Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

A világ legjobb sonkája

2008.08.27. 15:22 MBTBD

Dehesa. Így nevezik azokat a területeket Nyugat- és Délnyugat-Spanyolországban, ahol paratölgyek és magyaltölgyek alatt levendula, kamilla, kakukkfű burjánzik. Valaha az Ibéria-félsziget 80%-át borította ilyen növényzet, ma ez 7%. Ez a vidék a természetes élettere a szürke ibériai félvadsertésnek (cerdo iberico), melynek másik neve pata negra.

A feketelábú

A különleges természeti környezet, a sertésfajta adottságai és a rendkívüli tartási módszerek olyan ritkaságot adnak a gasztronómiának, ami világviszonylatban is egyedülálló. Itt készülnek a világ legjobb és legdrágább sonkái.

A sertések tartásától, táplálásától függően az ibericónak három nagy minőségi kategóriája van. A „cebo” a legegyszerűbb. Ez gabonán, főként kukoricán tartott állat húsa. A „recebo” annyit jelent, hogy a sertést makkon hizlalják, de táplálékának 30 %-a még lehet gabona. A legjobb, a legértékesebb pedig a „bellota”.

A bellota igen szigorúan ellenőrzött minőségi kategória. A sertés egész évben a szabadban él, sokat mozog, s az utolsó 4-5 hónapban gyakorlatilag csak makkot eszik, méghozzá minimálisan napi három kilót. Ezalatt gyorsan hízik, s genetikai adottságai olyanok, hogy a húsában egyenletesen eloszlatja a zsírt. Ettől lesz márványos a húsa.

A kis José

A bellotán belül van azonban még egy minőségi kategória: a Joselito. Magyarul „Józsika”. Emberemlékezet óta erre a névre keresztelik a Gomez dinasztia elsőszülött fiát. Gomezék pedig nemzedékek óta Spanyolország, pontosabban a világ legnagyobb presztízsű sonkakészítői. Cégük nem találja elégségesnek a törvények szigorú előírásait, minden egyes vonatkozásban többletet vállal.

Kizárólag az őshonos vaddisznó fajtiszta leszármazottait tartják. Nem élnek a törvény adta lehetőséggel (amely meghatározott arányban engedélyezi a keresztezést bizonyos fajtákkal – például Duroc-Jersey sertéssel – ami növeli a húsarányt, de ezzel párhuzamosan csökkenti a hús márványozottságát).

A cég nem egy hektárt, hanem három hektár területet biztosít minden egyes sertésre. Tekintve, hogy évente 25 ezer vágóállat és 25 ezer fiatal disznó van a területen, ez legalább 150 ezer hektárt jelent.

A Joselito-sertés az utolsó négy hónapban (a bellotának előírt) napi három helyett hét kiló makkot fogyaszt. Összehasonlításképpen: egy öreg tölgy makktermése évi 35 kiló körül van, vagyis egy fa ötnapi táplálékot ad egy sertésnek. A Joselito cég 120 ezer paratölgyet és magyaltölgyet telepít évente.

Egy fa csupán ötven év után terem először olyan makkot, amely ízlik a sertésnek, s így korlátlan mennyiségben fogyasztja. Az idős paratölgy makkjának ugyanis csökken a tannintartalma, lágyabb lesz az íze. Márpedig az ibériai sertés igazi ínyenc. Ellentétben más disznófajtákkal „meghámozza” a makkot, s csak a puha belső részét eszi meg.

A cég háromszáz alkalmazottjának nagy része a disznókkal foglalatoskodik a földeken. Megerőltető munka – egy ember két-háromszáz sertést terel. Még arra is ügyelni kell, hogy a makkoltatási időszak előtt ne egyen sokat az állat: a sonka ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegének kell uralkodnia. A vékonyra szelt Joselito-sonka zsírerei aranyos, rózsaszínesek. Először az édes íz dominál, amit egy sósabb „sonkaíz” vált fel, mikor a falat krémesen elolvad az ember szájpadlásán.

A sonkavágás külön tudomány, minden évben rendeznek is bajnokságokat. Itt különböző készségekről kell bizonyságot adni. Például ki hány méter hosszú csíkot tud levágni egy szeletben melynek természetesen végig egyenletesen vékonynak kell lennie. (Spanyolországban a csontozott sonka barbár találmánynak számít, a csontozott és vákuumcsomagolt darabokat főként turistáknak szánják).

Sonka lány és fiúdisznóból egyaránt készül, mindegyiket ivartalanítják (ennek köszönhető a gyors hízás). A tenyésztéshez használt anyaállatokat gondosan szelektálják, mindegyikük hét kicsi malacot hoz világra évente kétszer.

A Joselito cég extra minőséggaranciája az is, hogy a sertést 180 kilós korában vágja, mely súlyt kb. kétévesen éri el. (Vannak más – szintén nagyon jó – cégek, melyek az ibériai sonkát 140-150 kilós másfél évesen vágott sertésekből készítik. Ez utóbbi egyébként a bellota sonka törvényben megszabott alsó határ.)

Sonkakészítés

A Joselito januárban, februárban és márciusban vágat, mert csak ekkor van elég makk a hizlaláshoz (jobb években esetleg már decemberben megkezdik). A környék mészárosai ingyen vágják a Joselito disznókat. Egyrészről – azt mondják –megtiszteltetés, hogy a cég hozzájuk fordul, másrészről kiváló reklám.

A sonkának valót parírozzák, durva sóba teszik. A Joselito-sertés húsa annyira jó minőségű, hogy rövidebb ideig kell sóban állnia, mint a többinek. Míg az „átlagos” iberico-sonka kilónként egy napot áll a sóban, a Joselito kilónként csupán 0,6 nappal számol. (Vagyis: 10 kilós sonkának elég 6 nap a sóban, 12 kilósnak durván egy hét).
Ezután megy a szárítóba („secadero”): a tárolóban az ablakokat időjárás szerint hol kinyitják, hol becsukják. Félév után leviszik a sonkát a pincébe, ahol egyenletes hőmérsékleten 24-36 hónapig érlelik.

Az érés alatt a sonka felszínén vékony nemes penész keletkezik. Ez a „flóra”, amely a nyári és őszi melegben leizzad róla, majd újrakeletkezik. Minél többször ismétlődik ez, annál jobb ízű lesz a sonka. A minőség az érés hosszától és a comb méretétől is függ. A Joselito „Gran Reserva” sonkája 36 hónapig érlelődik.

A sonkamester rendszeresen öt helyen vesz mintát a sonkából, mindig csikó lábszárcsontjával. Ennek a csontnak semmilyen szaga nincs, viszont finom a recézete, melyre jól tapad a „minta”. A sonkaminta illatából pontosan meg lehet ítélni az érettségi stádiumot.

Kereskedelem

A Joselito friss húst csak igen korlátozott mennyiségben szállít, s kizárólag a csúcsgasztronómia részére. A sonka pedig évekkel előre el van adva. A felvásárlásra jogosult cégeknek a sonkát már a sózáskor ki kell fizetniük, s legalább 100 darabot venni egy évjáratból. A cég régóta nem fogad új ügyfeleket, a régieknek elővásárlási joguk van. Az a vevő, aki nem kíván élni többé elővásárlási jogával, akár 20 ezer eurót is kaphat a kontingensért, más szóval az „ügyfélszámért”.

 

www.joselito.com
 


121 komment

Címkék: spanyolország sonka gusto joselito

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr91636181

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Ildi 2008.08.28. 15:01:42

MK, halálra röhögtem magam. :DDD

Egyébként meg ne adj nekik ötleteket!!! Mármint a köjálosoknak.

maimonides777 2008.08.28. 15:03:41

Távol áll tőlem a disznólkodás, de én eddig abban a tévhitben éltem, hogy Icukának van a világon a legjobb sonkája!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.08.28. 15:13:07

A szalonna pedig az angol saloon főnévből. Az angolok a baconért adták cserébe anno, nagy tisztelettel.
Egyébként azért, mert a bacont a Korona országaiban először a szalonokban fogyasztották. Na!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.08.28. 15:21:08

Azt egyébként eddig is tudtam, hogy Abszurdisztánban tilos a makkoltatás :(
Valószínüleg a mátrai levegővel is komoly gondok akadnának, úgyhogy egyelőre maradnak a jólismert magyar ipari felvágottak.

muskotály küvé 2008.08.28. 15:23:44

vero, az úgy lehetett, hogy a Vadnyugaton az első várost alapító kovboj megkérdezte a szalonnázó Magyar Legényt:
- Min ülsz?
- Bakon.
- Mit eszel?
- Szalonnát.
A válaszokat feljegyzetelte, de összekeverte, melyik kérdéshez tartoznak, így lett az első ülőhely saloon, és az első ételük bacon.

Na jó, ennyi hülyeség elég mára :)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.08.28. 15:25:15

muskotály küvé,
benned egy Badinyi Jós féle nyelvész-sumerológus veszett el. Asszem.

maimonides777 2008.08.28. 16:07:28

MK ez nem inkább a JDP-re kivánkozik?

Coupe 2008.08.28. 16:51:44

Ne viccöljünk má', itt nálunk fönekfele fordulunk az út végibe, ottan a Gáspár mester olyan sonkát füstöl, hogy összeszarjuk a mugunkat, annyira jó. Hagyjuk má' ezt a panyol ajnárt, a sonkát is mi adtuk a világnak, vereckénél behajtottuk a mangalicát, megmutattuk a buta, műveletlen világnak mink van, azok tátott szájjal azóta is a nagy magyar titkot kutatják, vajon mitől jobb mindennél a mi a nagyszerű, kizárólag fokhagyma és pirospaprika ízű kolbászunk, meg hogyan csináljuk mink a sonkánkat, amit univerzumszerte irigyelnek, mert olyan jó seholse nincsen. Oszt jövünk ezekkel a buta panyolokkal, hogy hű, de milyen sonkát tudnak. Hol van az a miénkhez kérdem én?! És akkor még nem is beszéltünk a kézműves téliszaláminkról, ami ma már kenhető, annyira kifinomult! A szalámit is mi adtuk a világnak! Meg mindent! Ha mi nem vónánk, ezek még mindig bogyókon élnének. Panyol sonka, józsika, ugyan már, meg köll kóstolni azt az isteni, hamisítatlan magyar paraszt sonkát, annál nehogy mán jobb legyen. No megyek párizsiért, jelzem azt is mi adtuk a világnak, isten szeme mária országán, szebb jövőt mindenkinek, ma se maradjon senki gulyás nélkül!

Az Öreg 2008.08.28. 17:57:45

Végre jó hangulat a blogon, disputa a sonkáról! Mert sajnos Lőwy óta tudjuk:

Mióta Isten világot teremtett,
Az emberek mindig csak veszekedtek:
- Hogy így! Vagy úgy? - és szemtõl-szemben álltak
S vége soha nem lett a disputának.

Tovább lásd:
szotar.sztaki.hu/docs/lowy.html?vers=19_Disputa.html

(Elnézést, Lőwy nevében is.)

Moni · http://www.kisrumpf.blogspot.com 2008.08.28. 22:28:31

Muskotály, de jót nevettem, köszönöm.

(Még jó, hogy vacsora után jöttem olvasgatni. Ezek az ínycsiklandó fotók...!)

sco 2008.08.28. 22:58:31

Nem lehetne tobbet megtudni Baumgartner Antal mangalicasonkajarol pl. hogy hogyan keszul stb.?
Szivesen latnek valakitol - akinek volt szerencseje hozza - egy osszehasonlito elemzest az ibericoval es a serranoval.

TótAnd · http://www.fotokrolad.hu 2008.08.29. 00:00:59

hát igen, A jamón...

és ha belegondolok, hogy talán nálunk is lehetne ilyet csinálni. kicsit fáj a szívem, hogy elbaltázzuk ezt (is).

OftF 2008.08.29. 11:17:24

Jól értem, a makkoltatás tiltása ezek szerint a köjálosok agyszüleménye? Megint valami, amit rá lehet kenni az EU-ra, mert arról mindenki elhiszi, hogy hülye törvényeket hoz? Botrány.

OftF 2008.08.29. 11:21:33

Egy kérdés: Hogy vágnak méter hosszú szeleteket a versenyen? Körbe-körbe mennek a sonkán? Nem igazán tudom most elképzelni, valami szemléltető videó jó lenne :-). Nem mintha ki akarnám próbálni, csupán a kíváncsiság hajt.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.29. 12:00:56

Ismerek sok spanyolt, igen, a mangalica fajtát jól ismerik és azt is tudják, hogy Mo-ról származik a fajta. A serrano sonkát egyébként ne keverjük a jamón ibéricó-val, mert teljesen más és sokkal kisebb élvezeti értékkel bír (más fajta disznóból csinálják, máshogy etetik, stb.), ennek megfelelően sokkal olcsóbb is. Mo-n ehhez - bár ez sem túlzottan olcsó - viszonylag könnyen hozzá lehet jutni. A serrano-t gyakran mellső lábból is készítik (paleta), ami még olcsóbb, stb.
A jamón ibéricó klasszisokkal jobb a serrano-nál: már-már lábszaghoz hasonlatos illata :) éppen ott áll meg, ahol még kellemes, édeskés, napokig tudnám szagolgatni és izlelgetni.
Egyébként meg nincs semmi meglepő abban, ha valaki egy kis falu bárjában is kap ilyet, általában 10-esével lógnak-izzadnak az ibéricó-k minden bárpult felett. Egy "átlagos" minőségű ibericó sonka (teljes láb) 200-250 Euro-ért kapható spanyolországban. Az átlagos minőség ellenére is nagyon finomak ezek, tehát nem kell megijedni. A spanyolok nagyobb ünnepek alkalmával (pl. karácsony) vesznek egy teljes lábat és a népes család általában el is szopogatja 1-2 héten belül. :) Jó étvágyat mindenkinek!

Coupe 2008.08.29. 12:10:59

Elvileg lehet makkoltatni, úgy tudom. Nem egészségügyi oka van, nem ÁNTSZ meg köjál, meg EU meg mittomén, hanem ugyanaz, amiért kutyát sem lehet erdőben elengedni. Ez erdő-, illetve vadgazdálkodó hatáskörében kerül tiltásra. "Nem a tiéd az erdő, ne hozd ide zabálni a disznóidat, mert a vadak elől lerabolja az erdőmet, ahogy a kutyádat meg ne ereszd el, mert zavarja a vadakat az erdőmben". Ilyen egyszerű, legalábbis úgy tudom, hogy ez az oka, ami semmiben nem különbözik az eu-s gyakorlattól. Logikus is egyébként, miért kéne engedélyezni, hogy egy más által fenntartott erdőbe valaki bevigye a kondáját. Ellenben ennek, ahogy a cikkben is olvasható, van megoldása: saját erdő, kérem szépen. Ha ezt nem tudja valaki biztosítani, ne akarjon mangalicával komolyan foglalkozni. Ugyanis a mangalicának ez volna a lényege. Vegye tudomásul, hogy a mangalicához erdő kell, ettől eltekinteni csalás. A magyar farmer már kitalálta, hogyan kell mangalicát ólban tartani ("nem köll lebetonozni az alját, a földön elvan ólban is"), én teszek rá, tegyük tönkre ezt is, nyírjuk ki, semmisítsük meg a presztizsét, csesszük el ezt is, az ilyesmihez úgyis prímán értünk, miért pont a mangalicát ne ügyeskednénk ki a komlyan vehető kategóriából. Hajrá, gyerünk, írjuk le mielőbb azt is! Ja, és szentségeljünk gazdagon anyázva, hogy tiltják a makkoltatást az országban. Legalábbis nem vihetjük oda a kondát széttúrni mások erdejét, ahova jól esik. Pedig micsoda remek állapot lenne, pár év, és az erdeinket is leleknánk, azt is kicsinálnánk, tökéletes volna. No de így erdőt kellene venni, mennyivel olcsóbb az ól. A minőséget meg belehazudjuk magyar testvéreink szemébe. Külföld meg kit érdekel, nem tudnak azok semmit maguktól, mindent tőlünk tanulnak irigykeve.

muskotály küvé 2008.08.29. 12:16:45

Nem véletlen, hogy szárított sonka Magyarországon nem hagyományos dolog. Ugyanis szárítani télen kell, amikor nálunk általában fagy van. Zárt, szellőztethető térben, jó recept birtokában megoldható, de nem lesz olyan, mint a tenger közelében, szél által szárított.
Ugyanígy, nálunk ha szabad is volna erdőben tartani a malacokat, örökzöld tölgyek nálunk nincsenek; ezt-azt összetúrnának a mangalicák, de nem hiszem, hogy a pata negrák lakomájával az felérne.
Szóval nekünk van pl. tokajink, finom zöldségeink, de sonkából a felső közép a reális cél.

trofimov 2008.08.29. 12:17:50

Coupe:
ha jól tudom az is tiltva vagyon, hogy valaki a saját erdejébe vigye makkoltatni a mangalicát....

mangalicához erdő kell: azért régen nagyapáink idejében sem erdőben tartották hanem háznál (egyébként valóban igaz, hogy a legjobb minőséget ill. kevésbé telített zsírt a szabadon tartott mangalica produkálja)

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2008.08.29. 12:39:08

akov: Szerintem senki nem keverte a serranót az ibéricóval, beszéltünk arról is, tudva, hogy más. Mégiscsak kevésbé offtopik, mintha a rántás lett volna a téma.

Hogy egy bárban mennyi egész serrano és mennyi ibérico lóg a pult fölött, azt meg bárja válogatja. Kifejezetten sonkára specializálódott bárt azért én keveset láttam.

Coupe 2008.08.29. 12:46:30

Trofi! Én sem állítom, hogy csak erdőben lehet mangalicát tartani, de amennyiben minőségről beszélünk - és az írás erről szól, meg a kommentek egy része -, csakis a ridegtartott, illetve nem ólban tartott mangalica jöhet szóba. Háztartási hulladékon (moslék) meg tápon nevelt mangalica nem szint, abból bármit csinálnak vele, sosem lesz minőségi áru, szóba sem jöhet. Amúgy saját erdőben sztem nem tilthatja törvény, hogy a saját állataidat beengedd. Ilyen erővel a kertedben is tilthatnák a kerti törpét meg a kutyát is. Konkrét dolgokat kellene megtudnunk, én sem tutira mondom amit mondok, csak így tudom. A telített zsírnak meg nincs köze a tartáshoz, a mangalica ugyanolyan koleszterines és telített zsírsavas, mint a házi vízes disznó, amit mi magyarok annyira szeretünk, tehát tarthatod azt bárhol, a telített zsírsav az telített így is úgy is. Szóval tud valaki konkrét törvényi rendelkezést az jószágok erdei jelenlétéről? Mert sztem ez a "tilos makkoltatni" titpikus magyar farmeri attitűd annak igazolására, hogy miért is silányítják a mangalicát, miért is értelemszerű, hogy már abból is a gyengébb minőséget bírják nagy tömegben előállítani: mert nem hagyják! Tudás, szorgalom, hozzáértés, elhivatottság vóna, csak a piszkos komenisták meg a rafinált vallású karvalytőke nem hagyják, hogy kinője magát a magyar agráróriás. Tipikus...

Kulkin 2008.08.29. 12:57:54

na most akkor az "iberico" az az ibériai félvadsertés. értem. vagy mondhatnám: vágom! ;-)
de akkor még azt nem tudom pontosan, micsoda a "serrano"? valaki kisegítene egy magyarázattal? előre köszönöm!
egyébként fogadok, azt sem tudtátok, hogy stockholm eredetileg Istókhalma.

trofimov 2008.08.29. 14:14:14

Coupe:
értem és igazat is adok, a csúcs a ridegtartás lenne,
de én most beérném azzal, ha azt a minőséget el lehetne érni a mindennapokban ami nagyapáink idejében volt.

Erről a telített - telítetlen koleszterinmentes városi legendáról többet tudnál írni?

A farmereket azért ne ostorozd ennyire, elég sok tőke szükséges ahhoz, hogy a hosszan tartó ridegtartást valaki finanszírozni tudja + ha a spanyolok megveszik akkor csak nem olyan vacak az.

muskotály küvé 2008.08.29. 15:04:33

coupe,
én úgy tudom, vágásra szánt állatot úgy lehet tartani, ahogy a törvények meghatározzák. Ezek szerint legeltetni mezőn vagy réten lehet - tehát erdőben nem (maximum méheket). Mielőtt ítéletet mondasz, érdemes utánanézni.
"A telített zsírnak meg nincs köze a tartáshoz, a mangalica ugyanolyan koleszterines és telített zsírsavas, mint a házi vízes disznó" - ez nem teljesen igaz, a zöldtakarmányon nevelt (legelésző) állat zsírjában több a telítetlen zsír, bár lényeges különbség nincs.
A már sokszor lerágott szalonnabőr: www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm#egeszsegesebb

Coupe 2008.08.29. 15:14:55

A mangalicáról szóló ostoba és kártékony tenyésztői hazudozásokat is jó lenne helyre tenni, lásd koleszterinmentes, telítetlen zsírsav, egészséges, etc: ezek cáfolataként tudományos alaposságú vizsgálatok eredményei sorjáznak a neten, akit érdekel, alább egyet mellékelek: www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm#egeszsegesebb
A fogyasztók félrevezetése mellett persze afféle magyaros tudatlan, gőgös őshomály is körüllengi a mangalicát, ilyen pl. az ősi fajta, honfoglalásnál már megvolt nekünk, ez netto baromság, hiszen a 19 században folyt a fajtakitenyésztés, ráadásul szerb hegyi disznó is szerepel a 3 alaptípus között, nesze nekünk büszkéknek, ebből következő ökörség a mangalica magyar fajtaként történő aposztrofálása, hiszen azon kívül, hogy nálunk hozták létre keresztezésből, tulajdonképpen egy bakonyi fajtának van köze egyedül az alapjajok között a magyar vonalhoz. Úgyhogy tanulságos kicsit utánanézni, hogy mire is vagyunk oly elégültek a mangalica kapcsán pl., mert amire éppenséggel a jószág okán valóban elégedettek lehetnénk, annak jó magyar szokás szerint a lerablása és elsilányítása folyik, az okokat most hagyjuk. Például ilyen a mangalica mozogtatásának leredukálása, am nélkül valóban csak egy egészségtelen zsírgömb lesz az állat, márványos húsa eltűnik, zsíros püffedt fehérjetömeg veszi át a helyét, de hagyjuk is...

Coupe 2008.08.29. 15:21:43

A zöldtakarmányon való tartás és a legeltetés nem fajtajellemző, tehát ez nem a mangalicára igaz, hanem nyilván minden állatra. De a tartásbani különbség, ahogy Te is írod, nem lényeges. Éppen én is az általad belinkelt oldalt találtam meg, de van nagyon sok, ahol leírják, a mangalica semmivel nem egészségesebb, mint bármely disznó. Ebből következően bármilyen disznót lehet makkoltatni, nyilván egészségesebb lesz. A réten legeltetés pedig abban az esetben lehetséges, ha oda beenged a tulaja, ne képzeljük már azt, hogy fogom a jószágaimat és kiviszem a rétre, mert el fog zavarni onnan a tulaj. Erdőre ugyanez igaz. Ebből nem az következik, hogy tilos legeltetni, hanem az, hogy oda vigyem az állataimat, ahol erre engedélyem van, vagy ami az enyém. Sztem logikus.

muskotály küvé 2008.08.29. 16:03:34

De, a tartásbeli különbség nagyon is lényeges (ahogy te is írtad, moslék vs. legelés) a minőség szermpontjából - valószínűleg "egészségesség" szempontjából is, de nem a zsírsavösszetétel, meg koleszterin miatt.
A rét, legelő mint művelési ág, azaz "területfajta" lényeges, nem tulajdonszempontból.
A kedvedért megkerestem:
41/1997. (V. 28.) FM rendelet
az Állat-egészségügyi Szabályzat kiadásáról
"A legeltetés állat-egészségügyi szabályai
12. § (1) A legelő, vagy a legeltetésre használt gyepterület (a továbbiakban: legelő), valamint az ott lévő kút, itatóhely, egyéb víznyerő hely állat-egészségügyi szempontból kifogástalan állapotáról a tulajdonos, a kezelő, illetőleg a használó köteles gondoskodni, amit a hatósági állatorvos ellenőriz.
(2) A legelőt úgy kell gondozni, hogy azon az állatok egészségét veszélyeztető kártevők minél kisebb számban maradjanak életben. A legelőt - a természetvédelmi területek kivételével - vízrendezéssel az állóvizektől, tocsogóktól mentesíteni kell. El kell végezni a mérgező növények, valamint az állatok egészségét vagy testi épségét veszélyeztető hulladékok és idegen anyagok eltávolítását is. A legelőn az átjárást meg kell tiltani. Az állatok egészségét, testi épségét veszélyeztető létesítményt legelőn építeni, vagy állatokra veszélyes anyagokat legelőn tárolni nem szabad."
Tehát:
- az erdő a tulajdoni lapon erdőként, tehát nem legelőként vagy gyepként szerepel, így eleve szóba sem jöhet, függetlenül attól, kié.
- Ha ezen át is siklunk, meglehetősen körülményes lenne egy erdőt a tocsogóktól mentesíteni (nehogymá dagonyázzanak), a mérgező növényeket eltávolítani (mintha nem tudnák a disznók, mit ehetnek meg), stb.
Szerinted tényleg senkinek nem jutott még eszébe ebben az országban, hogy saját erdejében disznót tartson?

Coupe 2008.08.29. 16:29:27

Muskotály, ezt nekem írtad? Mire fel a "de"? Pontosan azt írtam, hogy a tartás nem számít a telített meg telítetlen zsírsav összetétel szempontjából, erre gyakorlatilag leírod, hogy de, a zsírsavösszetétel szempontjából nem számít a tartás. Egyéb tényezőkről meg nem beszéltem, de elhiheted, hogy tisztában vagyok evidenciákkal. No mindegy. Az erdőre vonatkozóan ezek szerint neked sem sikerült találni konkrétumot, ha elolvasnád amit írtam, akkor abban az volt, hogy nem százas az infó, hallomásból tudom így, de a cáfolatával még nem találkoztam, köszönöm az infókat, de a legelőre vonatkozó rendelkezések sem cáfolják az erdő kérdést, de én is szeretném tudni, mi az igazság. Amúgy ja, simán el tudom képzelni, hogy tényleg senkinek nem jutott még eszébe ebben az országban, hogy saját erdejében disznót tartson, mert az hosszútávú befektetés, nem olcsó, és nem kevés munkával jár, no ez az a három ok, ami kizárja, hogy magyar embernek eszébe jusson, inkább behazudja, hogy ez a sonka 3 hete még az erdőt túrta, az mégiscsak egyszerűbb és olcsóbb.

Icce 2008.08.29. 18:45:11

" Az erdőről és az erdő védelméről szóló" 1996 évi LV. törvény 50.§ (1) Tilos erdőterületen- a) legeltetni és makkoltatni...

kemaha 2008.08.29. 19:15:57

a rákóczi uti picanter delikáteszben lehet, kapni több minőségi kategóriájú ibericot. A pata negrának tényleg mesés ize van, kicsit fel lehet fogni egyfajta nemes fűszernek, mert egy vékony szelet kenyérhez, vagy egy zöldséghez is izben annyit tesz hozzá, hogy nem kiván mást hozzá az ember. Szó szerint élvezetes elszopogatni belőle, egy egy kis pergament. :D Juhéééj sonka

csipkebogyó 2008.08.29. 19:38:51

Még a végén a gyerekkori traumáim is helyükre kerülnek,kezdem érteni miért szedtük anno vödörszámra a makkot...

OftF 2008.08.29. 21:33:17

Coupe, egy kicsit több tisztességet kérünk. Irónikus módon az eddigi hozzászólások közül csak a tieid voltak olyanok, amik oly szépen bemutatják a magyar alkalmatlanságot a párbeszédre: fél füllel hallunk valamit, ami nem igaz, és ragaszkodunk hozzá nem épp kedves hangnemben.

Nem lehet makkoltatni saját erdőben sem, sokan leírták, de én is leírom még egyszer, hátha átmegy az üenet, törvény tiltja.

OftF 2008.08.29. 21:35:18

Továbbra is érdekel, hogy hogy vágnak több méter hosszú szeleteket a sonkaszeletelő bajnokságon, ha valaki tud segíteni, mondja, furdal a kíváncsiság. :-)

Széll Tomi 2008.08.29. 23:04:53

OftF!

Valahogy úgy képzeld el, mint gyerekkorban azt a harmonikaszerű papirfigurát!
Aztán "kiterítik"... :-D
Tényleg!

Széll Tomi 2008.08.29. 23:30:00

Sco!

Annyit elárulhatok, hogy Baumgarter Antal ridegen(!) tartja tanyája körül a mangalicáit!
Tucatnál is több üzemet kipróbált, mire nagynehezen, talált olyat, ahol úgy vágnak-bontanak, ahogy kell!
A sonkát olaszországba viteti szárítani-érlelni!
Majd 18(asszem) hónap után újra hazai levegőt szívhatnak! :-)
Nyílván az ibericoval nem versenyezhet sajnos...
De kellően márványos, aromás, és a fajtajelleg is megmarad, annak ellenére, hogy ízében, színében nyoma sincs a "jó őreg csarnokos magyar paraszt húsvét íznek" !!! A serrano-t, többek, és jómagam véleménye szerint is TORONYMAGASAN ÜTI!
...csakhát ez egy friss dolog, és idő(pénz) bőven kell még neki!

banza 2008.08.30. 09:39:01

makkoltatni Mo-n a sertéspestis miatt nem lehet. Spanyolországgal ellentétben nálunk igen jelentős a vaddisznó állomány, amely hordozója lehet a vírusnak. Azt gondolom nem kell ecsetelnem, mivel járna egy járvány magyarországon. Saját hagyományainkat kell feléleszteni, nem egy az egyben átvenni spanyol, olasz, stb népek hagyományait. Persze ez nem zárja ki a tőlük való tanulást. Ez a rögösebb, lassabb út, de hosszútávon csak ezzel tudunk bármilyen kultúrális térképre felkerülni.

Kedves szerző egy ilyen remek cikkben nagyon bántó tud lenni a "lány és fiúdisznóból" kifejezés. Minden szakmának megvan a maga szakszókincse, ráadásul egy ilyen magas szinvonalu blog szerzőiről nem is feltételezem, hogy ne lennének tisztában vele. A nevelés itt is ráfér az elvárosiasodott természettől elszakadt generációnkra.

Feuerwerker Debóra 2008.08.30. 10:35:18

Szerintem a lány- és a fiú disznó olyasmi lehet, mint Rimóczi tanárnő latinóráin a fiúnem meg a lánynem hímnem meg nőnem helyett: geg. És a szellem kedvessége.

Lövenberg Balázs · http://karma.blog.hu 2008.08.30. 10:40:30

ó, hobbiszakács, ez nagyon kedves volt tőled.

Az Öreg 2008.08.30. 14:33:24

Az ibériai sonka szeletelési módjának bemutatójáért, (Jamon Filipo szakácstól) köszönet a „hobbiszakácsnak”! www.youtube.com/watch?v=Ra57M53Xrq8&feature=related

Azt hiszem a blog egyik értéke, az „egymást információval” ellátás!
Ilyen sonkaszeletelő állvány volt az óbudai Flórián téri hentes mesternek is. Az olasz mérnöktől, Sardoz bácsitól kapta ajándékba. Visszaemlékszem, hogy az induláskor, és a szeletelés közben leeső sonkát, nagylukú darálón ledarálták, és úgy értékesítették. Nagyszüleim a Sardoz néni receptje alapján főzték meg az alábbi csuszát, (emlékezetből visszaidézve)

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg nagykockatészta, - 40 dkg (ibériai) sonka, - 50 dkg túró, - 1 dl tejszín, - 2 evőkanál olíva olaj, - 2 fokhagymagerezd, - 25 dkg érett reszelt sajt, - 1/2 mokkáskanál fehér bors, - só
Elkészítése:
1. A kockatésztát „bő“ vízben megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük.
2. Az ibériai sonkát nagylukú darálón ledaráljuk és az olíva olajon a kinyomott fokhagymagerezddel, megpirítjuk.
3. A 1 dl tejszínt, a túróval és borssal, fűszerezve, a villával megtört túróval elkeverjük, majd a kihűlt sonkával összekeverjük.
4. Vastagon kivajazott, tűzálló tálban, a rétegesen elhelyezzük, és a keveréket a rétegek közé, majd a tetejére öntjük.
5. Sajttal megszórjuk, és az előmelegített sütőben 15 percig közepes lángon (kb. 180° C-n) letakarva, majd további 10 percig sütjük.
6. A hőálló edényben tálaljuk.

Ajánlás: Az ibériai sonka szeletelés előtt levágott részeit hasznosíthatjuk a csuszához. (A sózás a sonka sózottságától függ.)

banza 2008.08.30. 17:12:26

Ez csak saját spekuláció, de nálink azért füstölik a sonkát, mert párás a levegő a sima szárításhoz. Ettől függetlenül lehetne nagyobb becsben tartani a saját sonkánkat. (Emlékszem nagyapám mindig hajszálvékony falatokra vágta a korábban újnyi vastagra szelt sonkát. Gyerekként nem igazán szerettem ezt, ma meg már én is így eszem.)

A makkoltatást (erdőben legeltetést) pedig a sertéspestis miatt nem engedik Mo-n. (Bocs az ismétlésért de visszaolvasva nem volt egyértelmű amit írtam.)

banza 2008.08.30. 17:16:54

ha már ÁNTSZ, akkor arra lennék kiváncsi mit szólnának a csikócsonttal történő mintavételhez?!

hurmazs 2008.08.30. 18:15:41

Véletlenül nem tud valaki segíteni?
A csipesz amit Jamon Filipo használ a filmen ,kapható valahol?Olaszo.-ban láttam hogy ilyennel dolgoztak
egy egyszerű közértben.Azt se tudom hogy guglizzam.Nekem is közértbe köllene.

gift 2008.08.30. 19:58:31

ibériai sonka pirítva, főzve, sütve, stb., halál. egy avas ízű beteg dolog a végeredmény. gyenge melegítést bír el csak. logronoban van egy tapasbár ahol nyitáskor felhalmoznak rengeteg sonkás kenyeret a pultra és aztán sütik, amíg tart, a planchán. de alul a kenyér, a tetején a sonka, a sonka éppen csak átmelegszik, a kenyér alja megpirul. ez a maximum amit elbír a jó sonka. a jó sonkát nyersen kell enni. a csúcs sajtokat sem rántjuk. :)

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2008.08.30. 20:49:09

azért érdemes megnézni a hobbiszakács által belinkelt videón, hogy milyen szakértelemmel szeli azt a sonkát. nem a vékonyságára, vagy technikára gondolok, hanem hogy minden szeletet úgy, és onnan kanyarít, hogy a hús, és a zsír aránya, minden szeleten azonos:))

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2008.08.30. 20:54:00

gift 2008.08.30. 19:58:31

szerintem, ez szinte minden levegőn szárított sonkára igaz...

darthyoda 2008.08.30. 21:44:15

Gift,
én csináltam pizzát pármai sonkával. Hiba volt?:)

vero 2008.08.30. 22:05:29

Ha pizza parmanese volt, akkor nem :o)

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2008.08.30. 22:21:25

darthyoda

bár, nem engem kérdeztél, de szerintem igen! :))

gift 2008.08.30. 22:36:30

egyébként azt is tudni kell, hogy a jamoneriában a sonkát nem csak azért szeletelik késsel, kézzel, mert egyenletesen tudják úgy kanyarítani ahogy, hanem mert már a gépi szeletelés melege is ölné az ízt.

darthyoda 2008.08.30. 22:53:01

Kár, pedig finom lett. Most akkor mit tegyek?
Amúgy jobb pizzázókban is létezik a pármai sonkás pizza, pl. Donatella's Kitchen, ahol ez a banya állítólag egy Michelin csillagos chef (Donatella Zampoli).
Mondanom sem kell, hogy az én pizzám szintjét nem tudta hozni...:)

dy

gift 2008.08.30. 22:57:04

yoda! ez tök normális! az ananász is isteni a hawaii pizzán! :lol: :lol:

Geriboj 2008.08.30. 23:21:19

Én nem oly régen egy 'vendéglátós' újságban olvastam, hogy különböző problémák miatt a Baumgartner Úr felhagy a nagy álmával és befejezi a különböző "őshonos" állatok tartását+ a sonka gyártást is??!! :((
bár nekem még nem volt szerencsém hozzá.

mikida 2008.08.31. 00:51:10

Fel nem foghatom, mi a jó a serrano-ban. Képtelen vagyok megrágni. Még akkor sem bírtam, amikor minden csikófogam megvolt. Ellenben a sobrasada... Nagymamák álma.

Macroglossa 2008.08.31. 09:11:42

Tisztelt szerzők, én is szeretném kérni (miután szokás szerint csodálattal és örömmel elolvastam a szokás szerint magas színvonalú és érdekes cikket), hogy lehetőség szerint használjuk az "ártány" és "emse", illetve ebben a helyzetben "miskárolt" szavakat, aki a Bűvös Szakácsot olvassa, az valószínűleg meg fogja érteni, ha meg nem, akkor kiguglizza.

A lány és fiúdisznó állatorvosként kicsit szíven ütött, ne haragudjanak.

M

vero 2008.08.31. 09:49:45

Baumgartner sonka. Olaszországban érlelve. Hm... Biztosan nagyon jó, de fájlalom, hohgy ha már ennyi energiát beleöl, nem keres itthon egy régi kő vagy sóbányát, ahol érlelhetné/száríthatná.
Az olaszországna való elszállítás érlelés visszaállítás nem teszi autentikusabbá. Mondjuk egyedivé igen, mert ilyet tán senki sem vállal be. De mindek is?

gift 2008.08.31. 11:25:04

hagyjuk már azt a baumgartner sonkát! autót sem vennék tőle, hogy a klasszikust idézzem, de papírtalpú bakancsot sem.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.08.31. 11:54:12

Macroglossa: használjuk inkább a latin nevét, rögtön. Nekem teljesen rendben van a fiú-, meg lánydisznó elnevezés, fölöslegesnk érzem ezen rugózni.

Macroglossa 2008.08.31. 13:29:58

Before, egy szavadba kerül, és meghívlak egy lányszarvasmarha tejéből készült sajtos szendvicsre.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.08.31. 17:17:21

Kedves mangalicához igen szakértő blogfelek!
Néhány napja érdeklődtem a bakonyi sertés sorsát illetően. Ha valaki látott ilyet (netán kihalt már?), illetve mi lett a sorsa ennek a fajtának, írja meg legyen szíves.
A bakonyi-bacon legenda nem érdekel. A google forrásokkal szintén nem sokra mentem.

maimonides777 2008.08.31. 17:24:00

Gift, az autóvásárlási intést esetében kiegészíteném az autójavítással is.
Renault cégautó toronycsapágycsere egymás utáni kötelező szervízen, kis időintervallumon belül 2x l e s z á m l á z v a (( Állam Bácsi fizeti!!!)) dehát, ahogy a kínaiak mondják: titok az, amit egy halott ember ismer... Azért elég égő...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.08.31. 17:35:45

Macroglossa: annak azért örülök, hogy nem a fiúszarvasmarha tejével kínálnál! :)

nyuszifül67 2008.08.31. 21:46:09

Mi eddig a legjobb sonkákat Marbellától úgy 15 km-re taláható Esteponában ettük, egy kis sonkabárban ( Tipico Andaluz ). 35 féle sonka volt, a tulaj saját maga szelte, senkinek nem engedte át ezt a műveletet.
Fantasztikus élményben volt részünk. Köretnek olivaolajjal megkent helyben sütött fehér kenyér, vékonyra szelt nagyméretű spanyol paradicsom ( éppen hogy megérett )valamint savanyúság volt.

Ha valaki arra jár, semmiképpen ne hagyja ki!!

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2008.08.31. 22:34:54

Kulkin: Nem a szakmám, ha esetleg nem pontos, majd valaki kiegészíti.

A serrano készítése szinte pontosan megegyezik a fent leírtakkal, a folyamat kb.: nyomtatás, sózás, pihentetés, mosás, szárítás, érlelés. Vannak eltérések a hőmérsékletekben, páratartalomban, érlelési időtartamokban. De a legfontosabb különbség a disznóban és annak tartási körülményeiben van. A serranónak hívott sonkák alapja ilyen-olyan fehér sertés (pl.: Landrace, Duroc, Pietrain), tartási, takarmányozási megkötések pedig nincsenek (jellemző a belterjes tartás és a gabonadiéta). Többnyire fiatalabban vágják őket, mint az ibériai disznókat.

A serrano jellemzően nem áll eredetvédelem alatt (de van kivétel, például a terueli).

Ezek után már nehezemre esik azt mondani, hogy az ibérico tulajdonképpen egy speciális serrano, mert annyira speciális. Tulajdonképpen a két esetben nem csak az alapanyag különbözik, de más ízharmóniát is céloznak meg a mesterek.

MBTBD 2008.09.01. 09:24:02

Kedves Kurta, ehhez nem lehet sokat hozzáfűzni már, legfeljebb annyit, hogy épp a fent leírtak miatt nagyon különböző lehet a minőség a serannóban - Trabanttól a Mercédeszig. Épp ezért a jobb serrano elállítók igyekeznek megkülönböztetni magukat. Serrano készülhet mangalicából is.

Macroglossa 2008.09.01. 10:02:41

Before,
ez nagyon ott van:))))))))))))))

banza 2008.09.01. 10:56:24

Kedves kurta a Durok sertés nem fehér, legfeljebb a bőre pigmentmentes. Maga a sertés szép vörös színű. A pietrain pedig fekete fehér foltos. Persze ez nem argár blog.

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2008.09.01. 12:06:24

Köszönöm, banza. Valószínűleg a bőr színére utalnak (a fehér sonka név is elterjedt, gondolom főleg a feketelábbal szembeni fogalmi kontrasztot hangsúlyozva). Azt hiszem, nem feltétlen tisztán ezekkel a fajtákkal dolgoznak, hanem keresztezett állománnyal.

A serrano az EU által elismert "garantáltan hagyományos és különleges" (TSG - Traditional Speciality Guaranteed) címkét kapja. Ez a területjelzés legalacsonyabb szintje.

TSG-je magyarországon, ha jól tudom a szikvíznek van.

Gabesz 2008.09.01. 12:19:59

www.artesano.hu - itt is találhattok hasonló sonkákat, MAgyarország legjobb spanyol éttermében. Mi jártunk náluk, és megszólal a sonkájuk - ami természetesen Spanyolországból jön.

muskotály küvé 2008.09.01. 12:55:48

A sonka szárításához az MBTBD-éktől származó dél-francia recept szerint 12-14 fok, és 75% körüli páratartalom kell mintegy fél évig - ez az, ami nálunk nem nagyon megy, az ilyen hőmérsékletű időszakok elég rövidek. A mediterrán térségben a tél nagyjából ilyen.
Én tavaly mindenesetre kipróbáltam, és alapvetően működött a dolog: november elejei vágással, az első hetekben (sózás) szükséges alacsony hőmérséklet megvolt. Szárítani bevittem a spájzba, ahol áprilisig szellőztetéssel nagyjából sikerült tartani a kívánt hőfokot. (Éppen a páratartalom biztosítása volt a gond, nálunk túl száraz a tél. Én egy tál sós vizet tettem alá.) Ezt követően érlelni pincébe kellett volna vinni - ezt már nem próbáltam ki, hanem megettük...

Avvakum protopópa 2008.09.01. 16:57:12

Tisztelt Hölgyeim és Uraim!
Azonnal el kell mesélnem ma délutáni élményemet. Éppen e poszt hatására, elrohantam a Kamermayer Károly térre, hogy végre megkóstolhassam az itt megdalolt csodálatos sonkákat, finom szalámikat. Megérkezvén a Szalámibolt elé, elégedetten csettintettem: pont olyan, mint ahogy elképzeltem, kis ékszerdoboz, fekete táblára írt hirdetmények, milyen finomságokat rejt az üzlet. Dobogó szívvel beléptem, nemsokára néhány eszeveszett finomság boldog tulajdonosaként térhetek haza. Senki. Azaz egyszer csak felkászálódik egy úr egy kuckóban, és kilép a pult mögé. Hihetetlen elutasító ábrázattal, szinte pikírten felvont szemöldökkel mered rám. Látnivalóan mérges, hogy zavarom, vajon mit akarhatok? Köszönök, tiszteletteljesen érdeklődöm, először egy gusztusos kolbászkarika után. "Ez a kol..." Azonnal félbeszakít: "Ló!" - közli lakonikusan. Még elutasítóbb. Vajon mi lehet velem? Most nem azért, de Pierre Cardin poló van rajtam, egy Boss nadrág, bár viseltes, de mégis Jacques Lanvin cipő. Meg egy vaddisznóbőr válltáska, amelyért 18 évvel ezelőtt(!) harmincezer forintot adtam. (Ezeket a hülyeségeket csak azért mondom el, hogy érzékeltessem, nem látszom hajléktalannak, kéregetőnek, nem villogni akarok.) A beszédem udvarias, választékos. Pénzem is van. Vásárolni akarok. Tovább próbálkozom: "Mangalica..." Szinte utálkozva szólal meg: "Esetleg a hétvégén, ha ugyan..." Türelmetlenül dobol az ujjával. Minden metakommunikációs manírja arra mutat, a pokolra kíván. Neki tulajdonképpen vezérigazgatónak vagy nagykövetnek kellene lennie, ehelyett itt kolbászokat, szalámikat árul. Pedig úgy néz ki, mintha elárusító lenne, valamiféle fehér szerelésben van, de látnivalóan nem akar eladni. Nekem legalább is semmiképpen. Látom, hogy jóféle pástétomok is vannak, hátha.. "Angol marhahúskonzerv..." Lebiggyeszti a száját: "Marhát nem... Csak szarvast, őzet, sertést...És angol árut sem tartunk, csak olasz, spanyol..." Fensőbbségesen bámul rám, lenéz tulajdonképpen, pedig nem Zala felvágottat, vagy teszkógazdaságos szafaládét kértem. Kiutál. Legszívesebben kilökne. Eszembe jutnak firenzei, bécsi, dortmundi hentesáruboltok. No meg Párizsban, a Rue Pavée-n, Slomo hentesboltja. Ott kis porcelántálkán nyújtották azonnal felém mosolyogva a négy-öt féle kostolót... Ott, a messzi Hispániában makkoltathatnak előírásszerűen adta spanyol kanászai, érlelhetik a csodasonkát évekig, megszakadhatnak a csúcsminőség elérésében, itt Budapesten megakadályozzák, hogy ehessenek is a sonkából. Ugyanis odáig, hogy a sonkáról érdeklődjek, már nem jutok el. Feladom. Egy pillanatra még felvillan bennem a kalandos vállalkozás izgal-
ma, hogy megkérdezem tőle, tulajdonképpen miért is van itt, de nem teszem. Ismét köszönök, ahogy már kétéves koromban megtanították (ő nem teszi), majd eltakarodok. Kikullogok. Elsompolygok. Annyi biztos csak, itt már nem vásárolok többé. És másokat is lebeszélek. Aztán jóindulatúan mégis arra gondolok, hátha nagyon elfáradt a tolongó vásárlók kiszolgálásában, elfogyott az ereje velem foglalkozni. Éppen ezért letelepedek a Gerlóczy kávéház teraszára, és le nem veszem a szememet az üzlet bejáratáról. Kerek 90(!) percig figyelem, egy lélek se be, se ki. Még a kirakat előtt sem áll meg senki. Sóhajtva kifizetem a kapuccsínómat és a két deci rozét, amit elkortyoltam, és görnyedt háttal hazamegyek. Közben azon morfondírozom, hogy mennyiszer találkoztam már akalmatlan emberekkel az alkalmas áruk vagy szolgáltatások piacán... De hogy pont itt? Ma este tehát nem eszem semmi finomságot. Majd talán máskor, máshol, ha egyáltalán árul még valaki rajta kívül ilyen exkluzív csemegéket...

late_harvest 2008.09.01. 17:47:04



...5000,- ért házhoz szállítva érkezik szinte minden Joselito termék, igaz elég rendesen a zsebbe kell nyúlni! order:

www.ibergour.co.uk/en/productos/ficha_producto.html?id_prod=pack:jjltl

La reina azul 2008.09.01. 17:55:58

ha akartok finomat...és a pasi nem kászálódik... hanem aranyos:)hosszasan mesél a sonkákról!:)Papasnak hívják!Spanyolországban élt állítólag, és egy olyan boltot rittyentettek a Rákóczi útra a Haurer mellé azt hiszem Rákóczi út 49. hogy elképesztő!A Sonkák lógnak körbe a Bellottától a Jamon Serranóig!A Pali végig kostoltatja veled,ehhez ajánl eredeti spanyol sajtokat meg borokat!(amit a helyszinen jóóóól megkostoltunk:))))Mi a gyógynövényben é és brandy-ban érlelt sajtra szavaztunk egy kis borsos chorizo-val!Huuuu...érdemes!Egy új színfolt!Jó a minőség és tényleg "spanyolos" a vendégszeretet!Ja és a kenyereket Ő süti a helyszínen a szőlős-dós-szilvás...na azt vittünk még!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.09.01. 18:28:31

A fent említett boltban pont ma délelött jártam. Egészen megdicsőül az ember, amikor a retkes Rákóczi útról betéved a sonkák közé.
Csak minél több ilyen üzlet legyen, akkor talán a tapló eladók is változtatnak a hozzáálláson.

gift 2008.09.01. 18:46:51

kedves, avakum avakumovics!
lehet, hogy kiváló szakember volt az eladó és megérezte a hajlandóságot a kapuccsínós rozéra. így már érthető, hogy nem szolgált ki! :))))

vero 2008.09.01. 22:18:54

musjókotály küvé // Absz. jó ahogy csináltad. Ha ugyanolyan környezete teremtesz mint Sp. vagy It. ban , akkor már van egy majdnem meditárrán sonkád . (De hát te hazait akartál nem? :o) )Szóval, ha van a közeledben borospince, amelyet nem művelnek (vagy beengednek a bor mellé egy mellékágba) és neadj'Isten még tufa is volna a hegy amelybe vájték, akkor nyert. Szerintem. Igaz mi klgkésőbb húsvét után valamivel, már benyaljuk az egészet.

Avvakum protopópa // Szerintem azért jártál így mert nem volt rajtad dolce gabbana papucs. ;-)

lifelike 2008.09.01. 23:05:41

pápai extra sonka
műanyag zacskóban
ez a legjobb

Ildi 2008.09.02. 07:50:07

A férjem annak idején gazdaságpszichóból írta a szakdogáját éppen erről.
Van egy termék, ami az ötlettől a gyártási folyamaton, a minőségellenőrzésen logisztikázik az üzletbe. Jó az ötlet, a gyártás már hibátlan, a termék tökéletes, kiváló a marketing, mégis az üzletben lévő emberke adja el az árut. Vagy nem adja el... Végső esetben rajta múlik minden. Odavághat súlyosan a világhírű sonkának, autónak vagy táskának.
Szomorú, hogy eladók megengedik maguknak ezt a hozzáállást. Más országokban már fölismerték, hogy kit-mit kell odaültetni a vevőkkel kapcsolatot teremteni... Nemsokára itt is föl fogják.
Egyébként szerintem a bácsi nem ismerte föl a Lanvin, vagy Gucci, vagy Dolce&Gabbana cuccokat, attól lehetett volna piaci cucc is rajtad. Inkább úgy kellett volna bemenni az üzletbe, hogy "?Pata negra?", vagy "!Jamon iberico!", akkor talán emberszámba (vásárlószámba?) vett volna. Vagy szó nélkül rámutatni 3 termékre, mennyiséget bekiabálni, pénzt a pultra, majd kalap-kabát... Talán nem nyalták ki a s..ed, de eszel otthon egy jót, és röhögsz az egészen.

csalamádé 2008.09.02. 09:36:49

Vajh lehet-e különbség a bikkmakkon és a tölgymakkon nevelt disznó húsa / sonkája között ízben? Már csak azért filózom, mert nemcsak tölgymakk létezik.

Ildi 2008.09.02. 14:54:12

Hát igen.
Az étterembe nem az étteremnek öltözünk föl, hanem magunknak. Ezt én igényességnek hívom. És nem a márka öltözteti az embert.
És azt meg nem bírom fölfogni, hogy bárkinek is mért kellene fölismerni a papucsok, táskák, öltönyök.. etc... márkáját első pillantásra?
Biztos rossz élmény volt, dehát végülis igaza volt az étteremnek, egy szintet tartaniuk kell a vendégek körére is.
Nekünk a nászúton hívta föl a figyelmünket a szállodában a pincér, hogy vacsorához hosszú nadrág a kötelező viselet férfiaknak. Úriembereknek - így fogalmazott. :))

Fighting 2008.09.02. 16:36:50

Volt "szerencsém" idén spanyol sonkát, szalámit kóstolni, és semmi extra, számomra hiányzott a füstölt íz, ami az igazi sonka lelke.
De tudom, én vagyok alkalmatlan a csúcsgasztronómia élvezetére.

muskotály küvé 2008.09.02. 17:19:52

Én 1997-ben voltam Spanyolországban. Elcsodálkoztam, hogy mennyi sonkát árulnak, egyáltalán, hogy disznóval ilyen mennyiségben foglalkoznak; úgy gondoltam, Magyarország disznónagyhatalom, máshol már nem divat, legfeljebb Németországban kergetőzik néhány vizes vacak.
Még jobban elcsodálkoztam, amikor meg is kóstoltam egy szelet sonkát egy bárban, pohárka sherryvel leöblítve. Nekem nem hiányzott a füstölt íz...
Aztán el is mentünk egy faluba a Sierra Nevada déli oldalán, asszem kb. 1300 m magasan fekszik, fő tevékenység a sonka(bér)szárítás: hatalmas pajtákban irdatlan mennyiségű sonka lógott.

Professor Pizka 2008.09.03. 09:01:06

A felvagottak meg a husok... azt hisszuk hogy vilaghiruek vagyunk es egyedulalloak, pedig minden europai nep csinal valamilyen kolbaszt, szalamit, sonkat, ilyesmit. Eleg horvatorszagba vagy Szlovakiaba atmenni es rogton latni, hogy mivel versenyez a Harz mega Pick. Vannak jobbak is, ugyanolyan jok meg garmadaval.
Szalonnabol is...van meg par hely, ahol a ngypapa receptje alapjan tudjak hogy kell felfustolni jol. De ebbol is van vagy hatfele szerte europaban.
Amiert ezt a kommentt irni kezdtem: volt nalunk a Bakonyon kivul is extra minoseg. A mar sajnos lecsapolt ecsedi lapon szabadon volt a diszno es allitolag a sonka zsiros resze meg a szalonna sarga volt, mert a makk mellett egy csomo, gyogynovenynek szamito gyokeret is felturt maganak a konda. Na, ez sincs mar...

maimonides777 2008.09.03. 09:18:01

Csalamádé!

Nem filózni, bükkfát felkeresni !!! ( Budán a Normafánál vannak jelentős ligetek belőle. Sima, világosszürke a törzse, szív és monogram bevésésekkel) Itt szembesülni a kérdés öncélúságával: habár hangalakilag mindkét fának a termése makk ( azonos növénycsaládba, a Fagaceae=bükkfélékhez tartoznak,a szelídgesztenyével egyetemben), a bükkfa magja szotyolányi méretű. Négyfelé hasadó termése fellelhető a fák alatt.Tehát a Krúdy féle álmoskönyv szerint, az éhes disznó TÖLGYmakkal álmodik, szotyolányi bükkmakkal lakjon jól a haragosa.

Kurta · http://mufordito.blog.hu/ 2008.09.03. 10:28:39

"Két kismalac összeveszett,
Három apró bükkmakk felett.
Egyik adta, másik vette,
A harmadik mind megette!"
(Gordon Éva)

csalamádé 2008.09.03. 12:31:46

Éhes disznó makkal álmodik ill. éhes makkal disznókat álmodsz :D

eje 2008.09.03. 15:33:07

Kedves Icce,

A jogszabályi hivatkozás picit hibás, nem 96. évi LV. hanem 96. évi LIV. (a másik a vadászati törvény). Az erdőtörvény egyébként változik, az FVM-nek kész tervezete van, az pontosabb, hogy mikorra fogadják el - passz. A 49. §. megengedi a kivételt, vagyis erdőgazdasági, erdészeti engedéllyel létre lehet hozni olyan vadaskertet, ahol nem érvényesül a szigorú védelem és lehet makkoltatni. A Mátrában egyébként tartanak mangalicát ridegen és olyan ismerősöm is van Gyöngyös környékén aki mangalica-vaddisznó keveréket tenyészt.

Pata negrát a Fény utcai piacon is lehet kapni 25-27.000,-Ft/kg. Amúgy mindenkitől elnézést kérek, de annak ellenére, hogy húsevő vagyok és imádom a sonkát, még nem finomultam ki hozzá eléggé, sajnos túl zsírosnak találom.

Éljen Ines, meg a sonka, meg a sajtos padlizsán...

sco 2008.09.04. 06:36:13

Szell Tomi,

koszi a valaszt, ugy nez ki valami elkezdodott...
Azt hiszem marketing szempontbol kivanatos lenne egy jo markanevet talalni es eredetvedelmet alkalmazni.

Az Öreg 2008.09.04. 11:47:33

Nem illendő egy másik szakmai blogra, ebben a blogban hivatkozni, de a kivételek erősítik a szabályt.

www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id3482

edesszaj 2008.09.05. 05:32:54

hulyen pislogtam volna, ha nem jutunk el ismet a blog visszatero mutivumahoz, hogy minden magyar termek silany es a magyar ember nagykepu am dilettans hulye.
Sok helyen probaltam mar kolbaszt, szalamit, olyan jot mint otthon meg nem ettem a vilagom sehol. A legjobb sonkat Grudaban Dubrovnik alatt ettem egy borasz baratomnal.

sco 2008.09.05. 19:16:02

edesszaj,

a fentiekben a Baumgartner-fele sonka dicserete hangzott el, raadasul szakembertol (remelhetoleg Szell Tomi Szell Tamast takarja :) )... Egy nez ki, vannak kivetelek...

malacful 2008.09.05. 19:40:59

sco a fentiekben elhangzott, hogy a magyarok erdemtelenul buszkek a husipari termekeikre. Mint sokszor.

boldiii 2008.09.11. 23:48:50

Tudom, hogy régi cikk, de megjegyzem, hogy voltam néhány serrano boltban már spanyolországban, kipróbáltam jó néhány fajta sonkát, tudatlanul, és hát nem voltam hanyattesve a soktíz eurósoktól. Durva, erős íze van némelyikhez, amihez én nem vagyok szokva. Szóval nem tudom a posztban szereplő sonkák milyenek, de lehet, hogy az ízlésem még nem elég fejlett hozzájuk.

bagoly2 2008.09.28. 15:47:29

Miből gondoljátok, hogy nálunk nem lehet disznót makkoltatni? Direkt módon semmi nem tiltja, közvetett módon pedig részben gazdasági részben egészségügyi okok akadályozzák.
Én pl. kb 3 éve úgy vásároltam mangalicát, hogy a tulaj reggel 06.30-ra rendelt a tanyájához, ekkor volt az etetés, ami abból állt, hogy egy traktor pótkocsijáról leszórták a rétre a csöves kukoricát. A disznók előjöttek az erdőből, majd a kiválasztott jószágot egyszerűen kilőtték.

Ez a tanya azóta csődbe ment, de több hasonló is igen gyenge kondíciót mutat.
Nyilvánvalóan makkoltatás csak saját tulajdonú, vagy a tulaj által engedélyezett erdőben lehet.
Az erdőben nem csak makk van, hanem beteg élő és elhullott állatok is igen szép számmal, erről a vadászok tudnának mesélni.
Ha egy pestises vadállat felbukkan a mangalicák által legelt területen a tulaj lehúzhatja a rolót. Maradna a bekerítés, de mangalicák esetében ennek erősebbnek kell lennie egy átlagos vadkerítésnél, tehát lényegesen többe is kerül, mindazonáltal a bekerített területet a mangalicák elég hamar leamortizálják.

Az biztos, hogy a szabadban tartott jószágok húsa lényegesen ízletesebb mint a ketrecben, ólban tartottaké. A szabadtartásos mangalicatenyésztők helyében én betiltatnám, hogy az ólban tartott, mangalicának titulált zsírpacnit mangalica néven forgalmazzák.

sz2laci 2010.04.15. 18:40:11

MBTBD:OFF. Lehet nem ide tartozik de mikor kerül fel már a corás húsbontásról a beszámoló meg a képek esetleg videó?Mikor mikor mikor?(már tűkön ülök...) :)

sz2laci 2010.04.15. 18:41:03

Persze köszi, csak ez lemaradt.

Rizs Ottó 2011.11.26. 16:17:26

Az egyik német TVcsatornán mutattak be tegnap egy svájcit, aki jól becsomagolt sonkáit A S Z F A L T B A N főzi meg, 130 fokon. Ha kész, a legbelső csomagolóanyagban talált pecsenyelevet összegyűjti, ebben még utófőzi az ujjnyi vastag szeletekre vágott főttsonkát. Enynén füstös az ize- állítja. Egyszerre 15-20 sonkát főz egy nagy térbeli rácsozat segítségével a kátrányos üstben.
A fene a gusztusát.

Basis16 2012.08.29. 00:36:54

Hátha még mindíg érdekel valakit:

www.google.hu/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0CCkQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.mbtktv.mtesz.hu%2Ftvk%2F2009%2F07_vargaanna_68-79.pdf&ei=m0E9UKqTM4fItAbyo4BY&usg=AFQjCNFMY_z2X_Eiw3IZU5DLD-0UsTDOzg&sig2=nW9zCUc0JqFg-pqQuZzAcw

Magyarországon igenis jellemző volt a szabadtartásos disznólegeltetés, lényegében az 50-es években a TSZ-esítés hatására szűnt meg. Azonban nem szabadon, hanem kondában, kondás felügyeletével legelt 1-1 falu összes disznaja. Az erdő nem saját volt, hanem az erdőkarbantartási munkákért (cserjevágás, fa ellenőrzés, beteg fák kivágása stb.)cserébe adták a legeltetés jogát.

Utolsó kommentek

  • Dóczi János: A legjobb krémest vácon ettem , Mihályi László cukijában. A mester munkái mind remekművek csak ajá... (2014.11.25. 10:12) Mille-feuille - Pierre Hermé „krémese”
  • TF113: Étteremben ettem ilyet de gyanítom nem úgy készítették el ahogy kellene. Kb olyan volt mintha lekv... (2014.11.16. 11:36) Cumberland mártás
  • Fispá Géza: @szamárfül/pável: DE! Mi is tudunk! A szakácsnak ! :) (2014.11.05. 18:01) Melanzane alla Parmigiana
  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő