3 db borjúvese vagy 12 db bárányvese
6 salottahagyma finomra vágva
3 cl konyak
fél dl száraz fehérbor
5 cl madeira
10 cl borjúpecsenyelé
2 ek dijoni mustár
2 dl crème fraîche
1/2 dl mogyoró- vagy szőlőmagolaj
50 gr vaj
só, frissen darált bors

A vesét kibontjuk a zsírpárnák közül, hegyes végű kis késsel eltávolítjuk a hugyvezetéket, ügyelve rá, hogy maga a vese ne sérüljön meg. A vesét 2-3 cm-es darabokra vágjuk.



Serpenyőben olajat hevítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a vesét, hozzáadjuk a vaj felét. Félpercig sütjük nagy lángon, a vese maradjon még rózsaszín. Szűrőre tesszük, a kicsorgó levét felfogjuk.

Ugyanabban a serpenyőben kevés olajon hagymát párolunk. A konyakot külön edénykében felforrósítjük, s ráöntjük a salottára. Mikor a láng elaludt, hozzáadjuk a fehérbort és a madeirát, s továbbra is élénk lángon tartva felére-harmadára sűrítjük.

Hozzáadjuk a pecsenyelevet, felforraljuk. Kétharmadára sűrítjük, sűrű, hegyes szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk a crème fraîche-t, és krémesre sűrítjük. A végén belekeverjük a mustárt és a vaj másik felét, ettől kezdve a mártásnak nem szabad felforrnia.

A fűszerezést kiigazítjuk, az eredmény legyen pikáns és koncentráltan krémes.

Tálalás
A vesét röviden felmelegítjük a mártásban. Klasszikus garnírungja krumplipüré.