Eugènie vidéki lány volt, fiatalon vesztette el a szüleit. Lányanyaként nehéz volt eltartania a fiát, elment hát a városba szerencsét próbálni. A neves fogadósné, Filloux asszony fogadta fel konyhalánynak.
A paraszti munka után nem volt újdonság, hogy kora reggeltől késő estig kell dolgozni. Eugènie-ről ráadásul kiderült, hogy nemcsak munkabíró, hanem tehetséges is. Erre akkor figyeltek fel, mikor a nyári szünetben beállt egy másik vendéglőbe, s ott komolyabb feladatokat is rábíztak – például egy nagyobb bankett megrendezését. Ettől kezdve egyre több lett a törzsvendég, gyakran tette tiszteletét maga a város polgármestere is. A lány néhány év alatt összerakosgatott némi pénzt, kölcsönt is szerzett, és megvette az öreg szatócs romos boltját a rue Royalon.
Kisvendéglőt nyitott, ahol hamarosan csak szerencsével lehetett helyet kapni. Az emberek egymás sarkát taposták, hogy megkóstolhassák a meglepően kifinomult „házikosztot” és a polgári konyha remekeit. Köztük a libamájas articsókaszívet, a hagymalekvárral tálalt lyoni borjúmájat, a „fekete-fehér” szárnyast (volaille demi-deuille). Ez utóbbihoz a szakácsnő a közeli Bresse-ben tenyésztett (azóta világhírűvé vált) csirkét használta, melynek bőre alá vékony szarvasgomba-szeleteket dugott, így főzte ¾ órán át csendes lángon tömény zöldséges húslevesben. Ebben azután még félórát hagyta állni. Körítésként a levesben főtt zöldséget adta ecetes meggyel, csemegeuborkával, mustárral, durva tengeri sóval.
Jól csinálta a régió nagy klasszikusát, az ecetes csirkét is, ami első hallásra talán riasztó, valójában kitűnő étel, Alain Ducasse ma is gyakran felteszi még étlapjára – természetesen stilizált formában. Az ételhez öreg és jó minőségű bor- és/vagy sherryecet kell. (Magyarországon is lehetne első osztályú mustból, pezsgőből, borból – például tokajiból – eceteket készíteni, majd éveken át hordóban érlelni. Az ilyen ecetből gyakran 2 dl kerül annyiba, mint egy üveg jó bor.)
Ecetes csirke
Olívaolajon aranyszínűre pirítjuk a csirkedarabokat, közben mellédobva néhány gerezd héjával szétlapított fokhagymát és kevés vajat. Amikor megpirult, a zsírt lekanalazzuk, amennyire csak lehet, s 2-3 evőkanál jó minőségű borecettel öntjük fel.
Ezt hagyjuk elpárologni – közepes lángon, a lábost meg-megrázogatva, a fedő alatt kis rést hagyva. (A melle húsát jobb kivenni egy időre, s csak az utolsó tíz percre visszatenni, mert könnyen kiszárad.)
Amikor az ecet elpárolog, újabb 2-3 kanálnyi ecettel pótoljuk. Ha a műveletet többször megismételjük – összesen ¼ liter ecetet felhasználva –, akkor a csirkét átjárja a nemes aromájú gőz. Az ecet szőlőcukor- és szárazanyag-tartalma a kiszüremlő hússzafttal és a pörzsanyaggal együtt karamellizálódik, s bevonatot képez a húson.
Ekkor kivesszük a csirkét a lábosból, és – nehogy kiszáradjon – tálalásig lefedve melegen tartjuk. A sütőedényben fakanállal felkaparjuk a lepörkölődött „zaccot”,és felöntjük ¼ l száraz, nem túl gyümölcsös fehérbor, kevés brandy, kávéskanálnyi sűrített paradicsom, evőkanálnyi dijoni mustár keverékével. Öt perc alatt nagy lángon besűrítjük. Hozzáadunk még 1,5 dl tejszínt, azzal is forraljuk öt percig. Sózzuk-borsozzuk, 30-40 gr jéghideg, kockára vágott vajat is belekeverünk. Ebből a sűrű, pikáns mártásból néhány evőkanál is elég a szárnyashoz.
Szokás az ételt tárkonnyal, petrezselyemmel, turbolyával vagy ezek keverékével meghinteni. Akár a halászléhez a túrós csusza, úgy illik hozzá a lyoni konyha egy másik találmánya, a makaróni-gratin.
Makaróni-gratin
Ehhez először besamelt készítünk 4 dkg vajjal, 15 g liszttel, fél liter forró tej-tejszín keverékkel. A nem túl puhára főtt makarónit vékony rétegben tűzállótálba tesszük, leöntjük a besamelmártással, és még három-négy percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután gruyère-t, esetleg parmezánt reszelünk rá, és a forró grill alá toljuk, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül a gratin.
Az ínyencek valósággal csődültek a fiatal nő vendéglőjébe. Eugènie rövidesen kibővíttette termeit, s még többet dolgozott. Amikor már a végkimerülés fenyegette, fiára, Gastonra bízta a vendéglőt, s visszavonult „pihenni” egy 20 kilométerre fekvő hegyi faluba. Ott ugyanis egyik rajongójától szinte ajándékba kapott egy zsebkendőnyi kis telket, rajta puritán faházikóval. Nem soká bírta a pihenést: kisvártatva itt nyitotta meg második vendéglőjét, amely rögtön megkapta a Michelintől a két csillagot, sőt, a rákövetkező évben a szakácsnak járó legnagyobb kitüntetést, a három csillagot is. Ezt ráadásul egyszerre mindkét vendéglőjére megkapta.
Eugènie Brazier-ről van szó, aki az 1910-es években érkezett eldugott falujából a nagyvilági Lyonba, s 1933-ban lett a Michelin-kalauz történetének első hatcsillagosa (ez azóta is csak két séfnek sikerült: Alain Ducasse-nak és Marc Veyrat-nak).
Olyan hírességek jártak hozzá, mint Marlene Dietrich és Charles de Gaulle. Idővel arab hercegek és amerikai mágnások szerették volna megnyerni őt: a New York-i Waldorf Astoria szálló például évi 150 ezer dollárt kínált fel, de ő 78 éves koráig megmaradt a saját tűzhelyénél, s a szárnyasokat halála napjáig ő vágta fel a vendégek asztalánál. Egész életében reggel ötkor kelt, éjfélkor feküdt. Alkalmazottai rettegtek tőle, de ragaszkodtak hozzá. Azt mesélik, estére mindenkinek felmondott, másnap hajnalban mégis mindenki felsorakozott a „szemlére”.
Ő lett a legendás francia nőszakácsok – „az anyák” – leglegendásabbika, de korántsem volt egyedülálló. A francia konyha nagyasszonyait a mai napig „anyáink” (nos mères) néven emlegetik a szakmában - részben ők is előfutárai voltak a francia új konyha, a nouvelle cuisine mozgalmának.
A sort a lyoni Mère Guy nyitotta, már a 18. század közepén. A híres Mère Brigousse az 1850-es években tűnt fel. Az első igazi nagy „sztár” azonban a lyoni Mère Filloux volt, majd őt követte Mère Brazier, Mère Allard, Mère Bigot, Mère Crusier, Mère Blanc (akinek unokája, Georges Blanc napjainkban szintén háromcsillagos szakács) és mások.
Mère Poulard 1888-ban a normandiai Mont Saint Michelen nyitott fogadót, s a szaksajtó azóta is kora nagy újítójaként tartja számon. Rendkívül modernnek számított például, hogy már száz évvel ezelőtt használta a fehér vajszószt (beurre blanc), amelynek változatai a mai napig fontos szerepet játszanak a világ jobb konyháin.
Beurre blanc
Egyik alapváltozatához kevés vajon halványra dinsztelünk 2-3 finomra vágott sonkahagymát (nem szabad megbarnulnia!), durvára tört borsot adunk hozzá, majd 2 dl száraz fehérborral és 1 dl fehérborecettel felforraljuk. Lassan besűrítjük, amíg csak két evőkanálnyi marad belőle. Minél lassabban sűrűsödik, annál jobb.
Ezután egy evőkanál tejszínt és 3-4 evőkanál alaposan lezsírozott hal- vagy szárnyas-erőlevest (alaplevet) adunk hozzá, ezt is besűrítjük. Lágy tűzön (50-60ºC-on) apránként beledobáljuk a jeges vajkockákat, összesen 20-25 dekát, de egyszerre mindig csak keveset. Semmi szín alatt nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik az emulzió. A legjobb vastag falú edényben készíteni, s a lángról hol levenni, hol visszatenni, közben mindvégig körkörösen mozgatni.
Ízlés szerint leszűrhetjük, hogy sima és selymes legyen a mártás, de benne is hagyhatjuk. A végén ízesítsük késhegynyi cayenne-is borssal és néhány csepp citrommal (2-3 cseppnél ne legyen több!).
Ezt a változatot elsősorban halakhoz adjuk, nagyon kevés elég belőle (adagonként 2-3 evőkanál), épp csak vékony, krémes bevonatként jelenjen meg.
Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.
Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezik, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Botmixerrel habosra verhetjük, s ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, a fehér mártást tejjel, a vörösborosat vízzel hígíthatjuk.
A francia konyha nagyasszonyainak keze alatt regionális receptek egész sora tökéletesedett ki, többen megszerezték a kettő vagy a három csillagot. „Utolérhetetlen természetességgel érték el a művészet legfelső fokát, az egyszerűséget” – vélekedett Curnonsky, a 20. század első felének híres gasztrokritikusa, a francia konyhaítészet „nagyhercege”, aki utazgatásai és az életörömök habzsolása mellett egy megszállott népdalkutató szívósságával járta Franciaországot. 32 kötetes lexikonban adta közre a regionális ételeket és konyhatechnikákat.
Részben neki is köszönhető tehát, hogy e konyhaművészet titkai ma is élő hagyományként léteznek, ami a francia konyhában annyit jelent, hogy folyamatosan javítják, finomítják, új színeket visznek bele.
Eugènie Brazier unokája, Janotte ma is ott dolgozik a rue Royalon, s étlapon tartja a ház régi lyoni specialitását, a csukából készült habgaluskát (quenelle au brochet). A csuka erőteljes ízű hal, sokan idegenkednek tőle, mert szálkás. A galuskában viszont a szálka a passzírozás miatt eltűnik, a hal íze is kifinomodik. (Amúgy pisztrángból és süllőből is kitűnő.)
A régi recept szerint két rész mozsárban pürített halhoz egy rész égetett tészta jár (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve). Ezt a masszát formázzák kanál nagyságú galuskára, s posírozzák. Létezik azonban egy légiesebb változat, amely már tészta nélkül készül. Ezt „mousselin”-nek hívják.
Csukagaluska tészta nélkül
Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt félórára mélyhűtőbe tegyük.
A halat ezután robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojás fehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is). Ezután ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe.
Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, s gumiszerű lesz.
A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sósvízbe tesszük őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A 19. században kedvelt változat volt a gratinírozott változat. Ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt parmezánnal bőven meghinteni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.
Brazier asszony hat csillagot szerzett, mégis akadnak francia szakácsnők, akik nála is híresebbek. Ilyenek például a Tatin nővérek, kiknek almatortája (tarte Tatin) még a francia nyelvbe is beépült. (Egyszerű, akár a tarte tatin”, és ehhez hasonló fordulatok formájában.)
A Tatin nővérek 1888-ban örököltek egy fogadót az Orléanstól délre fekvő Lamotte-Beuvronban. A fogadó jól ment, mert 1847-ben erre vezették a vasutat, s III. Napóleon megvásárolta a közeli St. Maurice kastélyt. A környék népszerű vadászterületté lett, ami sok munkát rótt a Tatin nővérekre.
A legenda szerint egy mozgalmas napon Stéphanie Tatin a tűzön felejtette a tortának való almát, amit csak enyhén kellett volna megpárolnia. Az alma viszont odakapott, valóságos karamellkompót lett belőle. Tatin asszony dühében ki akarta dobni. De akkor ott áll desszert nélkül, amit egy vadásztársasággal mégsem lehet megtenni. A francia tortában rendesen alul van a tészta, arra kerül a gyümölcs, de Stephanie hirtelen ötlettől vezérelve a kompót tetejére dobta a már előkészített leveles tésztát, s a süteményt, úgy ahogy volt, betolta a sütőbe. Amikor megsült, kiborította a formából. Arra sem maradt idő, hogy kihűljön, vitték az asztalra. A Tatin-féle almatorta ezen a napon indult el a világsiker útján: hamarosan felkerült a párizsi Maxim étlapjára, s innen egyenesen a francia konyha nagy klasszikusai közé.
Tarte Tatin
A legjobb, ha öntöttvas-formát használunk, de a cserép is jó. Vastagon kikenjük 15 dkg vajjal, megszórjuk 125 gr kristálycukorral, szorosan kibéleljük meghámozott, megcitromozott almanegyedekkel – gömbölyű felükkel lefelé. Úgy 8-9 alma kell hozzá.
10-15 percig tegyük tűzre. Mihelyt barnulni kezd, negyed órára tegyük 180-200ºC-os sütőbe, hogy összeérjen az enyhén citromos almalé, a barnuló vaj és a karamellizálódott cukor. Ekkor vegyük ki a sütőből, borítsunk rá egy kerek tésztalapot. A szélét tűrjük be, alaposan szurkáljuk meg villával. Lehet leveles, de lehet omlóstészta is.
Újabb negyedórára tegyük vissza a sütőbe. Ha kész, vegyük ki, hagyjuk pihenni néhány percig, majd hirtelen mozdulattal borítsuk ki a tortatányérra. Langyosan tálaljuk. Klasszikus esetben nem szokás flambírozni, angol krémmel dúsítani vagy tejszínhabot adni mellé, de az efféle elhajlásokat nem lehet megakadályozni. Nem elhajlás viszont, ha valaki körtével, sárgabarackkal, mangóval, banánnal is kísérletezik
Eugènie Brazier-ről, az egykori konyhalányról elfelejtettük még megemlíteni, hogy 1946-ban szolgálatra jelentkezett nála egy ifjonc, aki imponáló módon biciklivel tette meg a több mint 20 kilométeres meredek hegyi utat, s mosolyogva közölte, hogy nagy szakács akar lenni.
Néhány évvel később a francia államelnöktől vette át a becsületrendet, s gasztronómiai úttörő munkájáért a németektől is megkapta az első osztályú érdemkeresztet. Úgy hívták, Paul Bocuse, népszerűbb nevén „Monsieur Paul”, vagyis a szakácsok pápája, aki Lyon-környéki vendéglőjével negyven éve kapja meg minden évben a 3 csillagot, s a világ számos országában államfőnek kijáró tisztelettel fogadják. De ez már egy következő történet.
Mère Blanc híres fehérboros pacalja (Tripes gratinées au vin blanc)
1,5 kg pacalt sós hideg vízben felteszünk, 2-3 percig forraljuk. Leöntjük, majd ezt még egyszer megismételjük. A pacalt 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. 2 nagy hagymát és 2-3 sonkahagymát finomra vágunk, 15 dkg vajon folytonos keverés mellett zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a pacalt. Kakukkfüvet és babérlevelet dobunk rá, felöntjük egy üveg száraz fehérborral és fél liter szárnyaslevessel. Són és borson kívül a franciák ilyenkor négyfűszerkeverékkel is ízesítik, ami egyenlő arányban tartalmaz borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót. (Kiegészíthető gyömbérrel és szegfűborssal.)
Három órára lefedve 180ºC körüli sütőbe tesszük. (Ha beledobunk még egy hosszában félbevágott mellső sertéslábat is, utánozhatatlanul jó lesz a szaft.) A második óra elteltével karikára vágott sárgarépát adunk hozzá. Snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal, vagy ezek keverékével hintjük meg, majd a pacalt a besűrűsödött lével együtt tűzállótálba tesszük. Frissen reszelt zsemlemorzsával és 5-6 dkg apróra vágott vajjal meghintve forró sütőben röviden rápirítunk. Tűzforrón tálaljuk.
