nagyon gyakran dél-amerikai, sőt kínai. Manapság még a szeged környéki települések piacain is inkább Szerbiából áthozott paprikát kapunk.

A tizenkilenc versenyzőből végül csak tizenhét jutott el a laborba, két minta később érkezett. (A vizsgálati anyagot korábban le kellett adni.) A paprikákat augusztusban és szeptemberben szereztük be, tehát öreg, azaz tavalyi, 2011-ben termett paprikákat céloztunk, három okból: 1. a jó minőségű, megfelelő beltartalmi értékekkel rendelkező paprikának ki kell bírnia ennyi időt; 2. a “bolti” paprikák mindegyike egy évnél jóval hosszabb szavatossági idővel kerül polcokra, tehát aki mostanában fűszerpaprikát vásárol a közértben, jó eséllyel 2011-est, de az sem kizárt, hogy 2010-es termést kap. (A legtöbb bolti mintán 2013-as vagy még későbbi volt a lejárati dátum.) 3. A 2012-es fűszerpaprikákat jellemzően novemberben őrlik, az új évjárathoz még nagyon korán van.

Az őrlés időpontja még fontosabb, mint a szedésé: több olyan paprika is volt, amely ugyan még 2011-ben termett de csak 2012 augusztusában őrölték.

A módszer természetesen vakteszt volt, a minták számozott borospoharakban, minden egyéb jelölés nélkül kerültek a tesztelők elé.

asztal.jpg

Az eredmény igen lehangoló lett: a 19 mintából 12-t (!), a boltiak túlnyomó többségét azonnal ki kellett zárni: keserű, avas, használhatatlan anyagok egymás után. A tesztelők: Mayer Ottó, Molnár B. Tamás (MGE), Hamvas Zoltán (Onyx étterem), Salamon Csaba, Uj Péter.

A kóstolás eredménye, a minták kijelölt sorrendjében (tehát nem minőségi sorrend!, az majd a végén):

1. Martinkó István, kiskőrösi termelő Rubin paprikája (napi egy tonna előállítására képes üzem), kiskőrösi beszerzés: (szín: 192 ASTA, 2011 novemberi őrlés, kalapácsos darálóval) A mezőnyhöz képes mély és tartós illatú, ízben kevés gyümölcsösséget is villanó, kissé fáradt, de nem hibás darab. Már fölfedezhető benne némi keserűség, de még nem kizáró hiba.

2. Hungaro Casing Kft. édesnemes: (116) Szerbiából származó alapanyagot is tartalmaz. Fáradt, értékelhetetlen. Ételbe nem tennénk. (Szavatossági idején jóval belül!)

3. Böllér Kft. Laci bácsi csemege paprika: (105) A színanyag rendben, minden más katasztrófa. Keserű, savanyú, kellemetlen. Kizárva. Mint utóbb kiderült, szerepel a Kiváló Magyar Élelmiszer listán. Botrány.

4. Trafik Jam Kft., Békéscsaba, Lacikonyha édesnemes: (104) A katasztrofális átlagból ugyan kissé kiemelkedik, de komoly értékeket nem mutat. Jellegtelen, de legalább nem hibás.

5. Kotányi édesnemes (szegedi, díszdobozos): (64) A színanyag alapján csak “rózsa” kategóriájú. Borzalmasan savanyú, kellemetlen ízű paprika. Kuka.

6. Szegedi Paprika Zrt. édesnemes: (102) Fűrészporos, jellegtelen, értékelhetetlen.

7. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., édesnemes: (96) Minden baja van. Keserű, savanyú, borzasztó. Kuka.

8. Kalocsai Fűszerpaprika Zrt., különleges minőségű paprika: (122) A szín alapján sem feltételnül indokolt a különleges minőségű jelző, íz és illat alapján aztán még kevésbé. Zavaros, gyógynövényes illat, keserű, tompa íz.

maspoma.jpg9. Maspoma spol. s r.o., Szlovákia, Paprika lahôdková (csemege paprika): (138) A csomagolás szerint a Zsitva folyó környékén termelik. Nagy meglepetés. A szín alapján különleges minőség. Ízben és illatban ugyan nem mutat nagy erényeket, a jó magyar fűszerpaprika jegyeit nem találjuk, határozottan érződik az északibb, éretlenebb, savasabb jelleg. Van benne savanyúság, de nem keserű, nem avas. Sőt friss. Bejön hatodik helyre, mindenki értékelhetőnek tartja.

10. Házi Piros Paprika Kft., édesnemes: (90) Illat nincs, íze semmi, viszont határozottan és avasan csíp.

11. Ez a jelöletlen minta kiesett már a laborteszt alapján.

12. Rubin Szegedi Paprika-feldolgozó Kft. extra különleges (forgalomba nem került; a cég elsősorban ipari méretben értékesít, kis kiszerelésű áruval csak mostanában tervez megjelenni): (168) Kellemes, édes, sütőtökös illat, tiszta íz, enyhe keserűség. Feltűnően finom őrlés. (Az analitikai adat szerint 300 mikronos szemcsenagyság, ami a 4-500 mikronos szabványnál finomabb.) Jó paprika.

13. PaprikaMolnár Kft., Spar Premium Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (földrajzi árujelzővel ellátott): (94) Száraz, avasságtól csípős, rossz ízű. Kuka.

hodine.jpg14. Hódi Imréné különleges minőségű szegedi termelői paprikája a Fény utcai piacról: (119) Savanyú, kissé olajos érzetű, avasan csípős.

15. Nagytarcsai termelői paprika a Fehérvári úti piacról: (143) Hamutartószag! Savanyú, keserű, rettenetes.

16. Krasnyánszki János jászberényi termelő különleges minőségű paprikája (kalapácsos darálóval őrölt): (210 Asta!) Napi egy tonnát előállítani képes termelő a hagyományos paprikatermelő területektől északra. (Jellemző, hogy az elmúlt száz év intenzív paprikázása több régi jó termőterületet kimerített, és a paprikatermelés az utóbbi években elkezdett északabbra húzódni az Alföldön, egészen Szolnok megyéig.) A legjobb színpontszám, és ízben sem rossz. Illata finom, édes, gazdag, gyümölcsös, enyhén gombás. Az íze is tiszta, bár egy kis gomba belezavar. Harmadik-negyedik helyre hozta mindenki.

17. Mohai Tibor érsekcsanádi kistermelő paprikája (Felső Barnabástól kaptuk): (54,5) Nagyon finom őrlés, a laboreredmény szerint 250 mikron alatti a kilencven százaléka. Kézi, kalapácsos darálóval őrli többször. Színe és íze is megkopott már, öreg paprika, tavalyi őrlés. Illatban még hozza a sütőtököt, de ízében már kicsit keserű, tompa. Kiesett.

18. Kiss Görgy (Bezdán) paprikája: A határon túli termelő paprikája a bezdáni Pikec csárdán keresztül jutott el Molnár B. Tamáshoz. A Kiss család régi, ismert termelő a környéken, most már nem is György, hanem fia, Csaba irányítja a gazdaságot. "Horgosi 2-es" és "Horgosi 6-os" elnevezésű paprikákból áll az őrlemény. (A trianoni békeszerződésben egyetlen Jugoszláviához csatolt Csongrád megyei település Horgos volt, ahol az ország második leghíresebb - a szegedi után - paprikafeldolgozója működött.) Kissék paprikája kimagaslott a mezőnyből. Nagyon finom őrlés, tiszta gyümölcsös-ásványos illat, nagyon érett, kerek íz. A sütőtök is jelen van, bár nem meghatározó jegy. Sokadik kóstolásra kissé zavaros a vége, mintha túlérett lenne. Ezzel együtt simán megnyerte a tesztet.

19. Pákay Mária, paksi kistermelő paprikája: Bíró Lajostól, a Bock bisztró séfjétől kaptuk a mintát, ő ezt a paprikát használja. Enyhén tökös, kicsit halászleves illat, tiszta íz. Nagyon enyhe keserűség, de nem vészes. Van karaktere, jó paprika.

A végeredmény

1. Kiss György és Kiss Csaba paprikája (Bezdán) (18-as minta)
2. Rubin Szegedi (12-es)
3. Pákay Mária, Paks (19-es)
4. Kasnyánszki János, Jászberény (16-os)
5. Martinkó István, Kiskőrös (1-es)
6. Maspoma, Szlovákia (9-es)
7. Hódiné, Szeged-Szentmihály (14-es)

A többi minta kizárva.

Végszó: az eredmény gyászos, sőt gyalázatos. A magyar élelmiszeripar leghíresebb, legtöbbre tartott terméke ma gyakorlatilag nem kapható megfelelő minőségben. A kizárt fűszerek (a 19-ből tehát 12!) nem egyszerűen “nem megfelelő” minőségűek, de tönkreteszik az ételt is, amibe belekerülnek. Külön is említendő, hogy míg a hazai nagy élelmiszerüzletekben beszerzett, tömegfogyasztásra szánt paprikák egyike sem érte el a fogyasztható színvonalat, addig az egyetlen, teljesen találomra kiválasztott, nagyüzemi szlovák paprika használhatónak bizonyult. Ma Magyarországon csak akkor tudunk megbízhatóan jó fűszerpaprikához jutni, ha van bejáratott kistermelőnk vagy személyes kapcsolatunk. Itt tartunk, húsz évvel a komenizmus bukása után.


380 komment · 1 trackback

Címkék: teszt paprika mge magyar gasztronómiai egyesület fűszerpaprika

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr394874147

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner blogajánló 2012.10.29. 09:51:02

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

senki 70 2012.11.09. 20:53:06

@Muity Mijo: Megfontolandó, a házi értsd 100-200 l cefréből, otthon ( ocsó és gazdaságos lepárlón) előállított, erősen technokol szagú s ízű, A GAZDA BÜSZKE RÁ, típusú pálinkát, hogyan hasonlítsam össze egy kisüzem, gyümölcs illatú és ízű termékével?

ekkerjoz 2012.11.10. 08:36:56

@senki 70: elfogultak vagytok a házi pálinkával szemben, pedig készülnek igen jó párlatok.

muskotály küvé 2012.11.12. 19:35:12

@ekkerjoz: én nem vagyok elfogult. De az egész valahonnan onnan indult, hogy a pálinka milyen jó példa arra, hogy üzemben nem lehet olyan minőségű terméket előállítani, mint otthon. Szerintem meg nem jó példa, mert üzemekben is készülnek kiváló pálinkák, sőt. De aki ért hozzá, otthon is biztos tud jót csinálni.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.17. 19:02:40

@senki 70:

Ma nagy meglepetés ért a Kézműves Magyar Ízek Vásárán: még az egyik eladó sem tudta a fűszerespultnál, hogy árulnak bezdáni paprikát, én is csak egy kósza felirat alapján bátorkodtam kérni, és nem bántam meg, hogy kiadtam fél kilóért 2.200 Ft-ot.:)

Benikuty 2012.11.18. 06:08:17

@Mj: a bezdáni paprika kilója tudtommal 8 Eur/kg. Nem tudok vele mit kezdeni, amíg nem rendelkezik OÉTI minősítéssel, és hazai forgalmazása hmmm...nem egészen legális.
Az általad írt 4400 Huf/kg ár pedig egyszerűen arcpirító.

Benikuty 2012.11.18. 06:11:30

@muskotály küvé: " De aki ért hozzá, otthon is biztos tud jót csinálni. "
...ez lehet a kulcsmondat. Meg talán a berendezés, aminek minden alkatrésze megfelelően méretezett, nem pedig holmi tákolmány.

Benikuty 2012.11.18. 15:03:02

@Hapcedli: Gáborom, előbb vallom be a feleségemnek, hogy megcsaltam-e, mint hogy ezt megválaszoljam:D

senki 70 2012.11.18. 18:32:37

@Mj: Egy kicsit drágállom.

Benikuty 2012.11.18. 18:49:09

@Hapcedli: keveset teszek, de jót:)

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.18. 18:52:31

@Benikuty:

Kisséktől származik, és mivel azon a vásáron szinte mindennek megkérték az árát - egyedül a bivaly- és a szürkemarhamájas volt átlagos árú -, én nem sajnáltam rá 2.200 Ft-ot, tekintettel arra, hogy úgyis jópár hónap alatt fogyasztjuk el itthon. (Ez a felára annak, hogy nincs hozzájuk közvetlen kapcsolatom. Nyilván nem vettem volna meg, ha tudnék olcsóbban is szerezni tőlük.:) Viszont érdekesség, hogy a korábban említett bogyiszlói paprika kilója még drágább volt ennél egy olyan helyen, ahol abszolút olcsók a fűszerek.)

Benikuty 2012.11.18. 19:19:32

@Mj: igen, köt az ember (lyánya) ilyen ésszerűtlen kompromisszumokat:)
Amúgy én a bezdánit még nem próbáltam, mert 5 kiló kellene hozzá, fenntartásaim pedig már írtam elébb...

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.19. 00:00:25

@Benikuty:

Néha nincs más megoldás, pedig nem vagyok egy pazarló típus.:-S
Azért szerintem egy paprikát kisebb mennyiségben is ki lehet próbálni - én például csináltam ma egy teljesen egyszerű paprikás krumplit, és eszméletlen jó benne a paprika -, aztán pedig vehetsz belőle 5 kilót, de te tudod.:)

Benikuty 2012.11.19. 19:16:30

@Mj: nálam egy próba több száz kg kolbászt jelent. Nem írom le mennyit, mert még Hapcedli visszaosztja :D

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.11.19. 23:04:58

@Benikuty: első kísérletre 10-12 dekát tennék 1 kiló húshoz, de még várok a "Hapci manufakturális kolbász" piacra dobásával...

ekkerjoz 2012.11.20. 07:45:02

10-12 dkg paprika egy kg húshoz, kicsit sok. Ötöde is elég, szerintem.

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.11.20. 10:47:21

@ekkerjoz: annál mi pörköltbe is többet rakunk... de igazából azért érdemes találgatni, mert Benikuty nem állja tovább és mond 1 számot... ha csak 2 dekát rakna bele, nem drágállaná a bezdánit... :D
[Amúgy szeretem a paprikamentest is, pl. olasz szalámik. Azért ott sincs jó kolbászból a kerítés, pár napja hosszabban nézelődtem néhány bolzanói szupermarketben, és nem találtam semmilyen szalámifélét, amiben ne lettek volna az itthon is "kedvelt" adalékok.]

muskotály küvé 2012.11.20. 12:44:01

@Benikuty: nekem van egy olyan érzésem, kolbászba nem lenne annyira jó. Édeskés, lágy, gyümölcsös, halászléba biztosan tökéletes, de kolbászban, fokhagyma mellett kevésbé érvényesülne.
De ez az elmélet...

Rizs Ottó 2012.11.20. 13:37:29

@Hapcedli: Gabesz! Bolzanóban voltál? Cool! Remélem, Meranóba is eljutottál.Ott regnálok.

ekkerjoz 2012.11.20. 15:30:00

@Hapcedli: értem.
Paprikátlan kolbászt a németek szeretik még nagyon

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.11.20. 15:34:53

@Rizs Ottó: ott is voltam, ettünk gesztenyét. Kissé meg is fáztam.
Szólhattál volna, akkor találkozunk a P-betűs folyó partján, aztán egyikünk beesik a vízbe. :)

Benikuty 2012.11.20. 15:53:52

@Hapcedli: nem a paprikától drága a kolbász. A bezdáni árával sincs bajom, mivel nem én fizetem meg, írtam, hogy mennyinek tudom, de az említett 4400/kg magasabb, mint amit én valaha hallottam.
@muskotály küvé: a kipróbálásról csak mint elméleti lehetőségről beszéltem, bevált paprikával rendelkezem.
Amit kaptam bezdániból, azt pörkölthöz és töltött káposztához (mit kapok én ezért:))
kipróbáltam, színre és ízre is bevált.

süllőcske 2012.11.20. 19:42:37

@ekkerjoz: Meg a székelyek. Só, bors, fokhagyma, kész. De ahogy ők csinálják, nem csinálhatja egy üzem. Vagy csak túl nagy kőccséggel.
Én ettem igenigen jót ott.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.20. 19:59:42

@Benikuty:

Azért enyhén furcsának tartom, hogy máshogy nem tudod kipróbálni egy paprika minőségét, csak embertelen mennyiségű kolbásszal. Ha mondjuk 4-5 főre is szoktál főzni, eléggé adja magát a lehetőség.;-)

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.20. 20:02:25

@Benikuty:

"Amit kaptam bezdániból, azt pörkölthöz és töltött káposztához (mit kapok én ezért:))
kipróbáltam, színre és ízre is bevált."

Akkor meg nem értem, hogy hol a probléma.

süllőcske 2012.11.20. 20:12:39

@Mj: Ahhoz, hogy pontosan be tudja lőni az eredményt, Beninek egy "adag" kolbászt el kell készítenie a szokott,kidolgozott gyártási körülmények között. Ennyi egy adag az ő esetében.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.20. 21:37:26

@süllőcske:

Könyörgök, föntebb írta, hogy kipróbálta már pörkölttel és töltött káposztával is, akkor minek ide kolbász meg mázsás mennyiség?

süllőcske 2012.11.20. 23:19:13

@Mj: De nehéz a fölfogásod. Beni kitűnő kolbászt gyárt. Ebben a műfajban való kipróbálásról beszélt. A pörkölt egy más ügy. Fentebb Muskotály Küvé is írta, kolbászban nem biztos, hogy ugyanolyan paprikát érdemes használni, mint pl hallében. Ki kell ehhez próbálni. Beni üteme pedig több száz kiló. Erre van berendezkedve.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2012.11.21. 00:02:35

@süllőcske:

Oké, ezek szerint elbeszéltünk egymás mellett, semmi gond. Bár így is furcsa, hogy kolbászból nem tud kevesebbet tölteni, mint többszáz kiló.

PiperPerabo 2012.11.21. 06:17:41

@süllőcske: @Mj:
Őszintén szólva eléggé hihetetlenül hangzik az, hogy ha pl. egy kolbászkészítő mester ki szeretne próbálni egy új receptúrát, akkor ahhoz több száz kilónyi húst kockáztat.
Egy mesterember akkor sikeres, ha használja az eszét. Ha használja, akkor a kísérleti anyagot mondjuk tíz kiloból készíti el.
Manuálisan. Nem a gyártósoron.

dezso 2012.11.21. 08:33:48

@süllőcske: Hm. Az eddig is világos volt, hogy Benikuty kolbászgyáros (haha), de vajon miyen néven/hol lehet hozzáférni ahhoz a kitűnő kolbászhoz? Azt értem, hogy ez rajtam kívül majdnem mindenkinek világos, de nekem meg nagyon nem. És sajnos jó kolbászhoz nem könnyű hozzáférni, de ezt is tudjátok.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.21. 08:57:28

@dezso: én sem tudtam, nem is értettem a hepcivel való ezirányú poénjaikat. beni! hozzáférést!

muskotály küvé 2012.11.21. 09:14:06

@Hapcedli: a nekem bevált receptben is csak 2 deka van egy kiló húsra számítva. Szerintem ez átlagos arány lehet, esetleg stifolderbe, csabai kolbászba többet tesznek, de kérdezd meg Kóstolóóót.

muskotály küvé 2012.11.21. 09:18:28

@dezso: @jose maria padilla: na most lebuktatom :) : István gazda kézműves kolbásza a márkanév. Hogy hol javasolt megvenni, azt Beni tudja (én ugye nála szoktam), ha jól emlékszem, pl. a Gál Józsi nevű hentesnél kapható, meg a szentendrei piacon.

muskotály küvé 2012.11.21. 09:32:37

@ekkerjoz: @süllőcske: tulajdonképpen a magyarokon és a spanyolokon (meg talán 1-2 egyéb hóbortos nemzeten kívül) mindenki a paprika nélküli kolbászt szereti. Pl. Isztrián is nagyon fáin, fokhagymás-borsos, nem füstölt, csak szárított kolbászt lehet kapni. Erdélyit sajnos nem ettem, viszont mind a horvát, mind az olasz kolbászok, szalámik azt mutatják, hogy üzemben is lehet nagyon jót csinálni, csak nálunk jelenti a "gyári" a hulladékokból, segédanyagokkal összetákolt akármit. Szerint Hapci is talált volna rendes szárított szalámit Bolzanóban - igaz, ezek kilója akár 20 euróba is kerülhet, már majdnem annyi, mint a téliszalámi...

süllőcske 2012.11.21. 10:39:33

@PiperPerabo: Szerintem Beni majd elmondja, ha akarja.

süllőcske 2012.11.21. 10:46:38

@muskotály küvé: Érdekel a székely hagyományos módszer? Kinyomoztam, miután 12 éve járok rendszeresen ki, sok eredeti dolgot sikerült összegyűjtenem.

Rizs Ottó 2012.11.21. 17:27:53

@muskotály küvé: István gazda kézműves kolbásza: HUT AB!!!

Benikuty 2012.11.21. 22:03:15

@PiperPerabo: nem akarok kipróbálni új receptúrát. Sem egy, sem kétszáz kilóval. Az egész dolog részemről, ma már így gondolom, teljesen elméleti volt. A kolbász nem gyártósoron készül, hanem hagyományos módon, de természetesen nem nélkülözhetjük a modern gépeket sem. Azért lehet a kettőt összhangba hozni, no meg a dolog nagy buktatója az érlelés. Arról pedig nem mondok semmit.
@muskotály küvé: Kapható még Gódor András üzletében a Fény utcában, Gál Józsi volt( Nagycsarnok alagsor), és új üzletében a Hegyvidék Központban. Találkozhatsz még a vékony kolbászunkkal a Culinaris üzleteiben, illetve a Gerbeaud Ház néhány rendezvényén. Vastagkolbászunk jelenleg eléggé kis mennyiségben készül, csak jó előre egyeztetve tudunk szállítani.

Benikuty 2012.11.21. 22:12:31

@dezso: jókedved engem is jókedvre derít, ezt köszönöm szépen. Nem vagyok kolbászgyáros, és remélem sosem leszek.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.22. 08:42:44

@Benikuty: benikém, segítsen mán! :)
elmentem a kulinárisba, hát hanyattestem. ötezer forint egy kalbászért? /azért vettem, megkóstoltam, tisztességes, harmonikus, kevés ín és porc, ilyennek kéne lennie a bolti átlagnak/ máshol mennyiért adják?

muskotály küvé 2012.11.22. 08:53:56

@Benikuty: különben vastagból olyan szalámiszerű nem lesz? abból a méretből nekem az finomabbra őrölt jött be a legjobban, családilag úgy fogyott a rúd, ahogy a bambusz nő...

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.11.22. 09:20:46

@jose maria padilla: a sztárhentes (Gál J.) 2900-ért adja a Hegyvidék Központban...

süllőcske 2012.11.22. 11:48:59

@muskotály küvé: Az általam megfigyelt kolbászkészítés természetesen nem egész Erdélyre vonatkozik. Tapasztalásom a Hargita vidékére vonatkozik.
Az ottani kolbászkészítés a hagyományos téli disznótorhoz kapcsolódik.
Azt tarják jónak, ha az állat különböző részeiből, jó vegyes húst használnak, nagyjából negyedrész szalonnával.
Céljuk egy kimondott szárazkolbász, és egy sütnivaló.
Régebben mindig vágták a húst, ma inkább őrlik. Ha vágják, két bárddal aprítják.
Ezután fűszerezik, frissen tört bors és fokhagyma kerül bele. Hiába kérdeztem a pontos arányokat, mindig a kóstolás mozdulatával válaszoltak, illetve a legvénebb apókára, anyókára hivatkoztak, akinek a tisztje a kóstolás. Annyit megfigyeltem, hogy tízkilójához kevesebb , mint egy fej fokhagymát tettek, 5-7 gerezd lehetett. Egyes családok, csak a két késsel aprított fokhagyma ráöntött vizét használják.
A sózás nem kősóval történik. Ehhez a sóskutak vizét használják, főként a lövétei vízsót. Ez telített nátriumklorid oldat, súlya 1.33 kg/l.
Esküsznek rá hogy ez az igazi, pácokhoz, különböző eltevésekhez is ezt használják.
Mindenesetre, vízsóval megpermetezik a keverendő húst, majd kóstolnak. Az oldattal sózásnál gyorsan kialakul a kóstolhatóság.
Nagyon vigyáznak, hogy ne legyen elsózva.(itthon nekem a legtöbb kolbász túl sós, egy része ehetetlenül)
A betöltés kifejezetten hosszú szálakba történik.
Egy- két napot szikkasztják, majd fölkerül a padlásra. Itt a kémény közelébe helyezik. A házban bükkfával tüzelnek és naponta kiengednek egy kis füstöt a kémény ajtaján. Itt fönt fagy van, tehát gyakorlatilag fagyasztva szárítják, gyakori kis adag füstökkel, amit egyre ritkítanak. A végeredmény nem lesz túlfüstölt, pedig a folyamat az idő kiengedéséig tart. Nagyon finom, őszinte húsízű kolbászt készítenek így.
A sütnivaló ugyanez, csak kis füstöt kap, és utána sütik, de főzve is igen jó. (nempaprikás pityókába, pl)
Egyes helyeken külön füstölőház van, itt úgy füstölnek, hogy egy vedret negyedig raknak fűrészporral,ledöngölik,telirakják hóval, majd egy seprűnyél vastagságú lyukat készítenek a közepébe. Fentről begyújtják és szép, hosszantartó, egyenletes füstöt kapnak, belobbanás veszélye nélkül.

süllőcske 2012.11.22. 11:58:49

@süllőcske: Kifelejtettem, hogy gyakran előfordul, hogy a disznóhoz juhot, vaddisznót, szarvast, egyéb vadat kevernek.Ami van. Ez persze az átlagjelenség, az ottani ínyencek ebben is tudatosak.
És még annyit, hogy az ottani üzemi sajnos nem volt finom, savanyú, érleletlen.Sütnivaló üzemi viszont tetszett.

muskotály küvé 2012.11.22. 13:29:53

@süllőcske: kösz, tényleg érdekes. Ha esetleg eladásra kínál valaki, szívesen beszállnék...

Benikuty 2012.11.22. 14:19:48

@jose maria padilla: a Culinaris árpolitikája nem az én kompetenciám:)

Benikuty 2012.11.22. 14:22:13

@muskotály küvé: el kellett döntenünk, vastagkolbász legyen, vagy szalámi. Technológiai okokból előbbinél kötöttünk ki.
@jose maria padilla: még valami. Porc nem lehetett benne, hártya ige, ín elvétve.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.22. 14:52:14

@Benikuty: na, azt sejtettem :)
porc. hát pedig úgy tűnt. de nem bántásibúl, tényleg korrekt a cucc. ha az alapanyagból nem, valamelyik hentes kézujjából nem kerülhetett bele mégis? ez indokolná a kulináris béli árat is :)

Benikuty 2012.11.22. 19:23:22

@jose maria padilla: nem is annak vettem. Kell a kritika.:)

Benikuty 2012.11.22. 19:24:51

@jose maria padilla: azért legközelebb még egyszer átnézem az anyagot.

süllőcske 2012.11.23. 14:01:39

@muskotály küvé: Megoldjuk. A legjobb formáját adó időszakban kellene vásárolni, lelevelezem az ottaniakkal.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.23. 14:08:40

@Benikuty: akkor egy kritikai észrevétel. a fokhagyma természetes kénes ízét meghaladó némi túlkénesség van az ízben és a szagban. talán valami fokhagyma kezelési probléma lehet? mintha a fokhagymában lévő kénes vegyületek kicsit továbbdolgozódnának, vagy valami ilyesmi.

Benikuty 2012.11.23. 14:34:25

@süllőcske: Szia, engem érdekelne a dolog,
@muskotály küvé-vel tudunk osztozkodni rajta:)

Benikuty 2012.11.23. 14:35:25

@jose maria padilla: köszönet az észrevételért, tudom az okát, és próbálom kiküszöbölni, de nem egyszerű.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.23. 14:58:04

@Benikuty: igazán semmiség. kitűnő ínyem van. :)
majd csak sikerül!

Muity Mijo · http://sos-bunyevacok-bunjevci.blog.hu/ 2012.11.24. 11:03:55

süllőcske 2012.11.22. 11:48:59

Ettől meg úgy góbé, mint magyar profi böllér dobna hátast.
A vadházasítás sem ennyire egyszerű.

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.24. 15:39:43

@Muity Mijo: boli te kurac :)

nagyon okos vagy, hogy megtaláltad a kénes vegyületet a vikin. még valami?

süllőcske 2012.11.24. 17:15:11

@Muity Mijo: A vadházasítást nem volt alkalmam megfigyelni, a többi dolog pedig ott így megy. Mi a gondod, a vízsó használata, vagy a padláson füstölés télen?
Különben ne hidd, hogy én nem csodálkoztam.

Benikuty 2012.11.24. 19:44:57

@Muity Mijo: ettől komolyan könnybe lábadt a szemem:
"Segít megelőzni a Candida-fertőzést és a gombás láb kialakulását."
:D

Benikuty 2012.11.25. 00:36:29

@jose maria padilla: köszönöm a bátorítást, de elvolnék nélküle is.

Benikuty 2012.11.25. 00:46:17

@süllőcske: sokadszor olvasom, mert ez szépirodalom, nem pedig a kolbász készítésének járható útja századunkban, a hagyományok mentén. Vagy inkább időutazás, mert ma már így tisztességes kolbászt a fogyasztók asztalára letenni képtelenség.

Benikuty 2012.11.25. 09:30:15

@jose maria padilla: én nem tudom eldönteni, hogy időnként melyikünk az utálatosabb:D

muskotály küvé 2012.11.26. 18:00:48

@Benikuty: ugye már készül a hölgyeknek szánt változat, rózsaszín címkével, "Candida-ellenes" felirattal?

DoktorKotász 2012.11.26. 19:18:47

Van esély itthon beszerezni a bezdánit? Esetleg az MGE-n keresztül?

Rizs Ottó 2012.11.27. 00:31:08

@Benikuty: még 44 és meglesz a kilencezredik kommented! Guiness gyanús!

Kozó 2012.11.27. 16:09:09

@Muity Mijo: Igazad van!Ha az illető tanulta,gyakorolta és tisztán kezel minden anyagot!

Kozó 2012.11.27. 16:14:46

Nagyon igazad van!A szaktudás mellett a lelkiismeret,higiénia!

senki 70 2012.11.27. 20:44:13

@süllőcske: egy beszélgetést megér, a padláson nincs fagy, főleg a zsupp vagy nádfedeles borításnál.

süllőcske 2012.11.27. 21:08:42

@senki 70: Lövéte környékén cserép van, vagy fazsindely.
Ez szöget ütött a fejembe nekem is, kérdezősködtem, azt mondták, fagy.
Jól van, mondom, én elhiszem, csak különös. A kolbászok tetszettek.
Szerinted képtelenség a gyenge fagyban való szárítás, érlelés?
Megköszönném, ha többet írnál a véleményedről.

muskotály küvé 2012.11.28. 11:39:25

@senki 70: @süllőcske: arrafelé nem ritka a -20 fok, vagy még hidegebb, azért az begyűrűzhet a zsindely alá...

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.11.28. 12:08:21

@senki 70: székelyföldi nádfedél :)
tudja milyen hideg van ottan? télen azért nem ég le a falu, mert a tűz ráfagy a falra, azt csak tavasszal olvad meg

senki 70 2012.11.28. 18:59:40

@jose maria padilla: Tudom, de csak kívülről, belül még kellemes, a tető alatt is. A farkas vedlene ott, olyan a melege. Vicc félre. A kémény fala viszi a meleget. Nincs huzat. A légréteg ezért hőszigetel.Páratartalom, a kémény ajtó nyitásával szabályozott. A hőmérséklet a friss kolbász, szalámi esetén nem lehet kevesebb - 4 foknál, innentől fagy a hús. Innentől, a fagyás, visszaengedés képes romlást okozni.

senki 70 2012.11.28. 19:04:34

@süllőcske: Cserép alatt nehezen működik szárazon, zsindely alatt jó. Muszáj, hogy huzat mentes legyen a hely, hogy ne hűljön le -4 fok alá, amíg a víztartalma nem alacsonyabb 35-40%-nál . Külben szét fagy a hús.

komplikato 2012.11.30. 17:17:54

Pár éve meghalt a szegedi paprikatermelő nagybátyám, én azóta nem láttam értékelhető fűszerpaprikát. Ennyire kezd kihalni a hozzáértő nemzedék? Vagy az éghajlat változott meg?

Rosa Rugosa · http://tyukudvar.blog.hu/ 2012.12.03. 08:52:19

Én szívesen küldök olyat, ami tetszeni fog.
Azért azt kimondottan furcsának tartom, hogy Kalocsáról, vagy Bácsalmás környékéről nem volt minta...
Miért?

Rosa Rugosa · http://tyukudvar.blog.hu/ 2012.12.03. 09:05:30

Bár valahol értem.
Az a valóban kistermelő, aki tényleg jó minőségű paprikát gyárt, nem igazán van a piacon. Évtizedek óta ismeretségi csatornán el van adva már a jövő évi termése is.
Egyébként jobb helyen a magot nem darálják bele...

jose maria padilla · http://gozdom.blogspot.com/ 2012.12.03. 14:34:52

@Rosa Rugosa:
paprikát tudok szerezni, de nagyon örülök, hogy megjelent itten! a blogja szuper! tyúkokról blogolni? sajnálom, hogy nem nekem jutott eszembe.
és ezt egészen komolyan gondolom.

senki 70 2012.12.03. 19:25:10

@Rosa Rugosa: Kiskőrösi termelő és paprika őrlő, Martinkó István. A tőle beszerzett fajta, Rubin, 2011. nov-i őrlés. Ez Kalocsa környéke? A kalocsai nagyüzem termékei, boltban polcról beszerezve? Tesztelve.

Muity Mijo · http://sos-bunyevacok-bunjevci.blog.hu/ 2012.12.08. 11:51:27

@Rosa Rugosa: "Egyébként jobb helyen a magot nem darálják bele..."

Sokadszor: hozzáértő, magukra és vevőikre igényes helyen az olajtartalma miatt a magot beledarálják. Magház nélkül csak a magot!

Uj Péterre kissé orrolok is, amiért a terület jó ismerőjeként, valamint rendszeres őröltpaprika használóként nem kért tippet tőlem is. :(

Ez a bezdáni top fals, lévén ehhez a gazdához hasonló számtalan akad még ott, arról nem is szólva, hogy több olyan privát forrásom is akad idehaza, melyekkel bármikor birokra kelnék a bezdániakkal szemben.

Rosa Rugosa · http://tyukudvar.blog.hu/ 2012.12.13. 17:44:14

@Muity Mijo: Elhiszem.
Okoskodtam úgy, hogy nem értek hozzá és utánakérdeztem, persze utólag.
A mag ŐRLÉST benéztem, nem a magot nem teszik bele, hanem "kicsumázzák" a paprikát. Vagyis a szára nem megy bele.Ha jól tudom.
Vagy nem?

rendörmenő 2013.02.19. 21:13:04

Kiss Csaba paprika termelő
Bezdán Új utca 87 szám
telefon szám: 00-381-63-8268-243

hétköznap lehet rendelni. Hétvégén ki van kapcsolva. Én a mai napon vettem át a paprikát a postástól, nagyon örülök, hogy megtaláltam a tesztet és azután rendeltem tőlük utánvétellel. 9 eúró/kg.+ postaköltség. így lett 3500/kg. forintban fizettem. A paprika KÍVÁLÓ, mindenkinek csak ajánlani tudom, mert megéri a pénzt!!!!!!!!!!!!!!!! Aki akr telefonon rendeljen Magyarul beszélnek és nagyon kedvesek :)

rendörmenő 2013.02.19. 21:24:32

@Mj: Kiss Csaba
Bezdán Új utca 87 szám
telefon szám : 00-381-63-8268-243

hétköznap lehet rendelni. 9 euró /kg. + postaköltség.
Én 3 kg. édeset és 1/2kg. eröset rendeltem félkilós kiszerelésben. utánvétellel 12000 ft. fizettem. A paprika KIVÁLÓ !!!!!!! Bármikor rendelhetsz ha akarsz és mindig lesz rendes paprikád, nem kell a boltban venned a szarokat. Remélem sikerült segítenem.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2013.02.19. 21:43:10

@rendörmenő:

Hű, örök hálára köteleztél, nagyon köszönöm!:) (A bezdániról nem is váltanék másra, mert tényleg eszméletlen jó.:))

rendörmenő 2013.02.20. 17:28:38

@Mj: :) Ma főztem a paprikával, az étel íze mennyei, a színe fenséges. Az ételnek olyan gyönyörű színt adott, hogy nem akartam elhinni, hogy valóban van ilyen. Mindenkinek csak ajánlani tudom és ne sajnálják érte a pénzt, mert nagyon megéri. A szomszédnak adtam tegnap este egy kicsit, ma meg azzal jött hogy a pörkölt nagyon finom lett és kellene neki is 2/kg paprika.hirtelen nagy sikere lett itt nálunk.

Mj · http://www.archiregnum.blog.hu 2013.02.20. 20:34:59

@rendörmenő:

Örülök, hogy nálatok is bevált, és terjed is.:)

boldii10 2013.06.17. 00:04:37

Eddig nem vettem észre, de most egy újranézéskor felmerült: Kiss György és Kiss Csaba, de ki az a Kiss András?

Azt hiszem az András egy bug.

MBTBD 2013.06.17. 16:46:46

@boldii10: köszönjük, javítottuk !

Utolsó kommentek

  • TF113: Étteremben ettem ilyet de gyanítom nem úgy készítették el ahogy kellene. Kb olyan volt mintha lekv... (2014.11.16. 11:36) Cumberland mártás
  • Fispá Géza: @szamárfül/pável: DE! Mi is tudunk! A szakácsnak ! :) (2014.11.05. 18:01) Melanzane alla Parmigiana
  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő