Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Molnár Gábor az MGE ösztöndíjasa volt

2008.10.14. 09:08 MBTBD

Molnár Gábor a Hagyomány és Evolúció 2007 szakácsverseny második helyezettje volt, díjazása a továbbképzésre fordítandó pénzjutalom mellett az volt, hogy szakmai gyakorlatra mehetett egy egy Michelin-csillagos svájci étterembe. Fotói itt találhatók, tapasztalataitról így számolt be:

"Köszönetemet szeretném kifejezni a MGE-nek és Philipp Osernek, hogy létrejöhetett egy hetes látogatásom a 17 Gault Millau ponttal és egy Michelin csillaggal rendelkező baseli Cheval Blanc étterem konyháján.

A látogatás célja:új technológiák,alapanyagok megismerése és az egy Michelin-csillagos konyha rendszerébe történő betekintés volt.

Az étterem a hét öt napján van nyitva, vasárnap és hétfőn pihenőnap van. A konyhán 5 szakács és 1 cukrász dolgozik egy műszakban. A pályák teljesen elkülönülnek: halas, húsos, előételek, köretek, cukrászat. Egy külön szakács csak az amuse gueule készítésével foglalkozik.

Az előzetes foglalások alapján a konyha pontos képet kapott a déli és esti várható forgalomról. Nem érheti őket meglepetés.

A konyhán a csúcsgasztronómiában használt eszközök közül ők Hold o Matot, Pacojet-et, Ronert és "ISI" tipusu habszifont használnak. Thermomix nem volt a konyhán. A Hold o mat klasszikus felhasználása jelent meg: a húsok felmelegítésére és pihentetésére használták.

A PacoJet-tel nagyon kreatívan dolgoztak. Élénk színű, kicsattanó ízű krémeket készítettek zöld fűszernövényekből, melyeket később felhasználtak mártások készítésére, valamint farce (pl.csirke,hal farce) ízesítésére.

A konyhán a tejszín használata gyakori, amit kicsit túlzásnak találtam. A hideg vajjal történő sürítés megjelent (pl: beurre rouge, blanc) - ezek állandó szereplők voltak, de a mártások többségénél tejszínnel dúsítottak. Véleményem szerint a tejszín elnehezíti és tompítja a mártások eredeti ízét. Xantana és a vaj használata szerintem szerencsésebb és jobb megoldás.

Hal, zöldség, csirke és vadjus folyamatosan rendelkezésre állt a konyhán. A szakácsok számára teljesen természetes és rutiszerű volt az alaplevekkel történő bánásmód-habokhoz, mártásokhoz, köretek készítéséhez mind-mind felhasználták.

"ISI" típusú habszifont használtak. Könnyű "légies" habokat készítettek köret elemként. Pl.: articsóka mousse, amuse-ként zellermousse jelent meg gyakran, kispohárban.

A cukrászaton is használták a szifont,hajszálvékony ropogós ostyában (tuile) töltöttek passiogyümölcs habot.

Az étlapon nyelvhal, ördöghal és St.Péter hal szerepelt. 55 C -os vízfürdőben sous-vidolták, 4-5 min. keresztül, majd habzó barna vajban átforgatták őket és Hold o Mat-ban várták a tálalást.

Említést érdemel a "Filo" tészta (magyar rétestésztához hasonló, de jobb minőségű) használata, melybe pl. homárt tekertek, forró olajban kisütötték. Belül a homárhús épphogy átlangyosodott, a tészta pedig ropogósra sült - két textúra találkozása. A cukrászaton is kedvelt anyag volt, ott pl. két réteget narancsos vajjal összeragasztottak, kettő sütőlap között ropogósra sütötték és az adott desszertkompozíciókban a habok, fagylaltok, krémek mellett megjelent, mint textúraváltó elem.

Számomra a legnagyobb élményt az jelentette,mikor a hideg előételes pályán egy japán szakácsnak segíthettem. A japán szakácsok precizitása, mentalitása, munkabíró képességük és késhasználatuk figyelemre méltó és követendő példa.

A jó minőségű alapanyagok beszerzése természetesen nem jelent problémát Svájcban. Az étlapon feltüntették a beszerzési forrásokat pl. marhahús, zöldség Svájcból, a bárány és a szárnyasok Franciaországból érkeznek. Természetesen mindig a megrendelt méretben és kifogástalan állapotban. A kereskedők mindig ügyelnek arra, hogy a lehető legjobb árut szállítsák, ha valaki hibázik, rögtön ott terem egy másik hentes, halkereskedő, zöldséges. Nagy a verseny a piacon. Ezt a versenyszellemet lenne szükséges nálunk is megteremteni...

Azt a hihetetlen energiát, amit nap mint nap belefektetünk a munkánkba itthon, azért, hogy minőségi produktumokat hozzunk létre: egy Nyugat-európai chefnek ugyanez fele akkor energiájába kerül. Igen, mögöttük profi háttéripar áll. Természetesen az alapanyagismeretről és tiszteletről sem szabad megfeledkezni. Új tapasztalatokkal és technikákkal felvértezve folytatjuk tovább a feladatainkat.

Molnár Gábor 2008. október 13.
 


4 komment

Címkék: hagyomány és evolúció molnár gábor

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr81712871

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

netn 2008.10.17. 21:38:06

ez az jól csinálod, csak így tovább!!!!!!

nick: 2008.11.03. 00:10:16

fotót is kérünk szépen! :-)

Rizs Ottó 2008.11.09. 17:46:54

Kedves Gábor!

Köszönet a plasztikus beszámolóért!!!
"Azt a hihetetlen energiát, amit nap mint nap belefektetünk a munkánkba itthon, azért, hogy minőségi produktumokat hozzunk létre..." Bizony OFF, de hogy mennyire van még mit behozni itthon, jól példázza egy gödöllői jóhírű vendéglő Márton napi lúdkinálatában szereplő libamell, melynek bőre nemhogy ropogósra nem sült, de egyenesen punnyadt volt.
Igért valaki egy beszámolót a közelműltban nyitott Olympiáról. Már olvasható itt a blogon valahol?

molnar gabor 2008.11.09. 23:53:35

A következő címen megtekinthetők a képek: www.gabormolnar81.glap.hu

Utolsó kommentek

  • Zb74: @Zsomama: Lágy vízben gyöngyözve főzni (kvázi abálni), és csak a vége felé sózni? (2014.12.02. 21:21) Babszabályok
  • Zsomama: Valahol olvastam egy praktikát, hogy mitől nem válik le a bab héja, de sehol nem találom és sajnos... (2014.12.02. 20:24) Babszabályok
  • Dóczi János: A legjobb krémest vácon ettem , Mihályi László cukijában. A mester munkái mind remekművek csak ajá... (2014.11.25. 10:12) Mille-feuille - Pierre Hermé „krémese”
  • TF113: Étteremben ettem ilyet de gyanítom nem úgy készítették el ahogy kellene. Kb olyan volt mintha lekv... (2014.11.16. 11:36) Cumberland mártás
  • Fispá Géza: @szamárfül/pável: DE! Mi is tudunk! A szakácsnak ! :) (2014.11.05. 18:01) Melanzane alla Parmigiana
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő