Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Rainer Sigg Moszkvából

2009.05.11. 23:01 MBTBD

 

Volt egy idő, amikor a Michelin-kalauz hatszor egymás után minden évben megítélt egy csillagot a stuttgarti repülőtér top air nevű éttermének. Az eset – ami a repülőterek történetében meglehetősen egyedülálló – nem a véletlen műve: a konyhafőnök, Rainer Sigg, a kilencvenes években soká dolgozott Eckart Witzigmann („évszázad szakácsa”) konyháján, a müncheni Aubergine-ben, ahol utóbb a konyhafőnök helyettese lett.

A sváb szakács ezután a berlini Adlon Kempinskiben igazgatta a szálloda összes konyháját, majd nemsokára újabb fordulatot vett az élete: átköltözött a Kreml tőszomszédságába. Ma is a patinás homlokzatú Balcsug Kempinski szállóban dolgozik, kilátással a Vörös térre. Itt szállt meg Moszkvában járván Luciano Pavarotti, idejár Harrison Ford és az összes államfő. (Portré: Redbull Photofiles)


(Fotó: www.holidaycheck.de)

Moszkvában Rainer Sigg sok mindent magába szippantott az orosz konyha hagyományaiból, s ezeket összefoglalóan a „bájosan laktató” jelzővel illeti. Civilben is sűrűn járja a helyi vendéglőket. „Nagy itt a konkurencia, sok az étteremkínálat” – mondja, s moszkvai kedvencei közt a blinit, a kaviárt, a tokhalat és a lazacot említi. Elmondja, hogy édességrajongó, menüjének a desszert mindig az egyik csúcspontja.


(Fotó: Redbull Photofiles)

„Az oroszoknál meg kell barátkozni bizonyos helyi szokásokkal: például azzal, hogy gyakran az egész menüt vodkával kísérik végig, függetlenül attól, hogy közben bort is rendelnek. Továbbá az előételeket mindig az asztalon kell hagyni, mert a későbbi fogásokat fogyasztva szeretnek vissza-vissza nyúlni a bevezető falatokhoz.”

„Akinek – mint nekem – módjában állt megtanulni a francia konyha alapjait, annak illik jól főznie. Nem találok fel semmit, csupán magamba szívom a nemzetközi hatásokat, s azokat kombinálom – meséli a szakács. – Arra törekszem, hogy minden hozzávaló legyen tökéletesen jó, tartsa meg eredeti karakterét, ne fedjék el a fűszerek. A vendégnek csukott szemmel is pontosan tudnia kell, mit eszik.”



Rainer Sigg vendégei 2007 májusában a salzburgi Ikarusban hunyták le a szemüket, hogy stílszerűen adják át magukat e franciás-oroszos-németes konyhaművészetnek, melytől a japán elemek sem idegenek. Várható volt, hogy a menüben fontos szerepet kap majd a kaviár, a tokhal, a cékla és az orosz pezsgő. Így is lett.

Az igazi borscs

A német szakács degusztációs menüje orosz céklalevessel kezdődött. „Amikor Moszkába érkeztem – jegyzi meg – azt hittem, tudok borscsot főzni, de tévedtem. Itt tanultam meg, ma már teljesen másképp készítem, mint azelőtt.”

Először is külön főz egy marhahúslevest, amit céklás, zöldséges, tojásfehérjés, darált húsos keverékkel és jégdarálékkal tisztít meg. Kristálytiszta, céklavörös bouillon keletkezik. A benne főtt marhaszegyet vékony csíkokra vágja. Külön párolja a levesbetétnek való zöldségeket: vékony csíkra vágott hagymát, karottát, céklát, káposztát.

Hozzáad még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felönti kevés pezsgőecettel. Ha az ecet elpárolgott, felönti a céklás bouillonnal. Mikor megfőttek a zöldségek, visszateszi a levesbe a marhahúst. Evőkanyálnyi szmetanával tálalja, ami a mi tejfölünknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez. Azt a tippet adja még, hogy ha késhegynyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, hanem tovább megőrzi a tartását. A végeredmény egy igen szép leves, a hús puha, a zöldségek nincsenek túlfőve. Elegánsan savanykás, tiszta íz.

Libamájterrin „mi-cuit”. Ez a francia kifejezés annyit jelent, hogy félig készült. Az ilyen máj valójában teljesen el van készülve, csupán alacsony hőmérsékleten, kíméletesen gőzölik, nem túl hosszú ideig.

A tányérra tálalt apró májkocka alatt lágy, halványsárga édes-savanyú citromos zselé, a tetején pedig hajszálvékony, sötét, keserű-édes karamellréteg, amely textúrában és aromában is hozza azt a nüanszot, amitől az étel érdekessé válik. Egy darabka málna az enyhén savas citrusos vonalat egészíti ki, friss ízt is ad. A kíséret parányi fenyőmagos pirított briós.

Mindez tulajdonképpen a sauternes-i zselével készülő klasszikus libamájétel variációja. A borzselé helyett itt a citromos ízek vonulnak fel, a hagyományos briósba pedig fenyőmag is kerül. Az előfalatka parányi, mégis sok mindennek kell összejönnie hozzá az alapanyagtól a tálalási hőfokig. Ha túl hidegen érkezik a libamáj, fáradtan hat az íze, ha túl melegen, az állaga puhul el. Esetünkben jó minőségű magyar libamájat használtak, mely 45 percig készült 58C°-os vízfürdőben. A zselé egészen lágy, épp csak annyi zselatin került bele, hogy megfogja, annál cseppet sem több.

A tonhalszasimi blue fin tonhalból készült. Kiváló szasimihal lévén, állománya sajnos erősen megfogyatkozott (a japánok már kísérleteznek a tenyésztésével). Amit Rainer Sigg tálal, az egyfajta modern megoldás: a halkockákat meghinti szezámmaggal, s egészen röviden süti – épp csak annyira, hogy a magok rátapadjanak, kissé megpiruljanak, de a halnak ne legyen sült jellege, őrizze meg vöröses nyers színét.

Ugyanebből a halból készül mellé a tejszínes, halványsárga mousse, átlátszó halkocsonyával, kis kanál avokádókrémmel (guacamole) – vagyis csupa pasztellszín és -íz, lágy textúrákkal finoman összehangolva.

Hasonlóan decens a következő fogás, a zöldborsókrémleves. A leves friss, üde zöld és selymes, hozzá kontrasztként enyhén pikáns a joghurthab és ropogós a mentás tempurabundában sült rák. A borsó és a rák igen jól sikerült házasságáról van szó.

A jakabkagyló kicsit markánsabb: hajszálvékony levegőn szárított sonkába tekerték, így sütötték meg. Vékonyra szelt szarvasgombával, lencseágyon tálalták. Ahol meg kell jegyezni, hogy a kagyló érezhetően védőgázas csomagolásban érkezhetett, amelynek mindig van egy kis állott íze.

A vastag, hófehér tokhal fekete-fehér tésztacsíkokba van burkolva, majd vékonyra szeletelt marinált céklára tálalják. A hal szaftos, de kissé fáradt ízű: az a csipetnyi só hiányzik belőle, ami életre keltené az ízét. Mellette kaviár – nagyon finomra vágott, friss salottahagymával, ami egyszerre decens és ízélénkítő.

A borjúfilé végül szaftos és ízes is. A filét szárnyashúsból készült mousse-szal, kucsmagombával, zöldborsóval göngyölték bele először spenótba, majd tésztába, így sütötték meg. Vörösborban glaszírozott gyöngyhagymát adnak hozzá, melynek cukortartalmán érződik, hogy a szakács nem veti meg az édességet. Ez a gazdag és összetett fogás a régi nagy klasszikus francia konyhát idézi, amolyan „nagy finálé”.



Stílusos lezárás utána a német-orosz kooprodukciós desszert: eper Romanov módra, hozzá kis, kerek felfújt, amit a németeknél közkedvelt zöld szagosmüge-sziruppal (Waldmeister) ízesítettek.



Rainer Sigg moszkvai menüje összességében most is eléri az egy Michelin-csillag szintjét. A gasztronómiai szaksajtó értékelése szerint Moszkvában már évek óta új szelek fújnak: éttermet nyitott a háromcsillagos francia Michel Troisgros, és az orosz Anatolij Komm saját magáról elnevezett éttermével szintén jó pontokat kapott a német Feinschmeckertől (4 F-et), ami hozzávetőleg a két Michelin-csillagnak felel meg. És hamarosan nyílik egy Ritz-Carlton, melyben a háromcsillagos Heinz Winkler lesz a konyha főtanácsadója.



Rainer Sigg 2008-ban egyébként ismét helyszínt váltott: a svájci Interlakenben vállalta el a konyhafőnökséget a Victoria-Jungfrau luxusszállodában.

Kempinski Balcsug, Moszkva, ul. Baltcsug 1
  230-55-00/65-00

Höheweg 41
Ch-3800 Interlaken
T: +41 (0)33 828 28 80
interlaken@victoria-jungfrau.ch

Restaurant Ikarus Hangar-7,
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Anatolij Komm
Moszkva, Kutuzovszkij proszpekt, 12
Phone:725-55-75



Libamájparfé
 
Hozzávalók

1,2 kg hízlalt libamáj
1 cl konyak
1 cl portói bor
8 gr só
4 gr pácsó
2 gr rózsaszín só (pl: Himalája-só)
3 gr cukor
(Ha nem törekszünk arra, hogy szép rózsaszín színe legyen, akkor a háromféle só helyettesíthető 14 gr guérande-i sóval vagy valamilyen fleur de sellel)

A zselé

5 csirkefarhátat sütőben fél óra alatt zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadunk 300 gr durvára vágott vegyes zöldséget (répa, szárzeller, hagyma), egy evőkanál paradicsompürét, citromlevelet, szecsuáni borsot. Felöntjük fél dl száraz fehérborral, csurranásnyi konyakkal, és besűrítjük. Az így kapott erőlevesalapot félretesszük kihűlni.

Az esszenciához fél kg darált csirkehúst összekeverünk 5 tojás fehérjével és újabb 300 gr durvára vágott vegyes zöldséggel (mint fönt). Ezt hozzáadjuk az alaphoz. Adunk még hozzá néhány jégkockát és egy ízesítőcsokrot (babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű, póréhagyma külső rétege szorosan összekötve). Felöntjük 5 liter vízzel (vagy csirkealaplével, mint Rainer Sigg).

Folyamatos kevergetés közben melegítjük. Mikor felforrt, már nem keverjük többé, hanem két órán át hagyjuk csendesen, alig gyöngyözve forrni.

Tiszta konyharuhával bélelt szűrőn átszűrjük, s még a felére sűrítjük. Ekkor hozzáadjuk hat zöldcitrom finoman lereszelt héját és levét, továbbá 7-8 dkg cukrot. Literenként 8-10 már beáztatott, majd kevés meleg folyadékban feloldott zselatinlapot keverünk bele. Magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
 
Elkészítés

A friss libamájat 4 órára sós tejes vízbe (20 gr só/l) áztatjuk, majd kivesszük a hűtőszekrényből, kettészedjük a két lebenyt, s egy óráig állni hagyjuk szobahőmérskéleten. Ezután kézmeleg langyos vízbe mártjuk, s lehúzzuk róla a hártyát (minél frissebb a máj, annál könnyebb). Ezután domború felére fektetjük, és alaposan megtisztítjuk az erektől is – úgy, hogy közben minél kevésbé roncsoljuk szét. 30ºC-os vízbe mártott vékony, éles kiskést használunk, vagy csipeszt.
Ha kész, a májat kézzel megformázzuk, a hozzávalókból kevert marinádot ráöntjük. Alufóliával és műanyagfóliával bélelt szögletes terrinformába töltjük, alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt, lezárjuk a csomagot, s még fedővel is lefedjük. 12 órára hideg helyre tesszük. Sütőben 45 percig készítjük 58C°-os vízfürdőben. A sütőből kivéve a formát azonnal jeges vízzel töltött tálba tesszük hűlni.

Tálalás

A mélytányérba zselét kanalazunk összevagdalva, 3x3 cm-es libamájkockát helyezünk rá. A tetejére egy szem málnát teszünk egy levél turbolyával, mellé pirított kalácsot.

 

Zöldborsókrémleves wasabihabbal és mentatempurában sült rákkal

        
A leves
250 gr zöldborsó
  50 gr mogyoróhagyma (salotta) vékony karikára vágva
  30 gr csiperkegomba vékony szeletekre vágva
  3 dl  halalaplé
  0,5 dl kókusztej

A hagymát és a gombát vajon kis lángon pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a borsót. Felöntjük az alaplével, hogy épp ellepje. Néhány percig főzzük, közben a levét kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, pürítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk, sózzuk.



Spenót (klorofil) paszta színezéshez

A klorofilhoz a durvára vágott spenótot hideg vízzel összeturmixoljuk (1/4 kg spenóthoz 1/4 l víz), a lehető legfinomabbra. Ezután egy szűrőbe konyharuhát teszünk, beleöntjük a folyadékot, s a ruhát összecsvarva alaposan kinyomkodjuk.

A levet tűzre tesszük, körülbelül 80°C-ra melegítjük, 85°C-nál semmi esetre se tovább. Amikor a klorofil összecsomósodva kiült a folyadék tetejére (ez már 70°C-nál elkezdődik), levesszük a tűzről. Nagyon sűrű, lapos szűrővel ("ecumoire") leszedjük a tetején összegyűlt zöld, pürészerű szubsztanciát.

Üvegbe tesszük, növényiolajat öntünk rá vékony rétegben, hűtőszekrénybe tesszük. Színezésre használjuk.

Ugyanez más zöld levelekből - vízi zsázsából, turbolyából, mangoldból, petrezselyemből, sóskából - is előállítható, a felhasznált alapanyag értelemszerűen befolyásolja majd az ízt.

A tempuratészta

80 gr keményítőliszt
80 gr jeges (!) víz
  4 gr sütőpor
  4 gr tandooripaszta
  8 gr spenótpüré
  1 tojás fehérje kemény habbá verve
  2 tömött evőkanál finomra vágott mentalevél

Wasabis joghurthab

250 gr natúrjoghurt
kb. 20 gr wasabipaszta
1 cl szójaszósz
A hozzávalókat összekeverjük, botmixerrel felhabozzuk.

Tálalás
A tempuratésztában megmártott rákfarkakat 180ºC-os bő olajban kisütjük, a joghurthabbal és mentalevéllel tálalt leves mellé adjuk.


 

Mille feuille skót lazaccal, kaviárral, kétféle mártással

A tésztához
150 gr leveles tészta
1 tojássárgája
1 ek tejszín

A krumplipüréhez
380 gr burgonya
100 ml tej
35 gr vaj
csipetnyi só és reszelt szerecsendió

A mártásokhoz
5 csiperkegomba vékony szeletekre vágva
3 mogyoróhagyma (salotta) vékony szeletekre vágva
6 ek Noilly Prat vermut
1cl Pernod
200ml halalaplé
100ml fehérbor
2 ek crème fraîche (sűrű francia tejföl)
200 ml tejszín
csipetnyi só és cayenne-i bors
egy citrom frissen kipréselt leve
30 gr vaj
szépia tintája (4 grammos csomag)

Lazac és kaviár

480 gr lazac (négy szeletre vágva)
80 gr Ossetra-kaviár (képünkön pisztrángkaviárral)
40 gr vaj
citromlé, csipetnyi só

A leveles tészta előkészítése

A tésztából 15x20 cm-es és 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. Négy egyforma négyszöget vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, tojás és tejszín keverékével megkenjük, 180°C-os sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A megemelkedett tésztalapokat vízszintesen három rétegbe vágjuk és félretesszük.


A krumplipüré
A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, s még forrón szitán átpasszírozzuk. A vaj és a tej hozzáadása mellett habverővel simára keverjük, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük

A két mártás
A hagymát és a gombát vajon pároljuk. Ne kapjon színt! Ráöntjük a Noilly Prat vermutot és a fehérbort, s hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Felöntjük a hallével, felére sűrítjük. Ekkor keverjük bele a tejfölt és a tejszínt. Még egyszer felforraljuk, citrommal, cayenne-i borssal ízesítjük. Botmixerrel megkeverjük, szitán átpasszírozzuk. A mártás felét a tintahal tintájával feketére festjük.

A lazac
Serpenyőben vajat melegítünk. A lazaszeleteket minden oldalról kis-közepes lángon 2-2 percig sütjük, majd mindkét oldalról sózzuk, citromozzuk.

Tálalás
A leveles tésztát, a lazacot, a pürét és a kaviárt egymásra rétegeljük (ebben a sorrendben), végül egy másik tésztával lezárjuk. Kétféle mártást adunk mellé.

 

 


36 komment

Címkék: moszkva ikarus gusto salzburg libamáj hangar 7 rainer sigg

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr781116119

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

arrogancia 2009.05.12. 08:08:21

Tudom, hogy nem ez a lényeg, de Pavarotti szegény már nem száll meg sehol.

MBTBD 2009.05.12. 09:25:06

@arrogancia: köszönjük, így igaz.

Fiskális 2009.05.12. 11:31:53

"Először is külön főz egy marhahúslevest, amit céklás, zöldséges, tojásfehérjés, darált húsos keverékkel és jégdarálékkal tisztít meg." -- Nagyon szeretem a borscsot, s nem is nagyon eltérő az itt röviden leírttól az elgondolásom róla, de a "marhahúsleves" megtisztítását nem értem. Hogy képzeljem ezt? S még ettől külön főzi a levesbetétnek szánt zöldséget? Tehát három edényben indít: egy marhahúsleves, egy céklás stb. és külön a zöldségfőzés? (Ha valakinek van borscs tapasztalata az is érdekelne, hogy szokta, honnan tanulta és miért hiszi azt? :) )

dummyname · http://budapestdailyreview.com/wineguide 2009.05.12. 13:11:45

Jó cikk, jól meg is van írva. Egyébként tudom, hogy a legtöbb magyar épp ellenkezőleg gondolja, de szerintem a guacamole és terrine szavak (meg egy sor más) magyarosítása teljesen felesleges.

Fiskális 2009.05.12. 15:15:07

@dummyname: A magyar nyelvben ezek akkor változnak magyar helyesírásúvá, amikor az ismertségük és használatuk ezt megkívánja. Ez nyelvhasználati szokás nálunk, elég régóta így működik. Ez ellen nem lehet mit tenni, a folyamat mindig lezajlik, lásd file, software stb. Régebbieknél már észre sem vesszük, pedig a kortársaknak még "fájt": a pisztoly, a futball és a klub és ... vadi újak is vannak: lízingel... a licence is percek alatt liszensz vagy hasonló lesz.
A guacamole esetében akkor lesz ez indokolt, amikor minden talponálló-önkiszolgáló étteremben alapkaja lesz, s naponta ezerszer mondjuk, írjuk... akkor ez eldől, nincs mese. Terrine dettó. Ez már bejáratot menet, egyszerűen így működik a nyelvünk. De ne feledjétek az angolok azt, hogy Tiziano kb. "tisön"-nek ejtik... az oroszok Hitlert "Gitlér"-nek... s erről ők sem tesznek le már :)

qwertzu 2009.05.12. 18:06:40

@Fiskális: Néha igen néha nem. A gyros még mindig nem gírosz, pedig már rendesen elterjedt.

Fiskális 2009.05.12. 18:09:45

@qwertzu: A gyros már régen girosz :-) 39 ezer előfordulása van a weben és így szerepel már a magyar wikipédiában is. (De ezzel együtt, néha nem megy valóban, de annak oka van... ill. várjuk ki a végét.)

dummyname · http://budapestdailyreview.com/wineguide 2009.05.12. 18:48:02

Annyival árnyalnám a mondandómat hogy az avokádókrém kifejezés teljesen rendben van (bár biztos lesz aki azt mondja hogy az tágabb fogalom mint a guacamole). Az meg magánügy hogy az olyan magyarított szavak mint a kesudió engem az őrületbe kergetnek. A terrine és egyéb kifejezések viszont önmagukban is jelentenek valamit aminek senki nem fog utánajárni ha hamarosan "terin" lesz a neve, vag ymég jobb, terine-nek ejtik mint egy általam egyébként igen nagyra tartott chef (hoppá!, vagy ahogy manapság divatos: sic!).

Ami viszont a lényeget illeti: hol lehet ilyen jól elbeszélgetni ezekkel a csillagos chef-ekkel?

MBTBD 2009.05.12. 21:38:35

@Fiskális: A húsleves úgy válik erőlevessé (koncentrált, tisztább változattá), hogy darált húst (1 kilóra 15-30 dkg), tojásfehérjét és darált vagy finomra vágott zöldségeket teszünk bele. Folyamatos keverés mellett felforraljuk, majd csendes forrással hosszabb rövidebb ideig főzzük. A leves tetején képződő "filter" kiszűr minden szennyeződést, teatisztaságú, zsírmentes lét kapunk. Ez az erőleves vagy consommé. (Rainer Sigg a tisztító adalékba céklát is kever, hogy a keletkező erőleves céklaízt kapjon.) A filtert avagy "kalapot" végül kidobjuk, a levest még etaminon vagy sűrű szűrőn átszűrjük, de óvatosan kanalazva, hogy ne törjön meg, ne zavarosodjon meg.

Ez nyilvánvalóan nem népi változat, hanem csúcsgasztronómiai leves. Egy hagyományos étel finomításáról van szó.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2009.05.12. 21:42:49

@Fiskális: "Először is külön főz egy marhahúslevest ..."
Részekre bontja a hagyományos ételt, majd ezeket újra összerakja, így jön létre az új, saját variáció.
Az egyes részeket igyekszik a legnagyobb gondossággal, a legjobb minőségben elkészíteni. A bouillon + a külön párolt zöldségek saját ízükkel és finoman roppanós voltukkal szokatlan üdeséget adhatnak az ételnek.
Azt hiszem kb. erről van szó. Ha megnézed pl. a legutóbbi Czifray forduló profi pályamunkáit, néhányuknál pont ezt az elemkre bontást és újra összerakást láthatod.
A külön marhahúsleves + a betét elkészítést egyébként levhette a szoljankáról is, de szerintem nem ez volt az alap.

ehran 2009.05.12. 22:19:01

@MBTBD:
Nekem is leveses kérdésem lenne:
"Felöntjük 5 liter vízzel (vagy csirkealaplével, mint Rainer Sigg).
Folyamatos kevergetés közben melegítjük. Mikor felforrt, már nem keverjük többé, hanem két órán át hagyjuk csendesen, alig gyöngyözve főni.
Tiszta konyharuhával bélelt szűrőn átszűrjük, s még a felére sűrítjük."

Az utolsó mondattal kapcsolatban, ha jól saccolom, itt még mindig legalább 4 liter folyadékról beszélünk, ezt mennyi idő alatt lehet kb. felére sűríteni?

Fiskális 2009.05.13. 01:16:17

@MBTBD: és @vero: köszönöm, az erőleves nekem is beugrott, a darált hús miatt, de nem voltam benne biztos, a "tisztítás" zavart meg talán. (Az az igazság, még nem főztem klasszikus erőlevest, de ismerem a módszert, több helyen olvastam.)
Ezt a részekre bontást, s így alaposabb, tisztább munkát végezni és összerakni újra a részeket... ez szerintem is lényegi elem, talán a klasszikus (egyszerűbb) konyhában is előfordul, vagy néha automatikusan ráérez az ember ennek szükségére. (Én pl. azért, mert nem vagyok elég ügyes, hogy egyszerre csináljam és kockáztassak, s így jobban kontroll alatt tartom a dolgokat) Igazából az ilyen típusú "egytálaknál" az az izgalmas, hogy az össze érett kombináció, ami -- valljuk be -- különösebb szabályozottság nélkül megjelenik, ha jól sikerül, az megmarad-e a szükséges mértékben, mint az étel alapkarakterének meghatározója (magyarán az illető étel őrzi-e a rokonságát az eredetivel, idézi-e, amiért szeretjük) s közben a szofisztikáltabb és funkcionálisan szétválasztott műveletek miatt mennyivel lesz gazdagabb, színesebb, újabb? Azt hiszem a borscs témát még előveszem otthon a konyhában, ennek tanulságaival. (A szoljanka szintén barát, száz receptet találtam, ettem is sok helyen Szászországban, de még mindig nem tudom, hogy melyik az eredeti, igazi. S így nem fogtam hozzá.)

főznijó! 2009.05.13. 08:14:01

Meg tudná valaki mondani, hogy csak a hús mennyiségétől függ a consommé savassága, vagy esetleg attól is, hogy az állat mely részéből való? Tehát egy állat húsa bármely részen ugyan olyan savas?
Előre is köszi!

MBTBD 2009.05.13. 08:54:07

@ehran: hogy mennyi idő alatt lehet besűríteni, az sok mindentől függ: az edény szélességétől, magasságától, anyagától, a hőfoktól. A lényeg az, hogy a végeredmény legyen megfelelően intenzív ízű erőleves, mivel zselé formájában tálalják, s a lé lehűléskor veszít az erejéből.

MBTBD 2009.05.13. 08:58:35

@főznijó!: A savasság is sok mindentől függ. Nem használ a rossz ízű zöldség, de elsősorban a rossz minőségű, egész életében savanyú silótakarmányon, szilázson tartott állat húsa ront rajta. Ajánlott részek: borda, szegy, lábszár, fartő.

főznijó! 2009.05.13. 09:12:27

@MBTBD: köszi! És ezek közül bármelyikből lehet a darálthús is a levesbe?

ehran 2009.05.13. 11:15:51

@MBTBD: Egy körülbelüli idő érdekelne (háromnegyed óra vagy 2 és fél?), mennyi idővel számoljak az elkészítésére - vendégeknek akarom elkészíteni pár hét múlva, de azt hiszem a legegyszerűbb az lesz, ha kipróbálom vízzel a használni kívánt edényben.

MBTBD 2009.05.13. 18:08:32

@főznijó!: A borda és a szegy nem alkalmas darálásra, a lapocka számos része viszont igen.

MBTBD 2009.05.13. 18:14:41

@ehran: A kívánt lassúsággal inkább két és fél óra, mint fél. A sűrítés egyfelől koncentrálja az ízt. Másfelől viszont a legillékonyabb aromák elpárolognak (ezért van jó illat a konyhában, ha jó anyagokkal dolgozunk). Tanácsos lenzacskóba vagy gézbe apróra vágott zöldségeket, fűszernövényeket, fűszereket, sőt, kis darab megpirított húsokat csomagolni, s azokat időről időre néhány percre belelógatni a levesbe. Ez pótol, frissít.

Az,Öreg 2009.05.13. 18:24:20

@MBTBD: A mester útmutatása (és felügyelete) alapján kellett, hús alaplét főzni. (külön marha-, és külön csirkehús alaplét.) Az én feladatom volt, (igen utáltam) a földesáru előkészítőben tiszta, ép hagyma héjat válogatni, melyet az alaplével egybefőztünk. Akkor nem mertem megkérdezni, de az óta sem értem, miért volt rá szükség?

MBTBD 2009.05.13. 19:04:57

@Az,Öreg: Szép színt ad. Az alaplébe kerülő, keresztben félbevágott hagymákat ma sem hámozzák.

CS.T. · http://gasztronautakft.hu 2009.05.13. 19:13:08

Sőt ha elég sötét alaplére van szükség meg is lehet pirítani a hagymák vágásfelületét aranybarnára.

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2009.05.13. 19:57:49

@Grift: Húsvéti tojást is lehet vele festeni.

ehran 2009.05.13. 19:59:04

@MBTBD: Nagyon szépen köszönöm!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.05.13. 22:22:29

Kedves @MBTBD:
Mi a véleményed a Heston Blumenthal által használt (legalább is én tőle láttam, nyilván nem csak ő csinálja és ő sem csak ezzel a módszerrel) fagyasztásos tisztításról? Eltekintve a nyilvánvaló időbeli hátrányától, van valami ellene szóló érv? A dolog úgy néz ki, hogy a durván leszűrt lét lefagyasztja, majd egy tüllrétegen olvasztja ki, így a lecsöpögő lé minden ízanyagot tartalmaz, de a szűrőn fenn marad szinte a teljes szárazanyag-tartalom.

MBTBD 2009.05.13. 22:49:38

Kedves @Before: Nagyon jó módszer, sok szempontból a legjobb, de valóban igencsak időigényes. A frissesség máshogy is megőrízhető.

Gift 2009.05.14. 09:21:59

@MBTBD:
és nem sérül a fagyasztással a húslé kollagén állománya?

MBTBD 2009.05.14. 10:44:24

@Gift: Sőt, még akarata is acélossá válik.

Anieta 2009.05.14. 11:18:28

Sziasztok! Köszönjük a post-ot, megint elállt a lélegzetem.. :)

Off: valaki kóstolta már ? --- > luxus.mashkulture.net/magyar/2008/12/29/csiga-kaviar/

blizma 2009.05.14. 12:03:59

@Grift: És ha a levesbe néhány kanál mixtura pectoralist teszünk,még köptet is!

muskotály küvé 2009.05.14. 19:26:53

@Before: először megörültem ezt az ugyan idő-, de nem munkaigényes eljárást olvasva, de ha jól sejtem, ez nem sűrítés?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.05.14. 20:19:38

@muskotály küvé: nem, nem, ettől sűrűsödni nem fog, viszont víztiszta lesz a leves, amit persze utána alacsony hőfokon szépen be lehet sűríteni. Mivel valóban sok időt vesz igénybe (maga a lefagyasztás egy éjszaka, a kiolvasztás egy másik), nyilván akkor a legjobb, ha nem azonnal kell a leves. Úgy viszont szerintem kiváló, mert abszolút takarékos, sem számottevő energiát, sem élőmunkát nem igényel.

Utolsó kommentek

  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő