Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Távolban egy fehér vitorla

2012.09.13. 14:58 MBTBD

alg_cacela_4027.jpg

Algarve Portugália déli partvonala, sok errefelé a turista. Éttermi kínálata nem is olyan színes, mint az ország egészének (ezt jelzi azt is hogy a majdnem négy tucatnyi bib gourmand étteremből 3-4 található csupán Algarvén, a többi északon). Ezzel együtt még fő turista csapásvonalakon is bőséggel lehet egyszerű, tisztes ételeket kapni. Ez a rövid poszt tekinthető a következő Gusto magazin előzetesének is, amelyben Algarvéról szól a leporello rovat.

Algarvénak egyéni az illata: megjelenik benne a sós-jódos tenger, többféle délszaki virág és fenyő, szerencsés időpontban a faszénen sülő friss halak halvány füstje.

alg_hal.jpg(Carapau/lómakréla a Camponesában)


alg_dorade_camponesa_3984.jpg(Dourada/aranydurbincs a Camponesában)

Szinte mindenütt friss és megbízható az olcsóbb fajta roston sült hal: sardinhas (szardínia), carapau (lómakréla), cavala (spanyol makréla), peixe espada (szó szerint kardhal, valójában inkább késhal: hosszú, csík formájú, ezüst bőrű hal). Ezekből általában a kisebb vagy legalább nem túl nagy példányok a jobbak.

alg_espada_cacela velha_4194.jpg(Peixe espada, Casa Velha / Cacela Velha: igen jó, szaftos húsú, kellemesen füstös ízű)

A halsütők közt változatlanul a legjobb címek egyike a Camponesa (Vila Nova de Cacela). A tulajdonos „főgrillmester" halála óta utódai változatlan koncepcióval viszik tovább a helyet: fogástól függően 8-18 féle friss hal a pultban, amit két ember készít az udvaron, faszénen.

alg caponesa halsuto_4019.jpg

Az arroz (szaftos, leveses rizsétel) étteremben mindig kockázatosnak számító műfaj, különösen akkor, amikor kagylófogyasztási tilalom van, ilyenkor a kagyló értelemszerűen mélyhűtött, s ebből hiányzik a lényeg: a kagylólé aromája. Ez a fajta rizs pedig a tenger gyümölcseinek levéből „meríti az életet".

Nagyon forrón kell tálalni, és gyorsan enni: nem szabad kihűlnie, és nem szabad megvárni, míg a rizs felszívja magába a levet.

alg_arroz_tanyerral_4175.jpg(Arroz de lingueiroes, Casa Velha / Cacela Velha)

alg_encontros vendeglo_4117.jpg

Külön műfaj a cataplana, amely diszkosz formájú, zárt fémedényben, vagyis cataplanában készül. Igen tisztességes hely Tavirában a Ponto de encontro, ahol – amellett, hogy hihetetlenül jó áron igen szép válogatást tartanak portugál régiók boraiból - jóféle cataplana is kapható.

alg_cataplana_4139.jpg(Cataplana a Ponto de encontro étteremben - garnírungja kiveszőben lévő "lény": nem sokkal tálalás előtt kézzel vágott burgonya)


Ördöghal-cataplana

Legfontosabb hozzávaló maga az ördöghal, amit gerinccsonttal együtt darabolva teszünk a cataplanába (6 személyre 80 dkg).

Adunk hozzá többféle kagylót, körülbelül 1 kg-t (elsősorban vénusz- és szívkagylót). Kerül bele 2 fej karikára vágott hagyma, ami Portugáliában igen lágy-édeskés. Hazai viszonyok közt szezonban e célra a fiatal vöröshagyma, az úgynevezett főzőhagyma a legalkalmasabb. Szezonon kívül fiatalabb póréhagyma, újhagyma avagy fehér héjú hagyma ajánlható.

Adunk még bele fokhagymát (a fejet keresztbe félbevágva), 1-1 piros és zöld kaliforniai paprikát csíkra vagy kockára vágva, hámozott-magozott paradicsomot kockára vágva (a paradicsom magját kiszűrjük, de levét hozzáadjuk az ételhez!) A paradicsomot előre kissé besózzuk, hogy még jobban kiengedje a levét, amit szintén beleadunk a lébe.

Mindezt összekeverjük, sózzuk, felöntjük 2 dl fehérborral, 1 dl olívaolajjal.

alg_feherbor_4160.jpg

Finomabbra és durvábbra vágott petrezselymet, koriandert is teszünk bele.

A cataplanát lezárjuk, és mintegy 20 percig rázogatva készítjük – először élénkebb, majd kevésbé élénk lángon.

A Ponto de encontroban a haltól eltekintve minden kissé túlkészült, ellenszolgáltatásként azonban felejthetetlen lé keletkezett a tál aljában.

Ez egyébként az étel alapdilemmája: rövidebb készítési idővel jobbak lesznek a „betétek", hosszabb készítésnél egynémely hozzávalót oda lehet már adni a ház macskájának, de maga a lé háromcsillagos.

A tenger gyümölcseivel készülő cataplanába gyakran adnak még kolbászféléket vagy füstölt/levegőn szárított császászalonnát is.

alg_cataplana edeny_4127.jpg

Cataplana híján jól beválik egy wok a saját gömbölyű fedelével. Jó a fedeles cserépedény is, vagy a kicsit magasabb falú öntöttvaslábos.

Budapesten több helyütt kaphatóak a fenti hozzávalók, ugyanakkor érdemes megpróbálni a fenti receptet csukával, alaposan megtisztított harcsával, kagylók és rákok nélkül, császárszalonnával, olívaolaj helyett kevés libazsírral.

Cataplana készül különféle húsokkal is: ilyen például a kagylós nyúl vagy sertés.

Amíg készül a cataplana, friss pirított rákot lehet rendelni molho piri-pirivel (csípős paprikamártással).

alg_camaro pirpiri 19.21.24.jpg


A piri-piri mártás

Nagyobb mennyiségben készíthető, olajréteggel lefedve hűtőszekrényben hónapokig eláll. Mondhatni, hogy egy jobb fajta "Erős Pista". Piri-piri helyett Magyarországon madárszem csilit használunk.

Készítés

Sült és hámozott piros paprika húsát kockára vágjuk. Összekeverjük kimagozott, de nem kierezett finomra vágott friss csilipaprikával, kevés paradicsompürével. Adunk hozzá fehérborecetet, citromot, sót. Olívaolajjal az egészet összeturmixoljuk, majd szitán áttörjük.

Fokhagymás olajon pirított garnélával tálaljuk.


alg_etlap palma_18.53.45.jpg



(folyt. köv.)





8 komment · 1 trackback

Címkék: portugália gusto garnéla algarve ördöghal potugalia cataplana piri-piri

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr184770513

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner blogajánló 2012.09.18. 14:15:01

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

blizma 2012.09.13. 15:22:29

Algarve nagyon jó hely.Portugália is.Szeretjük a boraikat-a vinho verdéktől az öreg madeirákig.Szeretjük a portugál embereket is.Talán Barroso az egyetlen kivétel.

lyia (törölt) 2012.09.13. 20:09:53

Mi Barroso urat is csípjük ...

Százholdas Pagony 2012.09.14. 08:48:11

Algarve nagyszerű hely!... de érdekes, hogy '95-ben, amikor ott jártam, a turisztikai plakátokon mindenütt az díszelgett: "Algarve nao e Portugal" - Algarve nem Portugalia... Mindentől függetlenül a halas ételeik fantasztikusak!

blizma 2012.09.14. 09:20:40

@lyia: A Ti bajotok.Na de hogy úr?

ROBERTO 2012.09.14. 10:02:09

Hát igen, halak, tengeri herkentyűk, holmi Barrosók...

A boraikat igen, a többit nem :-)

MBTBD:
Lesz-e szakácstankönyv karácsonyra?

?

nagypapi 2012.09.18. 10:46:05

@Százholdas Pagony: érdekes, a szárdok is így vélekednek. 'La Sardegna non é Italia'
Egészséges nacionalizmus.

greg_garcia 2012.10.20. 00:25:49

@nagypapi: A nacionalizmus csak egészséges lehet. Ha nem az, akkor már nem úgy hívják...:)

Utolsó kommentek

  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő