Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Szárított sonka házilag

2009.12.26. 15:15 MBTBD


 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület december 29-én tartja következő hentesáru-kóstolóját, mely alkalommal a hazai virsli kerül a tárgyasztalra.

Hentes témában addig is közreadjuk Muskotály Küvé tapasztalatait, melyeket a házilag sonkaszárítás terén szerzett:

Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.

Némi alkalmazkodással (pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.

Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra,  hőmérő és légnedvesség-mérő.

A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett "méthode par enfouissage” (kb: "sóval betakarás" módszere), mely módszer Magyarországon is kiválóan alkalmazható.

A lényeg



(T = a készítés napja)

A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne foglaltak szerint sonkát.

Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó ízű lett.

Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához

A sózás (első másfél hónap)

A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem.

Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.

A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt, másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.

A só

Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak.

Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.

A salétromsó

Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól, elhagyhatja (én félek).

Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás

A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.

Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.

Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása érdekében két napig csukva volt az ablak.



Az érlelés


Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.
A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában folyamatosan tartottam sós vizet.

Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és visszaakasztottam a helyére.

Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:

a. /   Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon jó.

b. /   Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)

Muskotály Küvé

U.i. (mbtbd):


Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta "krémet", s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. (Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.)

Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik - legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és egy hétig pihentetik száradás előtt.

Nagyon fontos a stresszmentes vágás

A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett "PSE" (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a "DFD" (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka.

Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.

FONTOS még

Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal lenymotatni a sonkát.

 

Kis magyar történet

Amikor Eckart Witzigmann, az "évszázad szakácsa" Magyarországra látogatott és megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét. Nem sokkal később egy Németországban élő magyar származású ismerőse felkérte, legyen magyar minőségi termékek "nagykövete" Németországban, s ő erre késznek mutatkozott. Egy németországi terjesztő is látott fantáziát a dologban.

Eljöttek Magyarországra, de nem találtak olyan termékeket, melyeket egy Witzigmann-kaliberű személyiség reklámozhatna. A Baumgarntner-sonka sem lett magyar presztízstermék.

Hogy miért? Megvolt ugyan a jó alapanyag (vadon tartott mangalica), de hiányzott a technológiai fegyelem. Fent említett sonkát hosszan kellett érlelni meghatározott körülmények között, és Baumgarntner kénytelen volt egy szlovén üzemben készíttetni, itthon ugyanis nem akadt senki, aki vállalta volna a pontos technológiakövetést. Később a szupermarketek sem érdeklődtek, mondván, „úgysem lesz rá kereslet”. A sonka így a hazai piacig sem jutott el.

A magyar "mangalitza" sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket. Csúcssonka áron forgalmazza Európa-szerte.
 

 


80 komment

Címkék: muskotály küvé sonkakészítés házi sonka szárított sonka

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr431624198

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Horasz · http://horasz.blog.hu 2009.12.26. 22:40:18

Kösz a posztot, idén úgyis kísérletezésre adtam a fejem sonkaügyileg, jól jönnek az ötletek...

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2009.12.27. 10:20:21

Pár éve hallottam egy "sonkagururól" ha jól emlékszem Etyeken. Tud róla esetleg valaki, hová jutott? Akkor még nagyon kicsiben csinálta, inkább csak szenvedélyből, boltokba nem is jutott (meg gondolom neki sem voltak tízmilliói hogy megfeleljen a bürokráciának).

Köszönöm én is a posztot, így kezdhet el épülni egy-egy termék körül a kultúra.

Benikuty 2009.12.27. 10:44:10

Nagyon jó a poszt, Küvé köszönjük! Arról nem Te tehetsz, hogy a vége kicsit szomorkásra sikeredett.
Ami a sonkát illeti, nekem a legnagyobb bajom, hogy nem tudom a feltételeket megteremteni, ami garantálná a minőséget.
Azért felhívom kedves jánoshalmi komám figyelmét a témára, hátha ráharap.

HradszkiRobi · http://borvendegvaro.blogspot.com/ 2009.12.27. 11:06:29

Kár... mármint a Baumgartner sonkáért. Az Év Pincészete díjátadóján, (Szöllősi, Vajdahunyad vár) valamikor az ősszel nagy sikere volt! Csizmadia András sem tágított "a készülék" mellől egész este:)

ehran 2009.12.27. 12:48:48

@Grift: Semmi megjegyzés a virsli-tesztre? Csalódtam... ;)

Köszi Küvé a leírást!

Ray Tango 2009.12.27. 13:49:59

Nagyon jó írás!

Legutóbb Bussay doki szárított sonkáját kóstoltam Csörnyeföldén, az valami fergeteges volt. Olvadt a szájban!
Az etyeki sonkamestert Árpás Lászlónak hívják és tényleg jófajta sonkái vannak. Saját disznókat neveltet Szalkszentmártonban és már közel 10 éve kísérletezik a sonkákkal. Nem mellesleg szőlője és pincéje is van Etyeken.
Ha érdekel valakit az elérhetősége:
laszlo.arpas@t-online.hu vagy van mobilszáma is.

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2009.12.27. 16:18:57

@ehran:
mit is mondhatnék? most jöttömben, mentemben sok helyen láttam hirdetni kiváló baromfi párizsit 199Ft/kg áron. biztos érdemes tesztelni! :))

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2009.12.27. 16:19:50

ja! és muskotály! jó, hogy ezt leírtad!

Benikuty 2009.12.27. 18:07:55

@Grift: Mosolyt fakaszt az ifjúság könnyed évődése. Holnap azért Egerben lesz gondom beszédtéma után menni, nem kicsi hátszéllel, vitorlámban:)

Hullafotós 2009.12.28. 14:19:19

Navégre, némi szakirodalom. Küvének és Szerzőpárosnak határozottan jár a pohár furmint. Éles-ásványos, vagy testes-olajos mindegy, amilyet akartok.

MüllerPapa (törölt) 2009.12.28. 14:45:41

Ismét jeles példája a hiábavaló ténykedésnek.Borítékolható előre a teszt eredménye.Valamelyik multi külföldről hozott prémium terméke találtatik a legjobbnak.Mi magunk a Magyarok talán semmit sem tudunk világszínvonalon megcsinálni.Mindettől függetlenül örvendetes a sonkaszárítás közreadása.Igen hasznos annak aki tud feltételeket teremteni hozzá.Aki meg nem az egye a gyors-pácolt hulladékot.
Azt meg végképp nem értem mit jöttök a
Witzigmann reklámokkal.Ő egy dinoszaurusz.1970 ben volt nagy szám.Most csak egy nyugdíjas reklámember.Mint a Benke Lacibácsi itthon.

Fiskális 2009.12.28. 15:16:27

@MüllerPapa: Witzigmann aranyévei szerintem a 80-as évek voltak, ha már... de szerintem a "benkelacibácsizás" vele olyan, mintha minden egykori olimpikont mondjuk "farkaspétereznénk". Vagy voltak Benke Laci bácsinak Witzigmannhoz mérhető hazai érdemi a múltban? (No, ugye.)

Rizs Ottó 2009.12.28. 18:48:20

A holnapi virslikóstolás margójára:

Bár a vörösáru fogyasztása ellenjavalt, több évtizede keresek a boltokban az ötvenes években forgalmazott jóízű füstölt juhbeles virslihez* hasonlót. A megtalálásban reménykedni olyan kilátástalan, mint rosszlányt a leendő lelki üdvösség ígéretével szakmájáról lebeszélni.
A minőség az ártól függetlenül minősíthetetlen!!! A lédig (kimért) áru származására, illetve arra, hogy a termék valóban az, és onnan származik, mint ahogy kiírták - semmilyen garancia nincs. Az olcsó szemét kivételével legtöbb üzletben kapható termékeket megkóstoltam, bevált óvatosságból mindig csak egy párat vásárolva.. Az első harapásnál nem igen jutok tovább. A maradékot a macska is öntudatosan visszautasítja.
A vákuumos csomagolás csak megsokszorozza a kutterben készült vörösárúba amúgy is belekevert vegyszerek számát, de vállalva ezt a veszélyt, ezek közül megkóstoltam a Wiesbauer bécsi hosszúvirsli fantázianevűt (4-es csomagolású), mely a bevezetés időszakában még tartott valamilyen színvonalat, de aztán jó magyar szokás szerint lezüllött a többihez. Legújabban a Pick vákuumos 5-ös csomagolású „ Hagyományos, füstölt, roppanós” találtam emberi fogyasztásra alkalmasnak. Pickék hagyományos parasztkolbásza sem rossz egyébként.
Fentiek miatt nagy izgalommal és türelmetlenséggel várom- eredménytelen kutatómunkám lezárásaként - a zsűri véleményét és ajánlását az itthon kapható és emberi fogyasztásra alkalmas virslikről. Ha Jani bácsi bivalybezegenyi őstermelő üzletben nem vásárolható, 40 pár/év terméke jönne ki győztesnek, óvással élek.
* ( az emészthető műbélbe töltött: sajtli, füstli, baromfi virslikről- tekintve, hogy ezek csupán bitorolják a virsli nevét - nem szóltam)

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.12.28. 19:43:07

Ha valaki nem tudná! Ma 20:30 Duna televízió: Csirke, hal és a királyrák.

Benikuty 2009.12.28. 20:23:25

Aki a magyart nagy "m"-l írja az vegye már észre magát, kisebbik leányom szerint mérhetetlen buta.
A hiábavalóságról annyit, hogy imént kaptam egy köszönő levelet, amiért is felhívtuk a figyelmét néhány vállalható kolbászra. Vélhetőleg a virslikkel is szerencsésen járunk, de az ostoba prejudikálástól tartózkodnék.

Rizs Ottó 2009.12.28. 20:37:02

OFF @Polimer! Kösz!Máris ráálltam!

MüllerPapa (törölt) 2009.12.28. 20:42:54

@Fiskális: Ez igaz.Csak hasonlat volt még ha gyenge is.A teszt nem hozhat áttörést a minőségi színvonal megismerésében.Hisz tudjuk nélküle is hogy nincs semmiféle ilyesmi kis hazánkban.Bár minden színvonaltalan így ez sem tűnik fel.
Ezért tudjuk előre mi lesz a végeredmény.
Így nem sok értelmet látok benne.Bár nálam tanultabb emberek biztos tudnak majd ideológiát gyártani hozzá.

MüllerPapa (törölt) 2009.12.28. 20:49:10

@Benikuty: Nem véletlen írom úgy mivel én Magyar vagyok.Csupa nagybetűvel. Elég baj hogy vannak olyanok akik nem tudják mi az a patriotizmus.A gyereket meg járasd jobb iskolába.

ehran 2009.12.28. 21:11:57

@MüllerPapa: "Hisz tudjuk nélküle is hogy nincs semmiféle ilyesmi kis hazánkban."
Aha, és mi van, ha van, csak nem tudunk róla? Szerintem ezeknek a teszteknek épp ez lenne az egyik lényege, hogy az ilyen esetleges "rejtőzködő", jobb minőségre rámutassanak. Ha meg mégsem lesz ilyen eredmény, akkor páran elcseszik a fél napjukat vackok kóstolgatásával - de mit zavar ez Téged, tényleg nem értem.

ehran 2009.12.28. 21:25:49

@MüllerPapa: OFF
Viszont a magyar helyesírás szerint - melyet magyarként illene tiszteletben tartani, kisbetű. Patriotizmus ide vagy oda. Lehet tiltakozni az MTA-nál. ;)
"Erős érzelmi töltésük ellenére általában kisbetűvel írjuk a magasztos tartalmú, kellemes hangulatú és jelentésű szavakat is: béke, szabadság, felszabadulás, haza, élet, tavasz, édesanya, család stb." - A magyar helyesírás szabályai
ON

Benikuty 2009.12.28. 21:29:27

@MüllerPapa: ez nem patriotizmus, helyesírás. Ha érted, miről beszélek...:D

MüllerPapa (törölt) 2009.12.28. 21:35:22

@ehran: A helyesírási szabályok folyamatosan változnak ahogyan a mindennapi beszéd is átalakul amihez hozzá igazítják a szótárakat.Még a tisztelt MTA is ha szükséges.Mindenesetre nem túl örvendetes hogy ez az apró írásbeli mozzanat ragadta meg az ittlevő urak figyelmét.Ez nem fontos szerintem.
A többi malackarajon többnyire minősíthetetlen színvonalon írogató embernek meg annyit ha nem tetszik el lehet menni innen.A sivatagban még sok hely van.

Benikuty 2009.12.28. 21:46:42

@MüllerPapa: moderálgatunk-moderálgatunk?:DD

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2009.12.28. 22:09:26

@Polimer: megnéztem és elképesztően felháborított a tetves, igénytelen magyar szinkron!!!! "bokúdó" és "lenszien" és 1:24 p.m. éjjeeel??
ELÉG A SZINKRONBÓL!!! FILMEKET EREDETI NYELVEN MAGYAR FELIRATTAL!!! tanuljon a magyar idegen nyelvet akkor nem lesz ilyen elmaradott!

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2009.12.28. 22:10:40

@Polimer: amúgy elképesztő volt a doku film. nem tudom, mikor leszünk ezen a szinten.

ehran 2009.12.28. 22:45:46

@MüllerPapa: Ez kétségtelenül igaz, viszont akkor konzekvensen fog változni, miszerint egy Magyar virsliteszten lehet, hogy egy Francia virsli fog nyerni, holtversenyben egy Némettel. ;)

Fiskális 2009.12.28. 23:31:54

Hölgyek-Urak, csak jelezni szeretném, nem sok értelmét látom ennek az önsorsrontó "mi magyarok mindenben hátrébb vagyunk", s "nekünk már csengettek" mentalitásnak. Olvassatok Széchenyi grófot, abban megvan a következő lépés is.
Ha igaz is lenne, akkor sem a befelé fordulás, lemondás az út. De nem is igaz, mert a marha magyar a csúcshoz méri magát, s pofára esik, hogy alatta van. Jobb, ha a lehetőségeinkhez mérjük magunkat, aztán meg a közvetlen környezetünkhöz. Lehet távoli cél a svéd, norvég, osztrák, francia stb. csúcsgasztronómia, de én pillanatnyilag beérném akár a századforduló körüli kisvendéglők színvonalával is. Márpedig az volt már egyszer, tehát lehet. Az meg hogy ez az egész magyar paradigmára igaz volna, azt meg tételesen is tudnám cáfolni. Tényleg egy röhej, hogy állandóan kész vagyunk ön-sajnálni magunk, s sírva vigadva a kardunkba dőlni, mert minket nem szeret senki, s mi egy alja nép vagyunk, akiknek úgysem sikerül semmi. Bruhahhaha. Kérésre mondok mindenből három sz.r.b.at, bárhol, ha valaki vigaszra vágyik :-)

muskotály küvé 2009.12.29. 01:19:59

@MüllerPapa: A cél az, hogy ha van "rejtőzködő", szóljunk róla...
Ha nincs, mi nem tudunk csinálni, de reméljük lesz.

Rizs Ottó 2009.12.29. 05:09:04

@Fiskális:
""Hölgyek-Urak, csak jelezni szeretném, nem sok értelmét látom ennek az önsorsrontó "mi magyarok mindenben hátrébb vagyunk", s "nekünk már csengettek" mentalitásnak."" ...gondolatsort folytatva:.. melynek állami szintre emelői fúrták meg a világkiállítás rendezését, záratták be azonnal a Millenáris világhírű magyar szabadalmakról szóló kiállítását és hirdették meg a "merjünk kicsik lenni" programját.
Más. Polimernek köszönhetően megnéztem a Bocuse D or felkészülésről (is) szóló filmet, mely bebizonyította, hogy K.Vilmos nem vak, hanem bátor!

MüllerPapa (törölt) 2009.12.29. 07:03:13

@Rizs Ottó:
Végre.A megfogalmazás korrekt.A parazita ránk települt úgymond felső tízezer aki Rákosi óta osztogat és fosztogat persze saját magának és ebbe pártállástól függetlenül beletartozik az összes.Na ők nevelték belénk a kishitűséget letargiát.
Folyamatosan vonják ki a pénzeket az oktatásból és egészségügyből. Egyrészt buták legyenek a felnövekvő generációk a jobb irányíthatóság miatt másrészt az öregek hulljanak el szépen nehogy már fizetni kelljen nekik a jól megérdemelt ellátásokat.
Persze vissza lehetne hozni a régi időket de hogyan?Nem csak a kis kocsmákat éttermeket hanem a csendőrseget is visszasírjuk mi Magyarok.
@muskotály küvé:
Sajnos nem hiszek a találat sikerében.

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.12.29. 08:16:46

@gastrogaleri: Nem tudom észrevettétek e, a filmben egy Spanyol csapat dolgozott a siker érdekében, nem csak egy szakács! Na ezért sem fogunk mi kijutni (se) a következőre!!

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.12.29. 08:17:50

@MüllerPapa: Egy kicsit veszélyes vizekre eveztek! Ez egy gasztro blog!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.12.29. 09:11:17

mi oka lehet, hogy a mifelénk (kárpát medencében, közép-eu-ban) nem a mediterrán füstölés-tartósítás tejedt el és maradt napjainkig?
lehet-e, érdemes-e a hazai, saját füstölési-tartósítási eljárásaokat számba venni, leírni, továbbfejleszteni?
erre nem is történt kísérlet? jobb-e a mediterrán? kell-e nekünk a mediterrán?

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2009.12.29. 10:29:08

megnéztem a filmet, sokat nevettem. ez színtiszta majomparádé.
egy tetszett, az elképesztő mély és szenvedő és izguló, és hatalmas dolgot tevő /főzött! elképesztő, tényleg!/ jóember hazament anyuhoz, az meg főzött neki egy paellát.
elgondolkoztak már azon az urak, hogy a szakács mikor nem szakmázik, miért eszik egyszerű, jó ételeket? na ezen törjék a fejüket! :)

Rizs Ottó 2009.12.29. 11:40:01

Csirke, hal, királyrák: a versenyfelkészülés alatt felhasznlát, aranyáron mért nyersanyagok: (tételenként!)mázsán felüli laposhal, bresse-i csirke, norvég királyrák elgondolkoztathatná a hazai csúcstámadókat. De nem fogja.

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.12.29. 13:59:10

@Rizs Ottó: Na meg az az, összefogás egy szakácsért! Plusz nekik volt (van) egy Arzak "bácsijuk" aki segített nekik!

Rizs Ottó 2009.12.29. 14:11:29

@Polimer: és az egyik legtanulságosabb momentum, hogy a versenyző - bár vágta a csalódott pofákat- alávetette magát a tapasztalt versenyzők/zsüror véleményének, megfogadva és hasznosítva azokat. Hogy itthon ez hogy zajlott volna le? Megírta Móra Ferenc: " Hát csináld! Ha tudod! Szarka mond haraggal, s félbe szerbe hagyva dolgát, elrepült azonnal."
A filmet megnézve részben osztom Grift véleményét a parádé mibenlétéről ( emlékezzünk a zsürorokkal egyenként a fotósoknak pózoló Szent Paulra...)
Ilyen rendezési mentalitással helyére került bennem a korábban cikizett jégszobrászat. Kenyér és cirkusz.

ehran 2009.12.29. 15:07:33

@Grift: A kérdésedben szerintem benne van a válasz: Neked van kedved szakmázni, mikor már nem kéne szakmáznod? :)
Szerintem napi 8-10-12 óra konyhai meló után nem feltétlenül van kedvük az otthoni idejük nagy részét is a konyhában tölteni.

MüllerPapa (törölt) 2009.12.29. 15:45:09

Haza megy és megken egy sonkás szendvicset.Az egyszerű az nagyszerű csak mifelénk bonyolítanak mindent a tudákosok.
És azt se felejtsük aki élete nagyrészt mindenféle csodálatos ételeket készítve kóstolva netán fogyasztva éli az már nem hatodik meg könnyen semmitől.Sőt vágyik és törekszik az egyszerű ízek nyújtotta örömökre.Most néztem Jamie új műsorát.Még mindig kellemes meglepetés az allűröktől mentes mondhatni hagyományos ételkészítése.Mindenféle csirákat megmosott leöntötte balzsam ecettel és szűz olívával majd jó ízűen elfogyasztotta.Kb 3 perc alatt.Ha reszelünk rá kicsi parmezánt akkor maga a mennyország.

Fiskális 2009.12.29. 16:14:05

@MüllerPapa: Egyetértve max. meg Ehrannal is. Meg aztán itt csúcsgasztronómiai ügyekben ne hogy úgy legyünk, mint aki feljelenti a Schumachert, mert este egy szimpla Passátból szállt ki. Nekem volt olyan vadászpilóta ismeretségem, aki azért használt VW bogarat, mert "lassú, nehézkes, s baromi szarul gyorsul".

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.12.29. 17:04:26

Most már tényleg üti kifele a sok hülyeség a biztosítékot.
Talán azért nem főz otthon magának (főleg nem a mama) háromcsillagos flambírozott tüdőherét, mert NEM ÉTTEREMBEN ZABÁL! Hanem otthon. Szakács = étteremben főz, hivatásból. Vendégnek. Aki azért megy oda, hogy különlegességet, különleges módon elkészítve egyen.
De persze lehet, hogy tévedek és emögött is valami világméretű judeobolsi összeesküvés van...

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2009.12.29. 17:45:03

@ehran:

szerintem nem. a szakács is a piaci sültkolbászra, pacalra, körömpörköltre, túlfokhagymázott disznósajtra vágyik, ha enni akar. :)

spajzcetli 2009.12.29. 18:33:13

@Grift: „elgondolkoztak már azon az urak, hogy a szakács mikor nem szakmázik, miért eszik egyszerű, jó ételeket? na ezen törjék a fejüket! :)”

… zen-buddhista analógiával élnék: amikor a tanítvány elkezdi tanulmányozni a zent (főzést), akkor a hegyek hegyek (főzelékek főzelékek), a folyók folyók (levesek levesek) számára. Sok éves szakadatlan és alapos zen (főzés) tanulmányozása és gyakorlása után a hegyek MÁR NEM hegyek (főzelékek MÁR NEM főzelékek), a folyók MÁR NEM folyók (levesek MÁR NEM levesek)… És néhány év vagy évtized után talán jön a „megvilágosodás”. A tanítvány - mindennapi tevés-vevés rutinját és önfeledtségét maga mögött tudva- a hegyeket ismét kegyeknek (a főzelékeket ismét főzelékeknek), a folyókat ismét folyóknak (leveseket ismét leveseknek) tudhatja …

spajzcetli 2009.12.29. 19:00:11

@Grift: … jól látod! Szerintem –titokban!- szakácsok mentálhigiéniás segítője vagy!... :)

Rizs Ottó 2009.12.29. 21:20:27

Szorítsunk a virslitesztelőknek! Az igazat megvallva-nem cserélnék most velük.

Benikuty 2009.12.29. 22:07:27

@Rizs Ottó: Némi pálinkával szétcsapva, gazdával nagyot sétálva, nem annyira vészes a dolog:D

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2009.12.29. 22:49:19

@Benikuty: @Rizs Ottó: fölállítottam a gasztromatematikai egyenletet: több min 30 virsliféle kóstolása után 3 feles (szilva) állítja vissza a status quo-t gyomorilag. 10:1

Hans Castorp 2009.12.29. 22:56:26

@Benikuty: mikor lesz eredmény? Valami félhivatalos, esetleg? Hogy tudják a háziasszonyok, milyet vegyenek a héten?

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2009.12.29. 23:07:02

@Benikuty: @gastrogaleri: @Rizs Ottó: az igazat megvallva, nálam egy fél ampulla aszútörköly állította vissza a dolgokat a helyes kerékvágásba.

muskotály küvé 2009.12.30. 00:02:00

@MüllerPapa: neked kell idéznem? "az idő / sohasoha / megnemáll..."

muskotály küvé 2009.12.30. 00:05:49

@Gasper: @Benikuty: tényleg, van egy kipróbált, eperhordós törkölypálinkám a spájzban...

muskotály küvé 2009.12.30. 00:12:22

@vero: szerintem a klímaviszonyok nem nagyon tették lehetővé a mediterrán szárításos módszert: ehhez szellős, hűvös, de nem fagyos hely kell. Ha hetekig kemény fagy van odakinn (ami gyerekkoromban nem volt ritkaság), a kamra ablakát zárva kell tartani, így az nem szellőzik. A füstölt sonka is jó, de a füstöletlen még jobban esik...

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.12.30. 06:06:02

@muskotály küvé: de ki viszi tovább akkor a hagyományt?
vagy az egyszerűen feláldozásra kerül az evolúció oltárán? pont a disznósonka?!

MüllerPapa (törölt) 2009.12.30. 07:40:22

@Before:
Szerintem nem.Hacsak nem tudsz valamit?
Összeesküvés elmélet?Hallottam autó szerelőkről akiknek rossz volt az autójuk.
Szabókról akik szakadt ruhában jártak.És bank szakemberekről akik otthon nem beszéltek a munkájukról.és tanárokról akik otthon nem tanították gyermekeiket.És szakácsokról akik otthon nem főztek.A mama főztje úgy is mindig a legjobb.Nem?

Benikuty 2009.12.30. 07:54:04

@muskotály küvé: az interglaciális melegedő szakaszában vagyunk, szóval talán csinálunk még mediterrán sonkát:)

Benikuty 2009.12.30. 07:56:34

@Hans Castorp: az aktuális posztban a válasz, s ha kíváncsi vagy némi szubjektív kiegészítésre, akkor alig várom, hogy megtehessem.

Hans Castorp 2009.12.30. 09:48:12

@Benikuty: nekem is pont ez jutott eszembe reggel...mármint a leendő mediterrán körülmények. Sőt, lehet, hogy a gyermekeimnek már saját olívaolaja is lesz...:-)

Valaki nem aludt éjjel, hogy már itt is a poszt? :-) Nagyon köszönjük!

Alig várom a szubjektív kiegészítést!

MüllerPapa (törölt) 2009.12.30. 19:38:36

Most olvastam gasztromaffia blog-ot.Azok az állítások igazak amik ott olvashatóak?Nyugtasson meg valaki hogy nem.Ellenkező esetben már ha igaz én nem jövök ide többet az biztos.

Nash vs. Keynes 2009.12.31. 11:45:48

@MüllerPapa: Nem hiszem, hogy ezt itt veled bárki megvitatja. A szóban forgó témát kellő "átéléssel" és photoshop-al feldolgozó ellendrukkerek gasztronómiai kvalitásai és a magyar étkezési kultúráért tett erőfeszítései, ha lehetne róluk tudni valami érdemlegeset, talán adhatnának támpontot a szigorú erkölcs tengerének tajtékos hullámain vergődő hajódnak. Ha úgy érzed hogy zsenás neked ez a légkör a fentiek miatt, talán érdeklődj az "álnaív álőszinte" vádaskodóknál, hol tartják a következő aszpikos olimpiát. Talán ott is lehet kommentálni a sárgarépa-faragás nemes művészetét.. :)
BÚÉK

Rizs Ottó 2010.01.01. 09:58:44

@müller(acsi)papa: hiányod átjár, mint házon a huzat.

caymanos 2010.01.01. 10:54:01

@MüllerPapa: Mégis van Isten. Ég önnel.

synthesizer 2010.01.01. 11:20:59

@Fiskális: Igen! Végre! Én személy szerint megfogadtam egy ideje, hogy ha valaki úgy kezdi a mondatát, hogy "a magyarok" (még csak nem is "mi magyarok" -- gondolom az illető piréz...), azt figyelmeztetés nélkül felpofozom. Elég volt már a vinnyogásból.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.01.01. 11:36:59

@MüllerPapa: minden szava igaz. Hiányozni fogsz, turhabáró...

Benikuty 2010.01.01. 12:08:03

Szeretnék nyilvánosan bocsánatok kérni, hogy voltam annyira tapintatlan, és felrúgtam a szaros bilit. Ma, 2010 január 1.-n sem tennék másként, mert a magánügy privát levelek, telefon hívások is ebben erősítenek meg.

nite_club · http://niteclub.blog.hu 2010.01.01. 12:19:39

huhhh, beleolvastam ebbe a gasztromaffiás cuccba... nyilván van valóságalapja néhány dolgonak, amik önmagukban ártatlanok, de kicsinosítva lehet ilyet írni belőle. ha rólam írna ilyet, agyonverném, aztán beperelném, és szerintem, ha ez a f@sz nagyobb nyilvánosságot szerez magának, ez is történik majd vele...

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.01.01. 12:36:13

@Benikuty:

most jól értem? az iszonytató malacparéj nő miatt szabódsz? nem kéne. :)

elGabor · http://doom-doom-doom.tumblr.com/ 2010.01.01. 12:55:12

@Grift: No de kérem! A Malackaraj fontos, már-már a hejszakacsok.hu-hoz mérhető higiéniai szerepet játszik a magyar gasztroblogok körében. A szűrő hasznos dolog ám, ne ócsárolja!

Grift · http://gozdom.blogspot.com/ 2010.01.01. 14:34:54

@elGabor:
úgy érti lecsapódik ott a gasztroplebsz és ide mán csak az elitje jut? :)

elGabor · http://doom-doom-doom.tumblr.com/ 2010.01.01. 15:04:09

@Grift: Nagy vonalakban. Javult a légkör, amióta ott van több komment és itt kevesebb. Váljék egészségükre, mindenki jól járt!

Essz 2010.01.06. 10:30:02

Szeretem a Balla-féle vörös aszút. Nem találtam még ki, milyen étel emelné az ízét? Mit együnk elé, mellé, utána?
Eddig csak magában kóstolgattuk.
Várom az ötleteket, javaslatokat! :) BÚÉK mindenkinek!

tomcsi71 2010.01.06. 17:50:23

@MüllerPapa: Sajnos csak most olvastam el a posztot és a hozzászólásokat... Kedves MüllerPapa menj Te a b... k.... a..... a Magyar Királyi Csendőrség visszasírásával! Nem azért mert zsidó vagyok, hanem mert apám szülei uradalmi cselédek voltak és az öreg is élt az általad visszasírt világban 13 évet... Kívánok Neked időgépet és abból kilépve egy istenes csendőrpofont, esetleg bikacsökkel kombinálva!

Benikuty 2011.01.18. 17:30:28

Bussai doktor huzatban szárított sonkája tényleg fantasztikus.Padláson szárítja, gondolom a jó anyag, a jó pác, a két év, és a hármas határ szittya szele...Minden megvan.

Co2 2011.04.07. 12:12:34

@muskotály küvé:
Azt hiszem nálam valami igen csak elromlott a folyamat során. Pedig mindent a leírás szerint csináltam, most az a helyzet, hogy a sonka nem száradni akar hanem megjelent rajta egy ilyen "taknyos-zsíros-ragacsos" réteg, büdösnek még nem büdös, de nagyon nem tetszik a dolog ill. nem igazán indult el az összeaszalódási folyamat. A szikkasztás után egy igen csak jófajta tufa borospincébe került a sonka a szellőztető csövek alá így a huzattal sem lehet gond, páratartalom valahol 80-90% körül mozog így nem tudom mi lehetett a baj van valakinek valami ötlete esetleg? Szívesen venném az idei télen :)

muskotály küvé 2011.04.07. 14:38:20

@Co2: így látatlanban nehéz megmondani, de a pince páratartalma kicsit soknak tűnik... Jobb lenne inkább sima, fűtetlen kamrában, a nagy hidegeket leszámítva nyitott ablak mellett tartani.

Co2 2011.04.07. 14:51:36

gyanús hogy ott lehetett a gond :(
köszi!

Utolsó kommentek

  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • kék madár: @Kiss László Ferenc: " Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tan... (2014.07.21. 23:48) Mai magyar szakácsképzés
  • Sexual Harassment Panda: Aljas csùsztatàs a cikk! A magyar konyha igenis vilàghìrű! (Főleg Magyarorszàgon) Ès Benke Làszlò,... (2014.06.07. 18:33) Mai magyar szakácsképzés
  • A Spanyol Inkvizíció: @A fickó: és mihez használod a himalájai sót? mert azt ember nincs a földön, aki a többitől megkül... (2014.05.29. 15:28) Aranyszalag és harcsapacal
  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő