Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Tom yam gung

2009.07.14. 17:04 MBTBD

 


Thaiföldön a leves majdnem olyan fontos, mint a rizs. Paradox módon a forrón gőzölgő fűszeres leves üdít, elviselhetőbbé teszi a forró-párás időjárást. A tom yam levesek közt a leghíresebb a rákkal készülő, a tom yam gung, mely igazi kultikus étel.
A tom yam valójában egy népes levescsalád. A „tom” annyit jelent, főzni, a „yam” annyit, hogy keverni, összerakni.




A leves lehet nagyon egyszerű és nagyon komplex, közös vonásuk a citromos illat, a savanykás-chilis íz, a friss zöldfűszer-aroma. Sós, savanyú, csípős és forró egyszerre.



Thaiföld nemzeti étele, a tom yam gung, az idők folyamán „világétellé” vált, ennek minden létező hátrányával együtt: kis és nagy éttermek tűzik étlapra úton-útfélen, ezért gyakran éri utol az uniformizálás és a slamposítás; a konzervalap, a konzervgomba, a gyenge minőségű rák gyakran felismerhetetlenné teszi. Ha azonban egyszer jót kapunk, megvilágosodunk, megértjük, mitől vált igazi klasszikussá. Üde pikantériája akár még függővé is teheti az embert.

A leves alapja egy néhány perc alatt elkészülő galangás-citromfüves rákalaplé, melybe rákhús kerül és gomba, majd az utolsó pillanatban friss zöld fűszernövény, zöldcitromlé, halszósz és chili.
 


Hozzávalók (négy személyre)
10 db garnéla
1 l víz
3-6 chilipaprika, piros és zöld vegyesen, kimagozva, kierezve, vékonyra vágva
2 cm galanga, vékony szeletre vágva
2 cm gyömbér, vékony szeletre vágva
3 citromfű
4-5 citromlevél, vékony csíkra vágva
halszósz, só, zöld citrom leve
fűszernövények: koriander zöldje (kötelező), thai bazsalikom, menta, kaffircitrom héja (fakultatív)

Elkészítés
A rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját eltávolítjuk (az utolsó kis farokrészt rajtahagyjuk). A hátát éles késsel bemetsszük, eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Tanácsos félórára hideg sós-cukros vízbe áztatni (1 liter vízhez 3 dkg só és ugyanannyi cukor), így a húsa friss és feszes marad.

A rákfejet és páncélt közben 2-3 percig kevés olajon, közepes lángon pirítjuk. Kivesszük leitatjuk az olajat, bő egy liter sós vízben feltesszük főni. Miután felforrt, gyöngyöző forrással készítjük tizenöt-húsz percig.

Az utolsó 10 percben hozzáadjuk a szeletekre vágott galangát és gyömbért. Végül leszűrjük, a páncélokat kinyomkodjuk, a levet ismét lábosba tesszük.

A fás külső rétegetől megtisztított és vékony szeletre vágott citromfüvet mozsárban pasztává morzsoljuk. Ugyanígy járunk el 2-3 előkészített chilivel is.

A leszűrt levest felforraljuk, hozzáadjuk a  szétzúzott citromfüvet, a citromlevelet. Néhány percig enyhén gyöngyözve forraljuk.

Minden tányérba teszünk félbe vágott nyers rákokat, zöldcitromlevet, enyhén pürített chilit, halszószt és koriandert. Erre öntjük a forró levest.


 


Thaiföldön készítik e levest rák helyett vegyes tenger gyümöl- cseivel (tom yam talay, tom yam po taek), feszes húsú tengeri halakkal (tom yam pla) is. De készíthetjük édes vízi halból – elsősorban süllőből, pisztrángból –, s létezik csirkés változat is (tom yam gai).

Extrém módon egyszerű, magával ragadó változat az alábbi, melyben pusztán és kizárólag a hozzávalók kiválósága és frissessége adja az étel savát-borsát.

 

Kagylóleves (tom yam hoi nahm sai)

Hozzávalók
200 gr kagyló
1 l thai szárnyasleves (szárnyas csontok, gyömbér, újhagyma és/vagy fokhagyma, gyakran koriandergyökér is)
csipetnyi só, csipetnyi cukor
csurranásnyi friss zöldcitromlé
néhány piros thai chilipaprika
1 evőkanál zöld koriander

A kagylókat kefével megtisztítjuk, a levest felforraljuk, sóval és cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a kagylót, kislángon készítjük mindaddig, míg a kagylók ki nem nyílnak. Citormlével és kevés szétlapított chilivel ízesítjük, tálaláskor koriander zöldjével hintjük meg.

 


32 komment

Címkék: leves rák thaiföld tom yam gung

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr421246154

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.07.14. 19:33:03

Klassz! Sajnos idehaza a friss garnéla és tengeri kagyló nem igazán hozáférhető (mirelit meg a frissnek álcázott, valójában még a vietnámi háború idején kifogott példányok nem játszanak!)

Vagy tud valaki megbízható forrást?

Lord_co 2009.07.14. 19:35:53

többször említi a gombát de sem a képeken, sem a receptekben nem szerepel.
(amúgy milyen gombáról van szó?)

SzerelmesDolgok · http://szerelmes.dolgok.com 2009.07.14. 19:36:00

@tiboru: szerintem gyakorlatilag is lehetetlen frissen beszerezni nálunk! pedig mint minden, ez is frissen jó! tengeri halat ettem már frissen, hát össze sem lehet hasonlítani a mirelittel!

djz 2009.07.14. 19:40:26

(1 liter vízhez 3 dkg só és 30 gr cukor) :)

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.07.14. 19:49:44

@djz:

Hehe, biztos csak átismételteti velünk az iskolában tanultakat.

neurotoxin 2009.07.14. 21:22:12

Nagyvásárcsarnok, alagsor, középen. Még szasimialap is van.

neurotoxin 2009.07.14. 21:22:56

@tiboru: a válasz neked szólt itt eggyel ezelőtt.

wan2bee 2009.07.14. 21:28:44

ez nagyon hasonlo ahhoz, amit az indonezok lashkanak hivnak es kokusztejjel eszik.

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.07.14. 22:32:35

@juditmanó:

Hm... Aszondod, friss?

@neurotoxin:

Köszönöm, meg fogom nézni magamnak.

Noha egy öreg, bölcs és rosszindulatú barátom egyszer azt mondta, hogy tengerrel nem rendelkező országban, illetve a tengerparttól 100 kilométernél távolabb eső helyen (a halakon kívül) nem szabad tengeri állatokat enni - de ettől a tanácsától olykor látványosan elszakadok :-)

muskotály küvé 2009.07.14. 23:04:33

@tiboru: Cora, Metro - főleg az utóbbi.
A 100 km-es szabály nagy hülyeség, elég, ha ránézel (képzeleteben) Spanyolország térképére, milyen messze van pl. Madrid a legközelebbi parttól...
Az tény, hogy a tengerparton nagyobb a késztetés ilyesmire, ill. a Naschmarkt Kaiserplatz felőli végénél lévő halasbisztróban más a hangulat, mint a Metroban...

muskotály küvé 2009.07.14. 23:06:46

A receptben a citromfű gondolom a thai fajta (lemon grass, nem a mi Melissánk).

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.07.15. 04:32:26

@muskotály küvé: én inkább a Corára szavazok. A múltkor elbeszélgettem a halassal és hetente kétszer vagy háromszor kapnak friss árut, csak oda kell rá figyelni. Azt persze, hogy pontosan mit jelent a friss áru, az eladó sem tudta, de a lehetőségekhez képest szerintem valóban friss, főleg, hogy másnapra már látszik a különbség...
A metro se rossz, de ott mindig büdösebb van, nekem kisebb hozzá a bizodalmam.

juditmanó 2009.07.15. 07:48:34

@tiboru: Mi még sosem csalódtunk a Naschmarkton vásárolt tengeri herkentyükben. :)

Hangyasav 2009.07.15. 08:55:13

A Metro és a Cora is hetente kétszer kap friss tengeri árut (legjobb tudomásom szerint), szerdán és pénteken. Én rendszerint a Metro-ban vásárolok, soha semmi bajom nem volt az ott vett áruval. Konkrétan, pl. 3 kiló feketekagylóból 3 db-ot kellett kidobni! és ekkora mennyiségből soha nem dobtam ki 5-10 darabnál többet. A lazac is mindig tengerillatú, a kopoltyúja piros, szeme fényes. Sztem Kelet-Közép Európa közepén ez nem rossz.

Egyébként a sushi-val foglakozó weboldalakon nagyon sokat rágják ezt a témát (mitől friss a hal). Ha valakit mélyebben érdekel a téma, az irányban lehet olvasgatni.

muskotály küvé 2009.07.15. 10:12:11

@Before: a Metroban azért bízok kicsit jobban, mert szerintem ezekből a dolgokból nagyobb a forgalma, és a választéka is (legalábbis a fóti Corát és Metrót összehasonlítva). Amúgy én sem vagyok nagy Metrós, de ha ilyesmiben tutira akar valaki menni, nagyobb a Metróban az esélye.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2009.07.15. 10:13:53

Bocs, lehet, hogy hülyeséget kérdezek, de mit jelent az, hogy "leitatjuk az olajat"?

giftpilz 2009.07.15. 11:17:17

Kérsz neki még egy deci vodkát.

Estragon 2009.07.15. 13:33:26

@mistinguett:
Én úgy értettem hogy lepirítottad a páncélt, majd konyhai papírtörlővel leitatod róla az olajat. Igy a leves nem lesz zsíros.

TNJ 2009.07.15. 20:24:13

@Lord_co: HEllo!

Remélem, amit tapasztaltam az segít. Legtöbbször, amit ettem kint abban champion gomba szerű volt: Itthon ezzel készítettem és jó sikerült.

crex 2009.07.16. 00:27:34

Nos a John Bull Pub étlapján van Tom Ka Gai, ez a kókuszos csirkeleves, meg Gambas pil-pil, .
Kilómként 4000 ft körül lehet venni gyorsfagyasztott nyers garnélát - nem előfőzött!! - Spar, Kaisers, Metro, Cora stb.
Én egyébként a világ legjobb konyhájának tartom a thai-t, otthon sokat főzöcskézek ilyesmit. Figyelem, a galanga sokkal jobb mint a gyömbér és kicsit más is az íze, nem érdemes keverni. A nagycsarnok alagsorában mindig van. És még egy jótanács: a koriandert lehet kapni gyökerestől is cserépben, így mindig van friss a konyhámban. Mindenre a végén egy vágatot.
De főztem már a Thermomixben belőle levest is...

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2009.07.16. 09:35:54

@muskotály küvé: @juditmanó: a Naschmarkt Nordsee-s oldalán vagy egy kitűnő bisztro és mellette egy jó halas (szemben vele is). a bisztro és a kis halbolt tulajdonosa (bérlője) egy jó kedélyű török fickó magyar feleséggel. érdemes náluk alkudni is, 10%-ot mindig kaptam tőlük.

Viner Spicli 2009.07.16. 15:16:18

Én a csirkés verziót szoktam csinálni:

Hozzávalók:
1-1,5dl mogyoróolaj
2-3ek curry paszta (nem árt, ha piros)
1 kisebb fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
3 szál thai citromfű
1db kb.3-4cm-es galanga gyökér
1db kb.1-2cm-es gyömbér
4-5db kaffirlime levele felcsíkozva
6-8dl csirkealaplé (vagy csirkehúsleves)
30dkg csirkemellfilé apróra vágva
1 doboz kókusztejszín

Ízesítéshez:
lime leve, halszósz, osztrigaszósz, barnacukor
friss korianderlevél és újhagyma

Olajat felforrósítani, curry pasztát pirítani. Rádobom az apróra vágott hagymát és fokhagymát, megpárolom. A galangából, a gyömbérből pasztát készítek mozsárban. Ezt belerakom ha megpárolódott a hagyma. Átforgatás után beleteszem a megpucolt, késfokával összetört citromfüvet, valamint a kaffirlime leveleket. Egy kicsit hagyom párolódni. Utána az egészet felöntöm az alaplével és 10-15 percig forralom, hogy minden fűszerből kifőjjön az aroma. Ezután beleteszem a csirkehúst, aminek kb. 8-10perc kell, hogy puhára főjön.
Ha minden megfőtt, akkor felöntöm a kókusztejszínnel, de vigyázni kell arra, hogy ekkor már ne forrjon a leves, mert különben kicsapódik a tejszín.
Simára keverem, majd lime levével, halszósszal, osztrigaszósszal és egy kevés cukorral ízesítem, hogy megfelelően savanykás, sós, édes legyen.

Tálalásnál a leves tetejére frissen koriandert és apróra vágott újhagymát kell szórni.

Aki erősen szereti, az a hagyma mellé rakhat kimagozott, erezett, apróra vágott friss chilit.

Én személy szerint wokban szoktam készíteni, mert sokkal intenzívebb a hő és gyorsabban elkészül!

(Az alapreceptet a C&V blogon olvastam. Néhány leves elkészítése után alakult ki ez a változat)

FILTOL · http://hulyekkimeljenek.blog.hu/ 2009.07.29. 16:26:31

ezt meg fogom csinálni...végre egy olyan recept aminek otthon is neki merek fogni:)

Lord_co 2009.07.30. 03:19:14

@TNJ:
Ok, hát a champion nem túl izgi lehetőség. De azért kösz!
És mikor teszed bele? A rákkal együtt? Mert ezt egyik recept sem írja.

Lord_co 2009.07.30. 03:22:12

A Hungaroshrimp céggel van valakinek tapasztalata?

www.hs.axelero.net/cgi-bin/friss_termekek.php

Rizs Ottó 2009.07.30. 05:47:06

@Lord_co / kérdésedről eszembe jut a közismert hirdetés: francia nyelvleckét adok, veszek.Vagy: Tom Jones koncertre keresek jegyet, nekem is van eladó.Volt itt már olvasómozgalmát hirdető is, talán meg sem kellene lepődni.

Lord_co 2009.07.30. 18:11:56

@Rizs Ottó:
nem értem. hogy jön ez a gombához??

Utolsó kommentek

  • Zb74: @Zsomama: Lágy vízben gyöngyözve főzni (kvázi abálni), és csak a vége felé sózni? (2014.12.02. 21:21) Babszabályok
  • Zsomama: Valahol olvastam egy praktikát, hogy mitől nem válik le a bab héja, de sehol nem találom és sajnos... (2014.12.02. 20:24) Babszabályok
  • Dóczi János: A legjobb krémest vácon ettem , Mihályi László cukijában. A mester munkái mind remekművek csak ajá... (2014.11.25. 10:12) Mille-feuille - Pierre Hermé „krémese”
  • TF113: Étteremben ettem ilyet de gyanítom nem úgy készítették el ahogy kellene. Kb olyan volt mintha lekv... (2014.11.16. 11:36) Cumberland mártás
  • Fispá Géza: @szamárfül/pável: DE! Mi is tudunk! A szakácsnak ! :) (2014.11.05. 18:01) Melanzane alla Parmigiana
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő