Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Töltött húsok

2011.01.15. 15:32 MBTBD


 

A karácsonyi rohanásban elfelejtettük feltenni ezt a (töltött pulykát is érintő) posztot, de most pótoljuk, elvégre a polgári konyha legszebb találmányairól van szó.

A töltött szegy vagy dagadó, a töltött libanyak, a töltött csirke vagy pulyka sokak megható gyermekkori élménye, családi konyhák és ünnepi ebédek éke. Népesebb vendégkörnek, sőt, étteremben is kiválóan előkészíthető, és viszonylag kevés embert találni a világon, aki nem szereti.



A sokféleképpen variálható töltelék arra is szolgálhat, hogy védje a kiszáradástól a húst (mint például a csirkénél, ahol a bőr alá töltjük), de minden esetben ízes-szaftos garnírungként szolgál a pecsenyéhez, amihez a legjobb saját (hideg vajkockákkal montírozott) pecsenyelevét adni, szezon szerint néhány zöldséggel.

A töltött szegyhez egyformán jól illik a spenót, a répa, a cukroborsó, a zöldborsó, a zeller vagy a paradicsomconcassé. A töltött szárnyashoz rizs, szilvabefőtt, őszibarackbefőtt. A töltött libanyakat pedig klasszikusan sólethez vagy ricsetthez adjuk.



A hús

Előkészítéséhez be kell tartai néhány egyszerű szabályt. A töltendő húst – például a magunk vagy a hentes által felszúrt dagadót – mindig alaposan sózzuk és borsozzuk, kívülről és belülről.

Lehetőleg előző este töltsük meg, mégpedig körülbelül háromnegyed részig, mert a töltelék erősen duzzad – ha túl sokat használunk, szétfeszíti a húst. Éjjelre feltétlenül tegyük azután hűtőszekrénybe, hogy alaposan szikkadjon meg. Elkészítéskor viszont legalább egy órával előbb vegyük ki a hűtőből, s tartsuk szobahőmérsékleten. (Ez egyébként minden húsra vonatkozik.)  Maga a töltelék pedig sokféle lehet.

Töltelékek szegybe és nyakba

Három-négy szikkadt ("másnapos") zsemlét vékonyra szelünk, leöntjük negyed liter langyos tejjel. Tizenöt-húsz percig állni hagyjuk. Két finomra vágott salottát és egy kis fejű vöröshagymát kevés vajon puhára párolunk. Ha szükséges, egy-egy kanál húslevest adunk hozzá.



A zsömlét kicsavarjuk, belekeverjük a már teljesen kihűlt hagymát. Hozzáadunk  még egy csokor finomra vágott petrezselymet, három egész felvert tojást, sót, frissen őrölt borsot és reszelt szerecsendiót. Végül két szaftosra hagyott (vagy még inkább kicsit alulkészített) habart tojást is belekeverünk.

Ehhez a tojást kis lángra tesszük, és kevés vajon falapáttal folyamatosan, de kíméletesen kevergetjük. A serpenyőt gyakran levesszük a lángról.




Változatok

A töltelék kiegészíthető kevés kockára vágott és vajon párolt gombával (Duxelles). De kiegészíthető másfelől borjúhús és borjúmáj avagy csirkehús és csirkemáj darált keverékével (amit nyersen darálunk le). Adhatunk hozzá blansírozott borjúmirigyet (briz) vagy borjúagyvelőt és/vagy párolt rókagombát is. Ha libanyakat töltünk, ebbe igen jól illik a libamáj, a levesben főtt vagy konfitált zúza, szív – mind apróra vágva.

Elkészítés

A sütőt 220ºC-ra előmelegítjük.

Az óvatosan felszúrt dagadót kívül-belül sózzuk-borsozzuk. A kívánt tölteléket beletöltjük (ne teljesen feszesre), majd bevarrjuk. Fél napig vagy akár egész napig állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Serpenyőben kevés vajon 10-15 dkg hagymát és vegyes zöldséget párolunk. 

A megtöltött húst óvatosan forgatva egy magas falú tepsiben meglehetősen sok vajon (10-15 dkg) elősütjük, minden oldalán szép aranyosra. Ezután hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, majd a sütőbe tesszük.

A hőmérsékletet negyed óra múlva 180ºC-ra csökkentjük, és összesen 100-120 percig készítjük. Közben tízpercenként locsolgatjuk. Mikor elkészült, a sütő nyitott ajtaján tíz percig állni hagyjuk.

Ha kész, kivesszük a húst, és a tepsi aljáról felkaparjuk a letapadt-lepirult fehérjéket, pörzsanyagokat. Felöntjük kevés fehérborral és húslevessel, felforraljuk, hideg vajkockákkal montírozzuk. Ez lesz a mártás.

Alternatív ízesítés


Tálkában összekeverünk mézet, szójaszószt és olvasztott vajat. Sütés közben ezzel kenegetjük a hús felszínét, de vigyázunk, nehogy túl sötétre karamellizálódjon.

Pulykába való zsemle nélküli töltelék

Lehet a madárba tölteni az előzőleg félig már elkészített tölteléket, de lehet külön terrinformában is készíteni, a szárnyas mellett, a sütőben, végül körítésként tálalni a hosszú szemű pergős rizs és a befőttek mellé. Fontos, hogy a pulyka legyen egy évesnél fiatalabb, természetesen nevelt, 3 kg körüli.

 



A töltelékhez 700 gr hámozott gesztenyét egészben, zelleres húslevesben főzzük meg. (Könnyű meghámozni, ha a héját körbe megvágjuk, így tesszük röviden forró olajba.)

300 gr sovány sertéshúst (rövidkaraj vagy dió), szárnyas megtisztított zúzáját, szívét, tüdejét, valamint 300 gr  szalonnát (tokaszalonna vagy császár)ledarálunk. A máját nagyobb darabokra vágjuk, só, bors kakukkfű és őrölt babérlevél keverékével ízesítjük, kevés kiolvasztott libahájon elősütjük (a belseje maradjon nyers). Ezt külön ledaráljuk, féltretesszük. 

A húsos-szalonnás keveréket forró serpenyőben szintén libahájon elősütjük, de ügyeljünk rá, hogy ne száradjon ki. Ezután belekeverjük a kisebb darabokra vágott főtt gesztenyét, és az előkészített májat.  Kupicányi forró konyakot meggyújtunk, ráöntjük a töltelékre. Ezt azután tölthetjük a pulyka hasába, vagy pedig tehetjük vékony réteg szalonnával kibélelt terrinformába, ebben készíthetjük el 180ºC-on a pulyka mellett, a sütőben. 

 

 

Huszár Krisztián (Mák Bisztró) töltött csirkéje petrezselymes burgonyával (Bakcsy Árpád fotója) 240 fokos sütőben készült 17-20 percig. A töltelék zsömle, dinsztelt hagyma, petrezselyem. Mindez kicsontozott combahúsba töltve.
 

 

 


Töltött csirke a Csalogány26-ban, külön készült töltelékkel (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

 

 


26 komment

Címkék: pulyka gusto töltött csirke töltelék dagadó libanyak töltött szegy

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr32585675

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2011.01.16. 12:47:40

a dagadó megunhatatlan. legjobban a benne maradó pici porcok roppanását szeretem.
ahány hús, annyi féle töltelék. sokszor szezon szerint is változtatunk.

Benikuty 2011.01.16. 15:32:03

@vero: szerintem a dagadó a sertés egyik legizgalmasabb része. Oly módon bontottat kaptam a Pásztor-Hústól, hogy nem igazán sikerült felszúrnom, így a felét ma egészben sütöttem, almával, citrommal, vörös és fokhagymával. Hűlt helye maradt...

amuci 2011.01.16. 20:03:32

Én van úgy, hogy az oldalast is töltve sütöm, megkenve csípős, mézes paprikakeverékkel.
A dagadót viszont csak 150 fokon szoktam sütni, merttapasztalatom szerint így nem szárad ki a külső része.

Benikuty 2011.01.18. 16:29:45

@senki 70: szabályosan volt bontva, nem úgy ahogy a henteseknél szokás, hogy a zsák melletti két darabot lenyúlják...:(
Azt sem tudtam, hol kezdjek hozzá, aztán ott szakadt, ahol nem kellett volna. Legközelebb jobban figyelek, mert a hús gyönyörűséges volt.

Szundari Adri · http://www.indiaitanc.hu 2011.01.19. 16:25:46

Jól néznek ki!

Én pl tavaly úgy fogytam 12 kilót h végig ilyeneket ettem :)))
De mostmár inkább csak táncolok.

Gratulálok a bloghoz!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2011.01.19. 16:38:37

valamicske ojrópai kitekintést vártunk volna. zampone, ilyenek.

MBTBD 2011.01.19. 19:37:43

@vero: A zampone (bőrös kolbászhússal töltött sertésláb), a főzőkolbászok nagy családjába tartozik, akárcsak a debreceni. Önálló posztot érdemel a cotecchinóval és hasonlókkal együtt.

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2011.01.20. 12:34:35

veresborban áztatott töpörödött szilvát is kevertünk mán a pulyka tőtelékébe, oszt nagyon jó vót...

Harangláb · http://haranglabbisztro.blogspot.com/ 2011.01.21. 07:19:55

@Benikuty: A dagadót kicsit könnyebb felszúrni ha szépen kiterítjük egy tálcára, megformázzuk rajta, majd betesszük a fagyasztóba és egy kicsit megdermesztjük a húst (De nem megfagyasztani!!!). Aztán egy vékony, de merev pengéjű éles késsel felszúrjuk. Az éles kés fontos!

Fiskális 2011.01.21. 13:26:20

Amatőr kérdés egy amatőrtől: a göngyölt húsokat ide számítjuk-e? s most nem a kijevi stb. típusú "zsebbe" töltöttekre gondolok, hanem a nagy szelet húsokba csomagolt töltöttekre? Saját szaftját sűrítve mártásnak, fölvágva szépen, nagy kedvvel szoktam ilyesmit csinálni...

kisrobert 2011.01.23. 10:52:08

"Négy vékony szelet szikkadt zsemlét..."
Ez kb fél zsemlét jelent, avagy
négy, vékonyra szelt zsemlét?

MBTBD 2011.01.23. 12:30:19

@kisrobert: igazad van, kimaradt egy szó a szövegből, korrigáltuk! Tehát négy zsömléről van szó, ami már előző napi, és vékonyra szeleteljük.

Benikuty 2011.01.23. 16:42:06

@Harangláb: köszönet, a következővel tudom, mit kell tennem.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.12.13. 14:42:33

Nem tudom, van-e értelme egy évvel publikálás után idekommentelni, de hátha rajta van még a poszt valaki radarján.

Két egzisztenciális kérdés gyötör.
1. Kappant mivel érdemes tölteni?
2. Szintúgy kappannak szoktak-e a bőre alá tölteni, avagy csak a hasába?
3. (Akkor három.) Ha igen, szoktak a bőre alá, akkor attól még mehet-e a hasába is? (Pl. úgy, hogy a bőre alá valami fűszeres vajas/olajos fokhagymás pesztóság, a hasába meg rendes töltelék.)

dezso 2011.12.13. 19:10:07

@mistinguett: Nem is az a kérdés, hanem hogy honnan van kappanod :)

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.12.13. 20:56:41

@dezso: :) Ha megmondod, micsináljak vele, megmondom, honnan van.

dezso 2011.12.14. 11:32:34

Hát én amondó vagyok, hogy cselekedj bölcs belátásod szerint. Elméletileg nem igazán különbözik egy kakastól abban, hogy milyen technológiát visel el, szokásokról meg kappan híján nehéz beszélni. Zilahynál (a MEK-ben) csak sült kappant találtam.

ehran 2011.12.14. 17:49:02

@mistinguett: Hát, én sem igazán értek a témához, amit hallottam a kappanról (egy ismerőstől, aki próbált összehozni egy projektet a kappanok újbóli elterjedése érdekében), hogy a kappannak a húsa is átszövődik zsírral, ezáltal puhább, porhanyósabb lesz - gondolom ennek megfelelően némiképp másképp reagál a hőkezelésre, mint mondjuk egy kakas (kevésbé hajlamos a kiszáradásra), de hátha lesz majd itt, aki többet tud a dologról, és legfeljebb kijavít, ha hülyeséget írtam.

ehran 2011.12.14. 17:53:28

Ja, még egy, Tótfalusi Miklós szakácskönyvéből az egy szem kappan recept, amit találtam:
"Kappan-lév, azaz ivartalanított kakas-lé

A kappant vagy tyúkot megsütvén a tálba metéld fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként megcifrázni, azaz rostozni, és ezt vajban megrántván a kappan közé kell rakni a tálba, azonban körtét, almát laposan metélvén meg kell cifrázni, és vajban, mézben rántsd meg, azután egy tiszta serpenyőbe vagy pörzsölőbe szeltenként metélj friss citromot, ahhoz tégy fügét, mandulát, mazsolát, gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy kis ecetet, egy kevés kenyérbelet, ezek együtt lévén erősen fel kell forralni mind fűszerestül; azután mikor jól megforr, öntsd a tálba, a felmetélt kappanra vagy tyúkra vagy egyéb sültre, és újólag tálastól tedd jó szénre, és forrald fel a tálban, más tállal fedd bé, és mikor az asztalra akarod vinni, hintsd meg nádcukorral, fahéjjal, és tálald fel.

E pedig olyan majd, mint a gyümölcs- vagy mazsola-lé."

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2011.12.14. 22:06:33

Köszi mindenkinek az infókat. Szilveszteri vacsora lesz, úgyhogy ha bárkinek van még információja, továbbra is nagy örömmel fogadom.

Én a Dobos C.-ben találtam töltött kappant, meg egyéb kappanokat is, valamint interneten sikerült egy-két értelmesebbnek tűnő francia nyelvű receptet keríteni, ezek alapján most egy mézeskalácsos-libamájas-portós töltelék a legsanszosabb, és azt hiszem, nem töltök bőr alá, vagy majd eldöntöm, ha a kezemben lesz a madár. Csak még azt nem tudom, hogy a mézeskalácsot mixeljem meg és szárítsam / pirítsam, mielőtt összegyúrom a májjal, vagy egyszerűen kockázzam fel és nyomkodjam össze. Mennyivel könnyebb volna, ha láttam volna már töltött kappant az életemben mondjuk egyszer... :)

dezso 2011.12.14. 23:09:47

@mistinguett: Megmondom neked, hogy tudomásom szerint én még töltetlent sem láttam.

Fiskális 2011.12.18. 01:05:10

@ehran: Ezt főnököm kétszer is megcsinálta vendégeknek, nekem tetszett, szerintem picit arabosnak mondanánk, a magyar konyha felől nézve.(Leginkább a csirkefélékből készült citromos tajinhoz hasonlított nekem.)

Utolsó kommentek

  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő