Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Spárgaszezon

2012.04.10. 18:51 MBTBD

 

 


 


Fehér vagy zöld, vastag vagy vékony, a legjobb a hajnalban szedett spárgát még aznap elkészíteni – minél frissebb, annál jobb.
 

Előkészítés

A fehér spárga fás “zoknirészét” (4-5 cm) letörjük (nem vágjuk), így a rostok kevésbé sérülnek, a zöldség jobban megtartja a nedveket. Ha friss, szépen törik. Hámozáshoz egy lábos sima hátára fektetjük, a fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást krumplipucolóval: a héjat innen indulva lefelé tisztítjuk. (Lábos háta helyett fektethetjük a csuklónk belső részére is, magunk felé hámozzuk.)

A zöld spárgának csak a “lábát” hámozzuk. Először letörjük a fás részt a spárgaszál aljáról, majd 3 cm magasan körbevágjuk a szár alját, s erről a szakaszról késsel lehántjuk a vastagabb héjpalástot. A szárról lefejtjük a „pikkelyeket” (kés pengéjével visszahajtjuk, így könnyen letörik).

(Klasszikus párosítás kucsmagombával és hollandi mártással)

Elkészítés – lehetőségek

A spárgához az ajánlott módszer sokáig az volt, hogy forrásban lévő sós-cukros vízbe tesszük – tepsibe fektetve, vagy pedig összekötözve, állítva. Utóbbi esetben a spárgafejek kissé kilógnak, így nem puhulnak túl. Kereskedelemben kapható is speciális “álló” spárgafőzőedény. Ez nem rossz megoldás, de vannak más módszerek, amelyek még jobban megőrzik a spárga friss ízét. Néhány példa:

Párolás

Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Öt-hat percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A zöld spárgának általában kevesebb idő elég.

“Borítékos” módszer



Ehhez sütőpapírt (vagy alufóliát) terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt-hat szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük igen kevés sóval és cukorral, majd ráhajtjuk a papír másik felét. A papír szélét körben 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, és gemkapoccsal összetűzzük. Amolyan borítékféle formát kapunk.

Tepsire tesszük, nyolc-tíz percig készítjük 180-200 °C-os sütőben. A spárga kívülről kissé megpirul, íze koncentrált lesz. 


Vákuumozás 

Éttermi megoldás: a fehér vagy zöld spárgát kevés sóval-cukorral és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk. 

A fehér spárgát 85 °C-os vízfürdőben készítjük 7-8 percig, a zöldet 4 percig. Jeges vízben lehűtjük, majd a csomagból kivéve serpenyőben élénk lángon, kevés olívaolajon pirítjuk, hogy kis színt kapjon az egyik oldala. Közben a serpenyőt nem mozgatjuk. A spárgát másfél perc után megfordítjuk, s néhány másodperc elteltével már tálalhatjuk.

Kísérők

A fehér spárgához klasszikusan társul a hollandi mártás vagy annak narancslé hozzáadásával készülő változata, a máltai mártás. (A hollandi mártás olyan, mint egy meleg majonéz, azzal a különbséggel, hogy a vízfürdő fölött habosra kevert tojás sárgájához apránként nem olajat, hanem olvasztott vajat adagolunk, továbbra is vízfürdő fölött, habverővel. Kisebb a veszélye a szósz szétesésének, ha tisztított vajat használunk.)

Az igazán jó ízű és friss spárgához egy egyszerű olvasztott vaj is kiváló. Ugyanilyen nemesen egyszerű kísérő a szaftos habart, bevert vagy lágy tojás.

Az alábbi ételek a budapesti Mák bisztróban, Huszár Krisztián konyhafőnök szezonális kínálatában szoktak előfordulni.

Spárgaerőleves

Olcsóbb, vékonyabb szárú spárgákból kiváló erőleves készíthető.

1 kg spárga, tisztítva, darabolva
2 l sültcsirke-alaplé
100 ml fehérborredukció (Chardonnay)

Redukció

300 ml száraz fehérbort kis lángon 100 ml-re koncentrálunk.

Alaplé

Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. Felforraljuk, 30-40 percig kis lángon főzzük, a habot folyamatosan leszedjük róla.

Megjegyzés

Ez a könnyű alaplé széleskörűen használható levesekhez, mártásokhoz, érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, és lefagyasztani.

A leves

A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. A levet felmelegítjük, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük 40-45 percig (a fólia felpúposodik majd, s közben folyamatosan visszacsöpög róla az elpárolgó lé).

Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. Betétnek spárgafejet adunk.

 

Zöldspárga-krémleves

50 ml olívaolaj
2 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
1 kg zöld spárga
800 ml sültcsirke-alaplé (lásd fent, az erőlevesnél)
50 g vaj, kockára vágva, hidegen
só, cukor

Spárga

A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). Levágjuk a fejeket is, ezeket más célra használjuk (például levesbetétnek), a krémleveshez a spárga “testét” használjuk, ezt “lepikkelyezzük”, és 1 cm-es darabokra vágjuk.

A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk.

Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Erős turmixba tesszük, és 3-4 percig turmixoljuk, közben hozzáadjuk a vajat, sózzuk, csipet cukorral ízesítjük.

Tálalás

A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. (A zöld krémlevesbe adhatunk fehér spárgát is betétnek.)

Tipp

A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.

A spárgakrémlevesbe beleturmixolhatunk 1-2 friss bazsalikom- vagy mentalevelet is.


Zöld spárga lágy tojással

Ötperces lágy tojást készítünk, csészében villával durvára törjük, kevés olívaolajat adunk hozzá, sózzuk-borsozzuk. 

Kistányérra kanalazunk kevés habos burgonyapürét (az étteremben ISI szifonból nyomják).

Erre kanalazzuk a még meleg lágy tojást.

 
Végül rátesszük a párolt spárgafejeket, némi parmezánforgáccsal és zöldfűszerrel. Azonnal tálaljuk

 





 

Spárga citrusos-olívaolajas habmártáson

Ehhez szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Némi bergamottolaj kell hozzá, vagy ennek híján valamilyen citrusos olívaolaj.

Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 50 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. Ez persze nem pótolja az "igazi" citrusos olívaolajat, ahol a két gyümölcsöt együtt dolgozzák fel.

Hozzávalók

4 ötperces lágy tojás
75 ml bergamottolajjal ízesített olívaolaj (kb. 1:2 arányban)
125 ml ásványvíz
fél citrom leve, só

A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket. Zöldfűszerrel tálaljuk.

Megjegyzés

A fenti habos mártásra adhatunk még friss, villával összetört lágy tojást is, és erre a spárgát.
 

(A Magyar Konyha 35. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)


23 komment

Címkék: magyar konyha sparga

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr454369586

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Comté ex C. 2012.04.10. 21:23:24

Személyes kedvencem a spárga. Egész tavasszal megunhatatlan. Nagyon jók a receptek, köszönet érte. A csúcsgasztronómiában egyébként melyik a szívesebben használt változat, a fehér vagy a zöld? Egyik hazai delikáteszben többször láttam vadspárgát. Ez valóban vadspárga?

_Oliva_ · http://www.oliva.eoldal.hu 2012.04.11. 11:29:06

@Comté ex C.:
Én úgy tudom, hogy igen; Horvátországban szabadon nő.

T5H 2012.04.11. 12:27:36

Aztán a homokot lemosni róla! Furcsa, ha recseg a fogad alatt. Erősen lerontja a spárga élvezetét.

Pinka-Panka 2012.04.11. 12:30:52

Nagyon kedvelem a spárgát, sokszor csinálok. Ha lehet a zöldet veszem, nekem az az ízletesebb:)

élhetetlen 2012.04.11. 13:30:54

A lágytojásoshoz: ha a lágytojáshoz egy kanál tejfölt keversz ...

élhetetlen 2012.04.11. 13:37:32

Még egy, ez nem a csúcsgasztronómia. Spárga, centis karikákra vágva, vajon megpárolva, felöntve, megfőzve, petrezselyen zöldje, tejföllel behabarva. Bundáskenyérrel. 5-6 kilót szoktam így feldarabolva benyomni a mélyhűtőbe, télire. Jól bírja. Jöhet a megkövezés!

Karcolt lendület 2012.04.12. 10:32:10

@T5H:
Pont erre akartam rákérdezni, azt hogyan lehet elérni, hogy a fejben ne maradjon homok?

_Oliva_ · http://www.oliva.eoldal.hu 2012.04.12. 10:43:11

A zöld spárgát szeretem jobban, és leginkább csak hollandi mártással vagy vajon megsütve parmezánnal eszem.
Ha flamand módra készítem, akkor viszont ahhoz fehéret veszek: a spárgát sóval, borssal és citromlével ízesítem és sütőben megsütöm. Közben aprított főtt tojást, petrezselyemzöldet és olvasztott vajat összekeverek és ezt halmozom a sült spárgára.

Karcolt lendület 2012.04.12. 11:20:19

Szintén nem kimondottan csúcsgasztronómia, de kerti sütögetésnél komoly sikereket lehet elérni békönbe tekert (zöld)spárga grillezésével.

Kónya István 2012.04.12. 11:57:36

Régen utáltam a spárgát,s nagyon nem is dolgoztam vele.Most imádom, de ennek története van :D

Tavaly a vizsgámon, Spárga Souffle-t Kellet készítenem, Előételnek, majd Sáfrányos Ördöghal, s utána Bárány volt a hús fogás.

Életemben nem láttam még Spárga szuflét, ezért nem is olyan lett amilyen lennie kellet volna. Egyedit alkottam.:D Az ellenőrök közt bent ült 2 -2 Michelin Csillagos Séf.Az ütő megállt bennem,kb. tudatosult bennem, hogy megbuktam. Július 3.án jött a levél átmentem eredményem 17/20.
Azóta imádok spárgával dolgozni :D

gambas 2012.04.14. 07:27:15

Nem történt valami elírás a bergamott olajnál? 75 ml bődületes mennyiség. Ha csak nem bergamotos olívaolajról van szó?

MBTBD 2012.04.14. 09:27:43

@gambas: de, köszönjük. javítottuk az elírást.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2012.04.15. 10:10:51

@Kónya István: mi ez az Ellenállhatatlan Vonzódás a nagyBetűkhöz?

Fiskális 2012.04.15. 20:45:32

@Before: hát a Tisztelet. Nem? :-)

evernever 2012.04.16. 17:39:29

Hol lehet kapni friss, normális kinézetű spárgát? Piacokon, zöltségeseknél szétnézve az a benyomásom, mintha csak a másod, vagy harmadosztályú szemetet tartanak.

Benikuty 2012.04.16. 19:01:43

@evernever: talán a Bécsi út másik végén.:(

evernever 2012.04.16. 19:27:46

@Benikuty: :-) nekem is az az érzésem, hogy az első osztályú cucc csak a labancok kiváltsága lett.

Benikuty 2012.04.16. 20:16:07

@evernever: még mindig a vállalhatatlan alapanyagok szintjén vergődünk. Fárasztó.

evernever 2012.04.16. 21:00:59

@Benikuty: Egy átlagos naschmarkti zöltséges arckönyvét nézve sírhatnékom támad:
www.facebook.com/johannes808

Zb74 2012.04.19. 20:14:32

Mi egyszerűen készítjük a zöldspárgát. Felhabzó vagy kissé barnított vajon sütjük egy kicsit, majd némi vizet aláöntve kis lángon, lefedve egy bouquet garni társaságában a kívánt puhaságúra pároljuk. Megesett már, hogy víz helyett húslevest használtunk, de legtöbbször marad a víz.

Benikuty 2012.04.21. 03:32:43

@blizma: köszönet a desztináció meghatározásáért, de az több napi járóföld:)

Utolsó kommentek

  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • kék madár: @Kiss László Ferenc: " Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tan... (2014.07.21. 23:48) Mai magyar szakácsképzés
  • Sexual Harassment Panda: Aljas csùsztatàs a cikk! A magyar konyha igenis vilàghìrű! (Főleg Magyarorszàgon) Ès Benke Làszlò,... (2014.06.07. 18:33) Mai magyar szakácsképzés
  • A Spanyol Inkvizíció: @A fickó: és mihez használod a himalájai sót? mert azt ember nincs a földön, aki a többitől megkül... (2014.05.29. 15:28) Aranyszalag és harcsapacal
  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő