Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Firlefranc nélkül

2012.02.28. 16:20 MBTBD

 

Nincs nagyváros, amely ne érezné a szorongató világkörülményeket, de Münchenben azért vannak bombabiztos támaszpontok. A klasszikus sörkertek és sörházak mellett idetartozik több újhullámos kisbisztró, vájtfülű borbisztró, modern steak house. A régi nagyok közt ott a bajor specialitásokat kínáló Beim Sedlmayr, a csillagos Tantris és Dallmayr, a Schubeck’s. És itt van a szolid-nagypolgári Königshof szálló étterme, amely évek óta őrzi Michelin-csillagát és 18 Gault&Millau pontját.

Teszi ezt úgy, hogy egyetlen szerviz alatt akár 80-90 vendéget is fogadnak.

“Húsz terítékkel persze könnyebb Michelin-csillagot kapni és megőrizni” – mondja Martin Fauster, az osztrák születésű konyhafőnök, akit a szaksajtó stájer hercegnek nevezett el, mikor a bajor Königshof (“királyi udvar”) szolgálatába állt, 2004-ben.

A belvárosi szállodaépület nem hívogató, inkább szögletes-semmilyen, de bent meleg színek fogadják az embert. Van benne valami barokkos, de nincs túlpiruettezve, és az emeleti étteremből pazar kilátás nyílik a város nevezetes szökőkútjára, a Karlsplatzra.

Osztrák konyhafőnök

Martin Fauster Stájerországban kezdte pályáját, amely hamar szerteágazott: Svájc, München, Bécs és Bretagne felé. Mesterei közt olyan neveket látni, mint Alfons Schubeck, Heinz Reitbauer, Olivier Roellinger, Hans Haas.

Konyhája sok mindent ötvöz – erősen érezhető a Roellinger-féle tengeri konyha iránti rajongása –, mégis szuverén. A presztízs-alapanyagok mellett számos profán regionális hozzávalót használ a pöszmététől a bodzán át a fekete kenyérig. Sok a hal és a zöldség, vezérfonál a könnyűség, 9 fogásos menüt nehéz is lenne másképp.

“Nem kell görcsölni, hogy mindenáron újat kreáljunk, de persze nem árt az sem, ha az ember eredeti és szórakoztató. A lényeg, hogy ne legyen firlefranc a tányéron. Nem kell semmi, ami öncélú vagy túlburjánzik: a fogás legyen világos és letisztult.”

Martin Fauster nem feltétlen barátja a korszerű készülékeknek, szerinte a húst ujjbeggyel jó ellenőrizni, a jó szakács elvan maghőmérő és speciális felszereltség nélkül. Ettől jó.

“Ami persze nem jelenti azt, hogy az új technikák nem jók és hasznosak, csak azt mondom, hogy hathatnak károsan is, ha például a fiatal szakácsot elkényelmesítik, aki e miatt azután nem tanulja ki rendesen a tulajdonképpeni szakmát. A szakma lényege pedig a bensőséges viszony a jó termékkel, a vele való magabiztos bánni tudás. De nagyon fontos a klasszikus repertoár ismerete is. Ez így együtt az az alap, amelyből kiindulva igazi mesterré válhat valaki, vagy ezen túllépve akár rendkívüli szakácsegyéniséggé.”

“És még valami: ha konyhát vezetsz, meg kell találni azokat, akik szenvedéllyel vesznek részt a dologban. Akik nemcsak pénzt, hanem örömöt is keresnek a munkával, ‘ügynek’ tekintik. Ilyen szakács Gábor is.”

Chef de parti a Königshofban

Molnár Gábor 30 éves, az iskola utáni első tapasztalatairól nem akar beszélni. A lényeg, hogy idővel eljutott az akkori hazai avantgárd konyháira, még később konyhafőnök lett a budapesti Klassz Bisztróban, majd a pécsi Enoteca Corsóban. 2007-ben minimális pontkülönbséggel lett második az MGE Hagyomány és Evolúció szakácsversenyén.

MG: “A pályafutásom tulajdonképpen úgy kezdődött, hogy elmeséltem első munkahelyi élményeimet Vomberg Frigyesnek. Nagyon megsajnálhatott, mert rögtön beajánlott a budavári Jankóba, Takács Lajoshoz. Itt egy lényegesen szívderítőbb világ nyílt meg előttem, mint amiben addig éltem. Sok kísérletezés, számomra ismeretlen alapanyagokkal, érdekes társításokkal…

Aztán jött a Pethő Balázs- Mogyorósi Gábor duó, ahol már akkor is nagyon sok tudást és tapasztalatot láttam. Világos volt, hogy valami újat kell csinálnunk úgy, hogy közben meg kell győznünk a (nagy-adag-vegyes-köret-töltött-rántott-húshoz szokott) közönséget: másképp is lehet, érdekesebben is lehet.”

Gábor 2009-ben jelentkezett a müncheni Königshofba, Németország egyik legjobb éttermébe, ahová próbaidő után felvették. Először a nagy étterem bisztrójában, a Geisel’s Vinothekban dolgozott, majd átkerült a “nagy” konyhára, ahol ma már az üdvözlőfalatok, hideg és meleg előételek ügyében illetékes brigádvezető (chef de parti) :

MG: “Nem lehet ezt a két konyhát rangsorolni: két teljesen különböző műfaj, más zsánerű munka. A bisztróban nagyon gyakran változik az étlap, abból főzünk, ami épp a legszebb és a legolcsóbb a piacon, vagyis gyorsan kell a legjobb megoldásokat megtalálni. Színes és tanulságos munka, nagyon szerettem.”

A csillagos ‘nagykonyha’

MG: “Ismert voltam a munkabírásomról Magyarországon, büszke is voltam rá. Meg voltam róla győződve, hogy munka közben minden pórusomból fakad a vér. Aztán megérkeztem a Königshofba, és nagyon gyorsan lejjebb csúszott az önérzetem. Amit addig megfeszített munkának hittem, eltörpült ahhoz képest, ami itt zajlik. Nagyon sok behoznivalóm volt állóképesség terén.

Egy ilyen hely tempója és koncentráltsága nehezen érthető azoknak, akik a szakácsságot munkakörnek tekintik. Itt nem pénzkeresésről van szó, nincsenek időkeretek sem. Fontos know how-t sajátít el az ember, ami beég az agyába – ahogy a kompjúterben a könyvtárak, mappák, fájlok. Ha ez megvan, akkor majd jöhet a szabadság, lehet egyéninek lenni. Majd valamikor.

Az igazi szakács minden alapanyagnál felteszi a kérdést, mi a célja vele. Lehet több választása, de mindennek a legjobb formáit kell bemutatnia, ami persze nem megy kifogástalan alapanyag nélkül. Kell még persze a gyors kéz is: sok mindent készítünk à la minute, ami nagy forgalomnál jó idegeket és rutint kíván. És fontosak az arányok is: egészen apró pontatlansággal is alaposan el lehet rontani valamit, a finomhangolás sokszor csupán másodperceken, néhány szem són, csepp citromon vagy más nüanszon múlik.”

Königshof-menü 2011-ben

Marinált dunai galóca (Huchen) háromféle sütőtökkel. A rendkívül friss, szépen vágott és röviden marinált nyers hal alatt tökpüré, a tetején pedig tökkompót, tökmagszilánk, halbőrből készült ropogós morzsa. A fogást még némi telt tökmagolaj kíséri. Minimalista fogás, tökéletesen megoldva.

Garnéla zöld paradicsommal és görögdinnyével. Könnyű előétel, friss édeskés garnélából, savas-édes paradicsom-dinnye kontraszttal. Kiegészítők: homárkorál, pisztácia, paprikaoloaj.

Szaibling pumpernickel-mártással és mustármaggal. A langyos-szaftos hal mellett kétféle mártás: egy kapros-mustármagos uborkaszósz, és egy sűrű feketekenyér-krém (pumpernickel). Kétféle retek is kíséri : egy vastagabb szelet savanyítva és hónapos retek hajszálvékonyra vágva, tejfölös öntettel. A halon pikáns hagyma ízű csírák, levelek, és ropogós kenyérmorzsa.

Pumpernickel

Wesztfáliából ered, de szinte egész Németországban elterjedt:
sötét barnától a feketéig terjedő, édeskés-kesernyés, sűrű állagú rozsos kenyér. Általában szeletelve-csomagolva árulják. A rozskorpa hosszas áztatásával kezdődik, és meglehetősen hosszadalmas az elkészítése: nem sütik, hanem gőzölik, a végeredmény pedig egy meglehetősen soká eltartható tömény, sárszerű kenyérféle.

Nyelvhal csigával. Vaskos húsú példányból vágott halszeleten ress csigahús. Homárpáncélból és borjúalapléből készült a mártás, egy nagyon intenzív petrezselyemolaj és –püré kíséri. A kevéske fehér gyökérpüré jól illik a kompozícióba, az arányokat tekintve még több is elférne a tányéron.


Párolt borjúlapocka Buchot kagylóval. A vajpuha és ízes-szaftos hús mellett a mártás kagylóléből és borjúalapléből készült. Sült pirospaprika egészíti ki. A tányért kóstolván az embernek óhatatlanul a portugál kagylós hús, a carne de alentejana legjobb hagyományai jutnak eszébe.

Galamb kukoricakrémmel. A mellhús tökéletes és egyenletes sötét rózsaszín, minden falat szaftos. Egyfajta raguként jelenik meg alatta a combhús: az apróra vágott kockák részben pirult, részben párolt hatásúak. A tányéron pecsenyelé, és egy kis kanálnyi nagyon karakteres (enyhén májas) belsőségpüré. Harmónikus ellenpont az édeskés kukorica – szemek és krém formájában. A tányéron egy kis roppanósság is megjelenik: pirított amarant.

Két gyümölcsös desszert. A citromos desszertben piskótán puding, citromfagylalt, karamella.


Különösen emlékezetes a szilvás tányér, amely három alkotóelemből áll: fagylalt, panna cotta és tortácska.


 

Bodza-szilva desszert

A Königshof főcukrásza: Gabi Taubenheim

A tányérdesszert 3 részből áll: egy szilvás tortácska (“tartelette”), egy joghurtos bodzaminyon és egy fagylalt, amelyet bodzás szilvamártás kísér.

Először készítünk 12-14 db “minyont”: alapzata bodzabogyómousse, erre kerül a joghurtos mousse, vékonyabb rétegben.

Bodzabogyómousse (a minyon alapja)

170 g bodzabogyópüré
csipetnyi só
kisebb citrom felének a leve
30 g szitált porcukor
2 levél hideg vízbe áztatott, majd kifacsart lapzselatin
100 g tejszínhab

Összekeverjük a pürét, a sót, a citromlevet, a porcukrot. A keverék egyharmadát felmelegítjük (nem kell forralni), ebben feloldjuk a már beáztatott zselatinlapokat. Az egyharmad részt visszaöntjük a másik kétharmadba, s együtt az egészet jégágyon hidegre keverjük. Végül óvatosan beleemeljük a felvert tejszínt. Négyszögletes formába öntjük, 1 cm magasan, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Joghurtos mousse (a minyon tetejére)

200 g bodzavirágszirup
fél citrom leve
80 g joghurt
2 levél hideg vízbe áztatott, majd kifacsart lapzselatin
csipetnyi só
150 g tejszínhab
30 g tojásfehérje
15 g cukor

A szirupot összekeverjük a joghurttal, sóval, citromlével. Egyharmadát felmelegítjük, feloldjuk benne a zselatinlapokat, így keverjük vissza a többi kétharmadba. Jégágyon hidegre keverjük, hozzáadjuk a felvert tejszínt. Végül keményre verjük a tojásfehérjét a cukorral, majd óvatosan ezt is beleemeljük a hideg keverékbe.

A joghurtos masszát egyenletesen elosztva a korábban behűtött minyonalapra kenjük, és visszatesszük a hűtőszekrénybe.

Joghurtos bodzafagylalt

300 bodzabogyópüré
175 g zsíros görög joghurt
175 g tejföl
120 g porcukor
fél citrom leve
csiptenyi só
15 g trimolin (invertcukor)
125 ml tejszín (folyékony állapotában)

A tejszín és a trimolin kivételével összekeverjük a hozzávalókat.

A tejszínt külön lábosban felmelegítjük a trimolinnal. Mikor feloldódott, hozzáadjuk a fenti fagylaltalaphoz, és fagylaltgépben elkészítjük.

Szilvás bodzapüré

250 g érett szilva
100 g friss vagy fagyasztott bodzabogyó
150 g zselé cukor
fél citrom leve
1 rúd vanília bele kikaparva
150 ml portói
1 kisebb fahéjrúd
csipetnyi só
2 cl barna rum vagy szilvapálinka

A hozzávalókat lábosban a tűzre tesszük, a gyümölcsöket puhára főzzük. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk, sűrű szitán áttörjük (finom texturájú gyümölcspürét kapunk).

Fahéjvirág-strőzel (édes morzsa)

50 g vaj (kockára vágva, lehűtve)
35 g barna cukor
csipetnyi só
15 g cukor
¼ citrom héja
70 g szitált liszt
fél kk őrölt fahéjvirág (ízében fahéj, szegfűszeg és szerencsendió keveredik)

A hozzávalókat keverőtálba tesszük, kézzel morzsalékosra gyúrjuk, lefóliázzukk, gyorsan lehűtjük. Később kivesszük a hűtőből. A morzsalékos tésztát tepsire terítjük, 200 ºC-os sütőben ropogós-aranyosra elősütjük.

Szilvatortácska

7 nagy, érett, szaftos szilva
250 g leveles tészta
Frangipane massza
porcukor

A tésztát egyenletesen 3 mm vastagra nyújtjuk, kb. 5 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (12-14 darabot). Nyomózsákkal mindegyik korong közepébe Frangipane masszát nyomunk, erre félbevágott szilvadarabokat helyezünk. Porcukorral meghintjük, 12-15 percre 220 ºC-os sütőbe tesszük, az idő alatt aranybarna-ropogósra sül.

Tálalás

A tányérra helyezzük a minyont, meghintjük pirított magokkal (szezám, kesudió, mandula). Mellé adjuk a tortácskát a strőzellel. Végül egy galuskányi fagylaltot tálalunk ki, kanálnyi bodzás szilvapürével kísérve. Hintünk rá nagyon kevés porcukrot, azonnal tálaljuk.

 

 


 

Langyos szaibling, mustármagos uborka, pumpernickel

A rózsaszín, feszes és szaftos húsú halat egy nagyon könnyű, vadasra emlékeztető mártással tálaljuk.

Hal

4 lebőrözött szaiblingfilé (darabonként kb. 150 g)
vaj, só

A halat fűszerezzük, kivajazott tányérra helyezzük. Magát a halat is vékonyan megkenjük puha vajjal, majd műanyagfóliával lefedjük, 15 percre 70 °C-os sütőbe tesszük.

Mustármagos uborka

2 ek mustármag
2 uborka, hámozva
500 ml víz
200 ml fehérborecet
2 salotta, hámozva, vékony szeletre vágva
1 fokhagyma
15 g só
15 g cukor
½ ek szemes fehérbors
1 ek koriandermag
½ ek kurkuma
5 szem borókabogyó
kis csokor friss kapor, tálalás előtt finomra vágva

A mustármagot vízbe téve felforraljuk, félórán át főzzük (ez lesz a mártás egyik textúrája).

Az uborkát hosszában kettévágjuk, a magos rész kivájjuk, a húsát 3 cm-es darabokra vágjuk, befőttesüvegbe tesszük.

A többi hozzávalót (a friss kapor kivételével) felforraljuk, majd 10 perc lassú “gyöngyöztetés” után levesszük a tűzről, és átpasszírozzuk. Az így kapott marinádot az üvegben lévő uborkára öntjük, szorosan lezárjuk, és 40 percre 100 °C-os kombipárolóba tesszük. Felhasználásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás előtt a fenti uborkabefőttet némi uborka-alaplével nagyon finomra mixeljük, majd belekeverjük a friss kaprot és a főtt mustármagot. Sózzuk.

Savanyított retek

4 retek
50 ml rizsecet
50 g cukor

Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) 1 mm vastag szeletre vágjuk. A rizsecetet felforraljuk a cukorral, ráöntjük a szeletelt retekre. Vákuumcsomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tejfölkrémes retek

4 db piros hónapos retek
3 ek tejföl
só, cayenne-i bors
metélőhagyma

A fűszereket belekeverjük a tejfölbe. Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd belekeverjük az ízesített tejfölbe.

A metélőhagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel, nagyon éles késsel, nagyon finomra.

Pumpernickel-krém

80 g Pumpernickel
100 ml ökörfarokeszencia (koncentrált erőleves)
1 db 5 perces lágytojas
1 ek barnított vaj
1 ek crème fraîche

Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a kenyészeleteket. Megvárjuk, míg újra felforr, majd botmixerrel a többi hozzávaló fokozatos hozzáadása mellett pürítjük.

Pumpernickel-csipsz

100 g Pumpernickel

A Pumpernickelt Microplane-reszelővel, 2 cm vastag rétegben, sütőpapírral bélelt tepsire reszeljük, 80 °C-os sütőben kiszárítjuk.


 

 

Dunai galóca (Huchen) sütőtökkel

A feszes húsú halat szerviz előtt kivesszük a medencéből, filézzük, szálkázzuk. Rendeléskor 5-6 mm vastag szeletekre vágjuk, finom szemű tengeri sóval egyenletesen meghintjük. Egy percig állni hagyjuk, majd még egy percre zöldcitromos marinádba tesszük.

Marinád

400 ml paradicsomvíz
1 ek barnacukor
160 ml olívaolaj
60 ml zöldcitromlé
2 ek bodzaolaj

A hozzávalókat összekeverjük és 90 °C-ig melegítjük. Ezután egy óráig meleg szobahőmérsékleten (25-30 °C) pihentetjük. Befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk hűtőszekrényben tároljuk.

A paradicsomvízhez az érett paradicsomot (szezonon kívül egyben eltett fajtát) durvára vágjuk, majd gézzel bélelt szűrőre tesszük, lefedjük, hűtőszekrényben egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Az így nyert levet használjuk a továbbiakban.

A bodzaolajhoz bodzavirágot áztatunk 50-60 °C-os olívaolajba, 6-8 órára, majd leszűrjük.
Sütőtökpüré

A sütőtököt meghámozzuk, vágógéppel 5 mm vastag szeletekre vájuk.
Indukciós serpenyőben, kis fokozaton, vajon átforgatjuk, majd zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. (Folyadékot nem adunk hozzá, csak a saját levében párolódjon.) Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel pürítjük és némi tökmagolaj hozzáadásával krémes állagúra keverjük.

Sütőtök-kompót

200 g cukor
600 ml víz
2 szelet gyömbér
1 fahéj
5 mustármag
1 citrom leve
3 szegfűszeg
3 borókabogyó
1 babérlevél
150 ml pezsgőecet

A tök húsát 3x3 mm-es kockára vágjuk (brunoise), befőttesüvegbe tesszük.

A cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk, 15-20 percig állni hagyjuk. Végül hozzáadjuk az ecetet. 90 °C-ra melegítjük, és leöntjük vele a tököt. Amikor kihűlt, lezárjuk, hűtőszekrényben tároljuk.

Halbőrmorzsa

A hal bőrét két sütőpapír közé helyezzük, falapot, majd erre némi súlyt teszünk, hogy egyenletesre lenyomtassuk. 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük. Mikor kihűlt, éles késsel finomra aprítjuk.

Tálalás

Három csapott kávéskanál pürét a tányérra kanalazunk, ráhelyezzük a halszeleteket, szórunk rá kevés ropogós halbőrmorzsát, tökmagszilánkokat, tökkompótot. Kanalazunk mellé egy kis tökmagolajat.

 

 

Gourmet Restaurant Königshof
80335 München
Karlsplatz 25
T: 00 49 89 55 136-0
www.koenigshof-hotel.de

 

 

 


24 komment · 1 trackback

Címkék: gusto münchen molnár gábor königshof martin fauster

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr564203142

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: A pincér neve: Adolf 2012.02.29. 00:46:46

Elkészült az Angela Merkel nyakába boruló öt korsó sör Hitler-paródiája. A sör állítólag a Carlsberg-csoport gyártotta Lübzer Pils árpasör volt. A Hitler utolsó napjait bemutató Bukás című német film 2005-ben került a mozikba, azóta Bruno Ganz ki...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Achilles 2012.02.28. 21:04:11

Leesik az ember álla. Olvasni is gyönyörűség volt, köszönöm!

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.02.29. 00:52:14

Molnár Gábor jó helyen van, de azért megjegyezném a tőlem valószínűleg megszokottat [nem azt, hogy ezek hangyaf*sznyi biszbaszok :)]: elég sok a fogások között a "hús hússal" típusú kompozíció.
Ha ez ma a modern csúcsgasztronómia jellemző iránya, valószínűleg továbbra se leszek tőle elbűvölve...

Az,Öreg 2012.02.29. 01:21:52

Két kérdés: 1.) Tudják –e, hogy régen az orvosok Óbudán a pumpernickelt, emésztési zavarokkal rendelkezőknek, előírták? Készítettek -e pumpernickelt? Próbálják ki, mellékelem a receptet.
2.) Tudják –e, hogy melyik jellegzetes húsétel készítéséhez használták alapanyagnak a pumpernickelt?

A recept:
Hozzávalók: 75 dkg teljes kiőrlésű rozskorpás rozsliszt, - 75 dkg normál rozsliszt, - 40 dkg kovász, - 15 dkg melasz, - 1 púpozott evőkanál só, - 15 dkg liszt, - 5 dkg zsír, - kb. 6-7 dl. langyos víz.
Elkészítése:
1. A kétfajta rozslisztet, és a kovászt, egy tálban dolgozzuk össze.
2. A langyos vizet, a sót és a melaszt keverjük össze, és folyamatosan adagoljuk a liszthez, addig gyúrjuk, amig elválik a táltól.
3. Vegyük ki a tálból, és lisztezzük ki a tálat, tegyük vissza és kb. 3-4 óráig, hagyjuk kelni. (kb. másfélszeresre keljen.)
4. Gyúrjuk újra át. Tegyük bele a kízsírozott, kilisztezett, négyszőgletes pumpernickel tepsikbe, és hagyjuk egy fél óráig tovább kelni.
(A pumpernickel tepsi mérete, ahogyan emlékszem: 10 x 10 x 60 cm.)
5. Jól vizezzük meg a tetejét, és előmelegített, nem túl meleg (kb. 130 C) sűtőben kb. 12 (tizenkét) órán keresztűl süssük. A sütőben helyezzünk mellé egy vizzel teli másik pumpernickel-tepsit.
6. Hagyjuk a sűtővel együtt kihűlni.
***

muskotály küvé 2012.02.29. 15:47:03

Érdeklődni szeretnék, hogy van az németül, hogy "firlefranc"? :)

MBTBD 2012.02.29. 17:13:06

@muskotály küvé: attól függ, hogy melyik tájszólásban. Lehet "der Firlefantz" vagy pedig "der Schnickschnack"

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.03.01. 02:25:51

/“Ami nem jelenti azt, hogy az új technikák nem jók és hasznosak, csak azt mondom, hogy hathatnak károsan is, ha például a fiatal szakácsot elkényelmesítik"/ - Ezzel nem értek egyet, mert ha a szakácsnak van sütnivalója, akkor meg fogja tapintani azt a húst, amikor jó és legközelebb csak ellenőrzésből fogja beleszúrni a maghőmérőt és nem azért, mert nem tudja. Én karamellel csináltam ugyanezt, de azt azért nem tapogattam, figyeltem, hogy hogyan változtatja a színét és az állagát.

/meg kell találni azokat, akik szenvedéllyel vesznek részt a dologban. Akik nemcsak pénzt, hanem örömöt is keresnek a munkával, ‘ügynek’ tekintik/ - ez sehol nem egyszerű, főleg akkor, ha a brigád több, mint 20 fős.

/Amit addig megfeszített munkának hittem, eltörpült ahhoz képest, ami itt zajlik. Nagyon sok behoznivalóm volt állóképesség terén./ - deja vu-m van.

Jó volt a cikk.

A Dinner by Heston Blumthal-nak is egy csillaga van és ők kb. 130 fős ebédeket és 160 fős vacsorákat csinálnak. Múlt héten voltam 4 napot sztázsolni ott. Érdekes volt, Ashley Palmer Watts (executive chef) állította, hogy minden a szervezésen múlik és ez a hely arra lett tervezve, hogy ezt megcsinálja.

mifolyikittgyöngyösön?! 2012.03.01. 11:44:29

@jEnci:
"meg kell találni azokat, akik szenvedéllyel vesznek részt a dologban. Akik nemcsak pénzt, hanem örömöt is keresnek a munkával, ‘ügynek’ tekintik"
Hanynom kell ettol a dumatol.
Ezzel a szoveggel magyarazzak,hogy miert kell 2x annyit dolgoznod mint masnak,fele annyi penzert.
Aztan persze csodalkoznak az ettermek,hogy miert nincs eleg szakacs.
Nem egy sztarszakma az biztos..

Before · http://azbeszt.blog.hu 2012.03.01. 17:47:32

@mifolyikittgyöngyösön?!: két dolgot keversz. Ez a megközelítés a csúcséttermekre vonatkozik, ahol az ember igenis egy különleges és kiemelkedő dolognak a részese. Nem pusztán dolgozik a pénzéért, hanem elhivatottságból, lelkesedésből alkot.
Ez nagyon nem ugyanaz, amikor itthon a hú-de-hozzáértő, géplakatosból feltört, "csináljunkbiznisztet" tulajdonos kegyként megengedi a szakácsainak, hogy hulladékból eladható moslékot főzzenek a balekoknak (bocsánat: vendégeknek).

mifolyikittgyöngyösön?! 2012.03.01. 19:17:28

@Before: nem egeszen ertem mit mondasz.
A sajat elmenyeim szerint,
(ha megegyezhetunk abban,hogy egy 2csillagos relaischateaux szalloda nevezheto csucshelynek)
azzal gyozkodik az embereket,hogy micsida privilegium,hogy itt dolgozhatsz,viszont ha ez a konyhafonok reszerol rossz termeszettel is parosul,akkor senki nem vezsi be a dumat,es gyakorlatilag allandoan cserelodik a szemelyzet.
Elmondhatom,hogy igen komoly tapasztalatom van a szakmaban,sok helyen jartam,dolgoztam tobb csillagos helyen,megis a legbuszkebb egy 2csillagos helyre vagyok,ahova tobb emberrel egyutt tobbkoros felvetelin voltam,elbeszelgetes,probamunka szervizben,majd vegul probafozes,es a vegen a konyhafonok kezetszoritott velem,es el volt ajulva a munkamtol,fel is vett.
szoval,mindegyik helyen ez volt a nagy porhintes,egyedul a jelenlegi munkahelyemen (svajc) van 8ora munka.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.03.02. 00:51:17

@mifolyikittgyöngyösön?!: én azt gondolom, hogy szakácsnak lenni Angliában igenis sztárszakma, főleg ha egy Heston-nak dolgozol, mert itt sokat szerepel a médiában.

nekem mindig azt mondták Angliában is és Magyarországon is, hogy pótolhatatlan ember nincs, ha nem tetszik a rendszer el lehet menni. Mindenki maga választja meg azt, hogy hol akar dolgozni és hogyan. Mi a saját választásodban a porhintés?

Pörgés pedig mindenhol van ebben a szakmában, főleg olyan csillagos helyen, ahol már 10 fő körüli a konyhai személyzet.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2012.03.02. 06:27:10

@mifolyikittgyöngyösön?!: sajnálom, hogy neked rosszak a tapasztalataid, de a csillagos helyek többségén nem az étterem győzködi az embereket, hogy jó lesz nekik ott dolgozni, hanem az emberek győzködik a helyeket, hogy hadd dolgozzanak már ott egy kicsit. Persze bunkók mindenhol vannak, még a legnagyobbak között is vannak kiállhatatlan, összeférhetetlen emberek. De valamiért még ezekkel is dolgoznak rengetegen, és ennek az oka éppen az a tudásvágy, a privilegizált helyzet felismerése, amit te megkérdőjeleztél.

gl 2012.03.03. 14:24:40

Továbbra is szorítok Neked Gábor, hogy elérd a céljaidat! Hajrá! És hajrá Enci is!

kipsta 2012.03.04. 11:31:16

csak nekem tűnt fel,hogy mennyire unalmas,ötlettelen és kiábrándító tud lenni ez az úgynevezett csúcs gasztronómia?
szinte mindegyik tányéron pürék,krémek,vajpuha húsok és zsázsa.
meg paradicsom dinnyével.persze csak a kontraszt miatt!?
hát mi ez,ha nem maga a megtestesült firlefranc?
kíváncsi lennék,hány embernek ízlik őszintén a borjúlapocka kagylóval?

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.03.04. 13:34:22

@kipsta: azért nem vagy egyedül. :)
Fentebb is akadt már egy hozzászóló, aki legkésőbb akkor elhagyná az éttermet, amikor a csigás nyelvhal után elétennék az újabb "húst hússal" kompozíciót (borjú csigával).

MBTBD 2012.03.04. 17:03:53

@kipsta: valójában az az elképesztő, hogy minél kevésbé bizonyít egy szakács, annál rosszindulatúbban liheg a jobb kollégái ellen. Olyan, mint mikor a szamár lenézi a bölcset.

A menüben egyébként háromszor tűnik fel hús: egy klasszikus módon sütőben lassan brezírozott tökéletes borjúlapocka és egy serpenyőben készült tökéletes véres galambmell formájában. A harmadik a galambmell melletti markáns belsőségpüré. Olyan, mint a májas hurka megdicsőülése.

A csigás hal remek (Barcelonában a csigát körömmel ettük, az is kiváló!)
buvosszakacs.blog.hu/2007/07/21/barcelona_es_a_tapasbarok

A kagylós hús klasszikus portugál nemzeti népétel, kiemelkedően jó kombináció. Ha volna kedvenc ételünk, ez az első háromba tartozna. A Königshof változata a sertést borjúra váltja le, egyébként nagyjából hasonló az elkészítése. A mártás alapja pecsenyelé, kagylólé, sült paprika leve. Egyetlen, ami itt hiányzik, az a koriander zöldje, a hús nem aprópecsenye, hanem brezírozták.
Ha egy magyar szakács ennyire kevéssé nyitott arra, ami embertársai által lakott világban történik, akkor még annál is rosszabb a helyzet, mint gondoltuk.

kipsta 2012.03.04. 20:49:31

@MBTBD:

sok mindent írt,nekem pedig sok minden jutott eszembe ezekről,szóval kezdem az elején:

"valójában az az elképesztő, hogy minél kevésbé bizonyít egy szakács, annál rosszindulatúbban liheg a jobb kollégái ellen."

ez a kijelentés megmosolyogtató.egyrészt azért,mert ebben az egy mondatban több rosszindulat bújik meg,mint az én egész hozzászólásomban,
másrészt én pont egy ilyen "jobb kollégában" tapasztaltam meg olyan szintű rosszindulatot,amit senkinek sem kívánok,hogy átéljen.épp az egyik sztárétteremben...
vagyis ez így,ebben a formában nem igaz.

"Olyan, mint mikor a szamár lenézi a bölcset."

nem olyan.de aki szamarat lát,mutasson egy bölcset is.

"A menüben egyébként háromszor tűnik fel hús: egy klasszikus módon sütőben lassan brezírozott tökéletes borjúlapocka és egy serpenyőben készült tökéletes véres galambmell formájában. A harmadik a galambmell melletti markáns belsőségpüré. Olyan, mint a májas hurka megdicsőülése."

én erről nem írtam semmit,nem értem miért foglalta nekem össze?!

"A csigás hal remek (Barcelonában a csigát körömmel ettük, az is kiváló!)
buvosszakacs.blog.hu/2007/07/21/barcelona_es_a_tapasbarok"

erről sem írtam.sőt,elhiszem hogy jó.

"A kagylós hús klasszikus portugál nemzeti népétel, kiemelkedően jó kombináció. A Königshof változata a sertést borjúra váltja le, egyébként nagyjából hasonló az elkészítése. A mártás alapja pecsenyelé, kagylólé, sült paprika leve. Egyetlen, ami itt hiányzik, az a koriander zöldje, a hús nem aprópecsenye, hanem brezírozták."

én ezt nem tudtam,viszont elhiszem.
de kíváncsi vagyok,hogy néz ez ki a valóságban.
egész Portugáliában készítik? vajon hány százalékuk szereti?
mindennapos ételnek számít?
mondjuk 10 Portugál emberből, legalább 6-7 ma is fogyasztja rendszeresen?
vagy ez egy "elfeledett-felélesztett" étel?

"Ha volna kedvenc ételünk, ez az első háromba tartozna."

jó,rendben.

"Ha egy magyar szakács ennyire kevéssé nyitott arra, ami embertársai által lakott világban történik,
akkor még annál is rosszabb a helyzet, mint gondoltuk. "

ez a mondat nagyon ravasz(a használt szavak), és egyben sok mindent elárul.
egyértelművé próbálja tenni,hogy ki áll a jó (a szerkesztők), és ki a rossz(a szamár szakács) oldalon.
és önök vádolnak rosszindulattal?
az én mondataimban maximum némi gúny(vagy sok?) van,de hát én csak egy szamár vagyok,nem? :)
és bocsánat még egyszer,de akik élen járnak a rosszindulatú megfogalmazásban,kritikákban,azok éppen Önök! elég belenézni az Alexandra kalauzba(nem az ideibe),mindenki láthatja.
és mielőtt félreértik,nem a minősítésekkel van a baj,azokkal egyetértek,elhiszem őket.reálisak amiket tapasztaltak.
viszont a fogalmazások stílusa,a gúny,a vélt felsőbbrendűségük,az enyhe,de valós rosszindulat,mind-mind átjön a szavakkal.én így éreztem.
akit a segítő szándék vezérel,az nem így fogalmaz.

az én hozzászólásomnak sem a kagyló-hússal téma volt a lényege.
azt próbáltam jelezni,hogy az önök által is sokat emlegetett és kritizált egyhangúság,ötlettelenség és unalmas-étel effektus,jelen van a csúcsgasztronómiában(vagy amit így kategorizáltak) is.még akkor is,ha önök ezt nem látják,vagy ha elnézik és megbocsájtják.
vagy tévedek,mikor azt írom,hogy mindent elárasztanak a pürék,krémek,vajpuha húsok és zsázsák? csak hogy a fenti példánál maradjak.
nézzenek már körbe Budapesten.mindenhol Bisztrók (nekem már hányingerem van ettől a szótól)nyílnak és ha összevetjük az étlapjaikat,rájövünk,hogy semmivel sem változatosabbak,mint a legtöbb kommersz étterem(tisztelet a kivételnek),csak éppen divatos,"menő" alapanyagokat,ételeket főznek,így kevéssé feltűnő.mindenhol véres hurka,puy lencse,rizottó,meg pofa húsok.(most kicsit sarkítva,de a lényeg benne van).
majd mindegyiknek megfordultam a konyháján így vagy úgy,láttam is amit mondok.

de szeretném leszögezni,hogy nem akarok az önök ellensége lenni.kifejezetten hálás vagyok,amiért annak idején elkezdtek írni,megmutatták hogyan főznek külföldön,stb.
de egyoldalúak és elfogultak lettek,ráadásul sok fontos dolog felett elsiklanak,másokat pedig elhallgatnak.

dezso 2012.03.04. 21:20:06

@kipsta: most nem azért, de milyen legyen egy hús? Szikkadt cipőtalp?

Én egyébként azt látom (elsősorban például innen, eddigi rekordom GM 14 pont, és nem szakács vagyok, hanem vendég :), hogy vannak krémek, pürék és miegyebek a tányérokon, meg vannak chipsek, tuile-ök, ilyenolyan ropogós ezmegazok, tehát nem csak az egyesek által bébiételnek titulált vonulat hódít. Az alapanyagok egyhangúságát (gondolom, a zsázsa erre utal) meg végképp nem látom.

kipsta 2012.03.04. 21:25:46

@dezso:
nem akarlak megbántani,de ha ennyit értettél meg abból amit írtam,nem tudok mit mondani.
és nem is akarok meggyőzni senkit,hisz mindenki azt hisz amit akar,azt lát mit látni tud és annyi illúziót dédelget,amennyit csak akar.

gl 2012.03.04. 23:08:31

Nem akarlak elkeseríteni kedves Tamás, de ez a magyar átlag. Sőt inkább jobb az átlagnál, mert próbálja magát képezni legalább azzal hogy hozzáolvas. Ne haragudj rá. Sajnos nem világlátott ember. Ez valószínűleg nem a saját hibája. De még ezt pótolhatja. Biztatni kell az ilyen szakácsokat arra, hogy amit elolvas azt miután felfogta ( fontos!!), próbálja meg megfőzni. És ha ez sikerült neki, akkor mondjon véleményt, vagy kérdezzen. Így haladhatunk előre. Sőt! Így biztosan több jó szakembert adunk a világnak. Mert mint Gábor példája is mutatja, a jók csak ritkán maradnak itthon! De talán egyszer - sok tapasztalattal - visszatérnek, és örömünk lesz a munkájukban!

dezso 2012.03.05. 10:09:34

@kipsta: Hát nézd, még elemezhettem volna a paradicsomos dinnye vonulatot is, de szerintem nem tett volna hozzá semmit. Próbáltam megérteni, hogy miért baj, ha egy hús puha, illetve hangot adtam annak a meglátásomnak (ha már kérdés formában hoztad elő a dolgot), hogy számomra nem tűnik se unalmasnak, se ötlettelennek, sem pedig kiábrándítónak, amit eddig a csúcsgasztronómiáról tudok.
Ha lenne még mit megérteni rövidke hozzászólásodban, akkor fejtsd ki bővebben, ha kérhetlek, hol futottam vakvágányra, mert elbizonytalanodtam.

mifolyikittgyöngyösön?! 2012.03.05. 13:34:20

@kipsta: vedd mar eszre,hogy akinek mas a velemenye,az irigy,meg hulye is.

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.03.08. 12:43:43

Hm, az a szilvás desszerttányér már önmagában megérne egy münchen-i kirándulást...
Egyébként meg Molnár Gábor for prezident. :)

Utolsó kommentek

  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • kék madár: @Kiss László Ferenc: " Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tan... (2014.07.21. 23:48) Mai magyar szakácsképzés
  • Sexual Harassment Panda: Aljas csùsztatàs a cikk! A magyar konyha igenis vilàghìrű! (Főleg Magyarorszàgon) Ès Benke Làszlò,... (2014.06.07. 18:33) Mai magyar szakácsképzés
  • A Spanyol Inkvizíció: @A fickó: és mihez használod a himalájai sót? mert azt ember nincs a földön, aki a többitől megkül... (2014.05.29. 15:28) Aranyszalag és harcsapacal
  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő