Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Cukkini

2010.07.10. 17:48 MBTBD


 
 

Puha héjú tökféle, hasonlít az uborkára, őse Mexikóból érkezett, Itáliában nemesítették a 19. században. Viszonylag „fiatal” zöldségféle, mégis hosszú a sora azoknak a (gyorsan) klasszikussá vált ételeknek, melyekből elengedhetetlen.

Cukkini nélkül nincs provanszi ratatouille, katalán chanfaina, marokkói kuszkusz, előfordul a szicíliai caponata bizonyos változataiban is. Virágából Mexikóban levest, Olaszországban frittit készítenek.

A nálunk elterjedt fajtából húsz cm körüli az ideális, ami ennél nagyobb, az már túl magházas. Létezik miniváltozat is: körübelül tíz cm-es. A világos, sötétzöld, sárga, hosszúkás és gömbölyű változatok közt ízben nincs lényeges különbség, de a biopiacon már nálunk is feltűnt egy Olaszországból újonnan behozott bordázott fajta, melynek a többinél markánsabb az íze. Mindenképpen fontos, hogy a héja legyen fényes és makulátlan.



Nehéz lenne olyan felhasználást mondani, amire nem alkalmas: pároljuk és frittírozzuk, grillezzük és töltjük, marinálva salátába tesszük, pürítve mártásba vagy levesbe keverjük.

Le is reszelhetjük, így a krumplihoz hasonlóan lepényt, répához hasonlóan sütemény süthetünk belőle. Eltehető savanyúságnak vagy relishnek, de végős soron gyalulhatjuk hajszálvékonyra is. Ekkor sütőpapírra terítjük, olajjal beecseteljük, és nem túl forró sütőben 15 perc alatt megszárítjuk: kiváló cukkínicsipsz lesz belőle.

Cukkinifőzelék

Az elkészítési módok között – mint oly gyakran – a legegyszerűbb az egyik legjobb: 1 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén sós vízben blansírozzuk. A főzőléből megőrzünk két evőkanálnyit, majd öt dkg vajjal elkeverve mártást készítünk belőle. A cukkínit ezzel a mártással tálaljuk, finomra vágott turbolya, snidling, petrezselyem keverékével hintjük meg.

Piríthatjuk olívaoaljon is. Mivel a padlizsánhoz hasonlóan „issza” az olajat, alaposan le kell itatni tálalás előtt, utólag sózni. Erre a változatra is jó a fenti fűszernövény-keverék.

Egyébként a csúcskonyhákon csak a 5-10 mm vastagon levágott héjas részt használják – kockára vagy hasábra vágva.

Cukkinikrémleves

Heinz Hanner osztrák szakács étlapjáról 1993 óta nem került le ez a leves. Sikerének fő titka az, hogy könnyű: tejszín és vaj nélkül készül, mégis igen krémes.

1 fej hagyma finomra vágva
0,4 kg cukkini, megmosva, hasábra, majd kockára vágva
1 ek repceolaj
6 cl fehérbor
1,2 l marha- vagy szárnyashúsleves
1 lisztes burgonya (megfőzve, hámozva, pürítve)
100 g nyári szarvasgomba
20 g rukkola

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a cukkinit. Mikor kissé megpirult, felöntjük a fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzákeverjük a pürített burgonyát és felöntjük a húslevessel. Felforraljuk, majd turmixoljuk.

Tálalás

Mélytányérba vagy csészébe öntjük a levest. Lehetséges tálalás: szarvasgombát gyalulunk rá, rukkolával garnírozzuk, borsot őrölünk rá. A szarvasgombát helyettesíthetjük serpenyőben pirított erdei gombákkal, adhatunk hozzá frittírozott zöldfűszereket és más kiegészítőket.


Cukkini „écrasé”  (garnírung 4 személyre)

Kevésbé terjedt el, de a cukkiniból is készíthető – az avokádóhoz vagy a padlizsánhoz hasonlóan – krém: fokhagymával, citrommal, olívaolajjal kikeverve, bazsalikommal-petrezselyemmel ízesítve.

fél kg cukkini
3 gerezd fokhagyma (héjastul, kicsit megroppantva)
1 ág kakukkfű
húsleves, olívaolaj

A cukkinit nagyobb kockára vágjuk (1-2 cm). Széles, magasabb, egyenes falú serpenyőben (sautoir) felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a kakukkfüvet, ráöntünk még kanálnyi levest. Mikor eléggé felforrósodott, hozzáadjuk a cukkínit. Enyhén sózzuk, lefedve középerős lángon készítjük, közben néha mozgatjuk, ne ragadjon le.

Amint a zöldség puha, először a meghámozott fokhagymát törjük meg egy keverőtálban, majd hozzátörjük magát a zöldséget. Nem kell sima legyen, maradjon darabos kissé. Némi olívaolajat és vékony csíkra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele. Sóvirággal sózzuk (fleur de sel), borsozzuk. Kiválóan illik bármilyen halhoz.

A cukkini virága

Nem puszta dekoratív vagy ízesítő elem, hanem húsos, karakteres ízű zöldség. Legegyszerűbb elkészítés: csíkra vágjuk, kevés zsiradékon szotírozzuk. Bármilyen más zöldséghez, salátához, rizottóhoz, zöldségleveshez jó kiegészítő.

Turmixolva levessűrítőnek is használható. Mexikóban főtt kukoricával, cukkínivel és sült paparikával turmixolt krémelevesbe főzik bele (sopa de flor de calabaza).



A cukkinit déli országok piacain virággal együtt árulják. Mivel a virág természeténél fogva hamar hervad, ennek alapján jól megítélhető az áru frissessége. Ami a cukkinin nő, az a nőnemű virág: a szirmok csúcsa összehajló, gömbölyödő. A hímnemű virág a növény szárán nő, szirmai inkább széttartóak.

Bármelyik virágot használjuk, a bibét vagy porzót eltávolíthatjuk belőle – állaguk ropogós – a szár egy részét viszont adott esetben meghagyhatjuk, mert praktikus fogónyélként használható a bundázáshoz. Mindenképp a hajnalban szedett virág a legjobb.



Klasszikus elkészítése a fritti, ami készülhet pókháló vékonyságú tempuratésztában vagy puha-vaskos bundázótésztában is. A görög fetával, az olasz mozzarellával tölti, de tölthető hússal, hallal, rákkal, paradicsommal, zöldséggel, főtt gabonafélével.  Elterjedt szokás, hogy a bundázótésztába valamilyen röviditalt (ouzót, vodkát stb.) is kevernek, amitől ropogósabb lesz.




 

Hasábcukkini

A cukkini héjközeli részét 6-7 mm-es hasábokra vágjuk, egy-két órára besózzuk, szitán hagyjuk lecsöpögni. Kinyomkodjuk, leitatjuk, meglisztezzük, szitán a fölös lisztet lerázzuk.

Az előre való sózás ennél az elkészítésnél arra szolgál, hogy a cukkini a sütés után feszes maradjon. Általános vélemény ugyanakkor, hogy a cukkinit általában csak sütés (párolás stb.) után sózzuk, így jobban megőrzi saját ízét.

2-3 gerezd kissé megzúzott fokhagymát adunk az ujjnyi magas forró olajba, majd mikor füstölögni kezd, a cukkinit is hozzáadjuk. Ha a fokhagyma már kellőképpen megpirult, kivesszük, ne égjen meg. A cukkinit több részletben aranybarnára sütjük.

Szűrőkanállal tálba szedjük, kevés fehérborecetet csepegtetünk rá. Sózzuk, borsozzuk, tálaláskor beleforgathatunk még egy-két gerezd lapított fokhagymagerezdet is. Adhatunk hozzá konfitált paradicsomot, hámozott sült paprikát, olajbogyót.

Ugyanezt készíthetjük ferde szeletekre vágott formában is. Az antipasti elmaradhatatlan része.

 


 

Bazsalikomos cukkinis tészta

A fenti módon vékony hasábcukkinit készítünk.

Az elkészült tésztát (különösen alkalmas e célra a friss házi tojásos tészta) vajjal keverjük össze, hozzáadjuk a cukkinit, a vékony csíkra vágott bazsalikomot, meghintjük pecorinóval, s alaposan összekeverjük.

Külön tányérban további frissen reszelt pecorinót is tálalunk hozzá.
 


72 komment

Címkék: cukkíni chips cukkínivirág cukkínikrémleves

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr42142844

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

jeeka · http://lmv.hu/tudatostulfogyaszto 2010.07.10. 19:21:39

És Budapesten hol kapni cukkínivirágot?

MBTBD 2010.07.10. 19:29:10

@jeeka: biopiacon, Lehelen....

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.07.11. 01:15:36

Btw, úgy tudom, a cukkinit két rövid i-vel helyes(ebb) írni...

Benikuty 2010.07.11. 03:01:15

@Hapcedli: kb. annyira fontos, hogy rövid-hosszú, mint hogy Lupa, esetleg Luppa é a sziget.
Nekem az a lényeg, hogy sose maradjon ki a panellecsóból.

"saját levében" · http://sajatleveben.blogspot.com 2010.07.11. 08:27:13

Pár napja én is megnéztem: az MTA szerint cukkíni. Hosszúval. Az olívaolaj is hosszú, ez is változó a bloggerek körében.
Nálunk ma grillezett cukkíni lesz, és hallal töltött virág, csak még kiválasztom a megfelelő röviditalt hozzá!

chilis csokoládé 2010.07.11. 08:40:18

Én meg pont cukkini-krémlevest főzök. Párolt hagymán, tejszínnel, tojássárgájával, sok zöldpetrezselyemmel.
A cukkinikockák egyharmada a levesbetét.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.07.11. 09:33:01

A hasábcukkini duplán van lisztezve.

Egyébként nagyon szeretem, kevés vajon némi pórét fonnyasztok, majd rádobom a másfél-két centis cukkinikockákat, sózom, borsozom, vágott zsályaleveleket szórok rá és nagyon kis lángon készítem pár percig. Legyen puha, de még karakteres állagú. Felöntöm fél deci tejszínnel, besűrítem, majd vajon pirított gnoccit keverek bele.
Lehet tejszín nélkül is, de így krémesebb-szószosabb.

Rizs Ottó 2010.07.11. 16:14:02

Firenze melletti szöllöskertekben lévő családi kisvendéglőben a cukkínivirág töltekéke: szalvialevélbe csomagolt ajókagyűrű. Markáns!

"saját levében" · http://sajatleveben.blogspot.com 2010.07.11. 18:23:26

@Rizs Ottó: ez jó ötlet, játszottam már az ajóka gondolatával, hogy valahogy bele kellene varázsolni a töltelékbe!

Rizs Ottó 2010.07.11. 21:25:02

@baliquez: Zsálya magyarul. Salvia officinalis latinul.

Hans Castorp 2010.07.11. 21:25:43

@"saját levében": egyébként töltelék nélkül is nagyon finom...

Hans Castorp 2010.07.11. 21:28:50

@MBTBD: otthon eltenni (sanyarúbb időkre) hogy volna a legbölcsebb?

Akitaz 2010.07.11. 21:37:01

nálunk ebből mindig krémleves lesz, köszönöm az alternatív ötleteket :)

Hapcedli · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.07.12. 13:18:08

Az Olimpiában (halnapon) nagyon finom cukkinis fogást ettem pár hónapja: ördöghal sáfrányos cukkinivel, vajmártással.

DavidOff 2010.07.12. 15:04:06

Savanyúságnak sem utolsó, savanyított cukkini!

demagofób 2010.07.12. 17:16:37

Egy jó kuszkusz recept sem lenne rossz ebben a nagy melegben

bagoly2 2010.07.14. 14:13:19

Az uborkáról nem lehetne valamit?
Most épen szezonja van.:)

muskotály küvé 2010.07.14. 15:44:26

Egyszer kipróbálom már a virágot is...
Nekem a kedvencem kolozsvári szalonnával összepirítva.

ROBERTO 2010.07.14. 16:14:08

@bagoly2: Gyűjtsd össze a napi sajtóból aztán készítsd el: mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy8.htm#1 "Kovászos ugorka télre"

jó mulatást :-)

Hans Castorp 2010.07.15. 10:40:58

@muskotály küvé: Tavaly megtöltöttem a virágot sajttal (feta), de szerintem mégiscsak a legfinomabb magában, sűrű palacsintatésztába mártva, kisütve, alaposan lecsöpögtetve...holnap teszek a tésztába vodkát (bár nem tiszta számomra, miért lesz ropogósabb a tészta tőle, de MBTBD-nek készséggel elhiszem).

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.07.15. 14:48:43

@Hans Castorp: azért, mert az alkohol kiforr belőle és ott megkeményedik a tészta.

bagoly2 2010.07.15. 14:53:14

@ROBERTO:

Köszönöm!
Egy kis frissítő zuhany, jól esett!

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.07.15. 19:19:06

idén négyfélét is vetettem, egy héten belül már lehet szedni a friss cukkíniket:))
a virágot én sörtésztába mártva sütöm meg.

@Rizs Ottó: a zsályalevél magában sütve is kitűnő antipasti. sörtésztába mártva, két levelet összetapasztva és úgy kisütve, igencsak jó kisérő a cukkínivirág mellé...:)

PBourdieu 2010.07.15. 23:33:50

Itt Dél-Olaszországban a cukkíni virágját legszívesebben omlettbe sütik - nagyon finom, nem is kell bele semmi más. A cukkínit pedig a fent említetteken túl még tengeri herkentyűkhöz használják előszeretettel.

Valleyfloydroad 2010.07.16. 05:46:04

Ennyi jó ötletet ilyen kis helyen! :-)
Emlékszem, amikor valamikor talán a 80-as évek elején, vagy még a hetvenes évek végén kezdett Magyarországon is divatba jönni a cukkíni és persze a háziasszonyok 99%-ának fogalma nem volt róla, hogy mondjuk azon kívül, hogy kirántják, mit lehetne belőle készíteni:-) Akkor még nem volt Bűvösszaki blog:-)
A virágot én is még csak bundázva készítettem, olasz haverokkal. Megtöltöttük bivalymozzarellával, igaz japán zsemlemorzsában paníroztuk (ha egyszer azt használsz, akkor soha többet nem akarsz mást használni, max. koreait, vagy kínait), forró olajban kisütöttük és egy szárított paradicsomos relisht készítettünk mellé. Mennyei:-)
A helyesíráshoz még annyit, hogy ugyan én is hosszú í-vel ejtem és írom, de Hapcedlinek is lehet igaza, mert pl. a gépben a helyesírás ellenőrző kijavítja rövid i-re. De szerintem ez legyen a legkevesebb gondunk, ha már nincs rá magyar szavunk, hanem az olaszt használjuk :-)

takarító 2010.07.16. 10:39:55

KEDVES BLOG FANOK !
A segítségeteket kérem. Szükségem lenne kínai tésztás ételdobozokra. Gyár vagy beszállító érdekelne, aki az én paramétereim szerint, színeset, logózottat és különböző űrmértéküt tudna gyártani vagy beszállítani.
köszönöm a segítségeteket.
infokat várok a :
takaritaskft@gmail.com e-mail címre.
Fontos lenne és sűrgős.

Jacques de Molay · http://garum.blog.hu/ 2010.07.16. 18:16:45

Van még a klasszikus krétai étel, a töltött cukkini-virág. Az elv (és a név) ugyanaz, mint a töltött szőlőlevél esetében (dolmadakia), csak itt nem citrommal savanyítanak, mint a szőlőlevél esetében, hanem paradicsommal. A recept viszonylag egyszerű, rizset összekevernek hámozott, kockázott paradicsommal (viszonylag kevésel, hogy ne áztassa el, és ne dominálja túl a végterméket), olajjal, vízzel, mentával, római köménnyel, sóval, borssal, és picit hagyják állni. Megtöltik vele a virágokat, rutinosan "lezárják", majd szorosan egymás mellé egy lábosba helyezik, olajjal, kevés paradicsomlével, vízzel felöntik, majd egy tányér és egy kő segítségével lenyomtatják, és forrás közeli állapotban, lassú tűzön kb 1-2 óra alatt puhára főzik. Kihűtve tálalják.

Jacques de Molay · http://garum.blog.hu/ 2010.07.16. 18:29:38

Ja, meg a van egy másik klasszikus cukkíni-étel, ez esetben török, amit lehet padlizsánból, répából, illetve ezek keverékéből is csinálni.

A cukkínit (padlizsánt) 2x2-es kockákra vágjuk. A padlizsánból ki lehet áztatni a keserűséget sóval és citromlével, de ez ugye nem padlizsános poszt :-) A répát kicsit kisebbre vágjuk, nagyon forró olajban hirtelen kisütjük, lehet adni az említett módon fokhagymát is, esetleg 1-2 szem szegfűborsot is. Amint bebarnul és egy pöttyet összeesik, kimerjük, lecsöpögtetjük az olajat, és hagyjuk hűlni. Híg (tehát nem szűrt) joghurthoz friss mentát, minimális csilit (elhagyható), szelídszömörcét (szumak), fokhagymát, olívaolajat, citromlevet adunk, összekeverjük, ráöntjük a már csak langyos zöldekre, majd lehűtjük hidegre.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.07.17. 13:32:12

@Hans Castorp: csakmerazér. Ez a tudományos megközelítés. Létezik kevésbé tudományos is, de annak magad kell utánanézzél megfelelő szakirodalomban. :)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.17. 15:34:36

@Valleyfloydroad: Ebben az időszakban (70'-80'), mi hektár számra termeltük exportra a halványított zöldspárgát. Szezonban ez volt nálunk otthon reggelire, ebédre, vacsorára: omlett, különböző levesek, rakva, sütve, göngyölve, párolva. Még csúfoltak is a suliban, hogy ezek "spárgát" esznek! Minden esetre én még nyersen is rágcsálok belőle főzés közben.
Ez a panko bunda nagyon érdekfeszít, sokat hallottam róla, láttam étlapon (még lehet, hogy ettem is csak nem emlékszem, jó volt és kész), de még nem bundáztam vele. Buda Bernadett is ezzel panírozta a Nádasdy gombócot, ekkor újra terítékre került nálam. Ugyanakkor ahogy olvasok a tulajdonságairól, olyasmi lehet, mint amikor a csak kovásszal készült kenyeremmel panírozok. Szilánkos, levegős és a végeredmény nagyon ropogós. Mostmár nem hagy nyugodni a panko bunda. És a bivalymozarella.... összefut a nyál a számban.
Ez a bivalymozarella-panko bunda-cukkíni virág, nagyszerűen hangzik, kipróbálom! Köszi!

Az,Öreg 2010.07.17. 17:53:27

@nemvagyokmesterszakacs:
Mielőtt a japán „pankót” a „Népek morzsáinak” (lásd 2007.10.31 – MBTBD) versenyében, a dobogó tetejére állítanák, olvassák el az előbb idézett, valamint az egy nappal előbb írt (2007.10.31 – MBTBD) cikket, és ismerjék meg az alábbi receptet. (1957-ben, a Gellért szállóban a VIP vendégeknek már ezzel bundázták a különböző húsfajtákat, zöldségeket.)

Hozzávaló (4 főre): 4 db mandula, - 4 db dió, -1 kávéskanál borskeverék, - 1 púpozott evőkanál szezámmag, - 6 evőkanál morzsa, - 3 db tojás, - 6 evőkanál liszt.
Elkészítése:
• A szikkadt fehér kenyérszeletekről a héját levágjuk, felkockázzuk, szárítjuk, majd mozsárban megtörjük. (Nagylukú szitán átengedve, a fennmaradó nagyobb darabokat újratörjük.)
• A meghámozott mandulát, és a megtisztított diót, száraz serpenyőben enyhén megpirítottjuk. Kihűlve, a vegyes borskeverékkel együtt mozsárba megtörjük, a szezámmaggal és a morzsával elkeverjük.
• A bundázás az ismert „liszt – tojás – panír” sorrendben.

Ezt követheti az után a vita, hogy „a bécsi szeleten, a bunda tapadjon a húsra, vagy ne tapadjon!”

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.17. 21:39:26

@Az,Öreg: Elolvastam, nagyon hasznos és érdekes volt, köszönöm.
A panko bundát ki fogom próbálni és el fogom helyezni magamban a bundák rangsorában. Szeretek mindent kipróbálni, de nem szeretek az éppen uralkodó trendek szerint főzni és étkezni.
Nekem az a tapasztalatom, hogy a fehér élesztős kifliből, zsömléből, kenyérből készült bunda hólyagosodik, míg a durváb szemcséjű, kovászos kenyérmorzsából készült bunda tapad és sokkal ropogósabb. Szezámmagot gyakran teszek a bundába, mert nagyon ízletes, de mást is szívesen: parmezánt, lapra szelt mandulát, durvára tört törökmogyorót. Sőt kukoricapehellyel is dúsítom, ekkor pirospaprikát és borsot is keverek a morzsához. Szeretek például csak parmezánnal vagy kókuszreszelékkel bundázni, morzsa nélkül, a parmezán bunda a család egyik fő kedvence.
Ez a fenti recept több mint jól hangzik, azért imádom ezt az oldalt, mert ilyen okosságokhoz hozzájutok.
Muszáj leírnom, mert ahogyan a cikkben is olvastam, egy időben a mesterszakácsok körében is snassz volt bundázni. Nem régen a TV paprikán az egyik magyar zsűri szakács mondta a külföldi versenyzőnek, hogy milyen jó, hogy csak átforgatja az akármilyen alapanyagot a serpenyőben, "mert a magyarok mindent bundáznak". Szerintem a bundázás nem csak "magyar szokás", és éppen olyan művészet tökéletesen bundázni, mint egy homárt tökéletesre főzni, vagy libamájat, bélszínt tökéletesre sütni, vagy a zöldséget tökéletesre párolni. Az utóbbi eszmefuttatások is ezt igazolják. Szerintem.

sz2laci 2010.07.17. 23:35:43

Olvasgatok, és én is elolvasnám a cikket de nem tudom hogyan kell dátumra keresni. Megpróbálom panko kulcsal...

sz2laci 2010.07.17. 23:37:24

Ahá, szóval népek morzsái

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.17. 23:45:08

@sz2laci: Megsütötted a libamájat?

A népek morzsái előtti bejegyzést a 2007-es évfolyam 40 akárhanyadik (én is bele, bele nézegettem) heti bejegyzéseknél találod. Menj a korábbi bejegyzésekhez. Érdemes azt is elolvasni.

Benikuty 2010.07.18. 06:21:53

panírozáskor a tojásba keverjetek egy-két kanál libazsírt. meg fogtok lepődni a bunda minőségén, mivel a zsír nem engedi eláztatni a zsemlemorzsát.
a panko nekem drága, a morzsát lőkösházi kenyérből készítem.

sz2laci 2010.07.18. 10:21:27

@nemvagyokmesterszakacs: Szia! A libamáj projekt csúszik kicsit. De mint tudjuk ami késik az jön. Most épp egy 80 fős lakzi kétszemélyes (konyhalány+én)lebonyolításán parázgatok. A séf lelépett (ami mondjuk abból a szempontból pozitív, hogy nem issza ki a bor-konyak készletet a raktárból)... Priviben folytatom
ON

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.18. 12:02:47

@Benikuty: Én is tökéletesen elégedett vagyok a házi morzsáimmal.
Azért a panko-t mindenképpen kipróbálom legalább egyszer. Ha "bejön", akkor "tájjelleg függően" fogom használni.

Most kacsazsírom van frissen, legföljebb aromásabb lesz a bunda tőle. A technológia szempontjából szerintem mindegy.

A jövő héten minden nap bundázni fogok:-))))))
A tisztított vajban sütést is kipróbálom, csak attól félek, hogy ha nagyon ízlik, az egy kicsit költséges lenne hosszú távon.

Az,Öreg 2010.07.18. 12:38:53

@sz2laci:
A portálon a keresésre a legjobb módszerek: (a jobboldali fülben!)
• Receptre: Rovatok > ehranjegyzék.
• Témára: Címkék > legalul, címkefelhő.
• Időpontra: Archívum > legalul, tovább.
Érdemes újra beleolvasni egy-egy régebbi cikkbe, valamint az ahhoz fűzött bejegyzésekbe.

Ami a portálról még hiányzik: (ha még nem döglött meg minden liba!)
• Olvasók receptjegyzéke. (Tamási Áron szavaival élve: „Ha már itt vannak, Ők is szerepeljenek.”)
• Chéf riportok. (az interjúhoz hasonlóan.)

Ha van további ötletük, osszák meg velünk!!!

sz2laci 2010.07.18. 13:07:43

@Az,Öreg: Köszönöm az iránymutatást! Azóta már sikerült megtalálnom.

Benikuty 2010.07.18. 19:37:18

@nemvagyokmesterszakacs: ropogósabb lesz, csak ne sajnáld a zsírt:)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.18. 21:16:05

@Benikuty: Úgy lesz, köszönöm a tippet.
Egyébként azon mosolyogtam, amikor olastam az egy-két kanál libazsírt: fő kedvencem a francia bisztókonyha, ahol szinte minden húsételbe belekerül egy-két kanál kacsa vagy libazsír. Hiába, a "virágnak megtiltani nem lehet..." csak a kardiológusom el ne olvassa:-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.19. 09:13:18

@sz2laci: Megkaptam tegnap a leveledet, de csak délután vettem észre. Este válaszoltam, és kérdeztem is, de azóta nem jött válasz tőled. Megkaptad? Csak azért, mert nem írtad, hogy mikor lesz a lagzi, szóval, én írtam arról, amit kértél, úgyhogy majd jelentkezz.

muskotály küvé 2010.07.19. 12:21:40

@nemvagyokmesterszakacs: @Benikuty: én már kipróbáltam Beni módszerét, tényleg biztonságosabbá teszi az eredményt; viszont két tojáshoz egy fél kiskanál zsír elég volt...
Egyébként szerintem nagyon sok múlik a tojáson is, bolti híggal nem lehet jól panírozni (sem), a rendes sűrű házihoz meg nem kell semmit hozzátenni.
A libazsírtól nem kell félni, sok benne a telítetlen zsírsav. (Erre bizonyíték, hogy szobahőmérsékleten mennyire híg, majdnem annyira áttetsző, mint a növényi olajok.) Nem gyógyszer, de ilyen kis mennyiségben nem hiszem, hogy megárt...

sz2laci 2010.07.19. 15:21:39

@nemvagyokmesterszakacs: Hali! Köszi a híreket de v.mi baj van egyenlőre és nem férek hozzá a fiókomhoz. Most épp dolgozni indulok de este mindenképp meghekkelem az egész internetet. A microsoft már múltidő (repülnek a skádok). Mihelyt módom lesz és lehetőségem válaszolok, de ezúton is köszi. A lakzi most hétvégén lesz.

borzash · http://nemereszt.hu 2010.07.19. 16:36:46

@Jacques de Molay: hagymadinszteléssel kezdik, meg fokhagyma is van benne, nem figyeltél a nyulas asszonyra komám. vagy én fordítottam nem elég jól :)

kremmídi, szkordo!

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.19. 16:48:12

@sz2laci: Lacikám! Fuss, szaladj, írj, kérdezz. Azért írtam "ide", mert tudtam, hogy itt megtalállak, ez az oldal biztosabb, mint a levelező rendszer:-)
Tudod, hogy késő estig be vagyok jelentkezve, és már reggel nyolctól.

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.19. 17:45:01

@muskotály küvé: Én mindig tanyasi tojással dolgozom. Friss kacsa és libazsírom is szinte mindig van, mert a kacsa, liba, és főleg a hízott máj, az nagy kedvenc itthon. Mindent azzal a házi zsírral készítek, ami a fajtájából való (a borjúpörköltet azért mangalica zsírral:-)
Úgyhogy a zsír nem idegen, de kevesebb fogy, mint olívalolaj, más növényi olaj vagy vaj.
A "rendszer" a bűnös, mert nem a normális mennyiségű zsírhasználattal van a gond, hanem a stresszel, és a kevés mozgással ami, amikor kummulálódik, akkor jön a hypertonia, ami már nem jó együtt a kicsit magas koleszterin szinttel sem.
Úgyhogy nem a panírozáshoz használt libazsír fog megölni.
Ha valaki odafigyel arra, hogy jót egyen, nem csak fajtában és mennyiségben, hanem minőségben, akkor az én vagyok.

Már, ha a kacsa is szóba jött, beszereztem kacsa szárnytő-t és kínai rizsborban fogom pácolni sokáig, és már van ötletem a továbbiakra is....nincsenek itthon a gyerekek, úgyhogy terítéken a kísérleti konyha.
Csak lenne 48 óra egy napban.

Ma szembe találkoztam egy nizzai kerek cukkíniből készült recepttel, nem a töltelék fogott meg, mert már hívnak a neten is mindent nizzai cukkíninek, hanem előtörtek belőlem a 20 évvel ezelőtti nizzai élmények e téren. Az autentikus változatai, vadon termő fűszernövényekkel ízesítve, az oldal témájához említésre méltó szerintem. (vannak utalások a gömbölyű fajtákra is:-)

Benikuty 2010.07.19. 19:19:13

@muskotály küvé: én öt tojáshoz egy evőkanállal teszek. a Kistücsökben egyébként erősen túloztam a zsír mennyiségére vonatkozóan, ezért mindenkitől elnézést.

muskotály küvé 2010.07.20. 10:17:34

@Benikuty: itt írtad az 1-2 kanálnyit :)
Persze a panírozandó mennyiségtől függ, mi egyszerre kevesebbet szoktunk.
Én egyébként nem panírozok gyakran, de a feleségem és az anyósom nem szoktak zsírt rakni a tojáshoz és mindig szép a panír - kivéve, ha bolti tojás van otthon :) Morzsának a saját házi kenyérből, néhány naposnál nem szárazabb, héj nélkül daráltat használjuk. A kifliből, vagy nagyon száraz kenyérből készült morzsa is talán jobban szívja a vizet. De ha egy kis libazsír segít, még az íze is jobb lehet :)

Benikuty 2010.07.20. 11:11:47

@muskotály küvé: ...nem mindegy, épp milyen kanálban gondolkodunk...

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.21. 00:05:32

@muskotály küvé: Éppen nem találtam aktuális témát az oldalon, amit ajánlottál, de sejtem mire gondolsz. Majd még visszanézek.
A férjem fűpárti, majdnem elváltunk, mert bográcsost akartam a nem olyan nagy területű hátsókert közepére....végül győztem.
Az idén kisírtam egy kis helyet a fűszernövényeknek, de a rossz idő miatt kifutottam az időből, nem tudtam elvetni, mert amikor ideális lett volna az idő, akkor más dolgom volt, úgyhogy ezen a téren nincs szerencsém.
Az első autómat két hektár paradicsomföld két évi terméséből vettem több, mint 20 éve, nincs túl sok termény, amihez ifjú koromban ne lett volna közöm, úgyhogy nem ezen múlik. Egy kis biofarmot is akartam nem messze Debrecentől, egy tanyán, pár kiadó szobával....nem volt sikere nála. Ott kibontakozhattam volna.
Egy kicsit ez most személyes volt, de nem minden elhatározás kérdése, ha érted miről beszélek.

A panírozáshoz hozzászolva, pedig nekem is az a tapasztalatom, hogy a friss, héj nélküli, fehér kenyérmorzsa a legkiválóbb. Először féltem, amikor hirtelen kellett morzsa és friss volt a kenyér, de nagyon szép és jó állagú, ropogós bunda lett belőle.

Imádom, amikor a frissen gyúrt pizzatésztára mindenkinek a saját kedvencét ráhalmozva beteszem a sütőbe a pizzáját egymás után. Az illat a kicsit sistergő mozarella hangjával, olyan mediterrán a feeling.
Vagy, amikor a salsak ott sorakoznak az aszatlon a frissen sütött tortilla mellett és már csak a húsokra várnak, amit sistergő serpenyőben az asztalra teszek a karamellizálódott hagymával.
Vagy amikor a wokban még átforgatom a tésztával az édes-csípős húst a zöldségekkel és forrón megy a tálra, és mindenki ráugrik.
És még sorolhatnám. Paella, felfújtak, sültek, rákok, sült zöldségek.
De, amikor a frissen kisült hólyagos, ropogós panírban a tanyasi csirkét vagy a friss borjúkarajt az asztalra teszem a ropogós sütlkrumplival és ráugrunk, akkor érzem azt igazán, hogy ott logog a tűzhely melege is mellettünk. Mint amikor a húslevest vasárnap felteszem az asztalra.
Én már csak ilyen vagyok. Ezért is szeretek panírozni:-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.21. 02:08:39

@ehran: Köszönöm, így már bejött az oldal. Végig olvastam a bejegyzéseket és könnyes lett a szemem.
Kiadom a könyvemet és tököt és borsót termelek meg........
Szeretek itt lenni ezen az oldalon. Köszönöm.

muskotály küvé 2010.07.21. 13:08:24

@nemvagyokmesterszakacs: örülnie kéne a férjednek, annyival kevesebb füvet kell nyírni :)

oona 2010.07.24. 21:33:58

ma csináltam, mint cukkini carbonara twitpic.com/288f84

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.25. 02:52:25

@muskotály küvé: és nem is én nyírom. Csak, hogy ki ne hajtsd holnap az asszonyt füvet nyírni:-)

Tegnap előtt új fűszerkkel grilleztem. A köretként szolgáló zöldségnyársba természetesen cukkínit is tettem. Isteni volt. Roppanós, tökös, édeskés, amilyennek lennie kell.
Ma a kedvenc, saját fejlesztésű kínai mézes-csípős-zöldséges csirkét készítettem rizsmetélttel.
Belettem a cukkíni maradékát, mint újdonság (eddig nem tettem a kínaiba cukkínit, csak pl. édesköményt) és full keserű lett benne.
MIÉRT? Van valakinek ötlete erre?
Én imádtam, mert az ízek kontrasztja rám nagy hatással van, viszont nem ÉRTEM.

Yvettebabacool 2010.07.29. 14:35:07

sziasztok

egeszen sok cukkini terem a kertemben, es a viragjat hogyan tudom kesobbi felhasznalasig tartositani?

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.08.01. 16:47:53

@Az,Öreg: mély tisztelettel, köszönöm szépen az inspirációt, ehhez a fenséges bundához.
Csak most érkeztem kipróbálni, csekély változtatással (elnézést, de nem tudom megtagadni önmagam, illetve nem volt itthon dió, mert benasiztam valamelyik éjszaka:-)
A bunda tapadt, ropogós lett és dió nélkül is páratlan élményt nyújtott!
A hozzájárulásával feltenném az oldalamra a saját verziómat, de egyetértését szeretném hozzá kérni. Semmiképpen nem szeretném a saját kreatívitásom eredményeképpen "elsütni:-)
@Benikuty: @muskotály küvé: 2 tanyasi tojáshoz tettem jó fél evőkanálnyi kacsazsírt, és a fenti módszerrel paníroztam egy egész tanyasi rántanivaló csirkét.
A férjem míg evett "önkéntelenül bólogatott". Ritkán dícsér, sőt, de ha ízlik neki nagyon az éltel, akkor bólogat evés közben.
Köszönöm a fortélyt. Ugyanaz kérdés, nem bánjátok, ha írok róla az oldalamon?
Rusztikus görögsalátát készítettem hozzá és isteni magvas bagettet sütöttem frissen. Jó kis vasárnapi ebéd volt:-)
Köszönöm a szakmai tanácsokat!
A spanyol konyha és a tapas az elsőszámú nemzetközi konyha/ételféleség kedvencem, remélem a friss híreknél is találkozunk!

arras · http://arras.blog.hu 2010.08.22. 04:03:08

Rántott vagy párolt cukkini. Isteni. Csak úgy egyszerűen.

Utolsó kommentek

  • Dóczi János: A legjobb krémest vácon ettem , Mihályi László cukijában. A mester munkái mind remekművek csak ajá... (2014.11.25. 10:12) Mille-feuille - Pierre Hermé „krémese”
  • TF113: Étteremben ettem ilyet de gyanítom nem úgy készítették el ahogy kellene. Kb olyan volt mintha lekv... (2014.11.16. 11:36) Cumberland mártás
  • Fispá Géza: @szamárfül/pável: DE! Mi is tudunk! A szakácsnak ! :) (2014.11.05. 18:01) Melanzane alla Parmigiana
  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő