Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Egy szték Brooklynban

2008.06.14. 06:38 MBTBD



A Zagat étteremkalauz közvéleménykutató típusú: szakmabeliek, VIP-személyiségek és a nagyközönség szavazatai keverednek benne, számos kategóriában. Mindez néha sajátos eredményeket hoz – mondhatjuk úgy is, hogy nem mindig a legszigorúbban vett szakmai ítéletek születnek. Ezzel együtt súlya van annak, ha tizenöt éve minden évben ugyanaz a hely nyeri el „a legjobb sztéksütő” címet a Zagattól.


A hely neve Peter Luger, a brooklyni Broadwayen található, a 178-as szám alatt.

Heston Blumenthal, a háromcsillagos brit szakács A tökéletesség nyomában című könyvében több nagy klasszikus étel „tökéletes” elkészítésére szánta el magát. Ehhez alapos háttérkutatásokat végzett – a megfelelő alapanyagtól a létező csúcsteljesítményekig.

A szték ügyében a Zagat sugallatát követve New Yorkba repült. A Peter Luger steak house-ról első ránézésre azt állapította meg, hogy olyan, mint egy nem túl barátságos német sörpince, ahol ráadásul mindent sötétbarnára festettek. A hely ennek ellenére oly népszerű, hogy saját hitelkártyát bocsát ki, melyből Heston Blumenthal 85.000 fölötti számot kapott. Ez pedig semmiből sem kevés, nemhogy törzsvendégből.

Jody Storchnak, a jelenlegi tulajdonosnak még a nagyapja vásárolta meg a helyet. Ő azt vallotta, ott kezdődik a dolog, hogy minden egyes húsdarabot személyesen kell megvizsgálni.

A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében.
 
Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelőbizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
Japánban – ahol a világ legjobb marháját, a wagyu fajtát tenyésztik, s különös hírneve van a Kobéból származó wagyunak – lézeres berendezéssel készült raszterekkel vizsgálják a márványosságot, s 1-től 12 pontig osztályozzák.

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.

(Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyv erről a következőt írja: „Közvetlen fogyasztásra a növendékmarha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat és töltelékes árut, konzerveket készítenek belőle…”)

A franciáknál az állam mellett szakmai szövetségek is kiadnak minősítéseket a mezőgazdasági minisztériummal együttműködve. Ilyen például a CQC (critères qualité contrôlés), amely annyit jelent, hogy Franciaországban született, nevelt és vágott állat húsa, garantáltan nem volt mélyfagyasztva, ezenkívül legkevesebb hét napig érlelődött a hűtőkamrában, ami egy bizonyos fokú ízességet és porhanyósságot biztosít. Van olyan minőségi osztály is, amelyben francia termelők a japán Kobéban kialakult tartási módszereket alkalmazzák hazai fajtákra.

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium nyolc minőségi kategóriát állított fel: a „prime steak” a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi a „choice”, ami még mindig kiváló, majd ezután következik a többi osztály, legalul a „cutter” és a „canner” zárja a sort.


A brooklyni Peter Lugerben a nagypapa által bevezetett személyes vizsgálat után a prime minősítésű húsoknak is legfeljebb a felét találják megfelelőnek. A klasszikus Luger-steak harminchónapos állat húsából készül, mert erre a korra alakul ki a megfelelő komplex íz. Általában Hereford vagy Black Angus fajtát vásárolnak, olyat, melyet először két évig legelőn, az utolsó 180 napban főként kukoricán tartottak, istállóban.

A húst mindig családtag választja ki a kereskedőnél, a gyerekek is betéve ismerik a minőségi szempontokat: a színe legyen rózsás és nem mélybordó, tapintása a selyeméhez hasonló. S tudják azt is, hogy bordacsont mentén van egy olyan kisebb izomcsoport, amelyet zsírszövet vesz körül (angolul buttonnak hívják). Akkor igazán jó a hús, ha még ebbe a belső kis húsrészbe is eljutott a márványosság. Mert csakis a zsírral egyenletesen behálózott marhahús lesz igazán jó ízű, és csak ez bírja a hosszas érlelést és válik igazán szaftossá.

Az érleléstől pedig kibontakoznak az aromák, a különféle enyhén vajas, diós, majd később a kéksajtra emlékeztető aromák. A hetekre kiakasztott húsban enzimek dolgoznak, melyek katalizátorként működnek: megváltoztatnak vagy lebontanak fehérjemolekulákat, s mintegy melléktermékként kisebb aromamolekulákat, gazdagabb ízt produkálnak.
A Luger étterem alatt Heston Blumenthal valóságos hűtőkamra-labirintusba került. Az egyik teremben acélasztalokon hegyekben álltak a vaskos hússzeletek. Itt történik meg az, amit a brooklyni étteremben „gyémántcsiszolásnak” neveznek: levágják azt a lehető legvékonyabb külső réteget, mely a hosszú érlelés során már túlságosan kiszáradt. Így megmarad a hosszan érlelődött lényeg: a „steakgyémánt”.
A Lugerben nem árulták el, mennyi ideig érlelik a húst. Azt viszont megmutatták, hogy a 12 cm vastag és 30 cm hosszú darabokat faszénen, nagyon erős hőn sütik 7-8 percig, majd keresztirányban felszelik, s további öt percre enyhébb tűzre teszik, kevés vajat dobva rá. A módszer sajátos: Heston Blumenthal nem értette, miért szeletelik, s miért nem pihentetik felszolgálás előtt, ahogy az másutt szokás. Mindemellett a steakek rendkívül jók voltak.
*--*
Legalább ilyen jó, ha nem jobb a marhasült a New York-i Penthouse Executive Club épületében, az Eleventh Avenue-n, ahová Heston Blumenthal az ismert szakíró, Jeffrey Steingarten javallatára taxizott el. Első ránézésre ezt is elég valószerűtlen helynek találta: a félemeleti Robert’s Steakhouse-ban rózsaszín bikinis lányokkal találta magát szemben, akik hangos zenére rúd körül hajlongtak, fehér lakkcsizmában. Mindezen közben a konyha a város talán legkiválóbb steakjét tálalja.

A konyhafőnök, Adam Perry Lang elmondja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a legeltetett amerikai marha nem mindig jó ízű, a fű magas nedvességtartalma miatt. Azt is messziről látni a húson, ha egy állatot pánikszerűen hizlaltak fel a vágás előtt: ilyenkor csomókban gyűlik össze a zsír, nem oszlik el egyenletesen az izomrostok közt. Adam olyan marhát vásárol, amelyet 26 hónapon át gabonán, az utolsó 4 hónapban fehérjedús táplálékon tartottak. Az eredmény: hihetetlen márványosság. A Robert’s Steakhouse-ban a legtöbbet a négy hétig érlelt húsból adják el, de ezt a húsminőséget akár tizennyolc hétig is lehet érlelni – persze megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett.

Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan, de végül már kifejezetten löttyedt lesz, ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni, akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget a legtöbb étteremben.)
Heston Blumenthal a Robert’s Steakhouse-ban háromfélét kóstolt meg: egyhetes, négyhetes és tízhetes érlelésűt.

A különbség már nyersen is hatalmas. Az egyhetesnek gyakorlatilag semmi szaga, a négyhetesnek már mosuszra emlékeztető, lágy illata van. Megsütve az egyhetes élénk vörös, a négyhetes dohánybarna. A tízhetes pedig szikkadt, kicsit a napon szárított marhahúsra hasonlít – állapítja meg a brit szakács, és meghozza ítéletét: mind a három változat kiváló, de teljesen különböző a karakterük, gyakorlatilag három különböző ételt eszik az ember.

Heston Blumenthal London melletti falujába hazatérve a következő módszert dolgozta ki saját tökéletes steakjéhez.


Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a kétborda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötét barna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktérium- mentesítés.

És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, melyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.

A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg.

(Az eljárás csak 1 kg-os vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)

Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50ºC-os sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50ºC maghőmérséklet (= a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak.

Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, melynek célja az ízesség és a porhanyósság. 18 óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, 3-4 órát pihentetjük.

A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 cm vastag) szeletre vágjuk, a széléről lemetsszük a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beletesszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk.

Így körülbelül 1 mm vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt-tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.

A húsok előmelegítését egyébként sok nagy szakács alkalmazza – Pascal Barbot-tól Pierre Gagnaire-ig. De sok egyszerű étteremben is igyekeznek a marhahúst sütés előtt hosszasan „konyhameleg” környezetben tartani. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében tokányok és ragufélék (stew) készítéséhez is javasolja.

Tanácsai – némiképp kiegészítve – a következők. A húst izomcsoportok szerint szedjük szét, így vágjuk fel legalább 5x5 cm-es darabokra. Minél kisebb a vágási felület, annál jobb. Rövid ideig tartó erős elősütés után kihűtjük, és 80ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük, vaslábosban, kevés folyadékkal (alaplével, pecsenyelével vagy akár pörköltalappal). Kis rést hagyva lefedjük. Így csak több mint két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra a húsdarabok belső hőmérséklete. Ekkor 120ºC-ra állítjuk a sütőt, s további egy óra után félóránként ellenőrizzük a húst. Akkor készült el, ha a villa könnyedén belemegy, de még némi ellenállása van. Levében hagyjuk kihűlni lefedve, ekkor még magába szív nedvességet.

Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst. Az ÁNTSZ saját hatáskörében kellett így döntsön, mert ilyen fölöslegesen szigorú törvényről a Mezőgazdasági Minisztériumban nem tudnak.

A marhahús szerveződő hazai barátai viszont nemrégiben összefogtak bátor hentesekkel, és polgári engedetlenségi akciót szerveztek, konspiratív alapon. Az ÁNTSZ előírásainak fittyet hányva harminc napig érleltek két nagydarab gerincet – egy hazai viszonyokhoz képest jól tartott szürkét és egy Ausztriából importált tarkát. Porhanyósságban és szaftosságban a tarka egyértelműen győzött az összehasonlító kóstolón, ízmélység szempontjából azonban megoszlottak a vélemények.

Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.

Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék. Sejtelmünk sincs, mit tennének akkor, ha valaki ledarálná a bélszínjüket, összekeverné sertésapróhússal és beáztatott zsömlével, majd kemény tojással megtöltené, zsemlemorzsába hempergetné, sütés előtt felvert tojással kenné meg – ahogy ezt az aktuális magyar szakácstankönyv 233. oldalán olvassuk „Stefánia vagdalt bélszín” címszó alatt.


219 komment

Címkék: magyar nemzet heston blumenthal steak

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr75519608

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

csalamádé 2008.06.18. 09:32:35

dgy linkje nagyon érdekes, hogy ezek az angolok mennyi fokozatot ismernek. Bár én nem biztos, hogy a medium well és a well done-on kívül a többit megtudnám enni. Nem vagyok én ősember, hogy nyers húst egyek :)

muskotály küvé 2008.06.18. 09:34:42

Az is biztos, hogy Németországban és Ausztriában nincs akkora kulturális szakadék a városi és vidéki ember között. Egy fogyasztó nem feltétlenül tehénszagú parasztot lát a vidéki termelőben (mégha az tényszerűen igaz is), és a vidéki termelők is talán polgárosodottabbak, jobban ismerik a mai igényeket - és szervezettebbek pl. a hiperekkel szemben.
Szerintem tényleg abba lehetne hagyni egymás fikázását.
A hiperek között is van (nagyon nagy) különbség, pl. a Corában tavasszal nagy mennyiségben lehetett kapni mecseki medvehagymát.

Én nem fogom kihagyni ekkerjoz gazdaságát...

Coupe, próbáld ki a szlovák vajat (pl. Liptov márka). Párkányban biztos lehet kapni, szerencsédre már drágább, mint nálunk az átlagos; ha nagyon elfáradnál vagy valami felidegesítene, igyál meg egy sört a Green Pubban.

Tényleg, hol van Adrienne?

csalamádé 2008.06.18. 09:53:00

Kedves muskotály küvé! Én - mivel felvidéki vagyok - általában a liptói vajat eszem, nekem ízlik. Igaz, szívesen összehasonlítanám például az említett normandiai és ír vajakkal, de eddig még nem találtam ilyeneket.
Utolsó mondataiddal arra gondolsz, hogy nem jó ez a fajta vaj vagy mire? Csak úgy érdeklődés képpen...

csalamádé 2008.06.18. 09:53:31

érdeklődésképpen - egybe :)

mudd 2008.06.18. 10:11:17

csalamade, a nagymegyeri vajjal van osszehasonlitasi tapasztalatod?

csalamádé 2008.06.18. 10:13:18

kedves mudd: a nagymegyeri vajjal még nem volt dolgom, de nagyon szívesen kipróbálom, ha leírod, hogyan s miként juthatok hozzá. Köszi!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.18. 10:27:08

csalamádé // Az ír vaj a Spar vagy a Kaiser polcán pihen. Mellette szokot lenni dél-tiroli vaj is 2szer annyiért. Teljesen más kategória. Nem jobb, nem rosszab. Más.
Tegnap tejszínt kezdtem verni robotgéppel. Szerintem túlverhettem, mert vajat köpült. Ma azt reggeliztem. Nagyon finom volt. Zsírosabbnak éreztem, mint a bolti teavajat.

Ez véletlen műve, vagy valami szerencsés és megismételhető hiba folytán jutottam ide? Tipp? Coupe? Vaj!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.18. 10:28:13

muskotály küvé //Akkor beírhatlak? Küldj egy emilt!

muskotály küvé 2008.06.18. 10:49:04

csalamádé,
az utolsó mondatok Coupénak szánt személyeskedés volt, nem érintik a liptói vaj érdemeit :).
A liptói vaj Újvárban a Tescoban asszem 60 sk, ami 480 Ft, ami több, mint nálunk egy átlag vaj ára. De szerintem lényegesen jobb is. A liptói medence talán a Bp-hez legközelebbi nagyobb kitejedésű alpesi terület, de állítólag a Csallóközben is jó zsíros legelők vannak.
A felvidékieknek abban is szerencséjük van, hogy poharas, nyers habtejszínt is találnak a boltban, 33% zsírral, ráadásul jóárasítva.

mudd 2008.06.18. 10:58:36

hat, a csallokozben rohadt ritkan lattam tehenet legelni. rohadt nagy istallo kifutoval a megszokott.

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.18. 11:29:43

Dgy linkje a fokozatokról tényleg korrekt. Azt hozzátenném, hogy az első két fokozat (Black & Blue és Very Rare) valóban verifákin rare, szinte alig használják angol nyelvterületen, a többi öttel dolgoznak leginkább.

Apropó, ha Londonban jártok érdemes lehet elkukkantani a Tottenham Court road és Oxford street sarkától 3 percre lévő Eagle Bar&Diner-be (www.eaglebardiner.com), és megbizonyosodni arról, hogy a Fast Food sem minden esetben jelöli az igénytelenséget (szabályt erősítő kivétel...). Nem egy gourmand étterem, inkább egy amerikai bár londonban, de a 8 unciás hamburgerük (elkészítési fokozattól függően 18-22dkg csak a hús) talán megér egy misét. 100%-ig Aberdeen Angus-ból készítik, megfelelő mennyiségű faggyúval. Talán London legjobb minőségű hamburgere (ha bármely bajtársam ismer ott jobbat, vagy hasonlóan jót, kommentelje bitte, legközelebb megízleljük... ), sokkal pengébb mint a Smollensky's-é, ráadásul ezutóbbi franchise, amit nem biztos, hogy mindig annyira tisztelünk..

Ha valaki tehát tesz egy próbát, ajánlom a mid-rare fokozatot, kivéve ha terhes, vagy ha nincs sava (az utóbbi helyzetre megoldást jelenthet a kimérve is árult Syrah-juk..).


Vajügy: Sajnos vajban (is) elég igénytelen vagyok, a Nádudvari cucc eddig kielégítette a legtöbb (vajjal kapcsolatos) igényem, plusz az asszony is imádja.. Apuka régebben próbálkozott házi tejből (8%-os(!!!) zsírral, a szomszédjától) kis vajacskát készíteni, de sosem lett kiemelkedően jó, ellenben a túrójával és sajtjával. Viszont annyi mindent olvastam most, hogy lehet, ki kéne már próbálni valamit feljebbről. Hmm, meg is jött az étvágyam..

Ismét egy kis off-topic:

Van az Ormánságban egy bácsi (talán Gyöngyfán), aki valami eszméletlen jó (és nagyon jól is süthető)
raclette-jellegű biosajtot készít. Azt hiszem nem is nagyon árulja a falun kívül, csak ismerősöknek és egy pécsi étteremnek, illetve hetente néhányszor össze lehet vele futni a pécsi vásárcsarnokban is, ahol Gazdasajt néven értékesít néhány tömböt. Valami ritka neve van, ha jól emlékszem Horváth László... Érdemes megkeresni, például egy villányi túra apropóján...

Na, mennem kell. Szép napot! (itt hajnal óta zuhog..)

Coupe 2008.06.18. 11:34:40

Vero! Nem figyelsz, mi az hogy csak arra válaszolok, aminek ellentmondhatok? Csomó dologban egyetértettünk sztem, de mindegy, amúgy írtam a nemi identitásomról is meg arról is "nyilatkoztam", hogy Ekker úr gazdaságát nem kívánom felfedezni, viszont egyetlen alkalommal sem tettem megjegyzést a minőségére, csak éppen nem vagyok rá kíváncsi, illetve abból kiindulva, amit tőle hallok, nem hiszek benne. De egy szóval nem írtam olyat, nem érdemes odamenni, mert hitvány az áruja, hagyjál már ezzel. Tamásék csúcsminőségű alapanyagért járnak Bécsbe, nem pedig a jugó utódállamokba, én nem is említettem egy lapon a kettőt, csak arról beszélek, hogy akár ott is találsz jóminőségű élelmiszert, nem kell kutakodni, nem kell könyörögni érte, van, létezik, a piacokon jó dolgokat kapni, nincs eldugva, egyél egy szlovák kiflit, egyből rájössz, miről beszélek, nem a 4 hétig érlelt marhahúsról nyilván, hanem arról, hogy alapból létezik normális, jó minőség. Persze ott sem a hyperekben, de nem is csak mendemondákban, szóbeszédekben.

csalamádé 2008.06.18. 12:06:35

muddnak igaza van, én sem sűrűn láttam tehenet legelni, inkább lekaszálják neki a füvet, meg begyűjtik a szénát és eléje rakják. Pedig lenne hol legeltetni.
A tejszín valóban 33%-os nálunk, de azt nem tudtam, hogy az anyaországban ennél soványabb. Az tényleg nem jó.
Hmm, ezután a sok vajas téma után azt hiszem, pénteken felkerekedem és átmegyek a szomszéd faluba a téeszbe friss tejért és csinálunk belőle egy s mást. 18 Sk (cca. 93 Ft) literje... Röhejes ár.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.18. 12:18:20

Igen cuope, igazad van. Akkor te is Bécsbe jársz?
Minden esetre nem egy konszenzuskereső típus vagy.

garázdabillegető (törölt) 2008.06.18. 12:22:34

Jól van, akkor nem mondom el, hogy mire jó a rekeszizom. Köszi a válaszokat, alig győztem feldolgozni.

Étteremkalóz 2008.06.18. 12:28:12

Várjál, Garázda! MBTBD-ék a Balatonnál vannak a Witzigmannal, aki egy jó fej. Mindjárt jönnek, és akkor megmondják a frankót.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.18. 13:00:05

garázdabillegető // Engem spec. érdekelne, de ha kapni sem lehet... :o)

mudd 2008.06.18. 13:09:20

csalamade: a csallokozi fold tul jo, hogy szenat termesszenek rajta. a tejszin azert 33%os, mert az a csehszlovak norma, a natur (kezeletlen) tejszin 40% korul van, ezt higitjak 33-ra (az unokatesom a tejgyarban dolgozik)
(ja, hunnid vagyu? :))

muskotály küvé 2008.06.18. 16:52:14

mudd vigyázz, van már 30%-os tejszín is... (kár volt csehszlovákiáért :) )

sco 2008.06.18. 19:03:45

csalamade: jobb ettermekbol (steakhouse)kiutalnak, ha medium folott kered a steaket :) Medium folott mar kezd kiszaradni a hus, ragosabb lesz, igy kevesbe elvezheto.

gift 2008.06.19. 10:40:45

elgondolkodtató ez a "jobb éttermekből kiutálnak". ne, ne utáljanak ki senkit aki normálisan viselkedik, nem telefonoz, nem hangoskodik, nem verekszik, stb.
a jobb étterem nem a diktatórikus ízlésteremtés helyszíne, hanem egy olyan hely ahol megvásárolok egy szolgáltatást. a pincér aki a körgangosban nőtt fel és mondjuk 3 éve szokott le a piros lábasból paprikás krumpli zabálásról, ne utáljon ki senkit. a művelt pincért azért nem említem, mert eleve nem viselkedik így. ha a kedves vendég olyan gasztrodeviáns, hogy cipőtalp keménységűre sütve szereti a húst akkor a pincérnek, aki azért ne felejtsük el csak egy alkalmi cseléd illetve komornyik, szóval a pincérnek maximum annyi dolga lehet a vendéggel, hogy tapintatosan, kedvesen felhívja a figyelmét, hogy ma különösen szaftos a marhájuk és szabadna e ajánlania egy próbát a kevésbé átsütött sztékkel. nincs undorítóbb, mint mikor az étterem személyzete valami hamis, indokolatlan fensőbbségességgel közelít a vendéghez, mintegy megvetve azt. tudja a cseléd, hogy hol a helye!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.19. 10:54:10

gift // Aki cukrászdában sört iszik / borversenyen berúg / ebéd közben dohányzik /
Egyébként a szolgáltatás oldalról igazad lenne, de hát ez mégse egy csomag makaróni, amit leveszel a polcról.
Mindamellet én a mediumon felül szeretem.

Egy usa bukta állampolgár (nagybátyám) azt mondja, az usákok a well done-ra azt monják; tönkretették, az már szét van égetve.

Evett már valaki rare, neadjisten blue steaket? Nem durva?

muskotály küvé 2008.06.19. 10:56:45

gift, egy pincér nem cseléd, mint ahogy te sem vagy földesúr. Magyarország államformája köztársaság, ha nem értesültél volna róla.
a pincérnek nem az a dolga, hogy sűrű hajlongások közben alázatoskodjon, mint ahogy nálunk az ilyen hülye ezeréves elvárások miatt teszik (és közben eléd teszik a szart, esetleg átvágnak a számlával). a pincér legyen normális ember, őszinte, de tapintatos.

csalamádé 2008.06.19. 11:35:32

Én csak arra akartam utalni, hogy nem biztos, hogy megenném a félig nyers vagy nyers húst. Bár megkóstolni meglehet, és ha erre a pincér felhívná a figyelmemet (normális módon, nem lenézően, hogy mit akar itt ez a paraszt, azt se tudja, mit hogyan kell enni), valszeg ki is próbálnám.
Ízlések és pofonok, kedves gift elvtárs!

KundK 2008.06.19. 11:39:30

Ha a tatárbifsztek felöl közelítjük meg, akkor a rare már határozottan meleg étel. És azt is sokan (én is) imádják.
Ami számomra furcsa, hogy tatár imádó ismerőseim is képesek fanyalogni egy medium sültre. :)

A. B. Normal 2008.06.19. 12:03:33

Gift mellé állok! Kádárország egyik szörnyű vonása, hogy a barkácsboltban lenéz az eladó,mert nem vagy szaki, a számtekk boltban lenéz a 18+ kisköcsög, mert nem vagy kocka, a gazdaboltban lenéz az öreg eladó,mert nem vagy paraszt, s mind kioktat. Úri Magyarországot!!!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.19. 12:25:55

Amúgy sajnos ez az arrogancia dolog tényleg eléggé jellemző. Sokszor a hozzánemértés mértékével arányosan nő.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.06.19. 13:04:47

"Evett már valaki rare, neadjisten blue steaket? Nem durva? "

Először szokatlan, aztán rájön az ember a különbségre, és máris nem "olyan durva" :-) Sőt! Az osztriga sem durva, ha egyszer megszokod, akkor vágyódsz utána. De: megfelelő garnírunggal-borral kell fogyasztani mindkettőt. Máskülönben szinte élvezhetetlen....

Ami még közös bennük az, hogy nem kell Bilagitot nyelned utána.
:-)

Namegaztán nem mindennap, hanem jó ha kétévente "fanyalodik" rá az ember :-)

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.19. 13:24:44

Sajnos Bimbó profnak legtöbb esetben igazat lehet adni, ahogyan gift mondandója is velős (komornyikolást leszámítva). Muskotály küvé pedig nagyon jól lát, bár többen lennének így (a másik oldalon is).

Egyébként részemről hústól, helytől, másnaptól, stb-től függően mid-rare-től mid-well-ig bármi lehet pazar...

Ja, és SENKI, de SENKI a szolgáltató-iparból ne merje lenézni a hozzá bizalommal fordulókat. Az ember azért kérdez szakértőt (???!!!), mert nem ért hozzá, másban inkább otthon van, esetleg nincs ideje, de akkor is, ez nem az a szektor ahol túl sűrü a monopolhelyzet. Ezt miért nem tudják felfogni a HR-esek (szinte) sehol? Ha látom, hogy nem tetszik a tímobájlos, rotringgal rajzolt szemöldökű szoliribinek a borostám és úgy néz rám, mint egy ganés gumicsizmára, akkor megköszönöm a törődést és inkább megyek a vodához, vagy máshova.. Sajnos sok az
efféle kozmopolita lányka, aki egyből a szexésnyújorkban érzi magát, csak mert elé raktak egy tft-t (gyüjtőnevük: DCS (dumb corporate sluts)).
Lényeg a lényeg, ha lenézve érzem magam, esetleg nem kapom meg az adott szolgáltatástól elvárható abszolut minimumot, akkor az aktuális versenyző nem az én pénzemből fog műkörmöt építtetni/ kokszolni / sportkipufogót rendelni az alvázneon mellé.
A munkámat szakmai alázattal, felkészültséggel, tisztelettel és igényesen végzem, talán nem egy extrém igény legalább valami hasonlót elvárni mindenkitől, aki pénzt kap azért, amit csinál. Egyébként részben a mi hibánk az aktuális helyzet: Mindenki annyit enged meg magának, amennyit eddig is hagytak neki...

Uhh, most nézem, kicsit hosszan sikerült felhúznom magam, elég messze kanyarodtam a steak-től, bocsesz..

Mindenesetre biztosítsunk támogatásunkról, tiszteletünkről és megbecsülésünkről mindenkit, aki jól csinálja, amit csinál (szakmától, nemtől, bőrszíntől stb. függetlenül), és arra a napi 8-10 órára odaadja magát annak amit választott.

Van még remény...

gift 2008.06.19. 13:31:01

gasztropanel! hátha tanulok valamit! mi a különbség a komornyik és a szoliribi között? :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.19. 13:54:05

Grift, (classikusokat - sic! - csak pontosan!)
Nem jössz ekkerjozhoz?

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.19. 13:56:07

Elsősorban a nem.
Najó, bunkó vagyok. Ennyire nem lenne szabad általánosítanom...

A komornyik mindenestre sokkal jobban hangzik, mint a cseléd...

De igazad van..

;)

csalamádé 2008.06.19. 13:58:50

a komornyik hajlandó téged kiszolgálni, mégha olyat is kérsz, ami teljes ökörség. A szoliribi megteszik ugyanezt, csak sokkal több pénzért :)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.19. 14:18:56

gasztrogonzo // alvázneon ??? :o) Che cosa?

gift 2008.06.19. 14:19:20

megint tanultam valamit. köszönöm! :)
vero! nem, inkább berúgok egy borversenyen! :)

mudd 2008.06.19. 14:24:53

a pincert minden esetben vendelin fiamnak kell szolitani, igy gyorsabban megerti, mi a szerepe.

Benikuty 2008.06.19. 14:36:29

Mudd, aztán a végén kiderül, hogy luksógorok vagytok...

muskotály küvé 2008.06.19. 14:38:33

Kádárországból nem tudunk visszafelé kilépni. A nyegle, sznob pincérekkel, bunkó vodás ügyintézőkkel nem az a baj, hogy nem hajbókolnak eleget, hanem hogy nyeglék, sznobok és bunkók. Szerintem a mai társadalomban ne várjuk el senkitől, hogy önként valahol alattunk helyezze el magát. Ha a pénzünkért megkapjuk az ellenértéket, egyenrangú felek vagyunk, ha nem, akkor hülyék és tanulnunk kell belőle...

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.19. 14:42:22

mudd // Bimbó Professzor 2008.06.19. 12:03:33 // Igaz, de minden a fellépésen múlik. Nekem is tanította egy barátom sok évvel ezelőtt; az ügy ura ÉN vagyok.
Sokszor hálás vagyok a sorsnak, ha ilyen suttyókat vezérel utamba. Kell a tréning, nem jó kijönni a gyakorlatból.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.19. 14:44:18

mudd // Még mindig ezen röhögök!

gift 2008.06.19. 15:16:23

muskotály! a mai magyar társadalomban talán ne várjuk, mert nem működik, hogy valaki önként alánk helyezze magát :), de nem is lesz rend amíg nem... a normális polgári társadalmakban ez nem is kérdés. megnézném én azt a német művezetőt, aki, ha teheti is, ugyan olyan autót vesz, mint az igazgató. a cseléd semmi rosszat nem jelent, csak a kádári és liberoanarchista agymosás következményeként. annyit tesz, bérből élő alkalmazott, akinek az a munkája, hogy kiszolgáljon. /jó, kissé archaikusnak és anakronisztikusnak is hathat a szó/ de! mint ahogy a cseléd sem fölényeskedhet veled, -egy szűk területen- a vélt jobban informáltsága miatt, úgy úriember sem érzékelteti vele az alávetettségét. ha nem muszáj!
a demokratikus társadalom is kifinomultan hierarchizált. pontosan az a lényege, hogy az alacsonyabb társadalmi rétegek magukban elfogadják ezt a hierarchiát és aszerint is viselkednek. az a demokrácia amire te gondolsz, az a kádári szocialista demokrácia, ahol a vevő egyenlő az eladóval.
a vendéglátás ráadásul demokratikus dolog. aki ma cseléd 10 órában, az holnap egy másik helyen úr, mint vendég ez a dolgok rendje.

csycso 2008.06.19. 16:23:05

Ha valakit a cseléd szó sértene, ajánlom helyette a "személyzet" megjelölést. A pincér meg pincér. Éljen Bimbó prof! Uri Magyarországot! Vajh hány boldog cseléd támadna ujra gazdája oltalma alatt? Ha nem pimasz, nem lop, rendesen teszi a dolgát sok sok uj munkahely "teremtődne". Node abban segitsen valaki kérem, hol kapok
"Nagybudapesten", de inkább Budán steak-nek való márványos marhahust?

muskotály küvé 2008.06.19. 16:50:01

gift, ha a cseléd szerinted nem pejoratív fogalom, akkor mire céloztál azzal, hogy tudja a cseléd, hol a helye?
ha szerinted a kádári szocialista demokráciában a vevő egyenlő volt az eladóval, akkor te bizonyára eladó voltál (vagy nem Magyarországon éltél). szerintem ez a mostani nagy úrhatnámság, a pincérekkel (meg kalauzokkal, ...) szembeni fölényérzet pont a kádár-korszakbeli "vevő"-kénti megalázottság kompenzálása.
teljesen egyetértek azzal, mennyire rossz szokás, hogy sok pincér "hamis, indokolatlan fensőbbségességgel közelít a vendéghez" (a bolti eladók tömeges alkalmatlanságáról nem is beszélve), de erre nem az a jó reakció, hogy lecselédezzük, hanem nem megyünk oda többet és/vagy megmondjuk neki a véleményünket.
van kasztrendszer, meg paternalisztikus társadalom, és van demokrácia.
nem tudom, milyen autókkal járnak a német művezetők (a török szervizekre egészen valószínűen igaz az állításod), de vettem igénybe párszor szolgáltatást ny-európai eladóktól, és nem emlékszem olyan benyomásra, hogy jócselédnek érezték volna magukat, vagy mennyire tudják, hol a helyük - igaz, az ellenkezőjére sem.
végzik a dolgukat, te meg fizetsz, ennyi. ide kéne eljutni.

Dgy 2008.06.19. 19:02:06

Egyszer ettem blue sztéket - rare-re kértem, de siettek és elrontották. Megkóstoltam, érdekes volt, de nem ideális, visszaküldtem, nem hiszem, hogy valaha rendelek szándékosan ilyen fokozatúra készült sztéket.
Ugyanakkor tapasztalatiam szerint első osztályú alapanyagot határozottan vétek nem rare, vagy legfeljebb medium rare készültségi fokozaton enni. Így érvényesül ugyanis leginkább az első és másodosztályú alapanyagok különbsége. Tehát minél jobban átsütjük a húst, annál nehezebb lesz az eredeti alapanyag minőségére következtetni. Ha nagyon átsülve ennénk a húst, nem biztos, hogy észrevennénk, hogy másodosztályú alapanyagból készült. Természetesen mindenki úgy eszi, ahogy szereti, csak az a kérdés, hogy tudja-e, hogy mit szeret. Vagyis, hogy milyen tapasztalok alapján, vagy elvekre támaszkodva dönti el, hogy mit fog enni.
Persze az is tény, hogy közepes és nem érlelt hátszín rare fokozaton elég rossz első élményt adhat, rágós, vagy máj-ízű lehet, és ez egy életre elveheti az ember kísérletező kedvét, ezért mindig jó alapanyaggal célszerű az extrémebb dolgok kipróbálását kezdeni.
De ha egy jó vendéglőbe vezérel a szerencsecsillagunk és valóban nem ízlik a rare szték, akkor még mindig vissza lehet küldeni, hogy süssenek még rajta egy kicsit, minden további nélkül megfogják tenni.

Szerintem a gasztronómiában pont az az izgalmas, hogy az ember meg mer kóstolni olyan dolgokat amiket igazából nem enne meg, ha nem keresne valamilyen élményt, vagy nem lenne kíváncsi. Anthony Bourdain írja, hogy számára az volt az igazság pillanata, amikor gyerekkorában osztrivgával kínálták, legyőzte az undort, megkóstolta és rájött, hogy szereti.
Ezeket a kérdéseket nem elvi, hanem tapasztalati alapon a legyümölcsözőbb megközelíteni.
Én se gondoltam volna horvátországi strandolásaim során, hogy a tengerisűn finom lehet, mégis ettem egyszer olyan tengerisünös soba-t amit soha nem fogok elfejteni, mert annyira váratlanul harmonikus meglepetéséként ért az enyhén édeskés tengeríz és a krémszerű de mégis tartásos textúra.

A legszebb történet számomra ebből a szempontból Jeffrey Steingartené. Ő amikor megtudta, hogy Vouge számára írhat ételekről, elhatározta, hogy akkor valóban ínyenccé képzi magát, ennek egyik fontos lépése volt, hogy megkereste azt az ételt amitől legjobban viszolygott (ha jól emlékszem ez esetében a kimcsi volt), és megtanulta értékelni a különböző fokozatait és változatait, végül meg is szerette. Ez nyilván extrém példa, de pont az a lényeg, el kell vonatkoztatni a rossz emlékektől és beidegződésektől, és meg kell próbálni újra.

nite_club 2008.06.19. 21:08:48

Azt lehet tudni, hogy a kedves blog írók miért fikáznak menetrendszerűen az amúgy zseniális cikkek végén?

ROBERTO 2008.06.19. 22:04:23

Akinek szúrja a szemét a "cseléd" kifejezés, annak ajánlom figyelmébe a tisztasági manager (takarítónő), vagy az magán ügyviteli manager (bejárónő) kifejezéseket és az átviteltechnikai munkatárs (hordár, lótifuti) szakmát, csak mint érdekességet. És akkor még nem került szóba a titkárnő, aki a főnököt kiszolgálja MINDEN tekintetben (és pózban is) :-( Ehhez képest a cseléd a maga meghatározott feladatkörével korrekt munkaviszony.

Ami a szolgáltatóiparban a Kádárrencerben rakódott az alkalmazottakra, csak nagyon nehezen fog elkopni, de ajánlom a panaszkönyvet, ne nyeljék le az urak és a hölgyek a békát, főleg nem akkor ha fizetnek a szolgáltatásért!

Gift, ne csodálkozz, ha a szolicicától trippert, a komornyiktól écet kapsz ajiba :-)

Megnéztem a Wicigmannos cikket... Az a felsorolás a végén annyira nevetségesen emlékeztetett arra, ahogy az 1800-as évek végén a sajtó beszámolt a királyi ebédről... :-) Amúgy viszont érdekes volt a megjegyzés a "lenyűgözés"-ről, udvariasságból mondta vajh, vagy tényleg olyasmit evett, ami meglepte?

nite_club: A hozzászólók véleményt nyilvánítanak, és vannak negatív vélemények is. Ez itt nem egy multilevelmarketingbuli, ahol csak dícsérni lehet a terméket, meg a korábban belépetteket, illetve elmondani azt, hogy húdefaszacsávóvagyok...


Dgy, szték: Csak a vasserpenyő jó, vagy a bevonatos is? A szeletnek van két nagy oldala, mint a téglának, de van körbe "kant"-ja is, azokat is meg kell kérgelni, vagy azt körbe lehet hanyagolni? (mindig itt szívok nagyokat, amikor a vékonnyát próbálom sütni, mert ugye mindenhol az van írva, hogy körbe kell sütni...)

sco 2008.06.20. 01:48:38

gift, nem tudom hogy eszrevetted-e a vigyori pofat :) a "jobb ettermekbol kiutalnak" mondat vegen...
Teny az, hogy steakhouse-okban (USA) altalaban ra van irva az etlapra, hogy medium felett nem ajanljak a husokat. Ezutan persze mindenki az csinal, amit akar, mert a vasarlo az Vasarlo arrafele. Es meg le se nezik miatta, merhogy belole elnek...
Mindenesetre Dgy megmondta a frankot: egy jo minosegu steak-et nem erdemes medium rare-nel tovabb sutni. Erdemes egyszer legalabb kiprobalni (nem Mo-on), aztan vagy bejon vagy nem.

igazi proli 2008.06.20. 06:38:08

"Ne vegye a szívére, kedves Before, a proli is ember. Csak nem ér sokat."

aki ilyet ír és meg helyesírni se tud az meg egy szánalmas tahó.

Dgy 2008.06.20. 08:13:10

@roberto

Nem feltétlenül kell vasserpenyő, de nagyon ajánlott. Vegyél egyet, hosszú távú befektetés (unokáid is használhatják elvileg, sőt, akkor lesz ideális.) Mindenesetre olyan serpenyő kell, amivel nem szívesen vágnád fejbe magad, tehát jó nehéz, hogy tartsa a meleget, és annyira fel kell forrósítani, amennyire mered. (Én bordás teflon grillserpenyővel is értem el egészen jó eredményt.) De arra nagyon vigyázz, (és a múltkor erről megfeledkeztem) hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, tehát hagyd felmelegedni miután kivetted a hűtőből.
Ha a serpenyődre gyanakszol, akkor próbálj vajat tenni a szték alá (de vigyázz, hogy ne égjen meg), és úgy süss rá kérget. Az oldalával nem kell törődni, attól csak kiszárad a hús ha azzal foglalkozol, (nézd meg a videót amit belinkeltem, láthatod, hogy a „lezáratlan” szeletből sem folyik ki a lé) kivéve ha egészben sütsz egészen nagy darab húst, mondjuk chateaubrian-t, azt célszerű körbesütni, de az amúgy sem szabályos alakú.
Ha gyakorolni akarod a módszert legjobban sertés szűzérmével lehet „olcsón” kipróbálni, vegyél egyet, szeleteld fel átlósan mondjuk négy centis darabokra, aztán kezeld úgy mintha szték volna, a 180-fokos sütő fázis legyen rövidebb, három-négy perc, utána ne felejtsd pihentetni. Ha ezt sikerül zaftosra sütni (olyanra ami a marhánál medium lenne – ennél ne legyen készületlenebb mert a nyers disznóhús állítólag veszélyes) akkor a szerintem szték is menni fog. (És a szűzérme is meglepően finom tud így lenni – sütés előtt fél órával tegyél rá pár csepp citromot és kend be nagyon kevés olíva olajjal, sózd meg durva tengersióval és tegyél rá egy kis frissen őrölt borsot – a disznóhúsnak és pláne ennek a részének nincsen elég markáns íze, jót tesz neki egy kis fűszerezés.)

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.06.20. 08:13:26

Kösz Dgy, ez korrekt válasz volt.

igazi proli // Most komolyan! Hol van ebben az ominózus mondatban helyesírási hiba? Azt látom, hogy te a mondatot kisbetűvel kezdted, de a másikban nem látok.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.20. 08:24:59

tényleg Dgy,
és te a steak alá max egy kis vajat teszel?

Dgy 2008.06.20. 08:29:15

@gasper

Vajat is csak akkor ha nem elég jó a serpenyő. Kedves vasserpenyőmbe nem kell semmi, bőven elég az a két csep olaj amivel a húst bedörzsöltem.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.20. 08:45:16

Értem, köszönöm a választ.
Amúgy meg olyan menő volt a leírásod, hogy muszály lesz valamit ma összehoznom. :)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.20. 21:00:30

kössz Susula, a muszáj alatt nyilván egy uszályon járt az eszem :)

fauve · http://chaudfroid.blogspot.com/ 2008.06.22. 13:36:01

Én úgy szoktam a steak-et süttni,hogy forró öntöttvas vagy acél serpenyőben körbesütöm a kb tenyérnyi bélszinemet oldalanként olyan 2-3 percig majd egy vajnak a papírjába csomagolom és beteszem a 180fokos sütőbe olyan 5-6 percre.Majd kicsomagolom és hagyom pihenni meleg tányéron 10-15 percig.
De DGy oldalát nem körbe sütős módszere is biztos jó a cikkben leírt technikákat is szívesen kipróbálmán csak nem biztos,hogy olyan különbségeket lehet elérrni az itthon kapható marhahúsokból.Én ha steaket szeretném akkor a cikkben is említett Argentín csomagolt árut szoktam megvenni.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.06.23. 15:20:40

Voltam nemrég a Fővám téren a Csarnokban az egyik hátsó hentesnél kiíírást, hogy 21 napos érlelésű hátszínt meg t-bone-ra vágott steak-alapanyagot árul. Vett már tőle valaki valamit közületek?

Különben nekem nekem hátszínügyben nem olyan rossz a tapasztalatom, abból egészen márványos (persze nem a google képkeresőjében "steak" keresőszóra kiadott húsdarabok márványossága ez) darabokat is lehet venni, meg szintén a csarnokban egy grillezési célzattal történt hátszínvásárlás alkalmával a hentes srác ajánlotta, hogy amennyiben rendszeresen van szükségem ilyesmire (megbeszéltük ugyanis közben az izomszövet közti zsír elnyeit :) ), akkor ellát szívesen. Na, az a bizonyos hátszín faszénen nagyon jó lett. Persze nyilván elbújhatna egy ilyen-olyan argentin vagy japán marha mellett, de azért a vendégség el volt olvadva teljesen - no igen, nem voltak elkényeztetve ezt megelőzően.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.06.23. 16:00:10

Nem voltam a kiírást, hanem láttam, na.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.23. 17:37:54

Különben a Nagycsarnokban nekem is volt egészen jó tapasztalatom hátszín ügyben a középen lévő egyik hentesnél. Amikor mondtam, hogy márványos húst szeretnék, láthatóan felvillanyozódott és közben elpanaszolta, hogy az átlagember nem hajlandó ilyen "zsíros" húst venni. Azóta gyakran vásárolok ennél a hentesnél egyébként. Persze azért a minőség nem éri el azt a szintet, mint ami a bécsi Naschmarkton eléggé természetes.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.06.23. 18:08:36

viszont mennyivel közelebb esik, mint Bécs :)

muskotály küvé 2008.06.24. 10:39:38

Én a legjobb marhahúst akkor vettem, amikor a faluban, ahol szoktuk venni a tejet, levágtak egy tehenet. Olyan volt a bélszín, mint a sertéstarja.
De a finoman márványozottat is szeretem; az is jó állagú és ízű lesz, de nem "mócsingos".
A nagycsarnokban (vagy a lehelen) is öröm nézegetni a hentespultokat, de naschmarkti egész marhakarajok nagyon állatul bírnak kinézni... főleg egy pohár mosttal a kézben lehet jó, de eddig mindig kocsival voltam :(

ayad 2008.06.24. 13:54:26

hát a Lehelen max. két helyen árulnak bélszínt, de azon egy gramm zsír nincs, és sokszor nem is friss, látszik, hogy már legalább egy hete ki van rakva. lehet hogy pult alól kéne kérni a dolgokat?:)

muskotály küvé 2008.06.24. 13:59:13

Nem azt mondtam, hogy jó a hús, hanem hogy jól néz ki a húsospult. Úgy általában én szeretek húsospultot nézegetni :) Ha már egy hete ki van rakva, bélszínből az egyébként nem is hátrány.

ayad 2008.06.24. 14:17:56

jaaa, nézegetni én is szeretem:)
pl a török hentesnél ahogy tálalva vannak a különböző bárány- és borjú-alkatrészek, mmmmmm...
Nagycsarnok nekem sajnos nincs közel, oda ritkán járok.

Szofi 2008.06.24. 14:29:57

Vámház körúton lévő steak-house weboldalán azt írják hogy készítenek wagyu marhából steaket (15e/szelet). tudja valaki, hogy ez mennyire kamu vagy valódi?

kádkongató 2008.06.24. 18:28:24

Kedves gasztrogonzo & panel proli!

A offtopicodra reagálnék. A gazdasajt készítője Németh István(szintén ritka név) és valóban Gyöngyfán készíti. Svájcból tanulta a technológiát. Már elég régen próbáltam, de amikor rendszeresen fogyasztottuk elég változó véleményünk volt róla. Úgy emlékszem, hogy talán évszakoknként változott igazán a minősége, nyáron elég gyenge volt. Télen viszont kiváló. De lehet hogy fordítva, nem tudom de kipróbálom megint. Két félét árult, natúrt és füstöltet.
De ha különleges sajtra vágyik valaki Pécsett akkor Méhesi-Melis Zolit keresse kéthetente szombaton a piacon. Legközelebb jövő héten lesz. Óriási sor áll nála, Mozsgói, tehénsajtot készít, különöző igen különleges fűszerezésekkel is. Holland típúsú sajtokat készít, ott tanulta a mesterséget, egyébként blúz zenész:) a vaja igen jónak mondható. Megyek eszem is most egy lepkeszegmagos sajtot tőle :)

csipkebogyó 2008.06.24. 19:36:13

Kedves kádkongató,
igen köszönöm a bejegyzésedet, a blúz zenész lepkeszegmagos sajtjától teljesen meghatódtam!!:)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.24. 19:59:29

Ha már steak poszt, akkor hozzá kell tennem, hogy a békéscsabai piacon is árulnak egy helyen bizonyos napokon egészen finom sajtokat. Na de nem a kotányigörögfűszeres kecskesajtokat, hanem egészen finom tehéntejből készült dolgokat. Van penészes sajtjuk és vannak különböző érlelésű kemény sajtjaik is. Én ha Csabán járok, szoktam tőlük venni és szerintem egészen ígéretes dolgaik vannak. Családi vállalkozásban nyomják egyébként.

csipkebogyó 2008.06.24. 20:20:51

Daniel Day Lewis is elment cipész mesterséget tanulni Firenzébe, persze ez nem olyan érdekes mint a sajtkészíto története:
www.vitalitas.hu/olvasosarok/online/dieta/2002/5/sajt.htm
Ez szép.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.24. 21:08:14

Na, Békéscsabán is hasonló formájú sajtokat árulnak.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.06.24. 22:42:31

vettem ma egy kiló hátszínt az említett csarnoki "érlelős" hentestől. sajnos nagyon sovány, meg kíváncsi vagyok, mennyi igaz az érelelésből... szombat este valószínűleg tárcsára kerül, nyilván jobb lesz, mint egy zombipulykamell :))

t-bone-t is vettem majdnem, az márványosabb volt, de már nem volt nálam elég pénz. de még visszamegyek, valsz'.

CantBrown 2008.06.25. 10:38:22

Kedves Hölgyek, Urak! Látva a post kapcsán írt értő kommenteket, kérem segítségeteket. Bikaviadal kapcsán sikerült hozzájutni az egyik aznap leölt bika bélszínéhez, az állat egyébként egy 5 éves Bos Taurus Africanus fajtájú állat volt - Isten Nyugosztalja -. Kérdés: van-e bárkinek tapasztalata az ilyen hússal kapcsolatban, milyen ízbeli sajátosságai, elkészítési specialitásai/nehézségei vannak? Bármilyen info, könyv, konkrét recept javaslat nagyon nagy segítég lenne.

ekkerjoz 2008.06.25. 11:26:24

CantBrown, klikkeljen a nickemre, küldök egy levelet.

kádkongató 2008.06.25. 14:34:20

ezazezaz csipkebogyő. vagyis ő az. nem tudtam, hogy pesten is lehet kapni a sajtjait. volt télen manga kolbásza. elég jó volt az is.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.06.25. 20:46:08

Borzas, kérlek mindneképp számolj be a végkifejletről, én is tervezgetek egy látogatást, de jó lenne tudni, valóban megéri-e.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.25. 21:57:51

pedig CantBrown,
van egy kiváló vicc, mely a madridi aréna melletti étteremben játszódik. Bikatököt rendel a túrista két napon át, majd a harmadik napon is elmegy a műintézetbe vacsorázni, de gyanús lesz neki, hogy ezen estén túl kicsi az említett páros szerv...
Tovább nem mesélem.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.06.26. 10:07:37

A bikagolyóbisokról annyit, hogy ezt nevezik antipoéngyilkosnak :-))

A napokban nekiálltam szakács-vicceket keresni az Interneten. Négy nyelven még egy tucatnyit sem sikerült összegyűjteni. Szerintem arról születik a legtöbb vicc, amitől-akitól félünk: az orvosról, rendőrről, ügyvédről, kórházról, halálról, anyósról, szőke nőről, diktátorról. (Nem feltétlenül ebben a sorrendben.)

Azért - norvég viccekkel kiegészítve -egy posztra való csak akadt. :-)

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.26. 11:20:17

Hobbiszakács,
nem is gondolom nagy poénnak, csak hát analógiának éreztem ezt az igen régi viccet a fentebb említett bikabélszín(?) kapcsán. Mármint az eredetét, illetve a beszerzés módját illetően.

adrienne 2008.06.26. 20:08:13

Kedves Gasper es MK, hosszu ido utan itt vagyok.
Igen, bbq jo tema lenne!

Steak ugyben csak annyit, hogy egy kivalo darab hust meg medium-ra se szabad sutni!

T-bone steak a grillen valami fenomenalis!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.26. 20:09:58

Üdvözletem, kedves Adrienne, már nagyon éreztük a hiányt... :)

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.27. 12:41:05

Hobbiszakácsnak....

Ha már szakácsviccekből ilyen silány a kínálat, talán néhány idézettel csillapítani lehet az éhséget...

Egyik sem saját (néhány idézett nevét azért ismerjük..), tehát ezt most ki is teszem hirtelen:

"

- Amerika nemzeti étele a menü.

- Az olasz ételekkel az a baj, hogy 5-6 nap múlva már megint éhes az ember.

- A franciák utálnak mindent, ami csúnya. Ha meglátnak egy csúnya állatot, azonnal megeszik... (Jeremy Clarkson)

- Ezek a németek, ha nem tudnak valamit állatbélbe tömni, nem hajlandóak megenni...

- Hogyan lehetne kormányozni egy olyan országot, amelyik 246 féle sajtot gyárt??? (Charles de Gaulle)

- Az öt elem: tűz, levegő, föld, víz, fokhagyma. (Louis Diat)

-Imádom a kínai konyhát. Kedvenc ételem a 27-es...

- Az amerikaiak most kezdenek úgy tekinteni az ételre, ahogy a franciák mindig is tekintettek. A vacsora nem egyszerűen étel, amit este megeszünk, mielőtt valami mást csinálnánk. A vacsora maga az este.

- Az ínyenc, aki a kalóriákra gondol, olyan, mint a ribanc, aki az óráját nézi..

- A jó salátaöntet elkészítéséhez négy ember kell: egy bölcs, aki sózza, egy őrült, aki borsozza, egy fösvény, aki az ecetet teszi bele és egy tékozló, aki az olajat...

- Kedvenc állata: bélszín (Fran Lebowitz)

- Az egyetlen betegség, amelyből a tyúkhúsleves nem tud kikúrálni, az az anyánktól való beteges függés...

- Soha ne feledjük a különbséget hozzájárulás és elkötelezettség között. Vegyük például a ham&eggs esetét. A tyúk hozzájárul, a disznó elkötelezi magát...

- A só a rendőr az ízek között. Megakadályozza, hogy az erősebbek elnyomják a gyengébbekeket...

- Rengeteg kitűnő étterem van Londonban. Van például egy a jobb oldalon...

- "Épp ellenkezőleg", ahogy az egyszeri ember mondta, miután megkérdezték tőle, evett-e már hajón....

- A kekszdarabkában nincsen kalória. Összetörés közben kalóriaszivárgás következik be...

- Senki sem magányos miközben spagettit eszik.

"

No, mára ennyi jutott...
Remélem volt közte pár nem túl rossz is..
Nem örülnék, ha így halna el a poszt :(

Télleg, ide már senki nem kommentel?

Még a végén leugrok további 1895-ökért.

Szabaaaadnaaap-szabaaadnaaap, te csodás....

Szép napokat!

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.27. 18:01:11

gasztrogonzo & panel proli,
úgy nyomod az igét, mint Temesi uram a szombati MN Magazin vége felé szokta vala...

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.06.28. 07:59:44

Köszi g&pp :-))

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.28. 16:15:07


Bármikor, kérlek...


De a legjobbat csak most hallottam:

" Éljünk a mának, barátaim ,továbbá emlékezzünk tisztelettel azon hölgyekre, akik továbbküldték a desszertes kocsit a Titanicon..."


.....
:D

csalamádé 2008.06.30. 09:20:48

ez frappáns :D

Valahol még régebben olvastam, hogy a 9/11-es támadások után egy New York-i cukrászda vagy ilyesmi úgy hírdette magát, hogy "kezdje az étkezést a desszerttel, mert a főételre nem biztos, hogy jut idő" vagy valahogy így hangzott..

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.30. 09:48:54

Hehe...
LOL..
Vajon bejött nekik? :D

gasztrogonzo & panel proli 2008.06.30. 12:28:33

Hohohóóó.
Találtam egy fincsi kis videót, ahol takarmányozás szerinti ízkülönbségeket (is) vizsgálnak marhahúsnál....
Nyilván a Wagyu arat....
Érdemes belekukkantani...
www.wineandfoodtube.com/tube/view/0/raising-the-steaks-6333/

grandfer 2008.07.21. 10:00:31

Sziasztok !

A t-bone-t áruló hentes helyét tudnátok pontosítani ? (a csarnokon belül:))) )

ROBERTO 2008.07.22. 12:34:00

pénteken (2008.07.18) láttam a T-bone feliratos hentest a Bp-en nagycsarnokban, a hátsó kijáratnál (ha szembe állsz a főutcán a főbejárattal) balra a szélső kis hentesbolt a fellelési hely (ott van kb. a valutaváltónál).

grandfer 2008.07.22. 13:53:12

Köszönöm !

Professor Pizka 2008.07.28. 18:45:51

na ezt a postot is csak most találom meg. ...ráadásul az USA-ban az USDA prime marha nem valami ritka kincs, hanem simán a boltban lehet venni. Vasárnap az ember ehet jó marhasültet, legfeljebb az undok füstjelző léphet néha közbe...

Ildi 2008.08.05. 12:25:09

Kínai étteremben viccelődik a vendég:
-Most miattam megöltek egy ártatlan macskát?
-Nem Uram, már döglötten találtuk.

Ennek a viccnek most szezonja is lesz! :)

tanto 2008.10.04. 22:17:37

Hello
Naaaaaaaaaaaaaaagyon köszönöm a cikket, a hozzászólásokat, sok új dolgot szedtem magamra annak ellenére, hogy ismeretségi körben az abszolút steak-szakártőnek számítok.

Más:
tud valaki éttermet ajánlani steak ügyben ?
Mielőtt ajánlasz, a steak-et igérő Bp.-i és Budapest környékieket végigettem már .....
Rgy étteremben értem el kb. 40%-os elégedettséget (nincs adott típus, rosszul sütik meg, a pincér vissza akarja vinni még sotögetni egy kicsit, miután már megvágtam, stb stb stb ), a többi esetében ennél rosszabb volt az eredmény.

Mostanában kaptam egy telefont a Vámház körúti paicon, van szürkemarha is, és a srác a hútő végében, külön érleli egyben a húst, asztali fürésszel feldarabolja, az érlelés ruhával letakarva ...stb stb )

Ennyi, gyorsban.

Tanto

tanto 2008.10.04. 22:35:03

Borzas júniusi kommentjében leírt jobb hátsó hentes a Nagycsarnokban, akiről írtam. El lehet kérni a teloját, félretesz, érlel, stb stb.
Tanto

tanto 2008.10.04. 22:41:33

Szofi által emlegetett étterem a 40%-os. Sajnos.
Korábban a web-oldalon keresztül próbáltam felvetni nekik problémát, de le se szart.k.
Vendéglátás a'la Hungary.
Tanto

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő