Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

A Betiltott XX. század (III.) és Eckart Witzigmann

2008.03.26. 10:53 MBTBD






„Soha nem ettem rosszabbat, mint német fogadókban. Végtelen hosszú időt kell várni, míg valaki kidugja a fejét a konyhából, ahogy egy kedvetlen öreg teknősbéka néz ki a páncélja alól. További örökkévalóság elteltével hoznak egy fakanalat és egy darab kenyeret, majd legalább még egy óráig tart, míg megérkezik az étel. Az első tányér általában kenyérrel sűrített leves, ünnepnap néhány szem zöldséggel. Aztán felmelegített hús vagy füstölt hús jön, a végén meg valamilyen gyümölcspempő. A bor közönségesen savas és drága. Ha az ember felszólal, így felelnek: „Ebben a fogadóban már sokan megfordultak, grófok és más nagyságok is, de soha senki nem panaszkodott. Ha nem tetszik, menjenek máshová.”

Nagy vonalakban így foglalható össze az, amit Gerhard Gerhards tudós ember, közismertebb nevén Rotterdami Erasmus tapasztalt a 16. században egyik-másik német vendégfogadóban. Mintha valami furcsa kulináris sivatagról írna.



Eckart szeretett síelni: Bad Gastein hegyvidéki üdülőhelyen nőtt fel nem messze Salzburgtól. De szeretett focizni is: a csapatban mindig ő volt „Puskás”. Számtalanszor megnézte az „évszázad mérkőzését” – amikor otthonában először győzték le a labdarúgás feltalálóját, Angliát (hat-háromra). Rajongott a győztes csapat „perfekcionista” játékáért, és sírt, mikor az 1954-es világbajnokság döntőjében Németország legyőzte kedvenceit.

(Fotó: Eckart Witzigmann irodája)

Bad-Gasteinbe sok tehetős ember járt üdülni, akik sok sínadrágot is varrattak. Witzigmann- papa pedig úri szabó volt, üzlete oly jól ment, hogy hat tanonc dolgozott a keze alá, s úgy tervezte, a fia viszi majd tovább a családi kisüzemet. A kész nadrágokat a fiú szállította ki, rolleren. 

Az elegáns szállodák mély benyomást tettek rá, de maga a szabászat kevésbé. Erősebben érvényesült génjeiben az anyai hatás: édesanyja nagyszerű konyhát vitt, nagyanyja pedig megbecsült uradalmi szakácsasszony volt. Így történt, hogy apja heves tiltakozása ellenére eldöntötte, szakács lesz.

Tizenöt éves korában egy szállodai konyhán kezdte a tanonckodást, nem túl fényesen. Első feladatát félreértette, nem is kevéssé: tudatlanságában a nagy gonddal elkészített erőlevest kiöntötte a lefolyóba, s a szűrőn fennmaradó kifőtt darált húst prezentálta a séfnek.

Azután kemény vándorévek következtek – először Ausztriában tanult, majd a kor legnagyobb francia házainál: Haeberlinék, Paul Bocuse és Troisgros-ék (ma is) háromcsillagos konyháin.

„A Haeberlin család befogadott, mintha a saját gyerekük lennék. Náluk tanultam meg igazán tisztelettel bánni a nyersanyaggal. Ez a ház volt a trambulin, melyről fejest ugrottam az életbe.”
A másik nagy iskola maga Paul Bocuse volt, akinek kizárólag a tökéletes teljesítmény felelt meg. Ha nála valaki elsózott valamit, annak meg kellett ennie az egész lábost. Ő is ugyanazt a személyzeti kosztot ette, mint a többiek, de tört-zúzott, ha a személyzet nem főzött elég jót magának. „Egyszerre volt kőkemény és bajtársias, és mindig volt benne valami csintalanság. Monsieur Pault talán nem is érdemli meg az emberiség” – mondja róla Eckart Witzigmann, akinek ez a szigorú, meglehetősen katonás iskola jól illett az alkatához.

Mint egy korábbi mestere, Paul Simon mondja róla: „Annyira mániákusan hajszolta a tökéletességet, hogy néha már azt hittem, megbolondult. Később rájöttem, hogy nem őrült, hanem elhivatott. Ő egy kiválasztott. Olyan, mint – mondjuk – Luther Márton. És épp olyan megszállott is. A teljes önfeladást követelte saját magától egy jobb és becsületesebb konyhaművészetért.”

 Tizenhárom külföldön töltött év után 1971-ben érkezett meg Münchenbe Eckart Witzigmann, hogy átvegye a Tantris étterem vezetését. A Tantrist egy építési vállalkozó, bizonyos Fritz Eichbauer építtette, rendkívül modernül felszerelt konyhával. Az ínyenc vállalkozó úgy vélte, Németországban a vendéglátás kicsit hasonlít arra, amit Erasmus tapasztalt: „Nagy darab jól-rosszul elkészített hús, rengeteg laktató körítés, vastag egyenmártás, külön tányéron odalapátolt saláta, mindig mindenütt ugyanaz. Az emberek úgy vélték, hogy jólét és gazdasági csoda ide vagy oda, az étel legyen sok és olcsó.” A vállalkozó is megszállott volt, s ő a maga részéről úgy vélte, ezen változtatni kell.

(Fotók: Eckart Witzigmann irodája)

Mikor kiderült, hogy valaki előre felvágta a snidlinget a leveshez, a konyhafőnöknek elvörösödött a feje, néhány másodpercig hang se jött ki a torkán. „Ki volt ez?!” – ordította végül. – „Ezért dolgozunk ennyit a levesen? Hogy idesétáljon egy közönséges idióta és tönkretegye egy e-lő-re fel-vá-gott snidlinggel?” A snidlingvágó ilyenkor iszkolhatott a pincébe, ahol több órát töltött el magányos büntetésben.

 A séf ugyanilyen izgatott lett, ha valaki a pörkölthöz előre felvágta a hagymát, s állni hagyta. Egy alkalommal két tésztás tányérral a kezében jelent meg a konyhán, s úgy csapta őket egymásnak, ahogy a cintányért szokás.

„Ha belegondolok, kár, hogy nem volt nagyobb az a pince” – mosolyodik el cinkos bájjal a ma 66 éves szakács. – „Képzelje el: ott egy tányér méregdrága perigord-i szarvasgombával. Alatta meg egy túlfőtt, állott tészta, úgy tálalva, mint valami csúf vakondtúrás. Maga mit tenne az étellel? Talán felszolgálná a vendégeinek? Világossá kellett tennem, hogy nem a lustaságot és a trehányságot, hanem a minőséget és az odaadást díjazom. Gondoljon bele: ha 18 szakács dolgozik egy konyhán, kizárt, hogy mindegyik egyszerre csúcsformában legyen. Az egyiknek szerelmi bánata van, a másik világfájdalomban szenved, a harmadik másnapos. A konyhának viszont kutya kötelessége minden áldott nap csúcsformát hozni, és erről a séfnek kell gondoskodnia.”

„Nem volt könnyű túlélni a dolgot” – emlékszik vissza Harald Wohlfahrt, az egyik legsikeresebb Witzigmann-növendék. – „De mindenki érezte, hogy ez így van rendjén, s érdemes végigcsinálni.”

1979-ben a müncheni Aubergine-ben – immár saját éttermével – Eckart Witzigmann megkapja a harmadik Michelin-csillagot: ő az első, aki francia nyelvterületen kívül megszerzi ezt az elismerést. És ezzel új korszak veszi kezdetét Németországban, Európában, de még a Michelin történetében is.

A németek felfigyeltek a gasztronómiára, mindenhonnan kíváncsian jöttek megnézni, milyen lehet országuk s a világ egyik legjobb étterme. „Nem voltak egyszerű idők” – emlékszik vissza a szakács. „Hiába kínáltuk a piac legszélesebb palettáját, az emberek bizalmatlanok voltak az ismeretlennel szemben. Volt olyan nap, amikor gyakorlatilag mindenki hátszínt rendelt beaujolais-mártással és marhavelővel. Dobhattam ki a drága borjúbrízt, bárányvesét, rombuszhalat, galambot. Messziről jött vendégek kérdezték csodálkozva, miért nincs rántott hús. Nehéz volt megértetni velük, miért készítem »üvegesre« a tengeri halat, miért nevezem a kecske, a bárány legjavának a belsőségeket, amit ők addig kutyaeledelnek tartottak”. (Akkoriban Witzigmann étlapján „Das Beste von…” címen mindig igen változatos belsőség-fogások szerepeltek.)

A változásokat azonban már nem lehetett feltartóztatni. Sorban álltak nála a tanulni vágyó fiatalok: a felső középosztály gyermekeit elkezdte érdekelni az addig lekezelt szakácsszakma. A konyhán erős rivalizálás indult meg: mindenki jobban meg akart felelni a séfnek, mint a többiek. De változni kezdett a közízlés, az étteremkritika, gazdagabbá vált a piacok kínálata is.

„Én csak egy egyszerű, jó konyhát akartam, amiben örömömet lelem – mondja Eckart Witzigmann. – „Amikor azonban három csillagot kap az ember, hirtelen mindenben hibát lát, elkezd aggódni, elég jó-e a szalvéta meg a függöny, meg tudjuk-e tartani a csillagokat.”

A szakács hajnali ötkor kelt, elsőként érkezett a piacra, és sokszor még éjfélkor is ott állt a tűzhelynél. Ez nemcsak fizikailag vette igénybe, hanem családi életét is tönkretette. Emiatt nyúlt kábítószerhez, s ez lett az Aubergine veszte. Egy féltékeny barátnő feljelentése alapján a kilencvenes évek elején megjelent nála a rendőrség, s 3-4 gramm kokaint találtak a lakásán. Mivel nem mondta meg, kitől kapta, hosszú bírósági hercehurca következett, s mindez azzal végződött, hogy elvették étteremkoncesszióját.

Ezzel nagyon sokan nem értettek egyet. Művészek és közéleti személyiségek óriáshirdetéseket adtak fel a legnagyobb jobb- és baloldali napilapokban „Köszönjük Eckart” szöveggel, egy tanítványa pedig felajánlotta nevét egy új koncesszióhoz, mint stróman. 1994-ben a GaultMillaut odaítélte neki „az évszázad szakácsa” címet, melyet rajta kívül két francia és egy svájci szakács kapott meg csupán (Joël Robuchon, Frédy Girardet, Paul Bocuse).

Eckart Witzigmann karrierje csúcspontján váratlanul bejelentette: visszavonul. Pályafutása azonban korántsem ért véget, sokkal inkább új korszak kezdődött.

Mallorcára ment, könyveket írt, s jelenleg a világ egyik legérdekesebb gasztronómiai projektjének „patron”-ja és házigazdája, mely projekt a salzburgi Ikarus étteremben zajlik, a repülőtér hetes hangárjában (Hangar-7). A konyhát régi tanítványa irányítja, a harmincas éveiben járó Roland Trettl. Itt minden hónapban más külföldi csúcsétterem menüit kínálják.
                                                            (Fotó: Red Bull Hangar-7 Helge Kirchberger)

Eckart Witzigmann klasszikus francia konyhatechnikai tudással dolgozva a német s az osztrák-magyar hagyományt is beemelte a csúcsgasztronómiába. Konyhája egyszerre volt klasszikus és unkonvencionális, alapvetően rendkívül egyéni. Nem kopírozta a nouvelle cuisine-t, hanem maga is formálta. Németország és Ausztria ma telivan csillagos tanítványaival és tanítványainak tanítványaival, de hatása nem korlátozódik a német nyelvterületre.

Amikor 2005-ben a katalán Ferran Adrià megkapta a Német Kulináris Akadémia Eckart Witzigmann díját, ezt mondta:  „Soha nem hittem volna, hogy a franciákon kívül van még szakácskönyv-szerző, aki ennyire lenyűgöző. Eckart Witzigmannt nemcsak tanítómesteremnek tekintem, hanem minden idők egyik legnagyobb szakácsának. Világos és kreatív, hallatlan ösztönös biztonsággal dolgozik”.

Németország nemrég újabb történelmi áttörést ért el: a 2008-as Michelin-kalauzban hatról kilencre emelkedett háromcsillagosaik száma. Ezenkívül legalább négy-öt komoly „várományos” is van a kétcsillagosok közt. Például Christian Jürgens, akit egy német újságíró így mutat be: „Egyike azoknak a minőségfanatikusoknak, akiket Eckart Witzigmann szabadított a világra”.

Eckart Witzigmann a monarchia sokszínű hagyományából is merített. Abból, amit – mintegy magától éretetődően – mi is sajátunknak tekintünk. Életműve tehát közvetlenül érint bennünket. Mert végső soron a magyar konyhát is finomította, mikor elkészítette háromcsillagos pontypörköltjét s mákos nudliját, barackos túrós rétesét vagy aranygaluskáját. Kedvenc házi receptjei közt ott találjuk – igencsak elegáns változatban – a borjúpaprikást, a paprikás krumplit, a káposztás cvekedlit, a töltött szegyet, a bárányhússal töltött káposztát, a gyömbéres tejbegrízt. De még a rizses húst s a töltött paprikát is. Ma toronymagasan ő a legjobb „magyar szakács” - még akkor is, ha erről a kitüntetések alatt roskadozó „hivatalos” szakma Magyarországon nem hajlandó tudomást venni.

                                                               (Eckart Witzigmann és Molnár B. Tamás)

A 2008-as Reneszánsz Évben a magyar állam egyfajta késői gesztusként a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel közösen meghívta Eckart Witzigmannt, mert ő kétségtelenül „reneszánsz” személyiség. Mikor a svéd Örebro Egyetemen 2007-ben megkapta a gasztronómiaprofesszori címet (»professeur de la cuisine«), majd 2008-ban a díszdoktori címet (dr. h.c.), azt mondta: „A dolgok folyamatosan változnak, a szakácsnak is állandóan változnia kell”. Bízzunk benne, hogy ez ránk is érvényes.

Az állami vendégnek júniusban a Hagyomány és evolúció szakácsverseny győztesei fognak főzni, s a közeljövőben válogatás jelenik meg könyveiből az Alexandra Kiadónál.







(Fotó: C.P. Fischer München)
Fasírt uborkás burgonyasalátával (4-6 személyre)


Eckart Witzigmann konyháján kedvelt személyzeti koszt volt, de időnként a vendégek is kaptak egy-egy miniadagot két nagyobb fogás között – mintegy ajándékként (ha például „úszott” a konyha).

Az étel egyszerűségében jól illusztrálja azt, amit a szakács egy régi barátja, Christian Meyer mond: „Teljesen mindegy, hogy Eckart Witzigmann mit készített. Ha tojást főzött, az is más volt. Nem főzte, hanem simogatta az ételeket".


Közepes lyukú darálón ledaráljuk a következőket: 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr jó minőségű főtt sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része). A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes.

100 gr kiflibelet leöntünk 1,25 dl langyos tejjel. 100 gr hagymát hajszálvékony szeletre, 1 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés olívaolajon pároljuk. A vége felé hozzáadjuk egy csokor petrezselyem finomra vágott levelét.

Összekeverjük a húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát. Hozzáadunk 2 tojást, késhegynyi erős mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.

Mintegy 5 cm átmérőjű apró gombócokat formázunk (így a legjobb a pirult kéreg s a szaftos belső rész aránya), majd olaj és vaj keverékében sütjük öntöttvas serpenyőben, közepes lángon.

A salátához fél kg somogyi kiflikrumplit (vagy más feszesre fővő, jó ízű krumplit) meghámozunk. Csipetnyi köménymaggal, egy babérlevéllel és durva tengeri sóval feltesszük főni vízben vagy könnyű húslevesben.Közben 100 gr finomra vágott salottát (vagy sonkahagymát vagy kisfejű vöröshagymát) és 1 gerezd fokhagymát 3 evőkanál olívaolajon párolunk 1-2 percig (ne kapjon színt). Negyedliter könnyű húslevessel felöntjük, kissé besűrítjük. Kávéskanálnyi dijoni mustárt, két evőkanál almaecetet adunk hozzá, sót, borsot. Ebbe keverjük bele óvatosan a langyos, szeletekre vágott krumplit.

Fiatal (nem felmagosodott), meghámozott salátauborkát hosszában 2-3 mm-es szalagokra vágunk, majd ezeket spagettiformára. Lobogva forró vízben félpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. 100 gr tejfölt összekeverünk három kanál crème fraîche-sel, ízesítjuk sóval, cayenne-i borssal, citromlével. Hozzáadjuk az uborkát, és rövid ideig állni hagyjuk.

Tálaláskor csak lazán keverjük össze a burgonyát az uborkával. Hajszálvékonyra vágott friss hónapos retket adunk rá. A tetejére helyezzük a fasírtokat, kissé meglocsoljuk őket a sütőzsiradékkal. A legutolsó pillanatban felvágott snidlinggel hintjük meg. (A fasírt párolt mangolddal vagy spenóttal is kiváló: a zöldeket kevés vinaigrette-tel keverjük össze.)
 




                                                      (Fotó: Eckart Witzigmann irodája)

 

 


91 komment

Címkék: erasmus krumplisaláta eckart witzigmann fasírt pontypörkölt

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr76397199

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

fingerbangs 2008.03.26. 15:50:35

megkostolnam
majd ha megyek salzburgba megkeresem ezt a helyet

kecs 2008.03.26. 15:52:51

Kurta helyesbites. Stockholmban nincs Örebro nevu egyetem, ellenben Örebroban, ami egy sved nagyvaros, van egy egyetem, jonevu gasztronomiai tanszekkel.

Gelencsér László 2008.03.26. 16:19:47

A somogyi kiflikrumpli már régóta a múlté! Senki ne keresse. Nem termelik.

erdeklodo 2008.03.26. 16:20:23

Valaki tudja, hogy milyen a hires Witzigmann-fele makos guba?

leone007 2008.03.26. 17:09:10

Hmm gift te egy zseni vagy. :-) Fejedbe vetted, hogy minden topicba behánysz egy kicsit? MNGSZ bérenc! :D

jótevő 2008.03.26. 17:22:02

Nem lehet véletlen, hogy Münchenből indult. A tipikus bajor konyha alapvetően különbözik az általános német konyhától. Kimondottan ízesen, kellemes füszerekkel föznek, én Bajorországban még mindig csak jót ettem (és ittam). Salzburg is inkább a bajorokhoz hasonlit mint a tiroli vagy bécsi életvitelhez. Legközelebb megkeresem ezt a Hangárt.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.26. 17:24:10

Na, ezt a tejfölnemesítést ki fogom próbálni. Bármilyen (hab)tejszín jó hozzá, vagy a csak a sűrűbb dupla tejszín?

gift 2008.03.26. 17:58:35

azért az lelkesítő, hogy ha mi lesajnáljuk a saját konyhánkat és a fúziós divat felé kacsintgatunk, jön egy zseni és tud mit kezdeni a magyar konyhával. talán a hazai tehetségeknek is ebben az irányban kellene mozogniuk, persze azután, hogy itt-ott kitanulták a gasztronómia magasművészetét.
magyaroszágon a magyar konyhát kell megújítani és nem gondolattalanul kullogni a nemzetközi átlagtrendek után. van legalább 20 olyan ételünk ami, egy alapos átgondolás után újrateremtve, bárkit képes lenne lenyűgözni.
és persze az alapanyagok. lehet lenézni a pontyot, de aki kóstolt már egy balatoni, vagy felső-tiszai nyurgát, az nem vitatja, hogy első osztályú anyag. és hol lehet ilyet szerezni? rendszeresen, intézményesülve, sehol.
akkor miből főzzön pontycsodát a tehetséges magyar szakács? nem tudom...

muskotály küvé 2008.03.26. 18:43:41

A zöldpaprikával kapcsolatban, nálunk kevéssé elterjedt, de Bulgáriában és a Felvidéken is a zöld színű, a sárgánál vastagabb héjú, markánsabb ízű fajták vannak. Ezeket lehet pirítani, grillezni, míg a sárgát nem nagyon. (És a töltött paprikának, lecsónak is szebb, "magyarosabb" tőle a színe). A kaliforniai paprikával sincs semmi bajom, de a hosszúkás zöld autentikusabb nálunk; kár, hogy a sárgák átvették a hatalmat, mert azok tényleg nem veszik fel a versenyt a bell pepperrel. (Kivéve a csípőseket, pl. bogyisz).

Sáfrány · http://www.safrany.blogspot.com 2008.03.26. 19:56:08

Kiflikrumpli nem a múlté, tavaly ősszel vettem két zsákkal Kecskeméten, kissé megráncosodott de azért az volt ma a köret a kacsához. Nem volt éppen olcsó, de megérte minden kiadott forint rá.

orge 2008.03.26. 20:34:22

A mai napon az egyik megrendelőnk, régi vendégünk okosított ki a magyar konyháról.

Ajánlatot kért a múlt héten könnyed, délelőtti, korai büfé ebédre, ami legyen magyaros, mert hát németek jönnek és igénylik. Főleg legyen hortobágyi palacsinta, mert az sarokkő.

Séf kollégám faragott egy ajánlatot, fogassal, halhabbal, könnyebb salátákkal és beleengedett negyed részben nemzetközi ihletésű és alapanyaghasználatú fogásokat.

Ma helyretettek: a könnyű korai ebédet a hölgy összeválogatta a vacsoravendégeknek szóló étlapunkról: libamáj, libatepertő, bélszínfalatkák erdei gombával, szalmakosárban, és az elmaradhatatlan hortobágyi pala. Mindez kiszállítva, chafingban melegen tartva.

Természetesen nem ezt fogják kapni, de tanulságos történet "a vendég jobban tudja" fajtából.

Tudomásul kell venni, hogy tágabban nézve a vendéglátás folyamatának alapanyaga az alapanyag és technológiai ellátottság, a szaktudás és a szakember, az üzleti modell és a (kapitalista) piaci környezet, a vendégkör és az általános kultúra.

Gift,
ha mindennek a hiányosságait felírom egy papírra és tudomásul veszen az fájó, de nem lesajnálás. A tyúk és a tojás esete ez. Ne csapjuk be magunkat. Nehéz az alkotni vágyó szakácsnak, az értéktudatos üzletembernek, az igényes vendégnek és éttermi vezetőnek. De nehéz a beszállítónak, az őstermelőnek, a kereskedőnek ilyen adóterhek és szankciók mellett.

Szar az ami itt van, és örülök, hogy néhány helyről - mint amilyen ez a blog a cikkeivel - becsap a huzat és kiviszi az állott-rossz levegőt.

Hálát érzek azért, hogy Witzigmann úr felhasználta a gasztronómiai értékeinket.

orge 2008.03.26. 20:50:33

Továbbá észre kell venni, hogy az úr 79-ben három csillaggal is azon küzdött, hogy megértsék a vendégei, hogy mi a szép az ételeiben.

Annak ellenére voltak vendégei, hogy nem értették az üzenetét, a küldetését.

Ma nálunk kevés a vendég, a lehetőség (üzleti, emberi, szakmai). Továbbá nincs csillagos ház, és ha lesz, mikor lehet három csillagos...

Mondjuk addig nem is lesz, amíg az ország megszokásból (szükségből, megélhetésből) ellopja saját maga felét.

A kulturális és szemléletbeli lemaradásunk szakadéka ordítóbb, mint a zöldség-gyümölcs, vagy a tőkehús helyzet. Mivel utóbbi az előbbi tünete.

Nem 29 évvel vagyunk lemaradva. és ha azt mondjuk, hogy nem máshoz kell hasonlítanunk magunkat, az csak azért nem állja meg a helyét, mert a valós mérték legalsó rovásáig sem ér fel egyetlen intézményünk. Miben állapodjanak meg hát az önálló kezdeményezések?

Derűs estét...

orge 2008.03.26. 20:53:40

...csak azért állja meg a helyét...

Rethling György 2008.03.26. 20:55:37

Kedves Before!
Elkészitettem a házitejfölt,sima,reklám helye habtejszinből.Nagyon kellemes,selymes konzisztenciájú lett,de dupla krémből is érdemes kipróbálni szerintem!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.26. 20:58:41

Kedves György!
Köszönöm a jó hírt, akkor bizony én is kipróbálom. Mivel "oltottad" a tejszínt? Gondolom nem teszkó gazdaságos növényi frissföllel...

orge 2008.03.26. 21:06:16

gift,

nem a konyha, hanem a kezdeményező, alapanyagot, techológiai precizitást, tisztelő, kemény egyéni és csapatmunkát, kitartó együttműködést preferáló, szinergiákat kereső szemlélet, és ennek a konyhaművészeti megnyilatkozása a lenyűgöző a fine dining nagyjainak munkásságában.

Ugyanarról van szó, mint a divatdiktátorok esetében. Ki veszi fel a kifutó ruhakölteményeit? Senki. De tíz év mulva a mainstream divat alapvető eleme lesz a bevált szín és szabás, ami abból, meg abból a pár éve még furcsa ruhából eredeztethető.

Nem lehet a negyedikre felmenni úgy, hogy kihagyok két-három emeletet (lifttel sem). Persze lehet hinni meg mondani, hogy nincs is emelet, vagy ha van nincs is ott semmi extra...

A világ a kiemelkedő teljesítményre kíványcsi

vero 2008.03.26. 21:45:21

Kezd bedurvulni ez a blog. Lehetne moderálni, kedves moderátor? (Már ha van ilyen.)
Gelencsér Lászlónak akár igaza is lehet (és akár lehet ez a neve is) de muszáj ilyen alja szövegeket ide engedni?
Vagy akár giftet. Vagy akár engem.

vero 2008.03.26. 21:50:04

Bocsánat. leone 007-et.
Máskor jobban figyelek.

petrus 2008.03.26. 22:07:49

vero. Egyetertek. Egy kis moderalas nem artana. Foleg, hogy Gelencser ur egy elozo cikkhez fuzott kommentben ir egy olyat, hogy "jobb szemelyeskedes nelkul", most meg ugy latszik a sajat szabalyai ra nem vonatkoznak.

OftF 2008.03.26. 23:27:46

Most mi a gond a somogyi kiflikrumplival?
Mégis létezik? És ezen miért kell felháborodni?

Hapci 2008.03.26. 23:50:58

Kedves vero, hol vannak itt alja szövegek? Nem látok semmit. Vagy már kimoderálták?

leone007 2008.03.27. 04:18:42

vero: mi bajod van velem? alja szöveg? ezt mire értetted?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.27. 07:33:16

Hapci, volt itt némi köcsögözés, de már nincsen... :)

Gelencsér László 2008.03.27. 08:06:13

Elnézést kérek mindenkitől.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.03.27. 08:39:04

Biztos bennem van a hiba, de én nem nagyon értem, mi rosszat szóltál, G.L.

Gelencsér László 2008.03.27. 09:34:41

Csak felvettem azt a kesztyűt, amit leone dobott el. Nem kelett volna. Szerencsére már mindent töröltek:)
A somogyi kiflikrumplinál tartottunk:
Keszthelyen a vetőburgonyát készítik, nemesítik. Egyébként sem somogy. A somogyi kiflikrumplinak tényleg híre volt. A legjobbakat Berzence környékén termelték. Sajnos a termelése kiment a divatból. Kisebb a hozama. mint a többi fajtáknak. Apróbb, és nem is egyenletes. Valószínűleg ezért.

leone007 2008.03.27. 10:01:57

Még mindig nem értem mit vétettem. Senkivel sem személyeskedtem, legkevésbé Gelencsér Lászlóval, akivel egyébként semmi bajom nincs. Egyetlen commentem volt ebben a threadben és az is gift-nek szólt. És nem dobtam el semmiféle kesztyűt.

kb 10 éve fórumozok/commentelek és még sosem moderáltak ki, úgy látszik ennek is eljött az ideje :-(

borzas · http://myspace.com/borzash 2008.03.27. 10:04:42

ja, hogy moderálás történt, így már értem, miért nem értem.

borzas 2008.03.27. 10:08:30

ha már volt szó a házi tejtermékmanipulációról (:), próbált már valaki otthon mascarpone-t kotyvasztani? wikipedia szerint tejszín+borkősav, és szinte már kész is. kipróbálnám, elég jó hozzáférésem van házi tejszínhez, mikor otthon járok vidéken.

gift 2008.03.27. 10:11:03

Úristen! mit írhatott nekem leone... :) :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.27. 10:14:15

Borzas, ha nem túl nagy teher, mindenképp próbálj meg beszámolni az eredményről, kérlek! Engem foglalkoztatott egy időben a mascarpone és a mozarella házi készítése is, de végül is nem foglalkoztam vele. Viszont a hazai viszonylatban kapható termékek...

MBTBD 2008.03.27. 10:15:24

Kedves Leone, tudomásunk és szándékunk szerint egy kommentet moderáltunk ki alpári kifejezés okán, melyet Gelencsér úr használt.

Sáfrány 2008.03.27. 10:21:40

Hát egen, a szürkemarha és a mangalica után kellene némi elhivatott tőkés mániás hogy visszahozza a kiflikrumplit, a kesecseresznyét és sorolhatnám. Magam is nagyon szívesen foglalkoznék "újabb" hungarikumok (paradoxon) piacra dobásával, de nagyon sok pénz kellene hozzá, és nyilvánvalóan nem lenne gazdaságos az első néhány évben amíg felfut a marketingje, ergo tutifix hogy senki nem adna erre kölcsön.

Lappföldön európai eredetvédettséget élvez a kiflikrumpli (Lapin Puikula), 1800-as évek végén vitte oda egy magyar nyelvészprofesszor, azóta termesztik, és a lappok baromi büszkék rá, és viszik mint a cukrot, dacára annak hogy kétszer annyiba kerül mint a nagyobb gumójú, könnyebben tisztítható, "gazdaságosabb" vörös vagy a sárga burgonyafajták.

Mert tudják jól hogy azt gazdaságos megvenni ami az övék. Ugyanígy, ameddig bármilyen finn zöldséget lehet kapni, addig nem veszik meg az importot a boltban, még akkor sem ha olcsóbb. Na persze, legyinthetünk, gazdag ország, gazdag nép, megtehetik. Éppen azért gazdagok mert megteszik, minden területen.

Gelencsér László 2008.03.27. 10:25:48

Kettőt, amit leone üzent giftnek és amit reagáltam rá. De mindegy.

muskotály küvé 2008.03.27. 10:26:56

Tejföl + túró témában szerintem nem kell Pesttől messzire menni: Csomádon van egy maszek tehenész (Merész Sándor), aki intenzív módszerekkel tart fekete-fehér teheneket (jó sokat). A nyers tej egy részét önös érdekből nem tejüzemnek, hanem kulturált körülmények között, átalakított furgonokból (acéltartályból) méri ki Veresegyházon és Fóton. Néhány éve tejfölt és túrót is készít.
Tehát nem bio, meg semmi ilyesmi, de:
- a tej fölözetlen, nagyságrendekkel jobb a boltinál, most asszem 180 Ft/l
- a tejföl és a túró előre csomagolt, címkézett, lejárati idővel (nem úgy, mint a biopiacon), a tejföl édes, a túró annyira zsíros, hogy tejföl nélkül is használható túróscsuszának, stb.
Mivel teljesen legálisan, pénztárgéppel, számlával működik, "profi" vevőknek is érdemes körülnézni.

tavernaro 2008.03.27. 10:31:01

Sopron környékén a mai napig termesztenek kiflikrumplit,lehet is kapni rendszeresen piacon,ill.boltokban.

erdeklodo 2008.03.27. 10:48:03

Most latom, hogy hirtelen kimoderaltak az en eredeti "beszolasindito" kerdesem is, miszerint: tudja-e valaki, hogy milyen a hires Witzigmann-fele makos guba? Tovabbra is fenntartom, hogy erdekel, hogyan keszitik magas szinten a gubat. Tud valaki ebben segiteni?

MBTBD 2008.03.27. 10:53:04

Kedves érdeklődő, elnézést, ez a kérdés véletlenül törlődött, másképp működött a moderálógép, mint gondoltuk. Hamarosan elővesszük a mákosreceptet!

ROBERTO 2008.03.27. 11:16:56

Kedves Szerzők!

Az a bizonyos gyömbéres tejbegríz érdekelne, hogy hogyan kell készíteni.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.27. 11:49:51

Roberto: gyömbérrel... ;)

A mákos guba engem is érdekelne (meg az összes többi is), mondjuk abból eléggé rá vagyok állva a saját receptre, de W biztos meg tud lepni!

vero 2008.03.27. 11:55:13

Hapci / Gelencsér / A cikk lényege a következő volt:
A fél évszázada működő keszthelyi kutatási központ az országban az egyetlen olyan intézmény, amely kizárólag burgonyatermesztéssel, a vírusokkal szemben is ellenálló fajták nemesítésével foglalkozik

Második alkalommal rendezik meg a Burgonyafesztivált augusztus 20-án Keszthelyen, ...

A fél évszázada működő keszthelyi kutatási központ az országban az egyetlen olyan intézmény, amely kizárólag burgonyatermesztéssel, a vírusokkal szemben is ellenálló fajták nemesítésével foglalkozik - mondta Vaszily Zsolt. Hozzátette: Magyarországon mindezek ellenére csak 15-18 százalékában vetnek el keszthelyi - azaz magyar - fajtákat, a többi területen holland, lengyel, német importból származó vetőanyagot használnak.

Nem értem, ha a somogyi kiflit Keszthelyen termesztik miért ne lenne attól jó? A desiré-t mindenhol termesztik, mégis desiré. A besztercei szilva ami a kertemben terem, azek szerint nem besztercei? Azért ez már....Gelencsér úr!

A rendezvény céljairól kifejtette: szeretnék megismertetni a látogatókat a hazai ízekkel, hogy a kóstolások után az üzletekben tudják, milyen fajtákat is kérjenek. Vaszily Zsolt mindenképpen a keszthelyi fajtákat ajánlja: leveshez a góliátot, a hópelyhet, sütésre a százszorszépet, viszont véleménye szerint a salátához leginkább a somogyi kiflikrumpli alkalmas.

vero 2008.03.27. 11:57:15

nna, pont a lényegt hagytam ki. Felsorolták a helyben termeszetett magyar fajtákat és köztük volt a somogyi kifli is. Ami ugye nincs. A cikk 2005-ös.

ROBERTO 2008.03.27. 12:11:17

Before! Ezt aztán jól megmontad!!! :-)

Gondoltam, hogy gyömbérrel, de milyennel?

Friss gyömbér reszelve, vagy friss gyömbér cukrozva, és kifacsarva a leve, vagy a tejbe először a a hámozott egész gyömbér megfőzve, kivéve a gyökeret hozzáadva a grízt, vagy eccerüen gyömbérporral együttfőzve, vagy csak meghintve gyömbérporral... és gondolom az összes számításba vehető módszer nem is jutott az eszembe...

Gelencsér László 2008.03.27. 12:35:25

A cikket elolvastam én is. A szövegkörnyezetből számomra az derül ki, hogy elsősorban a keszthelyi fajtákat ajánlják, de az hogy a somogyi kiflikrumplit is ők termelik, az nem.
Az pedig valószínűleg a lemoderált hozzászólásomban volt, hogy tapasztalataim szerint somogyban, kereskedelmi mennyiségben nem termelik a kiflikrumplit.
Ha tévedek, akkor annak csak örülök. Szívesen vennék belőle. És azért a somogyiból, mert jóval közelebb van nekem, mint Sopron vagy Kecskemét.
Egyébként: van vöröshagyma, meg makói hagyma. Az oka biztosan megvan.
Ezt nem biztos, de szerintem van kiflikrumpli és somogyi kiflikrumpli is. Ezt régebben tőlünk 20km-re termelték tömegével.
Utánna is néztem.
A GMO adatbázisa szerint Keszthelyen 2000-2005 között minimum ötször módosították a Somogyi kifliburgonya tulajdonságait és génjeit, hogy a mai termelési igényeknek megfeleljen ( hozam, ellenállóság ). Szerintem ez már nem u.az. A somogyi kiflikrumpli (amiről beszéltem) génmódosított, nemesített fajtája a Somogyi kiflikrumpli.
Most légy okos kedves vero! :)))

Gelencsér László 2008.03.27. 12:38:24

És akkor még egy kis nyelvtan.
Mi a különbség a Besztercei szilva és a besztercei szilva között? Valószínűleg u.az, mint a Somogyi kiflikrumpli és a somogyi kiflikrumpli között.

Gelencsér László 2008.03.27. 12:42:01

Még egy cikk a www.kertpont.hu -ról
Külföldi génbankokból összegyűjtött 18 régi magyar burgonyafajtából 4 áll újraélesztés előtt, és genetikai újdonságra is készülnek Keszthelyen. A Veszprémi Egyetem Regionális Burgonyakutató Központjában a vírusérzékenység miatt "eltűnt" régi magyar burgonyafajok megújításán és hamarosan egy európai uniós kutatási programon dolgoznak. A több éve kezdődött fajtafelújítás során először a somogyi kifli és a mindenes burgonyába olyan géneket építettek be, amelyek teljes vírusvédettséget eredményeztek. Mindkettőnél már a felszaporítás van folyamatban, amely utolsó lépés az állami újraminősítés előtt. A gödöllői Biotechnológiai Kutatóközponttal együttműködve megkezdik a hasonló beavatkozást a Gülbabánál és a kisvárdai rózsánál. Előállítottak egy új magyar fajtát is Keszthelyen, a 80 tonnás terméshozamú Lillát.

Gelencsér László 2008.03.27. 13:18:34

" Burgonyanemesítés. A burgonyanemesítés hazánkban már a múlt század végén elkezdôdött, de komolyabb eredményeket csak az 1920-as évek óta értünk el. Korábban csak Kisvárdán, késôbb már Marietta pusztán /Somogy megye/ is több burgonyafajtát állítottak elô, amelyek közül számos fajta a köztermesztésben is elterjedt.
A termesztésbe került kisvárdai fajták: Gülbaba, Margit, Aranyalma, Kisvárdai rózsa és a Mindenes. Ezek közül a Gülbaba és a Kisvárdai rózsa voltak legjobban elterjedve és ezeket a fajtákat elég hosszú ideig termesztettük.
A somogyi fajták közül: a Somogyi sárga, Somogyi korai, Somogyi sárga kifli és a Somogy gyöngye terjedt el a gyakorlatban.
A felsorolt fajták nagyobb része leromlásra hajlamos, extenzív fajta volt, melyek az intenzív termesztésre alkalmatlannak bizonyultak. Ezért minôsítésüket néhány éve visszavonták és azóta csak mikroszaporítással tartják fenn azokat. " forrás: Kertészeti Egyetem

greal 2008.03.27. 13:21:08

ez az elmelet a bakonyi bacon ihletesere szuletett? :)

greal 2008.03.27. 13:21:52

marmint a gift elmelete, nem Gelencser Laszloe...

muskotály küvé 2008.03.27. 14:20:14

A krumplinál szerintem nem annyira a konkrét fajta, mint a fajta jellege a fontos. (Valószínűleg néhány kimagaslóan jó fajtát kivéve, mint az Amandine vagy Ratte, de ezekhez még nem volt szerencsém)A krumplifajták általában gyorsan leromlanak, ezért nem érdemes régi fajtákkal foglalkozni. Saját tapasztalatom szerint egy átlagos német fajta kisebb gumói is nagyon finomak tudnak lenni. Nálunk nemcsak azért takarmányminőségű a krumpli, mert leromlott fajtákat (desirée) ültetnek, hanem mert valamiért elterjedt, hogy a "homoki" krumpli a legtutibb, és az Alföldön termelik. Ami óriási hülyeség, mert a krumpli hűvös, nedves klímát, és tényleg laza, de humuszban gazdag földet szeret. (Tehát biztos jobb neki Somogyban).

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.03.27. 14:21:39

Kedves Gelencsér László,
Az itt leírtakból kiderül, jobban értesz a a növénytermesztéshez mint én, és majdnem meg is győzött, azonban bizonyára azt is tudod, hogy egy fajta nemesítése a változó környezeti és fogyasztói igényeknek megfelelően folymatos, vagy szakaszos, de ritkán befejezett. Az alaptulajdonságok megtartásával a fajta ugyanaz marad. Te magad írod: "A felsorolt fajták nagyobb része leromlásra hajlamos, extenzív fajta volt, melyek az intenzív termesztésre alkalmatlannak bizonyultak." Ezért amit ma is termesztenek közülük értelemszerűen azok továbbnemesített változatai.
Egyébként mostmár tényleg kíváncsi vagyok. A Somogyi krumplit el tudom képzelni Somogyi Aladár fajtanemesítő munkája eredményeképpen szemben a somogyi fajtával, meg azt is tudom, hogy a szatmári szilva lehet besztercei is, de hogy mi a különbség a B. és b. szilva között??

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.03.27. 14:23:41

De nehogy azzal égesd magad, hogy az egyik a fajta, a másik az eredet a harmadik a termesztés helye!

Gelencsér László 2008.03.27. 14:31:11

Nyelvtan 5. osztály. Mondatelemzés.
Jóízű a Somogyi kiflirumpli.
Jóízű a somogyi kiflikrumpli.
Szólj a fiadnak/unkádnak elemezze le a két mondatot.

borzas 2008.03.27. 14:57:56

jaj, hagyjátok már abba.

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.03.27. 15:19:03

Jó. A következő meg a hányásosod lesz, nem? Viszont tényleg megkérnélek, hogy ismertesd a nézeteidet, mert ez így értelmezhetetlen. És mellettem ülő kollégámnak is. :o))
Vagy a kiflirumpliban van a megoldás? Lécci lécci lécci!

vero · http://anal0g.blog.hu/ 2008.03.27. 15:21:36

Mondjuk pont a lényegre nem válaszoltál; a fajta, a folyamatos nemesítés és az alaptulajdonságok kérdésére, de biztos érdemtelen vagyok.

Gelencsér László 2008.03.27. 16:24:43

Milyen hányásom? Milyen nézetem? Ne provokájjá 'mán! Így érthető?
Nem tudok válaszolni a kérdésidre, nem is akarok. Keress egy általános iskolást, meglátod segíteni fog!:)
Ebben a témában nincs több hozzászólásom.
Uff!

baliquez 2008.03.27. 18:35:23

Szerintem érdekes lenne kék vagy vörös húsú burgonyákat nevelni, biztos lennének rá vevők. Nem tudok róla hogy volt-e ilyen kezdeményezés Magyarországon, biztos vagyok benne hogy kék vagy vörös színű burgonyachips-ből is milliókat el lehetne adni, nem beszélve a gasztronómiában felhasználható kimagasló dekorációs értékről.

greal 2008.03.27. 19:54:52

a hozzaszolasok az abszurditas sulyos melysegeibe jutottak

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.27. 20:39:30

baliquez: most vettem (csak hogy variáljam neked) lila krumplit, holnap levest csinálok belőle... :)

vero 2008.03.27. 20:52:14

Gelencsér, ne légy primitív. (Már megint.) Sajnálom, hogy nem magyaráztál el egy 5dikes példát. Pedig biztos kijártad.

vero 2008.03.27. 20:54:16

A törzsközönségtől pedig elnézést kérek. Ígérem a továbbiakban tartózkodom.

Gelencsér László 2008.03.27. 21:20:48

...egy másodikosnak? Nem értené! :)
És tényleg: Uff

Mr Chablis 2008.03.27. 23:29:19

Tisztelt Társaság!
Ámulva olvasom, ahogy röpke néhány komment alatt milyen messzire jutottatok szegény Witzigmanntól. Tessék mondani kedves MBTBT, mikor lehet ezeket a magyar nyelven kiadott könyveket megvenni? A gyerekeim a Vendéglátóipari Főiskolán még mindig a Veneszből tanulnak. Illetve hálistennek nem tanulnak. Nem abból.De vizsgázni, nos még abból kell....

Mr Chablis 2008.03.27. 23:32:17

Ja, és krumpliügyben: amit ma az éttermeknek szállítanak, az takarmánynak való. De nem nagyon találok mást. Néha síelésből hazajön velem pár kiló Salatkartoffel. Na abból lehet finom kis bécsi krumplisalátát csinálni....

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.03.28. 08:30:53

Jövök itten reggel a Bűvszakira, aztán még mindig megy ez a gyökér személyeskedés. Le is léceltem, na szép napsütést mindenkinek!

dorka 2008.03.28. 09:32:03

Somogyi vagy somogyi,nem tudom.
Én két évvel ezelőtt vettem a Lehelen egy öreg néninél cca 10 kg kiflikrumplit, mert az akkor frissen a családba került osztrák/magyar vejemnek szerettem volna monarchiabeli krumplisalátát csinálni és egyben további salátátk alapanyagaként termelni.
Nos a második szezonban annyi termett, hogy az időközben fogyókúrázó vejem "kiesése" miatt a család már nem tudta elfogyasztani a termést.Idén azért ismét próbálkozom a termeléssel.Ősszel,ha aktuális jelentkezzen aki kóstolót szeretne!

csalamádé 2008.03.28. 09:39:23

hát igen, jobb lenne Witzigmann bá'hoz visszatérni meg a témához úgy általában, nem marakodni, mint annyi más helyen aktuálisan...

darthyoda 2008.03.28. 10:53:49

Szerintem Gelencsér nyelvtanár úr arra gondolt, hogy a Somogyi az elnevezés (tulajdonnév), mint a Dobos torta, míg a somogyi az a Somogy megyében termett pl. Homoki. Vagy a nemlétező dobos torta, aminek dob van a tetején. Mindenesetre már tudjuk, hogy az ötödiken túljutott az úr, de olyan iskolába már nem járt, ahol kommunikációt legalább alap szinten oktatnak.

Kicsit más: engem kicsit zavar, hogy egyeseknek nem sikerül leírniuk: MBTBD
Pedig semmi trükk. Molnár B. Tamás, és Bittera Dóra monogramja.

üdv
dy

dorka 2008.03.28. 11:47:30

Kedves darthyoda!
Így írom kisbetűvel, holott tudom, hogy személynév bújik meg mögötte.
Kedves Molnár B.Tamás és Kedves Bittera Dóra!
Elnézést kérek,hogy kicsit rövidebbre sikerült a kelleténél a betűnév írása, ez nem udvariatlanság akart lenni,csak elgépelés.Semmi sértés nem volt szándékomban,különösen,hogy kértem,kérdeztem.

ősi homár 2008.03.28. 15:22:10

I.V. Micsurin keresztezte a kiflit meg a krumplit, ebből lett a kiflikrumpli (vö. kígyó+sün=szögesdrót)
a Somogyi (somogyi) pedig a 'nu pogogyi' félrehalott magyarosítása

Bővebben: A takarmányburgonya hatása az emberi agyra

siralmas....

Gelencsér László 2008.03.28. 16:02:15

Lehet hogy ez nevetséges. De minek papoltok itt a csúcsgasztronómiáról, istenítitek a franciákat - amikor Nektek mindegy hogy egy közönséges alapanyag honnan származik.
Kedves MBTBD szerinted egy ilyen származási vita ( pl. az a krumpli a természetes termőhelyén, vagy az alföldi homokban termett ) az olasz vagy a francia csúcs-séfeknél is ennyire nevetséges?
Ha igen, akkor minek az eredettvédettség, az erre utaló megjelölés?
Ha nem, akkor meg minek beszélünk arról, hogy mit szeretnénk elérni. Miért írod le annyiszor, hogy mennyire fontos annak az alapanyagnak eredete (termelője!)? Vagy csk máshol?
Egyszer beszélgettünk a bárányról:
Mennyire nem mindegy, hogy hol legel. Az ártéren eszi az éppen csak kinövő sós füvet valahol Normandiában, vagy a hegyekben terelik a tehenekkel együtt.
És lehet ugyanaz a fajta. Az ára között pedig jelentős a különbség! Hogy az ízéről ne is beszéljek..Vagy nézzük csak mit mond a dalmát: csak az a bárány az igazi, ami tengeri levegőn nevelkedik. Pedig nem a levegő a lényeg.
Térjünk vissza Witzigmannhoz: neki nem mindegy hogy azt a pontyot honnan hozza. Nekem sem! A hagyma sem, és a krumpli sem! Aki ismer, az tudja jól. A nevemet is merem adni mindegyik ételemhez, ahogy a hozzászólásaimhoz is.
Be kell látnom, tényleg jobb hagylak Benneteket a saját világotokban. Én továbbra is teszem a dolgom, saját belátásom szerint. Ez nem az én világom!
Üdvözlettel!

Mr Chablis 2008.03.28. 16:33:18

Elnézést kérek kedves Dóra! Hát persze, hogy nem "T" hanem "D".MBTBD igy a helyes.Csak dislexiás a klaviatúrám, vagy mi a szösz :)

borzash · http://nemereszt.hu 2008.03.28. 18:28:48

GL: "Ha igen, akkor minek az eredettvédettség, az erre utaló megjelölés?"

Az eredetvédettség a termelőnek fontos, nem a feldolgozónak, nem? Az eredetvédettség nem a minőséggel egyenlő. Lehet a minőség garanciája is, annak a számára, aki ért hozzá, és nem sznobériából veszi meg, dehát ilyenek kevesen vannak. Ha van X fajta Y növényből, amit Z helyen nemesítettek, attól még lehet, hogy véletlenül máshol kedvezőbbek a feltételek, és jobb lesz ugyanaz, ha más is lesz a neve neki.

Persze én nem értek az ilyesmihez. Meg egyébként se nagyon válogatok a kendermagban, hol vagyok én anyagilag attól.

csipkebogyó 2008.03.28. 19:05:52

"A séf feladata, hogy a vendég lelkében a művészt felébressze."
Ez jó...
(az étlapon pedig van fincsi töltike:)

www.gusto.hu/cikk.php?CIKK_ID=913

csipkebogyó 2008.03.28. 19:12:05

..meg mákos bobalyka, ami ugye nudli és Witzigmann is látott benne fantáziát, bár a részleteket egyelőre még homály fedi.

greal 2008.03.28. 22:05:20

makos bobajka = makos guba. legalabbis Eszak-Magyarorszagon. szoval nem nudli. legalabbis mifelenk... szoval a nudli az arrafele krumplis (de nem kek es piros szinjatszos kifliburgonya-chips) dolog, a makos guba/bobajka pedig messzemenoleg nem lat eleteben krumplit
de ha masoknal mast jelent a bobajka (bar megint elterunk a targytol), erdekelne...

MBTBD 2008.03.28. 22:18:05

Kedves ROberto, a tejbegriz receptje:
Grießflammeri mit Ingwer

Negyed l tej, csipetnyi só, 40 gr gríz, másfél lap zselatin, fél citrom s fél narancs lereszelt héja, 1 evőkanál eltett gyömbér (üveges), 1 sussz Grand Marnier (narancslikőr), negyed l tejszín, 50 gramm cukor
A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, lassan belekeverjük a grízt. Keverés mellett ismét felforraljuk, mintegy 4 percig főzzük. Lehűtjük. Amikor langyos, belekeverjük a már beáztatott, kinyomkodott zselatinlapot. Idővel belekeverjük a finomra vágott gyömbért és a citrom, illetve narancshéjat is, belekeverjük a likőrt. Végezetül a cukorral habbá vert tejszínt keverjük bele óvatosan. Kivajazott formácskákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor a formát forró vízbe mártjuk egy pillanatra, s a tartalmát tányérra borítjuk. Bármilyen friss gyümölcsmártás, kompót vagy gyümölcssaláta jól illik hozzá.

vero 2008.03.29. 01:20:24

Gelencsér László 2008.03.28. 16:02:15 // Köszönöm. Akkor leírtad ugyanazt, amit én. Kanizsától nincs messze Keszthely, szánj rá 2e ft-ot és megírhatod, hogy tényleg rosszabb-e?

xoxo 2008.03.29. 03:33:17

hm, kifli, guba, hópehely...nálam sültparika a nyerő, és a merő tavasz-most is fütyörész a rigó, mégha a fény a Dunán még kárba vész:)

H2O 2008.03.29. 11:14:14

Bobályka kelt tészta,
legalábbis a Hegyalján,Telkibánya-Hollókő térségben.
Mikor karácsonykor elösször hallottam az ünnepi asztalnál ,hogy most jön a BOBÁLYKA ,jó mondtam akkor hozzunk még egy széket mert nincs sok hely még az asztalnál.
Na nagy volt a mosolygás mikor tálon hozták az általam mákos gubának ismert ételkölteményt.

H2O 2008.03.29. 11:18:00

Ez a történet apósoméknál Nyiríben történt.

greal 2008.03.29. 14:34:40

bobajkat nem ly-nal irjuk :) probaltam finoman jelezni. nincs tul nagy jelentosege egyebkent, es valoban kelt teszta.

borzash · http://nemereszt.hu 2008.03.29. 14:38:46

(én meg utálom a mákot, k-val, hányok a szagától is, de ez off, tudom.)

H2O 2008.03.30. 10:13:08

Kedves Greal

Köszönet a javításért:)

Rethling György 2008.03.30. 16:41:19

Befornak!!
Lehet,hogy megköveznek érte,de én 20%-os Danone tejfölt használtam,nyilván a piacon megvett HÁZI tejföl csak tovább javit a minőségen!!!!

mákostészta 2008.03.30. 17:33:13

Kedves MBTBD,

Alig várom a "nouilles sucrées aux graines de pavot" háromcsillagos receptjét. Azt a kárt kéne valahogy enyhíteni, amit a Szerb Antal Gimnázium ötcsillagos menzáján '95-ben felszolgált mákostészta okozott olaszos bukéjú francia feleségem pszichéjében. A porcukorra azt hitte, hogy parmezán, kért belőle még, a konyhásnéni meg csak hitette, hintette. A palatális sokkot még mindig nem heverte ki. A cukros tésztákkal azóta sem merek előhozakodni, a gyerekeim csak a nagyanyjuknál titokban jutnak mákostésztához.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2008.03.30. 17:48:04

Kedves Rethling György!
Köszönöm! A hétvégén vettem 25%-os élőflórás tejfölt, azzal fogom kipróbálni. :)
Csak az a baj, hogy amit vettem hozzá tejszínt, az gyakorlatilag elfogyott. :D

Rozsomák 2008.04.30. 17:58:17

Tisztelt MBTBD!
A tejbegríz-recepttel kapcsolatban szeretném kérdezni, hogy a benne foglalt eltett gyömbér milyen módon kerül tartósításra?
Megnéztem a gyömbéről szóló bejeyzést is, az ott leírt cukros-ecetes módszerről van szó?
Köszönettel.

MBTBD 2008.04.30. 22:52:55

Kedves Rozsomák! Kandírozott vagy szirupban eltett gyömbér. (Ázsiaboltban kapható.)

Utolsó kommentek

  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő