Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Szerencsés barackok

2011.01.09. 12:44 MBTBD


 

“Ne szomorkodjatok, a tűz is lehet hűvös.”
(Kaisen Joki buddhista szerzetes, amint tanítványaival máglyára lép 1582-ben)

Ajánlás: Sarai Higashiguchi Midorinak, akinek
rózsadombi Fuji étterme minden híreszteléssel
ellentétben
még nyitva van.
 

Először is vegyük az egészet a maga teljességében. Beszívjuk a lé illatát, nézzük a csillámló zsírcseppeket, a fénylő bambuszt, a lassan süllyedő pirított algát, a felszínen lebegő, fehér-zöld újhagymakarikákat... 

...Aztán megszemléljük a három vékony sertésszeletet: főszereplők, mégis oly szerények itt a tányér szélén [háttérzene: szolíd európai divertimento]. Most a pálcikával megsimogatjuk a felszínt, hogy kimutassuk gyöngédségünket, majd a húst óvatosan áthelyezzük a jobb oldalra, belemerítve a lébe, közben bocsánatot kérve a disznótól. "Viszontlátásra" – mondjuk neki.  

Az 1985-ös japán kultfilm (klasszikus food movie) felvezető jelenetében idős mester tanítja ifjú barátját a rámenevésre: És most beszippantjuk a tésztát, közben a húst nézzük, a kovászolt bambuszt alaposan, hosszan rágjuk, megint tésztát szippantunk, majd megint bambusz jön, végül beleszürcsölünk a forró levesbe – háromszor egymás után, mindig újra magunkba szíva az aromákat.

A mester ekkor kihúzza magát, és nagyot sóhajt, mint aki súlyos döntést hoz: felcsippent egy darab húst, és lágyan a tányér oldalához ütögeti, hogy lepergesse a fölös levet…

A rámen műfaj. A japánok így nevezik karizmatikus tésztás levesüket amelyet minden korban és élethelyzetben fogyasztanak, mindenütt. Kínából érkezett, nem is olyan régen, rokona a lomein tésztának, amit kézzel húznak a kínaiak. (Egyébként ezért is szokás a japánoknál kínai mintájú, egyenes oldalú mélytányérből enni a ráment.) 

Alkotóelemei: csontleves, rendeléskor frissen főzött al dente tészta, külön készült (grillezett vagy “brezírozott”) hús, újhagyma, és még sok minden más. Például kemény tojás, savanyított bambusz, spenót, babcsíra, sonka vagy naruto (utóbbi egy préselt halpástétomféle).  

A lé

A lé alapja általában csirke és/vagy sertéscsont, szárított siitake gomba. Kerülhet bele szárított bébiszardínia, füstölt hús is, de mindig van benne kombu. Ez az alga természetes nátriumglutamát-tartalma miatt erőteljes ízfokozó (nem véletlenül szivárgott be az európai konyhákra is), vagy egyszerűbben szólva, az ötödik íz, az umami forrása, amit szoktak szimplán jó íznek is nevezni. A kombu ízfokozó ereje – bátran mondhatjuk – elképesztő: egységre számítva másfélszer akkora, mint a legnagyobb európai umamiforrásé, a parmezáné, és kétszázszor akkora, mint a marhahúsé. Exkluzív változatait pincében érlelik, évekig, akár a bort, s ugyanúgy jelölik az évjáratot és a származási helyet.



Először is egy nagy leveseslábosba 6 liter vizet töltünk, két 10x15 cm-es kombu darabot teszünk bele. (A kombut előtte letöröljük, de épp csak a port, a fehéres lisztszerű bevonatot, ha van, hagyjuk rajta.) A vizet nagy lángon gyöngyözésig melegítjük, levesszük a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk, a kombut kivesszük. (Ezt majd másra használjuk: például vékony csíkra vágva salátába adjuk, esetleg zöldséglevesbe főzzük.) 

A leöblített, megszárított siitake gombát hozzáadjuk a léhez, újból felforraljuk, majd alig gyöngyözve félóráig inkább áztatjuk mint főzzük. A gombát kivesszük. Ez az umamiban immár igen gazdag víz kiváló alap bármilyen hús- vagy zöldségleveshez.

Most egy nagyobb méretű jércét és két alaposan megtisztított farhátat vagy combot is beleteszünk, csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennnél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét. Ez idő alatt megpirítjuk a sertéscsontokat - úgy két kilót - olyanokat, amiből az orjaleves szoktuk készíteni. Legjobb a tarjacsont, jó a hosszúkaraj, elfogadható a comb s a lapocka csontja. Tehetünk bele oldalast is, de csak keveset, mert túl erős sertésízt ad a lének. A csontokat 180-200°C-os sütőbe tesszük egy órára, félidőben megfordítjuk.

A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük. A vizet pótoljuk az ötödik óráig, hogy mindig lepje el a csontokat. Egy órával a befejezés előtt két egész sárgarépát, egy nagy, félbe vágott (alufóliával bélelt serpenyőn megpirított) vöröshagymát és két nagy félbe vágott pórét (vagy egy csokor újhagymát) adunk hozzá. Kerülhet bele még némi füstölt hús is, de ebből is csak kevés, és ne legyen durván füstölt.

A levest Japánban tűzforrón öntik a tányérba, amelyben már 1-2 kanál szójaszósz van, jobb esetben “tare”.

Ez egy ízkoncentrátum. Alapja újabb három “umamihordozó”: szójaszósz, szaké (rizsbor) és mirin (szintén rizsből erjesztett, édesítésre használt főzőbor). És nélkülözhetetlen elem még a pirult húsíz.

A tare (ízesítő)

A taréhoz három farhátat veszünk, mindegyiket megtisztítjuk, háromfelé vágjuk, 200 °C-os sütőben 50-60 perc alatt barnára pirítjuk. Leöntjük róla a zsiradékot, felöntjük negyed liter szakéval, s feloldjuk az aljára karamellizálódott részecskéket. Hozzáadunk fél liter könnyű (light) szójaszószt, negyed liter mirint, két gerezd szeletelt és pirított fokhagymát, esetleg kis darab gyömbért finomra vágva.

Egy óráig kis lángon sűrítjük, majd leszűrjük, öt-hat fordításnyi fekete borsot őrölünk bele. A taréból 2-3 evőkanálnyi elegendő egy liter leveshez.

Mártásoknak is gyakori ízesítője, kiválóan illik grillezett halakhoz, húsokhoz, salátákhoz. Japánban előfordul, hogy csirkecsont helyett szárított jakabkagylóval készítik. Vigyázat, nem szabad túladagolni: egy ideig “emeli” a leves ízét, majd hirtelen eluralja.

 

Az aromás levesben központi elem a tészta. Levesfőzők régen rájöttek arra, hogy itt nemcsak a búza minőségéről van szó; lényeges az is, hogy milyen vizet használunk a gyúráshoz. A legenda szerint a mongóliai Kan-tó vize különösen alkalmas volt e tészta készítésére, magas alkálisó-tartalma miatt.

Aki maga kíván rámentésztát gyúrni, és valamilyen okból nem jut hozzá e tó vizéhez, az kan-suit használ: ez az ásványisó-keverék jobb Ázsia-boltokban kapható, vagy összetevői patikában szerezhetők be.

A kan-sui kálium-karbonát (hamuzsír) és nátrium-karbonát (sziksó) – körülbelül 1:9 arányú – keveréke. Az ásványi sók súlya legfeljebb egy százaléka lehet a lisztének. A tészta ettől egyrészt kissé sárgás színt kap (mintha tojásos lenne), másfelől különleges lesz az állaga. Bő vízben mintegy öt perc alatt megfő, utána a forró levesben meglehetősen soká megőrzi "al denteségét".

A tészta

A friss rámentésztához 1 kg kenyérliszt, 350-400 ml víz (szobahőmérsékleten), 9 g sziksó (avagy szóda), 1 g hamuzsír szükséges. Nagy tálban összekeverjük a hozzávalókat, dagasztókarral tíz percig dagasztjuk közepes sebességen, ennyi idő alatt a tészta meglehetősen rugalmas lesz. Műanyagfóliába csomagoljuk, egy órára hűtőbe tesszük. Ezután nagyobb pogácsákra osztjuk, tésztagéppel vékonyra nyújtjuk (kettes vagy hármas fokozatig) vékony csíkra vágjuk. (Ha nincs gépünk, sodrófát használunk, a tésztát felgöngyöljük, késsel vágjuk vékonyra.)

Lisztben vagy kis szemű darában meghempergetjük, öklömnyi adagokra osztjuk. Hűtőszekrényben egy-két napig eláll, de mélyhűthetjük is. Tálalás előtt lobogva forró, sós vízben főzzük öt percig (a mélyfagyasztottat kissé tovább).

Az 1910-es születésű Andó Momofuku fiatalon hol konfekcióiparral, hol félkész épületelemekkel próbálkozott, aztán két évet kapott adócsalásért, amit becsülettel le is ült. A háború után azt látta, hogy a nép éhezik, éjszaka hosszú sorok kígyóznak egy tál feketén árult levesért, melybe frissen gyúrt tészta kerül. Az a bizonyos kínai eredetű tészta, amit a meggyötört lakosság sokkal többre értékelt, mint az amerikai segélyszállítmányok fehérkenyerét.

Andó Momofuku 1958-ig dolgozott találmányán, míg rengeteg elrontott kísérlet után  piacra nem dobta a Chicken Rament, a világ első instantramenét, melyet sokan az évszázad japán találmányának tartanak, s naponta milliószámra adják el világszerte. A pálmazsírban elősütött, szárított, feszes tészta majdnem olyan, mint az igazi.



Elég forró vizet ráönteni, három percig áztatni, és ehető. Világszerte elterjedt fast food, a hozzáadott levesporok közt akad természetes alapanyagú is, de többségük amolyan kényelmi portermék (ezt sokan eldobják, csak a tésztát tartják meg). Japán számos pontján létezik egyébként “Andó-raktár”, ahol vulkánkitörések, földrengések, atomtámadások esetére nagy mennyiségű instantrament tárolnak.
.-.

Tampopo nem öreg, nem is túl fiatal, nem túl szép, nem is csúnya. Nemrég özvegyült meg, ramenfőzésből él, kisfiát rendszeresen elpáholja három osztálytárs. A kis levesfőzőben nincs nagy forgalom, épp csak elvannak. Egy nyári napon, zuhogó esőben, betéved egy kamionsofőr, s konfliktusba keveredik egy erősen ittas és morózus helyi vállalkozóval és annak népes kíséretével. Másnap az asszony az – immár lábadozó – ínyenc kamionsofőrrel beszélgetve megvilágosodik. Úgy dönt, elég a középszerből. Rendkívüli rament fog csinálni, olyat, hogy sorok kígyózzanak a boltja előtt, hogy túltegyen minden vetélytársán. Először is mentort választ, s e szerepre magát a biztos ítéletűnek látszó sofőrt találja legalkalmasabbnak.

És megkezdődik az erőnléti és mentális tréning: Tampopónak nagy és nehéz vizes lábosokat kellett emelgetnie ide és oda. Aztán hosszútávot futni. “Neked sokkal jobbnak kell lenned, mint egy férfinak” – mondja a kamionos edző. Ezután egyenletes mennyiségben, és nagyon gyorsan kell tányérba lapátolnia a külön lábosban, tökéletesre főtt tésztát. Végül stopperórával mérik a komplett tálalási időt, míg a leves a betétekkel együtt a vendég elé nem kerül.

Külön tantárgy az, hogy hat egyszerre érkező vendég kívánságait kell megjegyezni (ki kér zsírosabb húsrészt, ki az, aki nem kér bambuszt, viszont fokhagymát igen, ki az, aki csak tésztás levest kér, ki az, aki “ramen specialt”). És végül: gyakorolni kell a mosolygást, ami csak akkor ér valamit, ha őszinte. A mentorok száma közben egyre gyarapodik, akár a hét szamurájban a hős faluvédőké. Csatlakozik egy hajléktalan professzor, egy fanatikus privátszakács és a már megismert rabiátus helyi vállalkozó.

A professzor hozza az elméleti részt. A jó rámen szinergia: az egész több, mint az alkotóelemek összege. Az összetevők, ha egyensúlyban vannak, erősítik egymást, ezért fontosak az arányok is. Fontos a könnyűség – ne legyen enyves, túlsűrített-nehézkes a lé, legyen mégis intenzív és vibráló. Keljen életre, költözzön bele lélek.

Mindehhez sok gyakorlati tanács társul: a csirke legyen nagyon friss, a zöldségeket nem kell szeletelni, a lének sosem szabad felforrnia, csak gyöngyöznie, mindig le kell szedni minden habot és zsírt.

Ezután következik a konkurencia tesztelése, mely, ha kell, ipari kémkedésbe torkollik. Ha valamelyik “ramenyában” (ramenfőzdében) a levest különösen jónak találják, átvizsgálják a kukát, hogy tartalmából felmérjék a hozzávalókat és arányukat. Máskor lefizetik a kifőzde szomszédját, tőle leselkednek át, kikémlelve a féltve őrzött titkokat.

Máshol Tampopo furfanggal csal ki információkat – úgy, hogy fanyalog az amúgy kitűnő tésztán (“tán nem pihentetted eléggé, vagy változtattál a vizén…”). A szakács tiltakozik: ő bizony egész éjjel pihenteti a tésztát, háromszor nyújtja, s Kína első számú ásványos vizét használja hozzá, Guangxi tartományból. És míg Tampopo levese megtelik élettel, különböző jelenetekben megmutatkoznak a japán társadalom erős pillérei: a magasra helyezett mérce, a finomítás, a tökéletesítés, a “kaizen” szelleme.

.-.

David Amerikában született, koreai családba. Sokáig nem tudta, mi lesz, ha nagy lesz, pedig már elég nagy volt. Mivel nyomasztotta, hogy nem tud mit kezdeni az életével, kizárásos alapon próbált dönteni: irodában ülni képtelen, ügynöknek nem való, az aktatáska és az öltöny gondolata irtóztatja. Illatos levesek közt nőtt fel, s mint a legtöbb koreai, fanatikus tésztaevő volt. Gyakran mégsem futotta többre, mint instantramenre.



De tudva tudta, hogy a friss és igazi, könnyű és illatos levesek adják a konyhák lelkét Kínától Koreáig, Vietnamtól Japánig és Thaiföldig. Eszi császár és hajléktalan, úgy fűzi össze a keleti társadalmakat, mint a spagetti Itáliát.

Érezte azt is, hogy a főzés olyan valami, amiben a teljesítmény mérhető, akárcsak a sportban. A jó és alázatos szakács étele teljesen más, mint azé, aki havi fixért tölti az időt a konyhán. Eldőlt hát a kérdés: apja akarata ellenére szakács lesz. “Kíváncsi voltam, meddig jutok el” – mondja.

New Yorkban félévet járt a French Culinary Institute-ba, ami - mint írja - elég volt ahhoz, hogy lássa, mennyire nem tud semmit. Sikerült bekéredzkednie jó éttermekbe – először telefonszolgálatra, majd ingyen zöldségtisztításra vállalkozott. Aztán előléphetett gyengén fizetett konyharabszolgának. Idővel eljutott Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten és a Craft’s konyhájára is.

Megtanulta, hogy a jó konyhákon mindent külön készítenek 90 százalékosra, tálaláskor állítják össze frissen. Minél jobb egy konyha annál pontosabb és precízebb az előkészítés, kifogástalan az alapanyag.

Ám nem tudta megtagadni tésztás-leveses énjét, így elutazott Japánba a műfaj nagy világközpontjába. Éttermekben, levesbárokban dolgozott, szabad idejében levest kóstolt, majd megint csak levest. Ramenélményeit részletesen leírta, egész kötere való jegyzetet készített.

Érdekes dolgokat tapasztalt. Egy étteremben például azt látta, hogy a szakács a lebőrözött császárhúst erős nyílt láng fölött szenesre süti. David először azt hitte, hogy a kolléga meghibbant. Még súlyosabbnak tűnt a helyzet, mikor az illető körömkefét ragadott, és nekilátott lekefélni a szenet. A már szénmentesített és elkészített hús azonban minden elképzelést felülmúlt: sejtelmes füstösség járta át, a hús és a zsír aránya, de még az állaga is maga volt a tökély.

Tokio, 2003 októbere. David elment a város egyik legjobbnak mondott levesbárjába. Nyitásra érkezett, de már sokan várakoztak. Majdnem két órába tellett, míg bejutott, közben a sor a háta mögött egyre csak nőtt. A parányi helyen mindössze hat-hét hely volt a pultnál, s még egy tucat vendég szorongott kisebb asztaloknál, akár egy kis párizsi bisztróban. A nyitott konyhán négy szakács dolgozott, köztük maga a tulajdonos, aki a levest tálalta. David kifelé menet már háromszáz sorban állót számolt meg. Itt is részletesen feljegyezte élményeit, különösen a lé hatott rá.

Hamarosan bekövetkezett azonban a katasztrófa: elvesztek a jegyzetek. Jegyzetek nélkül, üres zsebbel, de teli aggyal tért vissza Amerikába, egy nagy tanulsággal: az egyszerűnek tűnő levest ezerféleképpen lehet elkészíteni. Minden mozdulat számít, mindenkinek meg kell találnia a saját megoldását, a saját lelkét. E tréning után hamarosan megnyitotta New Yorkban a Momofukut, vagyis a “szerencsés barackhoz” címzett levesbárt.

Egyszer véletlenül ott felejtette a húst, és a szó szoros értelmében rámosolygott a szerencse. Kezdetben a ramenbetétnek szánt császárhúst négy-hat órán át pácolta: durva tengeri sóval és kristálycukorral dörzsölte be (kilónként 2-2 evőkanálnyi mennyiséggel). Ez nemcsak ízt ad, hanem a hús elkezd “készülni”, fehérjéi lassú denaturálódásnak indulnak. Ezután alaposan le kell törölni, és folyó vízben kissé leöblíteni, majd állni hagyni.

David a pácolt húst aztán forró sütőben előpirította, majd sertésalaplé, szójaszósz, szaké, mirin keverékén párolta lefedve. Egy alkalommal azonban a lebőrözött császárhúst az előpirításkor majdnem egy órára bent felejtette a forró, 230-240°C-os sütőben. Aranybarnára sült, a zsírnak közel a fele kiolvadt. Igen szép arány alakult ki a zsír és a hús között, amit David meg akart őrizni. A sütőt hirtelen ötlettől vezérelve lekapcsolta 80°C-ra, és még egy óráig a kiolvadt zsírral locsolgatta a húst, mely így saját zsírjában “konfitálódott”. Ettől a naptól fogva így készül a Momofukuban levesbevaló.

A húst ezután le kell hűteni, hűtőszekrénybe tenni, így könnyebb lesz szelni, a forró leves úgyis felmelegíti. A konfitáló zsiradék alján összegyűlő ízes pecsenyelét pedig mindenképpen meg kell őrizni: levesek, raguk ízesítésére lehet használni. David a taréhoz keveri hozzá.

“Ma már tudom, mennyire nem volt fogalmam arról, milyen magas a hegy, aminek nekivágtam” – mondja David Chang, aki 33 éves korára mindent elért, amiről szakács álmodhat. Azóta étteremcsoport tulajdonosa, ahol minden egyes konyha más és más. A Momofuku Noodle Bar a legegyszerűbb ramenyák rokona, a Ssäm Bar amolyan “lepénybár”, a 2008-ban nyílt Momofuku Ko pedig viharos sebességel megkapta a két Michelin-csillagot. David Changnek van tehát kifőzdéje és csúcsgasztronómiai lokálja, ahová a foglalás hasonlóan zajlik, mint Ferran Adria El Bullijába: kizárólag interneten keresztül, s a reggeli nyitáskor 2-3 perc alatt elkel minden hely.

David tofus koktélparadicsom-salátáját Jean-Georges Vongerichten zseniálisnak nevezte, azóta mégis született három új változat. “Lehet, hogy elégedettek vagyunk egy étellel – mondja David –, de az étterem filozófiája azt diktálja, hogy mindenen lehet finomítani, hangolni, változtatni. Ha nagyon ezoterikusak akarunk lenni, akkor ezt nevezhetjük akár kaizennek is: mindig próbálj meg javítani valamit a dolgon és magadon. Minden nap csak egy kicsit.”

.-.

Feszült pillanatok következnek: öt tesztelő kóstolja a levest, arcizmuk sem rezdül a nagy koncentrálásban. A háttér hol elsötétedik, hol kivilágosodik, örökkévalóságnak tűnik a várakozás. Az arcok egyszer csak eltűnnek a tányérok mögött: az utolsó cseppig kiisszák a levet. És felharsan Wagnertől a Walkürök lovaglása, a mentorok mosolyognak, Tampopo sugárzik, már kifejezetten szép és fiatal, a kisfiú meg egyszerre elpáholja mind a három osztálytársát, aki eddig gyötörte.

Ekkor a filmben többször is megjelenő, kicsit perverz ifjú gengszter halálos lövést kap, a kedvese karjában haldoklik. Utolsó leheletével vallomást tesz, olyasvalamit, amit még sohasem mondott: szeretett volna télen vaddisznóra vadászni, akkor, amikor az csak édesburgonyát eszik: ilyenkor a legédesebb a hús íze, a zsigerek édesburgonyától duzzadnak. Ezeket sütötte volna meg faszénen, kettesben a lánnyal. Ha nem halna meg most éppen...




Tampopo átépített ramenbárja előtt sorok kígyóznak, a szomszéd üzlet hanyag és nagyképű szakácsai a pultra borulva hortyognak. A mentorok röviden elköszönnek egymástól, és szétszélednek. Mindenki megy a dolgára, küldetés végrehajtva.

Az asszony búcsúja a kamionsfőrtől: “Mindenkinek van egy létrája. Van, aki felmászik rá, akár a tetejére is, de sokan nem is tudják, hogy van nekik ilyen. Te segítettél megtalálni az enyémet.”

(Yakibuta Ramen készítése..)
 

Várvizi Péter friss fotói Tokióból:


 

 

 

 

 




46 komment · 4 trackback

Címkék: leves csirke magyar nemzet japán sertés mester tökéletesség törekvés tare tampopo momofuku david chang rámen

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr772569992

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Életem legjobb ebédje: kobe steak Kobéban 2011.01.09. 18:18:19

 Elég sokfelé próbálkoztam már finom ételek kóstolgatásával, de a kiemelkedően legfinomabb mégis egy olyan hússzelet (egyelőre), amivel épp csak pár percen keresztül volt munkája a szakácsnak. Nem volt több napos előkészítése, nem volt modern és b...

Trackback: Tokió: hajnali tonhalárverés a legendás Tsukiji halpiacon 2011.01.09. 18:19:03

Japán számomra a világ legnagyszerűbb gasztroországa. A távol-keleti szigetországban három hetes tartózkodásom alatt egyszerűen soha nem sikerült közepes vagy annál gyengébb színvonalú táplálékhoz jutnom, pedig nem csak a luxuséttermekben ettem, hanem ...

Trackback: Rámen Tokióban 2011.01.09. 19:20:00

 A japán konyha nem csak rizsre épül - bár ez az alapanyag olyan nagy becsben van, hogy nem is köretként, hanem főételként tartják számon - hanem gyakoriak a tésztás ételek is. Ezek közül az egyik legfinomabb, a kínai eredetű, de mára már teljesen...

Trackback: Lusta rámen recept - az egyik legfinomabb ázsiai tésztaleves 2014.01.14. 10:52:26

A rámen egy szenzációs, a télies időjáráshoz nagyon jól passzoló, erőteljes ízű, gazdag, érdekes, egzotikus, de mégis azonnal ismerősnek tűnő tésztaleves.Alapvetően igyekszem csak az autentikus, valódi, hagyományos recepteket összeszedni a világból, de...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2011.01.09. 15:02:51

Nagyon jo a cikk! A receptek is jol hangzanak.
Koszonom!

bonakovacs 2011.01.09. 15:14:33

Magam rámenszakács ugyan nem de rámenrajongó az vagyokk, ráadásul a rámen-mennyországban, Tokyóban. Kalandjaimról itt szoktam írni: tokyoreloaded.blogspot.com/search/label/r%C3%A1men (itt kezdődik, tokyoreloaded.blogspot.com/2009/08/ramen-quest.html szintén a Tampopóval, mi mással is)

az igazi medwe · http://medwe.blog.hu 2011.01.09. 15:27:15

Milyen érdekes!
Kikapcsolom a tévét, ahol a Travel Channelen eddig a japán kulináriáról szóló filmet néztem, benne többek között a ramen kultúrája, bekapcsolom a netet, az index címlapján pedig ramen.
Így lettem címlapzombi! :-)
(bocs az érzékeny gasztropitekuszoktól a megjelenésemért ;-))

poro · http://renszarvasporkolt.blog.hu/ 2011.01.09. 16:55:32

Az egyik példaképem David Chang.
Az elvégzett egy tanfolyamot, amúgy azt jelenti, hogy a The French Culinary Institute diákja volt, ami az egyik legjobb iskola az Egyesült Államokban.

A végére pedig egy kis food porn a No Reservationból, hátha érdekel valakit.
www.youtube.com/watch?v=OF_GyjiYs7s

wannee/mayaa/du/ yaru (törölt) 2011.01.09. 17:00:28

A ráment én is szeretem, újabban a kedvencem a "takara rámen" (タ辛ラーメン), amiben koreai paprika is van.
image.tabelog.com/restaurant/images/Rvw/5558/5558771.jpg

Viszont az írásban szereplő "ramen" és "taré" helyesen "rámen" (vagy rāmen /râmen ) és "tare" .

MBTBD 2011.01.09. 17:17:16

@poro: igaz. "FCI was quick - six month in and out... I learned enough to get into a kitchen and get yelled at constantly about how little I knew or did right."

Alikam 2011.01.09. 17:51:37

Lol, nem is tudtam, hogy Naruto ennyire szervesen kapcsolódik a ramenhez:)

Jó cikk!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.01.09. 19:22:30

Nagyon jó szakcikk, ez pedig itt a tokiói valóság, saját videókkal:
vilagevo.blog.hu/2011/01/09/ramen_tokioban

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2011.01.09. 20:13:33

@kpityu2:
de durva, most akkor mbtbd-ék a nemzetből lopták a cikket? maga nem a kékfényes szabólászló? :)

kpityu2 2011.01.09. 20:28:24

@Grift: Csak véletlen akadtam rá, mert rákerestem Kaisen Joki-ra. De az itteni "kissé" kulturáltabb kivitelezésű külcsín szempontjából. :D

Napirajzrajongó 2011.01.09. 20:42:10

Bár réteghumor, de azért a rámen miatt itt is élvezhető:

www.phdcomics.com/comics/archive.php?comicid=12

magyar bucó 2011.01.09. 21:23:00

"csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennnél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét.
...
A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük."

Tehát a következő 5-6 órás főzés során nem veszti el a friss ízét. :D

Savior 2011.01.09. 21:36:43

A Tampopo az egyik (ha nem A) legjobb kajás film, nem szabad kihagyni! Szinte minden jelenete zseniális.

Ramenhez azért illik hozzátenni, hogy valamennyire Japánban is maradt "kínai műfaj", ramen + kínai ételek sokszor együtt járnak.

A legjobb rament (bár megvallom, Michelen-csillagos helyen nem voltam) Tsukubában ettem. A hakata ramenben a fent is látott egyen-dashi helyett a leves sűrű és testes volt, pácolt retekkel és uborkával lehetett némi üdeséget csempészni bele, végül pedig egy-két gerezd frissen zuzott foghagymával kikerekíteni. A helyen egyébként meg lehetett választani a tészta keménységi fokát is: volt a nőknek való, az átlagos, és utána három egyre keményebb fokozat. :)

Savior 2011.01.09. 21:39:12

@magyar bucó: A legenda szerint jó ramen éttermek konyháiban sosem fogy ki leves: mindig utánaöntik + raknak hozzá friss csontokat. Ja és persze az állandóan benne fővő disznófej alap. :)

RoFä 2011.01.10. 11:07:07

Mandarinul la mien, eleg sokat ettuk egy Ajisen Ramen nevu lancnal, ami elvileg japan eredetu es Kyushu szigeti konyhat visznek. Jo vot.

Pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2011.01.10. 12:23:05

no és idehaza a szakértő urak mely helyeket ajánlják rámenezni?

MBTBD 2011.01.10. 13:05:56

@Pável: megkérdezem a szakértő urakat, s majd referálok

Pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2011.01.10. 13:15:22

@MBTBD: köszönöm, nagyon örülnék, mert imádom , de pl. a Momotaro-ban néha csalódom...
pl. milyenek a bp.-i koreaiak?

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2011.01.10. 14:56:01

@Pável:
maga is jár oda? akkor a momotaro-ban én is csalódtam :)

MBTBD 2011.01.10. 17:35:48

@Pável: szakértő urak a Fujit ajánlják

Pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2011.01.10. 18:13:05

hát nagyon szerencsés barack aki eljut oda :)

Az,Öreg 2011.01.10. 23:59:06

Örök talány előttem, hogy ha Amerikában életképes egy „ramenbar”, akkor nálunk mért nem létesült még „levesbár”?
(Pedig köztudott, hogy az amerikai „kézzel evő nép.”)

Miért van az, hogy az a’la carte rendeléseknél, a vendégeknek csak az 50%-a rendel levest is?
Rengeteg leves recepttel rendelkezik a magyar gasztronómia. Az alábbi receptkeresőn például több mint 70 receptet találtam.

www.mesterszakacs.eu/?t=recept_kereso&srctext=&rk=6&x=77&y=27

Vagy még nem ismerhettük meg a David Chang magyar megfelelőjét? Lehet hogy Várvizi Péter lesz az?

Savior 2011.01.11. 11:53:10

@Az,Öreg: Előttem a témához kapcsolódva inkább az örök talány, hogy a magyarországi japán éttermekben miért olyan drágák azok az ételek is, amik (zömében) magyar alapanyagokból is előállíthatók lennének. Miért 2800 ft egy ramen a Fujiban, és 2500 forint egy gyudon a Bambuszligetben (ahol ráadásul a minőségben sem bízom nagyon)?

@Pável: Momotaronak sajnos a japán ramenhez köze sincs (se hakata, se miso nincs, van viszont pl. erős-savanyú), ráadásul hiába arról van elnevezve az étterem, a leggyengébb fogásaik közé tartoznak.

RoFä 2011.01.11. 12:48:58

@Savior: Momotaroban valoban eleg se ize, se buze volt a ramen amikor (egyszer) probaltam.

Ha valaki tud Bpen hotpot helyet es/vagy igazi kinai gombocost (jaozi, kezzel gyurt es toltott) akkor ne tartsa magaban.

Savior 2011.01.11. 15:47:46

Na ezért lehet, hogy valakiknek itt rángani fog a szemöldöke, de a középső itt?: malackaraj.blog.hu/2010/12/27/tavol_keleti_bufek_a_nagy_eves_utan

Rizs Ottó 2011.01.12. 09:41:15

OFF:A címben jelzett gyümölcs tényleg barack, annak ellenére, hogy a műfordítók sokszor szilvának fordítják. Virága gyönyörű, öt szirommal maga a barack hitvány ( magyarul gumi, vagy majombaracknak hívják a hozzá hasonlót) japánul UME-BOSHI sós, savanyú lében teszik el, ( íze förtelmes) állítólag kiváló szer gyomorpanaszokra. A japánok nagyon kedvelik.

Rizs Ottó 2011.01.12. 10:04:02

LAST OFF: A baliquez ajánlotta soba készítési összeállításban ( fxcuisine.com/Default.asp?language=2&Display=38 ) szerepel ez a mondat:
„”We asked chef Inouye what he thought of the beautiful traditional wooden mixing bowl, which I saw in a soba chef shop for €300 a piece. He just made a sign with his head and one of his two helpers literally jumped in the back to bring him a wooden bowl. ……He thinks stainless steel bowls are just as good and much less costly.”” Vagyis, hogy nem lát különbséget a fa dagasztóedény és a krómacélból készült között. Bartók Béla úgy vélekedett, hogy összehasonlíthatatlan a magyar gazdaasszony fateknőben, kézzel dagasztott kenyere, hisz az élet ( a búza megnevezése régebben)-ből őrölt liszthez nemcsak a kovász ad újabb életet, hanem a gazdaasszony meleg keze és a fateknő is.
Ehhez képest az amerikai emigrációban a gyárban készült kenyér rideg vasedényben, vas dagasztókarokkal készült. És akkor a liszt minőségét még nem is említette…

Cafe Cinnamon · http://cafecinnamonhu.blogspot.com/ 2011.01.12. 20:33:15

@Pável: Szerintem Magyarországon nem lehet jó ramen-t enni... Persze tudom, hogy nem támaszthatunk még akkora elvárásokat sem, mint egy japán 5. osztályú, talponálló ramenesnél, de akkor is... Én akár hányszor ettem itthon (ramen-nek titulált tésztát lével),mindig borzasztó csalódás volt. (Akkor már inkább az instant, arról tudom, hogy milyen, nem döbbenek meg.)
Egyébként én is szoktam japán recepteket feltenni, a jövőben még többet fogok. Csak időm legyen rá.
www.cafecinnamonhu.blogspot.com/

Cafe Cinnamon · http://cafecinnamonhu.blogspot.com/ 2011.01.12. 20:37:26

@Rizs Ottó: A japánok szerint a fatál az igazi (természetesen). Ezt egy soba éttermes bácsikától, személyesen hallottam, amikor próbálta nekem a soba készítés tudományát átadni.
És természetesen a liszt is borzasztóan fontos. Arra már nem tudom, hogy a bácsika melyiket preferálta, de arról is tartott egy előadást, hogy a hirosimai az..., és az aomorii meg...
És a hőmérséklettől, páratartalomtól függ a liszthez adandó víz mennyisége. Persze, a profik nem méricskélnek; tapintásról, állagról tudják, hogy kell-e még a liszthez víz.

Cafe Cinnamon · http://cafecinnamonhu.blogspot.com/ 2011.01.12. 20:40:50

@magyar bucó: A rámen "alaplét" tényleg nagyon sokáig főzik. Korán reggel odakészítik egy nagy kondérban, hogy mire dél tájban jönnek az első vendégek, hellyel-közzel már jó is legyen. AZtána lé utána is alacsony lángos csak fő, és fő...

Cafe Cinnamon · http://cafecinnamonhu.blogspot.com/ 2011.01.12. 20:42:40

@Savior: ÉS Tsukubában hol? Ott én is tudok jó rámeneseket!:)

Savior 2011.01.12. 21:24:11

@Cafe Cinnamon: Amit én ismerek, Sakurában van. Pontosan nem emlékszem, de nagyjából itt: maps.google.com/maps?f=d&source=s_d&saddr=&daddr=36.11,140.108895&hl=en&geocode=&mra=dme&mrcr=0&mrsp=1&sz=18&ttype=dep&date=01%2F12%2F11&time=9:13pm&noexp=0&noal=0&sort=time&sll=36.110412,140.109823&sspn=0.002401,0.004823&ie=UTF8&t=h&z=18&start=0

Hiratsuka dórin kell menni az egyetemtől kelet felé, át a Higashi ódórin, elmenni a Gyúkaku mellett, és onnantól erősen lesni a bal oldalt, mert nem nagy. Azt hiszem, még a Kokosu előtt van.

Nem mintha még aktuális lenne, de milyen más helyeket ismersz? Csak, hogy tudjam, mit hagytam ki :)

Cafe Cinnamon · http://cafecinnamonhu.blogspot.com/ 2011.01.13. 09:48:28

@Savior: Pl. a 354-esen is voltak jo ramenesek.

A ramen teszta receptjevel kapcsolatban-bar ez a komment nem neked szol- tul szepen hangzik, hogy ennyi iszt, ennyi viz, meg ennyi hamuzsir. Nem vagyok meggyozodve rola, hogy rogton elsore jo ramen tesztat lehetne az alapjan a recept alapjan kesziteni. A jol mkodo receptet, a trukkoket, a know-how-t ugysem fogja egy ramenes sem kiadni.

loggoll 2011.01.14. 10:03:45

A Momotaróban nekem sem anyira jött be a rámen, de nagyon finom gombócot ettem ott.

Japán levesből az Arigató sobája volt nagyon jó.

bonakovacs 2011.01.14. 14:50:25

@bonakovacs: Akarom mondani Sendagaya (千駄ヶ谷)

MBTBD 2011.03.05. 16:20:19

Könnyes leves megy a HBO-n

gyzx 2012.12.28. 12:52:32

tudom hogy régi már, de akkor is fantasztikus, hiányt pótló cikk, (mint mindig a bűvösszakácson...) rendszeresen vissza-visszatérek rá... (csak egy apró hiba van benne: "Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük." Valójában a levet folyamatosan nagy lángon, vastagon bugyborogva kell tartani, hogy igazi tonkotsu lé legyen belőle...)

MBTBD 2012.12.28. 17:37:56

@gyzx: Nincs hiba. Mi csupán más típusú ráment írtunk le, mint amire célzol.

Az általad említett tonkotsu egy sertéses változat, aminek a leve kicsit “zavaros”, “krémes”, "tejes". Kjúsúról, Japán legdélnyugatibb szigetéről ered, de mindenfelé elterjedt.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.14. 10:51:58

és itt egy rámenrecept lustáknak, mert azért a fentire vagy Ivan Ramen 40 oldalas receptjére nem mindekinek van ideje/ereje: vilagevo.blog.hu/2014/01/12/lusta_ramen_recept

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő