Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Tojásos tészta

2010.08.29. 10:48 MBTBD

 

 
 
Az ősi alapképlet szerint minden tíz deka liszthez egy tojást adunk (esetleg némi olívaolajat is). Összegyúrjuk, pihentetjük, kinyújtjuk, formára vágjuk, megfőzzük. A frissen készült, kézzel nyújtott, meg sem száradt tojásos tészta semmivel sem összehasonlítható.  
 
Egyes szakácsok azt a megoldást választják, hogy 1 egész tojást 3-4 tojássárgájával helyettesítenek. Piemontban például fél kg liszthez 20 tojást ütnek fel, és kizárólag a sárgáját használják hozzá (piemonti tajarin).
 
Számos szakács pedig nem egy, hanem több fajta lisztet használ.

Alain Ducasse egyik variációja:
fél kg sima liszt
4 tojás
5 tojássárgája
15 gramm korpa

Más szakácsok a sima lisztet gyakran grízes durumbúzaliszttel keverik (amit az olaszok semolinának neveznek):
 
Guy Martin 1:1 arányban, Cornelia Poletto 1:2 arányban keveri ezt a két fajtát.
 
 
Patrick Jaros (Witzigmann-tanítvány) receptje raviolitésztához
 
280 g búzaliszt
140 g finom durumbúzadara („semolina”)
csipetnyi só
3 ek olívaolaj
2 tojás (120 g)
5 tojássárgája (150 g)
 
Roland Trettl (a salzburgi Ikarus konyhafőnöke) receptje raviolitésztához
 
250 g finom durumbúzadara („semolina”)
250 g simaliszt  
400 ml tojássárgája
8 g só
2 ek olívaolaj
 
Miután meggyúrtuk, mindig hagyjuk állni legalább egy órát. 
 

 
Összetétel
 
Alapvetően tehát két fő fajta létezik. Az egyik sima liszttel, a másik liszt és grízes durumliszt (vagy durumbúzadara) keverékével készül. Melyhez tojás és/vagy tojássárgája vegyül, meglehetősen egyéni arányokban. 
 
Olaszországban a tojásos tésztákhoz alapvetően duplanullás lisztet használnak. Ez egy mészfehérségű, púderszerű, alacsony keményítőtartalmú liszt, amitől a tészta selymes lesz és jó tartású.
 

 
A simalisztből és egész tojásból készülő tészta mindig neutrálisabb és feszesebb. Ha grízes durumlisztet és/vagy kevés olívaolajat is adunk hozzá, ez módosít az ízen és az állagon is, az egyéni kísérletek tere tág. A tésztába olaj helyett keverhetünk kevés olvasztott vajat is, ettől selymesebb lesz és dúsabb ízű.
 
Ősi avantgárd
 
Madridban, a 2007-es avantgárd szakácskonferencián egy Párizsból érkezett marokkói szakácsnő és egy olasz szakács lelkes ovációt kapott. 
 
A marokkói asszony átütőpapír-vékonyságú briktésztát készített évezredes hagyomány szerint, rendkívüli ügysséggel. Az olasz pedig tojásos tésztát nyújtott, és mindketten több mint látványosan demonstrálták, hogy a „kézi tészta” minősége nem említhető egy napon a legjobb gépi tésztával sem.  Az igazi tésztanyújtásnak ugyanis semmi köze az egyszeri „tésztavékonyításhoz”, amit a gép végez a hengerek közötti puszta préseléssel.
 
Gyúrás
 
A tésztához lisztből dombot halmozunk a deszkára (vagy keverőtálba), a közepébe mélyedést csinálunk, ebbe ütjük a tojásokat. A tojásra kevés lisztet hintünk, először villával keverjük, míg már nem folyékony az állaga. 
 
Ezután lisztezett felületen lisztes kézzel összedolgozzuk a tésztát, míg homogén nem lesz. Mossunk kezet, töröljük meg, és hüvelykujjunkat mélyesszük bele: ha már nem tapad rá semmi, akkor kezdődik a tulajdonképpeni gyúrás. Ehhez balkézzel megfogjuk a tésztát, jobb tenyerünk alsó, húsos részével elnyomjuk magunktól, majd összehajtjuk. 90 fokkal mindig elfordítva a műveletet – 8-10 percen át ismételgetjük, néha a tésztát odacsapkodva az asztalhoz. (Aki balkezes, értelemszerűen fordítva végzi.)
 
 
Gyúrás után folpakba csomagolva legalább egy órát hűtőszekrényben pihentetjük, ezután jön a nyújtás. A kézi nyújtású tészta elasztikusabb és a színe is sötétebb (ugyanazon hozzávalókból), a felszíne megfőzve finoman rovátkolt lesz, ettől majd valósággal magába issza a sugót (szószt), az étel jóval szaftosabb lesz, lágyabbnak hat.
 
Ami a gyúrást illeti, az utóbbi időkben éttermi konyhákon megjelent egy igen jó eredményt hozó eljárás. Az épp csak meggyúrt tésztát (elég a robotgép dagasztófeltétjével addig gyúrni, míg el nem válik az edény falától) vákuumzacskóba csomagolják, feszesre vákuumozzák, éjszakára hűtőszekrénybe teszik. A vákuum alatt kipréselődik a levegő, a nedvesség pedig egyenletesen eloszlik. A végeredmény egy meglepően selymes tészta, ami raviolihoz, metélthez, lasagnéhoz, tagliolinihez, de ugyanúgy csuszához, derelyéhez és gyufatésztához vagy lúdgégetésztához is jó.
 
Nyújtás
 
Egy méter hosszú, vékony sodrófa kell hozzá. Ezzel lisztezett munkafelületen két irányban kissé ellapítjuk a tésztát (kvázi lepényszerűre), majd elkezdjük vékonyítani a sodrófával.
 
Mikor már vékonyabb, a fára feltekerünk egy keveset a tőlünk távol eső végéből. A felénk eső végét a másik kezünkkel megfogjuk, s a tésztát a fával magunktól eltoljuk, ezzel hosszanti irányba nyújtjuk. Mindig kicsit több tésztát tekerünk a rúdra, és minden egyes alkalommal kis mozdulatokkal nyújtjuk magunktól elfelé. Mikor a végére értünk, a rúdra teljesen feltekert tésztát 90 fokkal elfordítjuk - úgy, hogy a rúd vége felénk mutasson -, letekerjük róla a tésztát, majd így is megismételjük a fenti nyújtási műveletet.
 
Ezután következik a "széltében" nyújtás. Ehhez körülbelül tíz centit tekerünk fel a tésztából, s két nyitott tenyerünkkel többször középtől kifelé simítjuk a fán. Aztán megint egy darab tésztát feltekerünk a rúdra, és megint szétfelé simítjuk középtől. A rúd széléről a közepére mindig a levegőben emeljük vissza a kezünket. Egyszerre egy helyen sose nyugodjon a kezünk 2-3 másodpercnél tovább.
 
Míg tehát a gép egyenletesen préselve vékonyítja a tésztát két henger között, addig a kézi nyújtással hosszában és széltében nyújtjuk-tágítjuk a tésztát felváltva. Ettől a tészta belső szerkezete is más lesz.
 
Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől: „gyors és könnyű kézzel” kell dolgozni. A kézi nyújtás kiveszőfélben lévő kézműves munka, már a csúcsgasztronómiában is elterjedt a gépi nyújtás - erre vonatkozóan az olasz gépek használati utasítása korrekt leírást ad.
 
A régi bölcsesség szerint akkor jó a már kinyújtott tészta, ha elég áttetsző, és átlátszik rajta a mögé tett bal kezünk. De ennél azért lehet vastagabb is, ha azt akarjuk, hogy a tészta íze jobban érvényesüljön. 
 
Ha derelyének készül, akkor azonnal széles csíkra vágjuk és tölteni kezdjük. Ha metéltnek szánjuk, akkor a kinyújtott tésztát kicsit szárítjuk. Ehhez tiszta ruhára terítjük - úgy, hogy a tészta egy része lógjon le az asztalról. Száradás közben forgatjuk. Hamar megszárad, ilyenkor a felülete kicsit "bőrösebb" lesz.
 
 
Főzés
 
Forrásban lévő sós vízbe tesszük. A sima tészta (metéltfélék stb) lobogva forró vízbe tesszük, s mire a víz újra felforr, már kész is. Ez nem több, mint két perc. A töltött tésztákat azonban óvatosan, lapáttal tesszük be, és gyöngyöző forrással készítjük, 3-4 percig.
 
A víz legyen mindig bőséges (10 dkg tésztára 1 liter víz), a só alapjáratban 10g/liter, ámbár a tojásos tészta kevesebb sót igényel, mert több vizet szív magába. 
 
Valamivel puhábbra is főzzük, mint a tojás nélkülit. Akkor jó, ha kettévágva a tészta keresztmetszete egynemű, egyöntetűen „üveges”. Ha a mag és a külső héj különbözik színben-állagban, akkor fövetlen-kellemetlen lesz az összbenyomás. Ha túlfőzzük, akkor túl sok vizet vesz fel, s ettől egységesen löttyedt, kilúgozott-vizenyős lesz. 
 

 

A tésztát ezért főzés közben folyamatosan ellenőrizzük, mindig egyénileg kell eldönteni, mikor kész. A szárított tojásos tészták csomagján feltűntetett főzési idő is csak hozzávetőleges. A töltött tésztáknál különösen fontos, hogy miután betesszük a vízbe, minél hamarább újra forrjon a víz. Közben óvatosan kevergessük, ezzel megelőzzük azt, hogy szétpattanjon a tészta, s a töltelék kijöjjön belőle. Néhány olasz szakács - hogy a derelyék szétpattanását magakadályozza - röviden mélyhűti kifőzés előtt.

Végül egy krumplis tésztavariáció:

Derelye lilahagyma-pürével töltve

A tészta
 
800 gr lisztes krumpli
200 gr rétesliszt
4 tojás sárgája
80 gr maizéna és kevés olvasztott vaj (ettől rugalmasabb, selymesebb lesz a tészta)
só, bors, szerecsendió
 
A kézzel nyújtott tésztát töltés előtt kicsit beecseteljük vízzel.

A töltelék

A hosszanti csíkra vágott lilahagymát borral, borecettel, alaplével, vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, majd kis lángon sziruposra redukáljuk. Csurranásnyi portói bort adunk hozzá, és simára turmixoljuk.

A salzbugi Ikarusban egy ízben fehérrépa-raguval tálalták.

Kockára vágott fehérrépát vajon párolunk, fehérborral felöntjük, a bort elpárologtatjuk. Felöntjük világos alaplével, 1-2 evőkanálnyira sűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.
 
 
Részlet Guy Martin könyvének előszavából:
 
„A pasta egyszerűnek és közönségesen tűnik, mégis olyan műfaj, amely a végtelenség kapuját nyitja meg a szakács előtt. A tészta lehet egyszerű egy-két hozzávalóval, és lehet összetett, anélkül ugyanakkor, hogy túlbonyolítanánk. Terjedhet az előételtől a desszertig, lehet megfontolt és improvizált. Nehéz lenne olyat mondani, amit egy tészta nem tud….” 
 
Ajánlott olvasmányok:
 
Christoph Neidhardt, Die Nudel
Marcella Hazan, Die klassische italienische Küche
Christophe Moret-Francesco Berardinelli, Le livre des pâtes
Guy Martin, Les pâtes
Lorenza di Medici, Pasta
Mario Gamba, Cucina del sole
Giorgio Locatelli, Made in Italy
Eckart Witzigmann, Ravioli ∂ Lasagne
 
 

 


83 komment

Címkék: tészta gusto pasta tojásos tészta

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr582253285

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Benikuty 2010.08.29. 14:16:57

Azt lesem, mikor kerül nálunk elő az a kézi csigatészta sodró, és a derelye metsző? Köszönet a kellemes vasárnap délutáni olvasmányért!

freesleep 2010.08.29. 16:57:31

ugyan nem pastasciutta, de ha valaki tudja, hogyan csinálják az olaszok a strega nevű hagymás kekszfélét, nagyon hálás lennék, ha beírná, vagy linkelné... olaszul is jó

Harangláb · http://haranglabbisztro.blogspot.com/ 2010.08.29. 18:14:49

Kész vagyok ettől az írástól. Most álljak neki tésztát gyúrni? Vasárnap délután? Még jó hogy nincs itthon durumbúza liszt :-). pedig a Marcato tésztanyújtóm ott pihen a spájzban! Na mind egy, holnap munkára fogom, mert holnap úgy is készítek sajtot. A savóból csinálunk egy kis zsendicét, teszek hozzá spenótot és avval töltöm majd meg a raviolit. Szerintetek...?

Elégedetlen Tróger 2010.08.29. 18:46:59

A bejegyzést olvasva arra jutottam, hogy megkezdem a házi tésztakészítést, és soha többet nem veszek szárítottat. Na jó: spagettit igen, metéltet nem.

medvedr 2010.08.29. 20:31:21

Nekem ez az olasz tészták receptje. Úgy tudom, hogy régebben az olaszok szívesen használtak magyar lisztet, a jó nyújthatóság miatt. A magyar tésztaételekhez lehet vizet adni a tésztához? (Bevallom szoktam, keveset. Egy diós tészta, szilvalekváros barátfüle nekem ebből az általam magyarosnak tartott tésztából az igazi.) A pihentetést viszont, úgy tanultam, a tűzhelyhez közel vagyis viszonylag meleg helyen a meggyúrt tésztagombócot meglisztezve, és egy fémtállal leborítva kell elvégezni. Az időtartam stimmel- egy óra. Ez ellentmond a hűtésnek meg a folpacknak , ami nyilván a levegőt zárja el. Ez csak szokások különbözősége, vagy valamilyen racionális/tudományos indoka is van a hűtésnek és a fóliának? Köszönöm a válaszokat, ha valaki esetleg válaszol ezekre a kérdésekre!

Fiskális 2010.08.29. 21:24:57

@medvedr: Igen, én is olvastam, még a huszas-harmincas évek itáliai szakácskönyveibe a bizonyos (finom) minőségi liszt neve (tkp. eredete miatt) "la farina d'Ungheria" volt. Egyébként én is átéltem ezt, egyszer a szerb tévében hallottam egy szerb receptben, hogy "teavaju..." kérdeztem délvidéki rokonokat, s mondták, azt jelenti, hogy minőségi vaj. Onnan nézve akkor az az volt, s "metonimizálódott" egy konkrét név, s fogalom lett belőle.

medvedr 2010.08.29. 21:54:13

@Fiskális: Azt hiszem, erre gondoltam, valami ilyesmit hallottam vagy olvastam. Köszi! Hűtés vs. meleg helyen tállal leborítva tartás-esetleg?

ekkerjoz 2010.08.29. 22:12:55

@Fiskális: jelenleg több az ukrán búza Olaszországban, mint magyar, az pedig alig vicces, hogy magyar pékek Olaszországból hoznak kamionszámra lisztet.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.08.29. 23:31:12

lehet, hogy régebben szívesen használtak magyar lisztet, de van nekem egy olasz barátom, aki ha magyar lisztből gyúr tésztát, akkor mindig ad hozzá réteslisztet is, mert szerinte nem elég fogós a magyar finomliszt.
nem tudom, minden esetre bajnok tagliatellét szokott csinálni:)

ROBERTO 2010.08.30. 00:03:52

@medvedr: A fóliának az a lényege, hogy ne engedje a tészta felszínét kiszáradni, mert elméletileg a tészta csak a tojássárgákat tartalmazza "nedvesség"-ként, és ha kiszárad romlanak a nyújthatósági és egyéb fizikai tulajdonságai.

A hűtés pedig ugyanazért előnyös, amiért: "Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől: „gyors és könnyű kézzel” kell dolgozni."

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.08.30. 06:43:53

Volt szerencsém vákuum alatt készült tésztához, tényleg hihetetlen, mennyire szépen elkészül.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2010.08.30. 10:42:52

hiánypótló írás.
a kézzel készített tészta rugalmasabb, a fog alatt szinte pattan, tényleg utánozhatatlan. azonban nagy rutin kell, hogy mindig jólsikerüljön. elszomorító, hogy ha nem mondjuk, maguktól sokan észre sem veszik, azt sem tudják, hogy mi a különbség.
egy pár mondatot a szárítás is megért volna.

Fiskális 2010.08.30. 11:36:36

@ekkerjoz: Dehogy találom én ezt viccesnek, az egészet nosztalgikus szomorúsággal írtam, mert megint valami, ami már megvolt s jó volt, elcsesződött, s aligha tudjuk újra felépíteni (ti. a minőségi magyar búza imázsát). Megjegyzem egyébként, hogy a XIX. század végén pl. Chicago azon szomorkodott, hogy a number1 szerepet elvette tőle Budapest, röhej is lett volna, hogy ilyen malomiparral, ekkora alfölddel és tradícióval egy kenyérevő országban rossz legyen a búza. A tragikus az, hogy ma szlovák búzát eszünk, s takarmányfajtákkal csesszük el a jó minőséget, meg az, hogy kiveszett emiatt az igényesség a vevőben is. (Arról már nem is beszélve, hogy ebben az országban, ilyen adottságok mellett északi népek lekvárjait kenegetem a rossz magyar búzákból gyorsítókkal kelesztett kenyérre...) :-((

Giniszpáj 2010.08.30. 13:38:27

Emlékszem azokra a vasárnapi ebédekre...
A család a nagypapáék egyszerű, ám pedánsan tiszta, polgári házában gyűlt össze szinte minden vasárnap délelőtt.
A felnőttek beszélgettek, mi gyerekek meg kint játszottunk a hatalmas, arborétumszerű kertben (már, ha olyan volt az idő).
Aztán pontosan (nagymamám kínosan ügyelt erre) a déli harangszóra asztalhoz ült a 14 fős család minden tagja.
Hagyományosan (és mindig) tyúkhúsleves volt az első fogás, töltött csirke, rántott karaj, fasírozott (ahogy mifelénk nevezték) vagy szerencsés esetben valamilyen vadhús (a család vadász barátjának köszönhetően) került aztán a tányérba. Az édesség - jobbára zserbó (nagymamám imádta készíteni, mi meg imádtuk megenni)-, később kerül az asztalra.
Egyszerű de szívvel készített ételek voltak ezek, hozzátéve, hogy a kertből, a kisudvarból "jött" minden "alkatrész"; a hús, a zöldség, a gyümölcs, sőt még a víz is (tudniillik a kerti ásott kútból).
A lisztet ugyan vették a boltban, de a tésztát nagypapám maga készítette. Főzni nem tudott (nem férfiembernek való a konyha - volt a véleménye), de a tésztakészítés az ő reszortja volt. Vasárnap reggel akkurátusan neki is állt, én meg álltam mellette és csodáltam - különösebben nem szerettem a konyhában (az élet fintora, hogy most meg időm javarészét egy konyhában töltöm :-)), de nagyapám olyan karizmatikus ember volt, hogy amikor csak tehettem, vele "lógtam".
Arra emlékszem, hogy iszonyatosan sok tojást használt, nekem úgy tűnt, hogy órákig gyűri, tekeri, gyúrja, dömöcköli a tésztát, aztán miután azt mondta - No most már jó lesz -, letakarta a kis bádogvájdlinggal, és pont arra az időre hagyta magára, míg haza nem értünk a vasárnapi miséről.
Akkor aztán kinyújtotta és nagymamám igénye szerint cérnametéltet, szélesmetéltet vágott belőle, egy részét meg csak úgy hagyta megszáradni (olyan volt, mint a lasagne tésztalap - ezt saját használatra, mindig spenótszósszal ette).
Abban a házban - persze ezt akkor még nem tudtam -, ettem életem legfinomabb tésztáit, lett légyen szó a tyúkhúsleves cérnametéltjéről vagy egy egyszerű grízes tásztáról (persze házi málnaszörppel).
Isten áldja a házi tésztát és nagyapám drága emlékét...

muskotály küvé 2010.08.30. 14:02:37

A magyar lisztekkel kapcsolatban egymásnak ellentmondani látszó dolgokat lehet olvasni-hallani-tapasztalni, ezekből az alábbiakat szűrtem le magamnak - lehet, hogy tévedek:
- Van Magyarországon javító-minőségű búza, de ezt nagyrészt svarcban kiviszik külföldre (Montenegro, ...), nem jelenik meg a statisztikákban.
- A javító-minőség valószínűleg csak a sikértartalomra igaz, más paraméterekre nem feltétlenül. Tehát a magyar búza feltételezéseim szerint a kelést- nyúlást teszi könnyebbé, más paraméterei nem biztos, hogy jók.
- Én két olyan lisztet tudok itthon, amelyek legalábbis kelttésztához jók: Ferencváros Extra Sikértartalmú Búzaliszt (aszódi malom), illetve a Szabó Malom (Szigetszentmiklós) finomlisztje. Az előbbihez már gyakorlatilag nem tudok hozzájutni, a másodikat úgy ajánlották és én is ajánlom mindenkinek. (www.szabomalom.hu). Állítólag 30% felett sikértartalom, adalékanyag nélkül lehet belőle kenyeret sütni a kenyérsütőmben. (Érdekes, a Kenyérlisztjük nem volt ilyen átütő.)

Fiskális 2010.08.30. 14:23:40

@Giniszpáj: köszönet érte, hogy ezt megosztottad velünk, jólesett :-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.08.30. 14:38:19

@Giniszpáj: milyen jó, hogy leírtad a gondolataidat, jóesetben mindenkinek vannak hasonló élményei, amit most segítettél feleleveníteni. Köszönöm.

csalamádé 2010.08.30. 16:27:48

Nekem sosem sikerül a tojást a lisztkupac közepén eldolgoznom, mindig kifolyik. Így aztán egy tálban szoktam összekeverni őket. Egyébként a lisztről mint alapanyagról is lehetne egy posztot készíteni, ha már szóba került, lelőhelyekkel stb.

Giniszpáj 2010.08.30. 18:21:37

Örülök, ha sikerült néhányótokban kedves emlékeket ébreszteni...
A tésztát aztán később megutáltam, mert az iskolai, gimnáziumi menzán nagyon sokszor volt tésztaétel - érthető anyagi megfontolásból. Az már kevésbé volt érthető, hogy miért kell az amúgy is rossz minőségű tésztát szétfőzni és ki találta ki, hogy felhigított ipari lekvárral nyakon öntve majd a gyerekek kedvence lesz.
(Nagyapám ebbéli elferdülésemet (elfordulásomat) már nem érhette meg.)
Aztán néhány évvel ezelőtt egy ismerősömnél ettem citromos, fokhagymás, petrezselymes tejfölben megforgatott, saját maga készítette szélesmetéltet, aminek a tetejére - módjával - gorgonzolát morzsolt. Akkor újra "felfedeztem" a tésztát.
Egy baj van csak vele(m): néha lusta vagyok nekiállni, mert azért a jó tészta igencsak munkaigényes valaki...

Harangláb · http://haranglabbisztro.blogspot.com/ 2010.08.30. 19:16:59

@Giniszpáj: Micsoda emlékek ébrednek fel, egy ilyen szép írás után az emberben. Talán órákig is írhatnánk..néha fájna is.

sz2laci 2010.08.30. 19:50:39

@Benikuty: Nekem műxik. Holnap szerencsére lesz időm "tésztázni". Annyira azért nem megy mint a videón.

sz2laci 2010.08.30. 19:52:25

@Benikuty: Bocsi, a malmos nekem sem megy... csak a jutúbos

medvedr 2010.08.30. 20:19:01

@ROBERTO: Köszi! Sajna nem látom miért káros a kézmeleg a tésztának, illetve miért tanítottak engem úgy hogy meleg helyen kell a tésztának maradni. Először úgy tippeltem, hogy valamiféle érés lehet a dologban, bár hogy mi mivel azt nem látom. A tállal leborítás és a felület lisztezése szerintem ua. azt a célt szolgálja, mint a fólia, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Bár pl. 2 fél kilós gömböc nem igazán száradhat ki egy óra alatt.

Giniszpáj 2010.08.30. 20:34:48

@Harangláb:
Hát fáj is.
Nem csak az emlékek miatt, hanem mert a vendéglátás, nem vendéglátás már (jó rég óta nem az már).
A jó vendéglátós onnan ismerszik meg, hogy a lehető legjobb alapanyagokat használja, az ételek szívvel-lélekkel készülnek és szinte bensőséges (ám nem tolakodó) kapcsolatot ápol a vendégekkel. (Hát ez most jó szárazra sikerült, de a lényeget csak így lehet leírni.)
Én azt gondolom, hogy nem kell feltétlenül isteníteni a sok Michelin csillagos sztárszakácsot - végül is ez is csak egy biznisz. És nem feltétlenül kell a birkapörköltet habbá légiesítve tálalni...
Én sokszor ott ettem a legjobb ételeket, ahol nem is vártam volna... (Vidéki, 1976 óta változatlan enteriőrű kisvendéglőben, az újpesti, az erzsébeti, meg a vecsési piacon állva, etc.)
Egyetértek a Kulináris chartával, de azért ne essünk át azon a lovon…
A Magyar Konyha igenis megérdemli a dobogós helyet, persze van mit változtatnunk bőven (lásd tészták).
És fáj: mert ha jó magyar vendéglátós akarsz lenni, gazdagnak kell lenni ahhoz. Egyébként nem éri meg. Tudom, mert januárban kellett bezárni az éttermem. (Talán, ha teszkós húst tartottam volna, meg fagyasztott cuccokat, vígan vigyorognék a BMW-mben…)
(Ez a hozzászólás talán egy kicsit kuszára sikeredett… elnézést érte…)

Benikuty 2010.08.30. 21:13:29

@sz2laci: az nekem is működik, én nem tudnék így működni, mert ahhoz sok éve kellene működni:)

ehran 2010.08.30. 22:10:46

@Benikuty: @sz2laci: Mert Küvé előszeretettel építi be a linkekbe a zárójelet is. :)
Próbáljátok így:
www.szabomalom.hu/

csipkebogyo 2010.08.30. 22:20:16

off
A Terebess szerint a somot borecettel, köménymaggal is el lehet tenni. Próbálta már vki?
www.terebess.hu/tiszaorveny/vadon/som.html

dummyname · http://budapestdailyreview.com/wineguide 2010.08.31. 09:49:39

Ha jól emlékszem Bill Buford Heat... című művében olvastam, de könnyen lehet hogy nem, hogy a korabeli irodalmat áttúrva arra a következtetésre jutott, vagy valaki akit hivatkozott, hogy a múlt század előtt (a pontos időszakra persze nem emlékszem) nem volt szokás tojást tenni a pastaba, időnként egyáltalán.

Remélem kellően egzakt volt a forrás megjelölésem :)

muskotály küvé 2010.08.31. 10:45:45

@ehran: mentségemre szóljon, nem én építem be, hanem a blogmotor :) én csak bepötyögtem a címet, zárójelek között...

Benikuty 2010.08.31. 12:11:57

@muskotály küvé: @ehran: köszönöm. Az óbudain kapható is a liszjük:)

ZWS 2010.08.31. 16:43:35

Jó cikk. Ami rögtön eszembe jutott, hogy Heston Blumenthal a Perfection sorozatában lévő bolognai részben egy száraztésztát talált legjobbnak, a frissekhez képest is, érdemes megnézni (tojás nélküli, durumbúza, 1 órát gyúrva, réz tárcsákon formázva).
Én a robotgépben szoktam (J. O. módon) elmorzsásítani 10 deka lisztenként 1 tojást, és utána kézzel meggyúrni.
Tudtok ajánlani tésztához és kenyérhez megbízható liszt beszerzési forrást?

regression 2010.08.31. 19:42:23

Az nem teljesen igaz az írásban, hogy a kézi nyújtás minden irányban a gépi pedig csak egy irányban nyújt.

Én ugyanis úgy használom a gépet (és sokan mások is), hogy először kis darabokra szedem a tésztabucit, ezeket pedig a legvastagabb fokozaton kinyújtom. Ekkor viszont a kinyújtott lapokat háromba hajtom, és 90 fokban _elforgatva_ teszem vissza a gépbe és újra áthajtom. Csak miután ezt 4-5ször megcsináltam, csak azután kezdem el a tényleges vékonyra nyújtást. Így viszont több irányból is nyúlik a tészta, pedig nem kézzel van nyújtva.

pepin_nymburk 2010.08.31. 21:46:52

Fiskális, gratulálok, a barack és szilvalekvár, a felhőforma parasztkenyerek országában külföldi lekvárt kensz külföldi lisztből készült kenyérre-igazi igényes vásárló vagy.
Én maradok Anyukám baracklekvárjánál, amit a jó kis lipótira rákenve élvezettel elmajszolok

Rizs Ottó 2010.09.01. 08:45:47

@csipkebogyó: A somlekvárral-tudtommal- az eredeti isler receptben ragasztják össze a két süteményfelet. Magam kevés cukor hozzáadásával tettem el, de oly savas, hogy évek óta felbontatlanul porosodnak az üvegek.

bagoly2 2010.09.01. 12:48:11

@medvedr:

Én is úgy emlékszem, a tésztát meleg helyen pihentették. Megoldást én sem tudok, csak találgatok. Emlékeim szerint a tészta kifőzésekor mindig volt a tűzhely kevésbé meleg részén olvasztott disznózsír, amivel a frissen kiszedett főtt tésztát meglocsolták, összekeverték.
Lehet, hogy a tészta gyúrásakor olaj helyett ebből a zsírból tettek a tésztába és azért kellett meleg helyen tartani, hogy ne dermedjen meg?

Fiskális 2010.09.01. 15:52:27

@pepin_nymburk: Köszönöm a gratulációt, látom nagyon értesz a kenyerekhez, meg a lekvárokhoz. Talán még a szövegértést kellene kicsit korrepetálni :-))

Benikuty 2010.09.01. 19:39:55

@Rizs Ottó: felesben szívesen felfőzöm némi vízzel és cukorral.

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.09.01. 20:13:32

@pepin_nymburk: nem akarlak túlzottan elszomorítani, de annak a jó kis lipótinak is meglehet, meg vannak számlálva a napjai. Ez a Lipóti Pékség frencsájz (?) hálózat egyre inkább kamunak tűnik. Azt az egy szem bumfordi kenyeret meg némi Cserpes tejterméket leszámítva pont olyan minősíthetetlen, ki tudja honnan származó adalékos pékárukat találok mostanában bennük is, mint a nagyáruházakban. Legfeljebb az árak különböznek.
Valószínű, Lipótiék nem mertek kicsik maradni, inkább kigagyizzák magukat.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.09.01. 20:37:35

@Hapcedli:

a lipóti egy tragédia. annál csak a nem tudom miért jónak kikiáltott cserepes a nagyobb borzalom.

Benikuty 2010.09.01. 21:20:59

@Grift: a cserpes túrója fűrészpor,ki kellett dobni-,a garabonciásé arany árban. lipóti elkurvult, lőkösházi kenyér a fény utcai piacon.

csipkebogyo 2010.09.01. 22:36:24

@Rizs Ottó:
továbbra is a köménymagos verzió érdekelne, amikor még nem egészen érett és úgy viselkedik mint egy olajbogyó. a lekvárhoz a puhára érett gyümölcs a jó, akkor sztem nem (olyan) savas.

ehran 2010.09.01. 23:31:52

@Grift: A Cserpesnek tök jó a túró rudija meg a gyümölcsös joghurtjai (bár azt otthon se nagy kaland ugye előállítani), azokat szoktuk időnként venni. :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.09.02. 05:57:28

@Hapcedli: szerintem régebben is ez volt a helyzet. "A" kenyér, mint címerállat viszi a prímet (bár némi minőségromlást érzek abban is, egyre morzsálódóbb), de a többi cuccuk csak jóindulattal fogyasztható, meglehetősen műanyag termék.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.09.02. 08:04:13

Amióta a Lipóti frencsájzba nyomatja, valóban egyre gyengül a színvonal. Csak nálunk a Lágymányoson, 800 m sugarú körben három üzletük nyílt az utóbbi időkben: a Karinthyn, a Bartók Béla úton és a Kosztolányi Dezső téren.

Még mindig törvényszerű ebben az országban, hogy a jól induló dolgok így végezzék?

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.09.02. 09:23:22

@Gasper: persze, hogy törvényszerű. Ez a kapitalizmus törvénye: növekedj mindig, b+. No, erre mit lehet tenni, fokozni köll a költséghatékonyságot és egyre inkább kedvére kell tenni a pórnépeknek, vagyis nem lehet eléggé emelni az árat, hanem lépcsőzetesen rontani kell a minőséget.
Biztos le van írva a tankönyvekben, azok cizelláltabbak, mint én. :)

A horgászó séf · http://horgaszosef.blogspot.com 2010.09.02. 10:11:31

@bagoly2:
mi közvetlenűl gőz mellett pihentetjük a frissengyúrt tésztát, nedves ruhával letakarva (olasz étteremben). Amúgy vizet és olajat abszolut nem kap az anyag, plusz sárgája megy még bele.
1/2 óra múlva már nyújtom, töltöm és formázom. Majd kapom az ívet, hogy olyan a raviolli "mintha 6 külön személy csinálta volna" ... hiába magyarázom, hogy csak így hiszik el, hogy home made ...
Ja igen . A pizza 00-ás lisztjéből csináljuk. Az ízét rendesen takarja a ragu amivel tálaljuk.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.09.02. 13:31:54

@Hapcedli: pontosítok. Szerintem ez inkább a mi kis vadkapitalista, se nem balkáni, se nem nyugati kuplerájunkban jellemző.
Mindazonáltal egy szakadt bécsi Zielpunkt (nálunk Plus) diszkont bucija simán kenterbe vágja a Lipóti azonos termékét.

regression 2010.09.02. 14:17:37

@Gasper: Azért ebben az is benne van, hogy ma gyakorlatilag nincsen olyan vállalkozás ami több mint egy generáción keresztül működött volna. Nincsen példa hosszú távon működő nagy múltú családi cégre.

Kevés ember áldozza fel a mostani jövedelmet a későbbiért, az a viselkedésforma ismeretlen. Cserébe viszont gyorsan felélik a kezdeti lendületet ami később kifullad. Előbb utóbb a Lipóti is meg fogja tapasztalni. Persze lesz pénze, nyithat más vállalkozást, csak ugye elveszíti a presztízsmárka kiépítésének lehetőségét.

ehran 2010.09.02. 14:23:22

@Hapcedli: Ezt cáfolom egy konkrét példával: Rózsavölgyi csokoládé. Onnantól, hogy megnyitott a saját üzlete, csak ott lehet kapni a termékeit, ennek ugye biztos van marketinges oka is, de mondta Kati, hogy gondolkozott rajta, szállítson-e máshová is, viszont nem bírta volna kapacitással, csak alapvető változtatásokkal, azaz minőségromlással együtt, azt meg nem vállalta, mondván, hogy a minőségből nem enged. Szóval lehet így is - még nálunk is. :)

ehran 2010.09.02. 14:25:13

@ehran: Illetve ez inkább Gaspernek ment. Egyébként a tésztán kívül már mindenről beszélünk. :)

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.09.02. 14:38:44

@ehran: nem cáfoltad, pont megerősítetted (fentebb céloztam rá, hogy az alternatíva kicsinek maradni). Vagyis egymillióból egy mer kicsinek maradni, a minőséget pedig megtartja. A többi csokisból meg lesz a Milka, abcúg és wazze.

medvedr 2010.09.02. 15:28:28

@Pupa: Van valami magyarázat, hogy miért pont ott pihentetitek, vagy csak szokás/ helyzet úgy hozta dolog miatt van így?
Köszi!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2010.09.02. 15:52:54

@regression: amit leírtál, azzal maradéktalanul egyetértek.

@ehran: igen, de a Rózsavölgyi gyakorlatilag egy pici manufaktúra, ami exkluzív termékekkel foglalkozik, persze kétségtelenül üdítő példa.
Szerintem a kettő nem hasonlítható össze.

muskotály küvé 2010.09.02. 16:10:38

@Hapcedli: van még egy megoldás: a mennyiséget (adagot) csökkenteni :) Persze a kilóra mért kenyérnél ezt nehezebb, mint egy cukrásznak

muskotály küvé 2010.09.02. 16:14:36

@ehran: a Cserpesnek a rudija szerintem jó, de nem annyira, mint lehetne; joghurtjukat nem ismerem (Fuchsot veszek mert a földijeim és nálunk mindenhol, inkluzíve CBA kapható), viszont felbosszantottak, amikor a Nagycsarnokban a felirat szerint 65%-os "vajkészítmény"-t "vaj"-ként kínálta az eladó, és szemmel láthatóan rosszul esett neki, hogy nem kérek belőle. Szóval úgy döntöttem, túlhájpoltak :)

muskotály küvé 2010.09.02. 16:18:00

@Benikuty: a garabonciásé tényleg drága - a többihez képest, de olyan, mintha maga csinálná az ember...
Ha azt nézzük, hogy hány liter (á 150 Ft) tejből mennyi ilyen túrót lehet csinálni, úgy már talán nem drága. (Tényleg, kb egy éve csináltam túrót, épp itt az ideje...)

bagoly2 2010.09.02. 16:35:56

@Pupa:
A kérdésem, ez szokás, vagy tudsz valamit?:)
@Hapcedli:
Ha jól tudom negatív versenynek is nevezik a jelenséget. Amikor a minőséggel csak ráfizetsz, mert nem tudod növelni a bevételeidet, marad a minél olcsóbban minél többet elv. Így jön össze a max 24 órás, takarmánybúzából készült kenyér, pálmazsírral készült tejföl, húsipari hulladék töltött áru stb. Ha ehhez hozzávesszük a multik manipulációit, pl. nálunk a szlovák tej olcsó, a szlovákoknál meg a lengyel ...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.09.02. 16:38:42

@muskotály küvé: cserpesnél a vaj az több, mint gyalázat. Én kétszer vettem, először és utoljára (rutintalan voltam, nem olvastam cimkét, aztán csak idehaza pislogtam). A joghurtjuk szerintem szar (nem jó ízű), a tejföl furcsa, híg. Két dolog viszont zseniális: a tejszín és a rudi. Lehetne jobb a trudi, szó se róla, de kimagaslóan a piac felett van így is.

A horgászó séf · http://horgaszosef.blogspot.com 2010.09.02. 18:25:19

@bagoly2:

öszintén szólva nem tudom, miért kell neki a gőz, de közvetlen a tészta mellé kell tenni egy forróvizes lábast ...
kérdeztem, hogy pontosan miért is, de nem értettem a zagyva olasz választ.
nem mondanak meg mindent (legalábbis egyértelműen).

Benikuty 2010.09.02. 21:23:40

@muskotály küvé: akkor már csak az a kérdés, miért kerül pont kétszer annyiba, mire Izsákról a fővárosba ér.
Nagyon elkeserítő, hogy a minap ehetetlen lőkösházi kenyérbe szaladtam bele. Pont mint a lipóti..., tetszetős külcsíny, ragacsos, fos "belbecs".
Paradicsom beszerzés okán, viszont találtam valami izgalmasat: Mária Malom, Jászjákóhalma. Sajna fényképező nem volt nálam:(

muskotály küvé 2010.09.03. 10:01:59

@Benikuty: sokmindenre igaz, hogy a boltban 2x annyiba kerül, mint a termelőnél...

nemecsekerno_007 2010.09.03. 11:56:13

@Benikuty:

Ha nem felejtem el akkor felteszek egy igazai békebeli derelyemetszôt v. dörölyeszaggató-t ahogy felénk mondják :)

Meg a hozzá tartozó történetet is :)

Kb. 100 éves

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.09.03. 11:57:27

@Benikuty: ezek nem műanyag cuccok, nem elég 40%-ot rátenni.
Még fémnél is megesik, hogy a féreg kereskedők megszorozzák kettővel a termelői árat. Lásd metszőolló. :)

Benikuty 2010.09.03. 20:56:57

@muskotály küvé: sőt. A paradicsomért a hatvani konzervgyár 23 kemény magyar forintot fizet. Kilónként.
Mi százért kaptuk a kézzel szedettet, válogatottat.
off
kétszáz kg lett, 40 kg/ üst, kettőn vagyunk túl, tökeim a térdemnél:(
Milyen jó lesz ez télen:)

Harangláb · http://haranglabbisztro.blogspot.com/ 2010.09.04. 09:19:57

@Giniszpáj: Hát igen, sok mindenben igazad van. De ma már versenyezni is kell! Ugyan akkor nagyon fontos az is hogy milyen szegmensbe akarod belőni az éttermedet, milyen a környezet amibe helyezed, ezeknek szerintem nagyon passzolnia kell. Jó marketing nélkül meg szinte lehetetlen ma már fennmaradni, ráadásul azt is nagyon jól kell művelni hogy működjön is. A Kulináris Charta? Szerintem fontos, nagyon fontos, mert nem csak nagyon sok minden mellett szól ha nem valami ellen is, legfőképpen az igénytelenség ellen...gondolom én. Bár azt hiszem ez most nem nagyon kapcsolódik a tojásos tészta poszthoz. Az éttermedet meg nagyon sajnálom. Egy jó érzésű embernek tragédia lehet az amikor be kell zárni........

svdkert 2010.09.04. 18:56:05

Lya a folpakk már a medicsiek idejében is része volt az olasz konyhaművészetnek.
Ki ez az okos aki ilyeneket tud írni.

bagoly2 2010.09.05. 19:29:49

@Pupa:
Nos, némi kísérletezés, de leginkább információgyűjtés alapján véleményem szerint a hideg, kontra meleg tartás az étterem nagysága, és forgalma függvénye.
Jó nagy fazékban, jó erős lángon forrva tartott vízben több hidegen tartott tésztát ki lehet főzni.Kisebb forgalomnál, házi használatra, kis edényben nem érdemes sok hideg tésztával indítani, mert elázik.
Ha nem így van, akkor tévedtem.

Giniszpáj 2010.09.06. 01:03:10

Egyszer régen - tán igaz se volt, volt egy parasztházunk a Tisza-tónál. Az akkori tiszaderzsi polgármesternek nagyratörő tervei voltak: a helyiek egyék a falu pékségében sütött kenyeret és péksüteményeket, a helyi boltban helyi tejet és sajtokat lehessen kapni, a helyi éttermekben (ha jól emlékszem kettő volt a faluban) a tájegységre jellemző ételeket egyen az arra tévedő (és ne mondjuk mátrai borzaskát, vagy bajai halászlevet -lét), stb. Engem annyira megfogott az elképzelés, hogy menten vettünk egy szép portát hatalmas gyümölcsössel a falu szélén (megjegyzem kabátgombért). A másik ok, amiért a települést választottuk az az volt, hogy jó néhány televíziós, filmes kollégának volt háza a faluban (talán még ma is van - akkor még eszembe se volt "vendéglőset játszani").
Az első meglepetés akkor ért, amikor az ecseriről, meg innen-onnan összevásárolt bútorokat, "értelimségi-népies" tárgyakat "a valakik" ellopták.
Történt ez úgy, hogy meghívtuk a barátainkat egy hétvégére, hogy lássák, PestBudán és a Balatonon kívül is van élet. Na mire lementünk, nem volt mire ülni...
Később aztán többször is betörtek és elvitték még azt is, ami ott se volt...
De most nem is ez a lényeg.
A szomszédban laktak Margiték. Jó szomszédokhoz illően - még a fosztogatások előtt - tiszteletünket tettük, vittünk vecsési káposztát (egy barátunk készítette a legjobbat anno) és apósom kerítésszaggató erejű, ámde "bio" pálinkájából. Utóbbinak Józsi bácsi (nem biztos, hogy így hívták, erre már nem emlékszem) igencsak megörült.
Józsi bá elmesélte, hogy ő "kotróúmester" volt a Dunán (mielőtt leszázalékolták 38 éves korában :-) és járt egyszer külföldön is, tudniillik Mohácson. Hát kinek mi a külhon...
Margit és Józsi ültek a viaszkosvásznas asztal mellett és nézték a Szerencsekereket valami ruszki színes tévén, az asztalon kenyér, szalonna, szódáspalack, valami ismeretlen eredetű bor (a bor az bor, ne kérdezzétek milyen; "bor, aszt kész"), meg a savanyú káposzta és apósom házi pálesze (52 fokra beállítva, "mert azért mégse vizet igyék az ember").
Az egész annyira nyomasztó volt, hogy ha lett volna nálam egy pisztoly, menten főbe lőttem volna magam...
Margiték, miután vége lett a "sóműsornak", felszolgálták a levest.
Egyszerű tyúkhúsleves volt.
Ámde: házi csigatésztával, ami felidézte bennem nagyapám tésztáit. Kaptunk is belőle egy zacskónyit, sőt Józsi bá a "csigacsinálót" is megmutatta, amivel - két, vagy sok "tőtet" között - ő maga csinálta a tésztát.
Mennyei volt.
Akkoriban nem érdekelt annyira a konyhatechnológia, hogy elkértem volna a receptet, vagy a "csigacsinálás" mikéntjét. Azóta is sajnálom.
Ha még élnek (nem igazán hiszem, mert Józsi bá már akkor is sárga volt a piától, akár Konfúciusz alapesetben), próbálja meg valaki megszerezni a receptet. Tiszaderzsen, a focipályával szemben laktak...

nemecsekerno_007 2010.09.06. 16:09:29

@Benikuty:

picasaweb.google.com/meisnerm/Derelyeszaggato1910#

A történetet is ott van, de azért ide is leírom :)

Derelyeszaggató 1910 környékéről.

Ezt a derelyeszaggatót a nagyanyám használta de úgy kapta valamelyik rokonától. A történet szerint az említett rokon férje, egy betyárnak segített valami rablás során - nyílván nem teljesen önszántából - ami végül gyilkosságba torkollott és ezért elítélték. (Szegeden v. Orosházán ?) A börtönben készítette ezt a derelyeszaggatót. A nyelén szereplő Zsuzsanna név pedig a késôbbi felesége, tôle kapta meg nagyanyám.

muskotály küvé 2010.09.06. 16:18:21

@Benikuty: ezért jobb a saját, nem egyszerre kell eltenni :)

Benikuty 2010.09.06. 19:56:08

@muskotály küvé: igaz! De így csak egyszer kell mosogatni, pl üstöt:)

Benikuty 2010.09.06. 20:03:19

@nemecsekerno_007: csodás darab, vigyázz rá!:)

dezso 2010.09.08. 12:49:22

@nemecsekerno_007: szép darab. A nagyanyai hagyatékból öcsémnél van egy darab, a nyele nincs így megfaragva, és Ferencjóska arcélét is csak nehezen lehet kivenni. Nálam egy másik, azon nem látszik, hogy pénzérméből készült volna, de hasonlóan régi (elvileg mindkettő nagyszüleim nagyanyjaitól származik). Rendkívül meg vagyunk elégedve, hogy ilyenünk van :) Gondolom, te is.

nemecsekerno_007 2010.09.10. 17:51:12

@dezso:

Természetesen mi is eléggé meg vagyunk elégedve. :)

Megvan még a Cziffra-féle szakácskönyv 1888-as kiadása, kicsit rongyolódva ugyan de így is szép :) "Tetemesen javított és bôvített kiadás" :) (meg ennek egy reprint változata 1980-ból)
Bár lehet, hogy itt sokan ismerik de azért közzéteszem.

baliquez 2010.09.20. 18:55:30

"grízes durumbúzaliszt" helyett talán találóbb és leíróbb lenne a "finom durumdara" elnevezés, hiszen nem lisztről van szó, még ha a semolina szó abból is ered. A töltött tészták közül én a pirogra szavazok :)

muskotály küvé 2010.09.21. 11:15:28

@baliquez: ez kicsit olyan, mint a félig üres és a félig tele pohár esete... A rétesliszt is liszt, sőt, van ún. kétszerfogós rétesliszt is, ami méretre inkább dara.

téva 2010.09.26. 11:33:49

Nálam sohasem gond,ha nincs itthon tészta vagy kenyér.Már a 4 éves Emma unokám is mondja,hogy kedvenc paradicsomlevesébe csináljunk reszelt tésztát.Vagy széles metéltet -de,sütünk kenyeret,egy kis oliva olajjal,langyos vízzel ,élesztővel ,sóval.Úgy nevelt szatmári nagyanyám,hogy ez természetes legyen.Nap mint nap.Így megtanított mindenféle tésztára és most én is tanítom az unokámat.Örülök,hogy jó liszteket lehet kapni.Aki egyszer megízleli ezeket az otthoni ízeket,szán rá időt és fáradságot .Megéri.Ha kisgyerekként megismeri az ember (fia,lánya)a tészta "lelkét",sose felejti el.(most megjelent gyerekkönyvemben is külön fejezetet szántam erre :"süssünk-süssünk valamit" címmel,mert nem lehet elég korán kezdeni)

téva 2010.09.26. 12:04:18

...és ha finom lekvárt akarunk a kenyerünkre kenni,akkor most szőlőszezon van,legyen szőlőlekvár.Tavaly próbáltam ki,mert sok szőlőt kaptunk,bort nem tudok csinálni ,így lekvár lett.Fele kék,fele fehér(így lesz szép a színe is),egy kis vízben felfőzni,átpasszírozni és kevés cukorral édesíteni,ha kell.Nincs ideje megromlani,mert nálunk hamar elfogy.Kicsi üvegekbe rakom,hogy reggelire,uzsonnára elfogyjon.

bagoly2 2011.03.29. 16:44:34

A piacon két rendszerű tésztagépet lehet kapni. Az egyik nyújtja és a megfelelő formára vágja a tésztát, a másik mint egy húsdaráló, egy spirális henger segítségével kipréseli a tésztát az adott formájú nyíláson.
Esetleg tudna valaki segíteni abban, hogy a végeredmény, vagyis a tészta minőségében jelentkezik e valamilyen különbség a nyújtott, illetve a nyújtás nélkül préselt tészta között?

Utolsó kommentek

  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • kék madár: @Kiss László Ferenc: " Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tan... (2014.07.21. 23:48) Mai magyar szakácsképzés
  • Sexual Harassment Panda: Aljas csùsztatàs a cikk! A magyar konyha igenis vilàghìrű! (Főleg Magyarorszàgon) Ès Benke Làszlò,... (2014.06.07. 18:33) Mai magyar szakácsképzés
  • A Spanyol Inkvizíció: @A fickó: és mihez használod a himalájai sót? mert azt ember nincs a földön, aki a többitől megkül... (2014.05.29. 15:28) Aranyszalag és harcsapacal
  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő