„A főzés maga az élet: folytonos átalakulás, tanulás, gyarapodás. Ugyanaz a tányér idővel mindig más lesz – ahogy napról napra változom én magam is”.

Ezt mondja Antonino Cannavacciuolo, nápolyi születésű főszakács. Tizennégy évesen kezdett főzni konyhafőnök édesapja mellett, ma két Michelin-csillagos konyhát vezet a piemonti San Giulióban, a Villa Crespiben.

2009 júliusában volt a Salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
 

Ha már Piemont nem megy Bagdadba...

A Villa Crespit egy gazdag textiliparos, Cristoforo Benigno Crespi építtette a 19. század végén, amolyan ezeregyéjszaka-rezidenciának.

Ma tizennégy szobás luxushotel és egyben sajátos jelenség a Lago d’Orta partján. Olyan, mintha a firenzei Palazzo Vecchiót keresztezték volna egy mecsettel. Orientális cifra palota, avagy csipetnyi Bagdad Piemontban.

Az étteremben keleti mintázatú stukkók és korinthoszi oszlopok, súlyos függönyök, több rétegű damasztabrosz. A túlburjánzó környezetben jóleső kontraszt a letisztult-minimalista konyha. (Épületfotók: Red Bull Photofiles)

A kezdetek

A konyhafőnök a hazai tanulóévek után Elzászban tanonckodott – olyan helyeken, mint az Auberge de L’Ille vagy a Buerehiesel (a Haeberlin család és Antoine Westermann éttermei).

1999 óta vezeti saját konyháját, melyet feleségével, Cinzia Primatestával épített fel a tóparti palotában, mely konyhát az olasz sajtó szívesen nevez „forradalminak”. Ez ellen a szakács nem tiltakozik, jóllehet forradalmiságát hétköznapian értelmezi: kísérletezni, saját fogásokat mindig újragondolni, új technológiákat és hozzávalókat beépíteni. „A konyha szívósságot és szenvedélyt követel” – mondja. Ez számára a forradalmiság.

A 34 éves Antonino húsz éve ismerkedik a termékekkel, melyekkel dolgozik. Konyhájának lényege a különleges minőségű alapanyag, a szezonális frissesség. Mindezt azután egyfajta minimal art keretbe helyezi: számos olyan tányért kreál, mely banálisan egyszerűnek mondható, de a rendkívüli nyersanyagtól „megszólal”, különlegessé válik. Valami szimpla vagy egyszerűen csak jó hozzávalóból ugyanez semmitmondó lenne.

A termék király

Jó példa minderre a tojásmártásban tálalt szicíliai garnélarák. A rák maga (gambero rosso) az egyik legnemesebb húsú rákféleség, ami a piacon kapható.



Hasonlít a szintén kiváló mélyvörös carabinerosra, de annál halványabb páncéljának a színe. A tojás a livornói Paolo Parisi terméke, aki különleges koszton tartja tyúkjait, többek közt kecsketejjel itatja őket.

Minden gyakorlatilag nyersen érkezik az asztalra, csupán a rendkívüli alapanyagok összeillősége „készíti el” az ételt: „szasimi à la Antonino”.

 

Szicíliai garnéla tojásmártással

A garnélarák
A friss garnélát hosszában kettévágjuk, Maldon-sóval, kevés citrommal és olívaolajjal tálalás előtt öt percig marináljuk.

A mártás
4 tojássárgája
10 gr tejszín
só

A hozzávalókat összekeverjük, sűrű szitán átpasszírozzuk.

A zeller
A meghámozott szárzellert hosszanti irányban nagyon vékony csíkokra vágjuk. Enyhén ecetes jeges vízbe áztatjuk.

Tálalás
Mélytányérba kanalazzuk a tojásmártást (15 gr/fő), kerek formában erre helyezzük a rákokat, erre néhány szál lecsöpögtetett zellert és kanálnyi kaviárt.

A Cannavacciuolo-menü kezdőfogásai közt szereplő szépiavariáció is jó példa az "optimalizált egyszerűségre". Ehhez tintazselé készül agar-agarral, a zselére tintahaltatár és pirult tintahal kerül. Tintával festett hosszú fekete grissinivel tálalják. A tintazselé lágy és édeskeserű, a galuska egyfajta tatár-textúra, intenzív tengeri jódos sóssággal, s egy feszes tintahalhús. Játékos op-art csendélet.

Tintahalvariációk zselével

A zselé

0,5 l víz
0,25 halalaplé
25 gr szépiatinta
2,3 gr agar-agar

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. Műanyagfóliával bélelt tepsibe öntjük, hagyjuk megdermedni. Tálalás előtt formára vágjuk

A szépia

A megtisztított szépiát néhány órára mélyhűtőbe tesszük, majd robotgépben (cutter) vagy húsdarálón ledaráljuk. Citromlével, olívaolajjal, sóval ízesítjük, galuskákat formázunk belőle.

A tintahal „lábait” olívaolajban nagy lángon, rövid ideig (20-30 másodperc) készítjük serpenyőben. Tálalás előtt rövid időre fokhagymás petrezselyemolajba forgatjuk.

A nyárson rák (langostinos) és Szent Jakab kagyló kombinációja, alatta párolt újhagyma. A rák és a kagyló kakaóvajon készül. A mártás: almás zellerlé. A hozzávalók: 8 Granny Smith alma héjastól, 1 kisebb zellergumó, aminek gyümölcscentrifúgában kinyerjük a levét. Ízesítés: fél citrom, só, olívaolaj. Tálaláskor enyhén melegítik.



Antonino Cannavacciuolo emblematikus fogásainak egyike a kenyérmártásban tálalt gragnanói linguine. A felhasznált fobellói barna kenyérhez kőmalomban őrlik a biogabonát, a főzni való tészta a Nápoly-környéki Gragnanóból való, mely település több száz éve híres a jó tésztáiról, s „cittá della pasta” néven tartja magát számon.

Gragnanói linguine bébitintahallal, mártás fobellói barna kenyérből (Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello)

A kenyérmártás (8 személyre)

0,5 kg barna kenyér (fobellói), kockára vágva, sütőben szárítva
2 salotta, finomra vágva
2 szál kakukkfű
60 gr dió, pirítva
60 gr mazsola, teába áztatva
pohárnyi száraz fehérbor
1 l világos szárnyasalaplé
olívaolaj

A salottát olívaolajon pároljuk, felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk, néhány percig főzzük, majd turmixoljuk. Az Ikarus étteremben ezután pacojet tartályba töltik, mélyhűtőbe teszik, másnap engedik át a pacojeten, tálalás előtt. Ha szükséges, alaplével hígítják.

Az eredeti recept azonban nem használ pacojetet: turmixolás után sűrű szitán kell átpasszírozni a mártást, akár kétszer is, ezután tálalásig hűtőszekrényben tárolni.



A tészta

A lingiune „rizottó módon” készül – azaz ötperces előfőzés után serpenyőben készül tovább, mintegy 7 percig. A serpenyőben kevés olajra kerül, majd egyszerre mindig csak annyi halalaplével kell felengedni, hogy ne lepje el teljesen.

Közben az edényt folyamatosan, körkörösen mozgatni, míg a tészta a végére az összes folyadékot magába nem szívja. Ekkor még fokhagymaolajat és finomra vágott petrezselymet keverünk bele.

Tálalás

A tésztát hosszú, erős csipesszel kerek formába helyezzük, abban megforgatjuk. A formával együtt a tányér közepére helyezzük, ott vesszük le róla.

A tetejére néhány szelet koktél- paradicsomot és néhány frissen (olívaolajon, nagyon nagy lángon, kevés fokhagyma mellett) pirult bébitintahalat helyezünk. Köréöntjük  a kenyérmártást, azonnal tálaljuk, forrón.
 

Jellegzetes Cannavacciuolo-fogás a kagylóleves algás tőkehalgnocchival. A kagylólé enyhén fokhagymás és petrezselymes, kiváló olívaolaj egészíti ki, továbbá a tányér falára ecsetelt tintahal-tinta, amit az ember időről időre belemos a levesébe.


 
A halas gnocchihoz 250 g (már kiáztatott) sózott tőkehalat pürítunk (robotgépben vagy mozsárban) 200 g főtt burgonyával 30-40 g liszttel, egy evőkanál burgonyakeményítővel, 30 g tojás sárgájával. Parányi galuskákat formázunk belőle, majd lefagyasztjuk. Tálaláskor lobogva forró vízben készítjük őket, majd kevés főzőlével higított algás fokhagymaolajon megforgatjuk, finomra vágott petrezselymmel hintjük meg. A leves vénuszkagyló levéből és póréhagymából készül, kevés tejszínnel és krumplival sűrítik.

Folyékony saláta burratával és szardellakenyérrel

A folyékony saláta

1 fej frizésaláta
1 dl olívaolaj (extra vergine)
só, jeges víz
aszkorbinsav (C-vitamin)



A burratakrém

1 bivalytej-burrata
0,5 dl tej és tejszín keveréke (1:1)

A garnírung

fobellói barnakenyér morzsája (durva méretű)
15 gr szardella, tejben sótlanítva, leszárítva, finomra vágva
friss majoranna és citromos kakukkfű (vagy csombor)

Elkészítés

A megtisztított, leveleire szedett salátát bőséges (enyhén sós és aszkorbinsavas) vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük (10 mp). Ezután jeges víz, olívaolaj, fél kávéskanál aszkorbinsav és csipetnyi xantan hozzáadásával turmixoljuk, míg sűrű krémleves-állaga nem lesz.

A burratát fél dl tejes tejszínnel turmixoljuk össze.

Tálalás

Alulra kerül a sajtkrém, erre a folyékony saláta. Egy cm széles sávban meghintjük morzsával, szardellával és fűszernövényekkel.
 

A főétel egy kecskefasírt lapockából. Szalonnával, fehérkenyérrel, hagyományosan. A só és bors mellett azonban kevés curry és pirított mandulaszilánk ízesíti, belsejében kis darab libamáj. A tányéron kevés bríz egészíti ki, a garnírung articsóka és egy klasszikus pecsenyelé. (A fogás csupán azért kicsit halványabb a többinél, mert a fasírtba zavaróan sok só került.)



A saláta az elődesszertek közt is felbukkan, egy zöld-fehér-piros tányérban: „édes caprese saláta jegesen”.



A fehér elem mozzarellafagylalt, a zöld egy bazsalikomgranita, a piros egy sűrű paradicsomlekvár néhány csepp balzsamecettel, rajta bébibazsalikom.

A fődesszert érdekes megoldás: csokoládékrokett morzsában kisütve, rumos-ananászos zselével, kókuszfagylalttal. A forró, ropogós krokettbe harapva sűrű, krémes csokoládé folyik szét az ember szájában.



Itália határai

A nápolyi-piemonti szakács szélesen merít az olasz régiókból, egyfajta közvetítőnek is tekinti magát (egyik menüjének címe: „Úton Dél-Itáliából Észak-Itáliába”).

Konyhája nem lépi túl az ország íz- és aromatartományainak (egyébként lazán értelmezhető) határait. Hagyományos dolgok interpretálásával, újfajta kombinációkkal, texturák tudatos használatával, és helyenként igencsak radikális  egyszerűsítésekkel mégis új minőségeket hoz a tányérokra.

Filozófiája egyértelműen a japán konyháéval rokonítható: "a mindenkori hozzávaló esszenciális mibenlétét kell keresni, legjobb tulajdonságait kiemelni. Ezt kell segítenie a tányéron megjelenő támogató színező elemeknek is". Ennyi az egész. 
 

Hotel Ristorante Villa Crespi


Via G.Fava, 18
I - 28016 Orta San Giulio (Novara)
Tel +39 0322 911902 
Fax +39 0322 911919
Mobile +39 334 6052912



 (Portréfotó függönnyel: Red Bull Photofiles)