Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Csicsóka, a csodagumó

2009.10.22. 11:57 MBTBD

Valamikor a 17. század elején, Észak-Amerikában súlyos éhínség tört ki a francia kivándorlók körében. Csodával határos módon menekültek csak meg a halál torkából. Túlélésüket egy földi gumónak köszönhették, melyből 1610-ben küldtek haza mintát Párizsba, de még Rómába, a Szent Atyának is. A csicsóka azóta is jól érzi magát Európában. Angolul "jeruzsálemi articsókának" is nevezik, mert bár édesebb, némiképp emlékeztet az articsókára.

Időközben az éhségcsillapításon kívül sok egyéb jó tulajdonságát is felfedezték. Sokkal édesebb, mint a burgonya, mégis ajánlható cukorbetegeknek, mert a benne lévő inulint (nagyrészt fruktóz és nagyrészt emészthetetlen) a szervezet vércukorszint emelkedés nélkül hasznosítja.

Régen szegény ember étele volt, ma a tehetősek is megtanulták értékelni: jó glükémiai indexe miatt hosszan laktató „fogyókúrás” táplálék. Csökkenti a rossz stresszhatást, serkenti a vese, a máj, a szív a bél működését. Javítja a kalcium megfelelő felszívódását, így célirányosan alkalmas csontritkulás megelőzésére. Nem véletlenül nevezik „diétás krumplinak” is. Ráadásul van egy sajátos édeskés-diós íze is, amiért egyre kedveltebb a csúcsgasztronómiában.

Fő szezonja szeptembertől áprilisig

Bevásárlásnál figyeljünk arra, hogy legyen nagyon feszes, lehetőség szerint minél simább felületű. A hűtőszekrényben elég soká eláll, de eredeti minősége rövid idő alatt megromlik: elég gyorsan szárad, s - hasonlóan a szarvasgombához - csökken íz és aromatartalma.
A legjobb tárolási mód: csomagoljuk enyhén nedves ruhába, így tegyük a hűtőbe.

Bizonyos ételekhez meg sem kell hámozni, elég alaposan lekefélni. Ez persze akkor célszerű, ha erőteljes-átütő ízre törekszünk. Vannak, akik mindig meghámozzák, mert úgy vélik, hogy hámozatlanul túl durva az íze.

Hámozás után enyhén citromos vízbe tegyük, hogy ne színeződjön el. Reszelve vagy vékonyra szelve nyersen is jó salátának, ez esetben csak közvetlenül a tálalás előtt ízesítsük. Markáns öntetek illenek hozzá: például mézes borral készülő vinaigrette pisztácia-, mandula- vagy argánolajjal.

Elkészítés és társítás


Főzhetjük bő vízben, gőzölhetjük, párolhatjuk leves és vaj keverékén, de igazán puhára csak akkor szabad készíteni, ha pürének szánjuk. Érdemes odafigyelni: a már épp megpuhult csicsóka pillanatok alatt pépessé válik, ha nem vesszük le azonnal a tűzről.

Alapvetően jól illik fehér húsokhoz (borjú gyöngytyúk, fácán, csirke), jól illik halakhoz, jól egészíti ki a Szent Jakab kagylót, jól érzi magát zeller, szarvasgomba és burgonya társaságában.

Fehérrépával, paszternákkal, turbolyagyökérrel s más fehér gyökerekkel kombinálva krémlevesnek is kiváló, a krumplipürét pedig egészen rendkívülivé teszi (két rész csicsóka, egy rész burgonya). Sok más burgonyételbe is behelyettesíthető. Ilyen például Christian Jürgens "burgonyadoboza", mely csicsókából is remek.



A csicsókát sose főzzük tejben vagy tejszínben, mert túrósítja a tejterméket. Előbb készítsük el inkább sós vízben (vagy kevés vizes vajon), csak ezután sűrítsük tejszínnel. Végül ízesítsük – mondjuk – szarvasgombalével.
 

Tejszínes csicsóka szarvasgombával

400 gr csicsóka (hámozva, 5 mm-es kockára vágva)
30 gr vaj
125 gr crème fraîche (vagy tejföl és kétharmadára sűrített tejszín keveréke 1:2 arányban)
25 gr szarvasgombalé
80 gr szarvasgomba, finomra vágva (brunoise)

 A csicsókát a vaj és kávéskanálnyi víz keverékén kislángon „roppanósra” pároljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet, majd végül a crème fraîche-t (vagy a tejszínt). Addig sűrítjük, míg krémes bevonat nem keletkezik a zöldségen. Az utolsó percben hozzáadjuk a szarvasgombát. A csicsóka elkészültekor is legyen még némiképp feszes.



 

  

Csicsókapüré

450 gr csicsóka
200 gr burgonya
100 gr vaj
100 gr tej

A krumplit és a csicsókát külön-külön megfőzzük. A gőzt hagyjuk elpárologni, majd krumplinyomón átpasszírozzuk. Apránként, habverővel keverve hozzákeverjük a tejet vagy a tejszínt. Szitán átpasszírozzuk. Tálaláskor jeges vajjal montírozzuk. Ízesíthetjük finomra vágott szarvasgombával vagy turbolyával vagy olajbogyóval.


Saláta

Csicsóka
500 gr csicsóka (2-3 cm hosszú julienne-re, esetleg vékony lapokra vágva)
finomra vágott petrezselyem
vízi torma kisebb levelei (vagy a kisebb méretű rukkolalevelek végződései)

Vinaigrette (dresszing)

2 ek sherryecet
2 kk dijoni mustár
bors, só
2 kk (15 db) kis méretű kapribogyó, finomra vágva
5 cl dióolaj
2-3 cl nem túl gyümölcsös, lágy ízű olívaolaj (vagy szőlőmagolaj)
Az olaj nélkül a hozzávalókat összekeverjük, majd apránként hozzáadjuk az olajat, közben folyamatosan keverjük.

A csicsókát összekeverjük a dresszinggel, legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel és a többi zöldekkel.


 

 

Csicsókakrémleves


2 salotta finomra vágva
400 gr csicsóka, hámozva,  kockára vágva
75 cl szárnyasleves
1-1 dl száraz vermut (lehetőleg Noilly Prat), és fehér portói vagy késői szüretelésű tokaji
1-1 kávéskanálnyi folyékony (melegített) méz és currypor
15 cl tejszín

60 g vaj
só, bors

Két evőkanál felhevített olívaolajon egy-két percig kislángon forgatjuk a csicsókát. Hozzáadunk kávéskanálnyi mézet és világos arany színűre karamellizáljuk. Levesszük a tűzről, s hozzáadjuk a curryt, felöntjük az alkoholokkal, és teljesen besűrítjük.

Felöntjük a levessel, felforraljuk, húsz percig gyöngyöző forrással készítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és további tíz percig főzzük. Hozzáadjuk a vajat mixerben pürítjük, szitán áttörjük, botmixerrel habosítjuk. Finomra vágott petrezselymet, esetleg petrezselyemolajat adhatunk hozzá.

Klasszikus társítás hozzá betétként a libamáj pirítva, vagy a Szent Jakab kagyló. A kagylót serpenyőben világosra pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, pár csepp dióolajjal ízesítjük. (Ez esetben a petrezselyemolajat elhagyjuk.)


Stílszerű betét a főtt csicsóka pogácsaformára kiszúrva, a tetején néhány szem lazac- vagy pisztrángkaviárral.

 


37 komment

Címkék: zöldség szarvasgomba krémleves csicsóka

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr91467367

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

ősi homár fapados · http://zsigavagyok.tumblr.com/ 2009.10.24. 09:29:12

a szarvasbélszín meg sokkal egészségesebb mint a nutria-párizsi, ráadásul az ize meg az állaga is kicsit másabb!

szegény csicsóka mindig a krumplihoz van hasonlítgatva:)

CS.T. · http://gasztronautakft.hu 2009.10.24. 09:29:48

Ismét egy remek átfogó és hasznos olvasmány.
....és azok a jól megszokott tökéletes fotók....
Köszönjük!

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.10.24. 09:48:11

Nálunk is beindult a csicsóka őrület. Most csicsóka rétes megy (tejfölösen, szalonnával ;), és majoránnával ízesítve), fürj mellel amuse-nak. A téli étlapon meg krémlevesként lesz fenn. Ráadásul viszonylag olcsó, mert egy kiló mindösszesen 300 Ft.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.10.24. 10:22:09

mindig azt hittem, hogy őshonos.

ilyen lila héjúval, mint a képen még nem találkoztam, csak szalmasárgával/világos barnával. ez ua. a fajta?

csicsókát csak módjával; aktivizálja az emésztőrendszert.

qwertzu 2009.10.24. 11:14:17

A "Elkészítés és társítás" szakasz háromszor van benne a szövegben.

Polimer · http://mediterrano.info/hu/mediterrano/mediterrano 2009.10.24. 11:24:59

Egyszer a Ráspinál ettem, dödölleként elkészítve, bárány csülökhöz. Szuper volt!

cukroskata · http://cukroskata.blogspot.com 2009.10.24. 11:44:58

Hol veszitek a csicsókát? Én még soha nem láttam sehol.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.10.24. 11:58:56

meg ültethetsz a kert végébe, vagy akárhol amerre kirándulni szoktál. de akkor a malacok kitúrják.

inszeminator · http://inszeminator.blog.hu 2009.10.24. 13:00:40

@cukroskata: @vero:
Cukrosként kaptam öt apró darabot, ennek három vagy négy éve, azóta próbálom kordában tartani az erőteljes terjeszkedést.
Sajnos a két birkám is rákapott az ízére, egyszerűen kikaparják előlem a földből.
Lereszelve, fokhagymával dúsítva, plusz egy kis hol ilyen hol olyan fűszer, de leginkább bors, és kész a csicsókalepcsánka.
Külön előnye, hogy nem kell a boltba menni, ha megéhezik az ember.
Vastag, 3 méterre is megnövő szára karónak, vagy gyujtósnak egyaránt jó.
Semmi nem marad a csicsókából, de tavaszra újra kihajt.

kapujanincs (törölt) 2009.10.24. 20:59:39

igazi kertvégi növény. igénytelen, és szinte ki sem lehet irtani

nadivereb 2009.10.24. 22:58:06

@vero: lehetőleg ne ültess a kerten kívül máshova, mert agresszívan terjed, kiirtani nem lehet és özönnövényként tönkreteszi a még nagyjából természetes állapotban megmaradt növénytársulásainkat.
Amúgy én pürésítve nagyon szeretem, krumplival felesben, de néha zellert is teszek bele. Sokkal jobb a sima krumplipürénél.

ahunyadin 2009.10.25. 00:28:39

Nemcsak biopiacokon kapható. A hunyadi téri piacon (nem a csarnokban, hanem a szabadtéri piacon a Csengeryben) is van. Ebben a szezonban október 3.-án bukkant fel először, örömömben le is fotóztam, csak még nem került fel a hunyadis blogra (www.lmv.hu/hunyadi). Sok ott a restanciám, a piaci ábécét is folytatnom kellene.
Nagy kedvencem egyébként.

ahunyadin 2009.10.25. 11:29:36

Hunyadi téri piac, természetesen. És a link helyesen: www.lmv.hu/hunyadi
Sokan termesztik, szinte minden nap van ott csicsóka.

baliquez 2009.10.25. 16:26:45

Szeletekben félkeményre gőzölve majd sörtésztában kirántva és tartármártással előételként tálalva is finom.

Benikuty 2009.10.25. 18:11:52

@baliquez: mit jelent a "kirántva"? Nem "rántva"?

caymanos 2009.10.25. 18:35:00

@baliquez: kardot rántunk ki, általában.

baliquez 2009.10.25. 20:30:52

@caymanos: @Benikuty: nem -ből hanem -ben/-ban rántjuk KI, ugye. Engem mindenesetre ez nem alterál. Ha nem írom le konkrétan hogy miben rántjuk ki nevezett csodagumót akkor talán még helyes is lett volna a szőrszálhasogatás. Sűrű sörtészta, pláne.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.10.25. 22:49:15

már bcsánat, de ha ezt szeletelve kirántjuk, több a tészta mint a hús.

VKI · http://raknelkul.blog.hu 2009.10.26. 07:39:06

@vero: Főleg, hogy nincs benne hús. :D

quinta (törölt) 2009.10.26. 11:17:18

@baliquez: Rá se ránts! ;)
egy pillanatra el is tűnődtem, hogy ezen (ki)virulhatok-e..
A nyelvészek már rég tudják, hogy a magyar nyelv ráharapott a saját igekötőire, és érdeklődéssel figyelik a fejleményeket(pld. stiláris lehetőségek stb.)

csalamádé 2009.10.26. 11:20:43

milyen érdekes, épp tegnap szedtem fel egy vödörre valót a kertben és azon gondolkodám, hogy mit lehet belőle készíteni. Kösz, már tudom is, hogy mit :)

quinta (törölt) 2009.10.26. 11:28:09

nagyon kafa a csicsóka cikk, és a zelleres ötlet is - (őrület!). A héten BEtankolok belőle. :)

Ray Tango1 2009.10.26. 13:47:07

Nooooo csicsóka, csak hogy egy klasszikust is megidézzünk! :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.10.26. 14:42:48

@VKI: tényleg?
jó hogy szólsz.
jelképesen. aki akarja, érti.

cukroskata · http://cukroskata.blogspot.com 2009.10.30. 14:18:57

Köszönöm mindenkinek. Sajnos nincs kertem, így a kert végébe se tudok ültetni,de megnézem a Hunyadin :-)

Benikuty 2009.10.30. 14:53:46

@baliquez: azt hiszem, a rántott húst kirántott húsnak nevezni elég prolis.

quinta (törölt) 2009.10.31. 10:34:38

@Benikuty: ez a "nap-nem-kel-föl, hanem-a-föld-fordul-el-alatta" érvelés sajnos nem állja meg a helyét, s mielőtt bárki zavarba jönne a bejegyzésedtől, hogy rosszul tudja, álljon itt ez is: húst kirántani igenis lehet, nemcsak kardot és szeget, kirántott húst eddig senki nem emlegetett, csak Te, proliznod így igazán kínos, s fogadd el, a nyelvészet pont egy olyan tudomány, amely nem foglalkozik ízlés-ítéletekkel, ez pedig egy gasztroblog volna, vagy mi, tehát már csak ezért sem illik ez az egész ide, s így ma sem lettél Kopernikusz sajn'.
Mosolygós napot és még több kedvesen értelmetlen meteorológiai metaforát kívánva Mindenkinek, aki szereti a Csicsókát! Q.

MüllerPapa (törölt) 2009.10.31. 19:44:05

Boldog gyermekkoromban ettem vidéken csicsókát többféle módozatban igaz ekkor még mit sem tudtam a jelentőségéről.
Csicsóka pityóka hívta a nagyapám.
Más.A rántott,kirántott,felrántott stb...
vasárnapi hús az lehet hogy prolis de aki evett már jóféle vidéki karajból csontjával fedő alatt készítve az tudja mi az orgazmikus étkezés.Erről ennyit.A többi csak duma.

Benikuty 2009.10.31. 20:25:57

@quinta: Ön csak direkt nem érti, miről beszélek. Ide írom nagy betűkkel: A RÁNTOTT HÚS NEM KIRÁNTOTT HÚS.
@Acsipapa: A rántott karaj nagyon finom. Valamint nem prolis.

foie gras junkie 2009.10.31. 21:08:40

Mi történik itt? Winkler Dóra műfajt váltott? Vagy ez már nem egy gasztoblog?

Az ambíciózus finomkodás, tetején a munkásfóbiával, na az prolis!

A rántott húst - szerintem (is) - ki lehet rántani, még ha azt a Napvilág Íróklub rendezvényén teszik is ezt!

foie gras junkie 2009.10.31. 21:10:18

Persze, jobb, ha még nincs rántva, és úgy állunk neki! :)

baliquez 2009.11.01. 01:09:06

@Benikuty: senki nem írta Önön kívül hogy kirántott hús. Valóban prolis, sőt, kimondottan helótás. Biztosíthatom hogy környezetemben halkéssel (sőt, viktoriánus ezüst velőkanállal) a kézben kergetnénk bárkit az asztal körül ha efféle nyelvi bornírtságra ragadtatná el magát.

Ugyanakkor gasztroblogban nekiállni nyelvészkedni - pláne hisztérikus gőggel - szerintem maximális faux pas. Fentebb bátorkodtam leírni hogy milyen mondatszerkezetben életszerű a ki- előtag használata, Ön ezt figyelmen kívül hagyta, nyilván azért mert így több figyelem összpontosul rosszindulatú bejegyzésére. Célját elérte, ráránthat.

Benikuty 2009.11.01. 11:41:02

@baliquez: Rajtam kívül nagyon sokan kirántott húsoznak, hagy ne írjam ide, melyik blogon. Ezzel nyilván Ön is tisztában van, és azzal is, hogy ez abszolut nem nyelvészkedés, és nem exhibicionizmus.
Továbbá biztosíthatom, az én környezetemben kizárólag mélytányér, és evőkanál használatos, arról nem beszélve, hogy a szexuális felütésű célozgatás teljesen ismeretlen. Persze utóbbi biztosan együtt jár a viktoriánus ezüst velőkanál használatával. Elhúzhat:)

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2009.11.03. 14:09:30

Nagy kedvencem! Kapható egyébként a Fény utcai meg az újpesti piacon is, gondolom máshol is.

Pár új ötletet most kaptam, de azért még így sem mondanám, hogy a csicsóka nagyon variálható. A csicsókás dödöllét viszont kipróbálom nyomban.

Zb74 2009.11.22. 19:43:40

@Benikuty: mink prolik vínersniclinek hívjuk

Amúgy - hogy a bejegyzés témájához is hozzászóljak - csicsókát tényleg nem csak flancos biopiacokon lehet kapni. Nálunk, a pesterzsébeti piacon is sokan árulják. Én eddig csak nyersen ettem; finom volt.

Utolsó kommentek

  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő