Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Hajdan volt halevők

2007.12.20. 11:48 MBTBD

Önnek Szüksége Lenne
Valakire, Aki Meggyilkolja Az Ön Nagynénjét?!
Psmith Elintézi!! Bűntény Nem Akadály!
Bármilyen Megbízása Van,
(Feltéve, Hogy Halakkal Nem Kell Dolgozni)!
Forduljon Psmithhez! (a „p” néma)
(P.G. Wodehouse: Forduljon Psmithhez)


A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kg halat eszik (ennek 90 %-a tengeri hal), ami nem kiemelkedően sok. Körülbelül ennyi a világ átlagfogyasztása is. A portugál 60 kg, a japán és a norvég ennél is jóval több halat eszik. A Maldív-szigetek lakói fejenként több mint 130 kg-t fogyasztanak évente. Magyarországon ugyanez az adat 3 kg. És ha nem maradt volna meg a karácsonyi halevés, a bajai és szegedi halfőzés, elképzelni is rossz, milyen szám állna itt.

Márpedig magas színvonalú konyhakultúra nem létezhet ott, ahol az emberek nem tudják elkészíteni és értékelni a halakat és a zöldségeket. „A magyar konyha nem halkonyha” – mondják sokan dacosan. A magyar konyha ma valóban nem „halkonyha”, és ez önmagában is elég ok arra, hogy ne legyen világhírű, de még csak jó sem. Ez sokkal inkább az egyoldalúság és az unalom záloga.

A mai nemzeti halrepertoár kimerül néhány ételben: a rántott halban, halászlében, pörköltben-paprikásban, fritőzben készülő „roston sültben”, rácpontyban. A szakácsok jelentős része olyan, mint a mottóban szereplő Psmith: örül, ha nem kell hallal foglalkoznia, néha még a bűntény sem akadály. (Aki balatoni fogas címen nílusi sügért vagy akár többször felengedett ukrán fogast ad, bűntényt követ el, csak ennek semmi következménye.)

Ez valaha nem így volt. Mátyás korában megjelent vizeinkben a tokhal és viza, s mi, magyarok szállítottuk a kaviárt Európa piacaira. És igenis, híres nagy halevők és halértők voltunk. Egyik legfontosabb szakácskönyv-emlékünkben (a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt „Szakáts-Tudomány” címűben) 62 fejezetből 25 foglalkozik a halakkal. Összesen 35 halfajtát, több mint 200 ételt mutat be. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Marx Rumpolt vándor-mesterszakács 1581-ben kiadott szakácskönyvében ezt írja: „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, a magyarok csak «büdös bestiának» tartják a szárazat…”

A világon talán sehol sem változott ilyen hirtelen és ilyen sokat a táplálkozás, mint Magyarországon az elmúlt 150 év alatt. A kulináris szegényedés a folyószabályozással kezdődött, ami akkor szükségszerűnek tűnt, de végeredményben elvette az értékes ártereket, legelőket, halbölcsőket. Majd folytatódott Trianonnal, mely után a Hamvas Béla-féle öt géniuszból csupán egy maradt. 1945 után már az sem.

 Magyarországnak két legnagyobb kulináris nemzeti kincse a  tokaji aszúsodás és a balatoni süllő. Ma ott tartunk, hogy a balatoni süllőt, amely a világ süllőinek talán legjobbja, s melyre a hatvanas években súlyos vegyszeres csapást mért a szocialista nagyipar, továbbra sem tudjuk rendesen visszaszaporítani. Ennél – ha lehet – még nagyobb baj, hogy nincs is rá komoly szándék.

A különlegesen feszes, szaftos, rózsaszínes húsú friss balatoni süllő helyett az ország nagy részén gyakran Csernobil-környéki tavakból származó mélyfagyasztott süllőt kapni. Ez úgy viszonylik a balatonihoz, mintha Szepsy István tokaji aszúja helyett cukros levet kínálnánk a vendégeknek. Az aszú megmenekült, de van-e esélye a süllőnek?

(A 2006-os balatonfüredi Bor- és Halfesztiválra készült kiadvány előszava)

HALRECEPTEK

 


Süllő vajmártással (beurre blanc)

(hat személyre)

Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier françois), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. (Két évvel később már a csáktornyai Zrínyi udvar könyvtárában is megjelent.) A könyvben ott van a beurre blanc elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra lehetne fordítani. Monsieur de la Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolta.

A mártást sokáig még Franciaországban is csak Nantes környékén készítették szakácsok. A száz évvel ezelőtt kiadott Auguste Escoffier-féle alapmű sem említi, pedig akkoriban már erősen terjedőfélben volt. A nouvelle cuisine megjelenésével aztán – a hetvenes évektől kezdve – hirtelen meghódította a világ jobb konyháit.

A mártás lényege a sav és a vaj egyensúlya. Ehhez nagyon jó minőségű vajból és erősen koncentrált öreg borecetből vagy borból kell selymes emulziót készíteni. Kiindulásként kötelező még a nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagyma. Az alábbi receptben a kanálka tejszín és az alaplé nem kötelező adalék - az eredeti változatban nem volt -, de jól mutatja a mártás evolúcióját.

Hal
személyenként 15 dkg süllő
kevés liszt és olaj

Mártás
diónyi vaj a hagyma párolásához
2 sonkahagyma (vagy salotta) nagyon finomra vágva
feketebors durvára törve
2,5 dl száraz fehérbor
0,5 dl fehérborecet
1-2 evőkanál tejszín
2-3 evőkanál halalaplé vagy gondosan lezsírozott könnyű szárnyashúsleves
18-20 dkg jeges vaj 2 cm-es kockára vágva

Hal
A halszeletet bőrös oldalán vékonyan irdaljuk, a húsba ne szaladjon bele a penge (a legjobb borotvapengét használni). Ugyanezen az oldalán belisztezzük, a lisztet lerázzuk.

Teflonserpenyőben sütjük, igen kevés forró olajon (épp csak kenjük be az edény alját). A halszeletet szelíden lenyomjuk sütőlapáttal, hogy ne keletkezzen alatta gőz, s ne ránduljon össze.

2-3 percig a bőrös oldalán sütjük, aztán néhány másodpercre megfordítjuk. (Vagy pedig fordítás nélkül friss vajat adunk hozzá, azzal locsolgatjuk a húsos oldalát még egy-két percig. Vagy pedig - harmadik megoldás - 2-3 percre 180ºC-os sütőbe tesszük néhány kanál vajjal, esetleg valamilyen zöldfűszerrel - kaukkfűvel, petrezselymmel.)

Előmelegített tányérra adjuk néhány friss zöldséggel, vagy akár körítés nélkül, a vajmártással.

Mártás
Vastag falú edényben kevés vajon néhány percig pároljuk a sonkahagymát, míg üveges nem lesz. Színt ne kapjon. Hozzáadjuk a borsot, a bort és a borecetet, s felforraljuk. Lassan két evőkanálnyira sűrítjük. (Ha a sűrítés túl gyors, durva savasság marad hátra.) Vannak szakácsok, akik teljesen besűrítik (a francia szaknyelv is gyakran "à sec", tehát "szárazra" sűrítést javasol).

Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet (szárnyas-erőlevest), a felére sűrítjük. Ebbe az alapba dolgozzuk bele a vajat. A cél az, hogy egy krémes emulzió jöjjön létre.

A jeges vajkockákat közepes lángon (jóval forrpont alatt) adjuk hozzá, egyszerre mindig csak kettőt. A hőmérséklet legyen 50ºC körül.

Közben az edényt mindvégig körkörösen mozgatjuk, vagy kis habverővel verjük-keverjük a mártást. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

Ha elkészült, leszűrhetjük, hogy selymes legyen, de benne is hagyhatjuk a hagymát. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk, így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál. 

Édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához is, sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával vagy mással - például vaníliával - aromatizálva, fehérbor helyett készülhet pezsgővel.

E mártás vörösboros változatát is gyakran készítik - például bevert tojáshoz. Ha vajon dinsztelt zöldségre egy-két kanál vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes főzeléket főznénk.

 


Fogas szezámos-diós panírral és édes savanyú gombamártással



(Johanna Maier receptje nyomán)

Panír
2-2 db mandula, dió, és mogyoró
2-2 evőkanál koriandermag és szezámmag
fél evőkanál szemes feketebors

Hal
4 vastagabb fogasfilé (10-15 dkg-os) vagy 8 feleakkora
só, frissen őrölt bors
1 citrom leve
4 evőkanál tej
3 evőkanál semleges olaj a sütéshez

Gombamártás
20 dkg gomba megtisztítva (pl. sampinyon, rókagomba, siitake)
2 evőkanál méz
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál sherryecet
2 dl víz
2 evőkanál szójaszósz (japán)
8 dkg vaj

Zöldségek
1 evőkanál vaj
4 evőkanál szójacsíra (vagy más csíra)
10 dkg gomba, ha nagyobb, csíkokra vágva
1 kis cukkíni, hasábokra vágva
só, frissen őrölt bors
10 dkg friss spenótlevél (vagy más zöld leveles zöldség)
4 koktélparadicsom félbe vágva

Hal

A panírhoz a hozzávalókat (a magokat és a borsot) folyamatosan kevergetve zsiradék nélkül enyhén megpörköljük egy serpenyőben. Ha kissé lehűlt, robotgépben durvára daráljuk.

A halszeleteket a húsos oldalon enyhén sózzuk-borsozzuk, majd mindegyiket bőrös oldalával lefelé belemártjuk a lisztbe, a tejbe, majd a panírba. Forró olajban bőrös oldalával lefelé pirítjuk - addig míg a panír megpirul. Vigyázzunk, ne égjen meg. Ezután a szeleteket - nagyságtól függően - 3-5 percre 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Mártás
A mártáshoz a vajon aranybarnára pirítjuk a gombákat, hozzáadjuk a mézet, felöntjük citromlével és ecettel, majd fél perc múlva vízzel és szójaszósszal. Negyed órán át kis lángon hagyjuk lassan forrni. Ekkor sűrű szitán átszűrjük, a gombák levét is óvatosan kinyomjuk a mártásba.

Zöldség
A zöldségeket a vajon megforgatjuk, sózzuk-borsozzuk. A végén, csupán rövid időre adjuk hozzá a spenótot és a paradicsomot.

Kis mélytányérba tálalunk: alulra a gombát-zöldségeket, rá a spenótot, erre a halat.

 



Sült harcsa boros káposztával és rizlingmártással


A hal savanyú káposztával hagyományos párosítás – volt. Régi szakácskönyvekben harcsa, csík, süllő, csuka is gyakran előfordul káposztával.

A magyar konyha látóteréből mindez meglehetősen eltűnt, igazán jó savanyú káposztát sem egyszerű beszerezni.

Elzászban gyakran készítenek káposztás halat a régi magyar szakácskönyvekre emlékeztető módon (choucroute aux poissons).Az egyszerűbb változatokban mindent egyszerre tesznek fel főni a cserépedényben, de a polgári konyhákon az összetevőket külön-külön készítik el, s csak tálaláskor állítják össze az ételt.



Hal

1 kg harcsa, filézve (nem patkóba vágva)
olaj, 2 dkg vaj

Káposzta
libazsír
1 nagyobb fej vöröshagyma finomra vágva
70 dkg savanyú káposzta
4-5 szem bors, 2 szegfűszeg, 1 babérlevél, 2 borókabogyó
só, cukor
3-4 dl + 0,5 dl száraz fehérbor, például rizling (a bor fele helyettesíthető húslevessel)

Mártás
1 kis fej hagyma finomra vágva
2 + 5 dkg vaj
0,5 l halalaplé (vagy könnyű, lezsírozott csirkeleves)
3 dl száraz rizling
3 dl tejszín

Káposzta
A káposztát többször váltott vízben mossuk és nyomkodjuk ki alaposan (új, finomabb savasságát majd a borral adjuk meg).

Egy-két evőkanál házilag kiolvasztott libazsíron pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a megfelelően kimosott káposztát, és gézbe csomagolva a fűszereket. Felöntjük a fehérborral, hogy épp ellepje. (Nagyon jó hozzá a rizling és az édes tokaji szamorodni keveréke is, de felönthetjük félbarna sörrel is, ha nem túl keserű fajta.)

Tegyünk bele egy csipet cukrot. Lefedve 1-1,5 órára 160ºC-os sütőbe tesszük. Ha a leve még nem párolgott el, akkor ezt vagy leöntjük róla, vagy nyers krumplit reszelünk bele, s fedetlenül még a tűzön hagyjuk teljesen besűrűsödni. Közvetlenül tálalás előtt még fél dl bort keverünk bele.

Rizlingmártás
A hagymát a 2 dkg vajon egy-két percig pároljuk, hozzáadjuk a bort, majd felére -harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet, ismét a felére sűrítjük. 5 dkg hideg vajjal montírozzuk.

Hal

Személyenként egy szelet harcsát a bőrös oldalán nagyon vékonyan belisztezünk. Közepesen erős lángon, teflonedényben, nagyon kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség, s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. Ezt a második fázist készíthetjük 160-180ºC-ra előmelegített sütőben is, három perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.

Megjegyzés
Tanácsos a halat két serpenyőben készíteni. Egyszerűsíti a dolgunkat, ha letakarjuk zsírpapírral a szeleteket, s arra nem túl súlyos nehezéket, például egy könnyebb serpenyőt teszünk.

A halat sütés helyett lehet gyömbéres, póréhagymás, fehérboros, enyhén sós, ecetes, fűszernövényes, petrezselyemszáras lében (court bouillon) néhány percig posírozni (abálni). Ez esetben a hal bőrét készítés előtt levágjuk.

Régi magyar recept szerint a harcsát tejfölben vagy íróban főzték, pontosabban abálták (posírozták), ami által a hal elveszíti esetleges állott vagy fülledt iszapszagát, nem szárad ki, üdévé válik. Ehhez egy liter tejfölben feltesszük, és 50-60ºC-on hagyjuk a halat mintegy megdermedni, avagy „zsibbadni”, körülbelül 15 percig.

Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, rá a halat, körbeöntjük mártással. Pirított húsos szalonnát is adhatunk hozzá.

Ehhez a szalonnaszeleteket zsírpapírral bélelt tepsire helyezzük, lefedjük még egy réteg zsírpapírral, és 80ºC-os sütőben szárítjuk 45 percig.

Másik lehetőség: a szalonnát vághatjuk hasábokra is. Hideg vízben feltesszük, felmelegítjük, míg gyöngyözni nem kezd, majd a vízben hagyjuk kihűlni, s tálaláskor zsír nélküli serpenyőben nagyon nagy lángon röviden megpirítjuk, hogy a külseje ropogós, a belseje puha legyen.

 


„Ráczhal”


Magyarországon ma a rácponty legismertebb változata az, hogy tepsibe lerakjuk a szeletre vágott főtt burgonyát, a pontyszeleteket és a félig kész lecsót, leöntjük vajas tejföllel, sütőben megsütjük. A szerbek maguk előszeretettel sütik a halat serpenyőben, s fokhagymás mártást adnak rá.

Ennek egyik változatát ismerteti „szerb hal” néven a régi Sacher szakácskönyv is, hozzáfűzve, hogy előtte marináljuk a halat fűszerpaprikás és fokhagymás olajban, majd tálaláskor adjunk rá fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajat.

A nemrégiben kiadott új Sacher szakácskönyv jellegzetes délnyugat-magyarországi ételnek nevezi a következő ételt (Zander serbisch auf neue Art): paradicsompürével, kevés erős paprikával, citromlével, Worcester-szósszal, fokhagymapéppel pácoljuk a halat, aztán serpenyőben sütjük meg. A könyv tepsiben sült csónakburgonyát és babsalátát javasol hozzá.

Rézi néni hosszában félbe vágja a pontyot, megsózza, irdalja. A párhuzamos vágásokba vékony csík paprikába mártott szalonnát tesz, így helyezi a halat a tepsibe - egymás mellé fektetett fenyőfapálcikákra. A halra tesz még hagymát és paradicsomdarabokat, végül alaposan megöntözi tejföllel, így süti sütőben.

Rácponty (egy lehetséges változat)

Hozzávalók

ponty, paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma, vaj, szalonna, petrezselyem, citrom, szőlőmagolaj, tejföl, tejszín, halalaplé (vagy szárnyas- vagy zöldségalaplé)

Minden alkotóelemet külön készítünk el, majd tálaláskor állítjuk össze.

A "lecsó"
A hagymafejek csúcsából levágunk egy darabkát, s egészben, héjastul betesszük őket a 180ºC-os sütőbe, 40 percre. A hagymát, ha megsült, hosszában csíkokra vágjuk, kevés libazsíron, nagyon kis lángon még rövid ideig fonnyasztjuk.

Fokhagyamgerezdeket háromszor blansírozunk, majd szeletekre vágva kevés olajon világosbarnára sütjük, a kész chipseket itatóspapírra tesszük. A meleg fokhagymás olajba csípős pirospaprika-pelyhet adunk, félóra múlva leszűrjük, félretesszük a tálalához.

A kemény húsú paradicsomot hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, tepsire fektetjük, egy-két csepp sherryecetet, néhány szem kristálycukrot és sót dörzsölünk a húsába (mindenből csak nagyon keveset). 90ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A paradicsom belsejét egészben salátához használhatjuk. Vagy kiszűrhetjük a magot, s a levet felhasználhatjuk a tejfölös mártáshoz.

A zöld "kaliforniai" paprikát nyílt lángon szenesre sütjük, majd rövid időre nedves rongyba burkoljuk. Így könnyen le tudjuk húzni a héját. A hámozott paprika húsát csíkokra vágjuk. (Ha magyar zöldpaprikát használunk, olajon sütjük meg, esetleg fritőzben, ezután hideg víz alá tartjuk, így húzzuk le a héját.) A sütés közben keletkező paprikaolajat megőrizzük a mártáshoz.

A hal
A hosszában félbevágott pontyot bőrös oldalára fektetjük, s nagyon éles, vékony pengéjű késsel beirdaljuk, vagyis a bőrig bevágjuk. Megsózzuk, egy órára enyhén fokhagymás-citromos, vízzel higított tejfölbe tesszük.

Miután kivettük, még egyszer kettévágjuk, ezúttal is hosszában. A hosszúkás filéket most keresztirányban kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.

Bőrös oldalát lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Kevés olajon, teflonserpenyőben kezdjük sütni, erős lángon, bőrös oldalán. Másfél-két perc után, mikor a bőre már megpirult, kiöntjük az olajat, helyébe 6-7 dkg vajat és 2 szétlapított fokhagymagerezdet adunk a hal mellé.

Kisebbre vesszük a lángot, s az edényt döntögetve, a halat vajjal locsolgatva folytatjuk a sütést egy-két percig. (Ez utóbbi sütési szakaszt a sütőben is végezhetjük, 180ºC-on.) A hal közepe maradjon kissé rózsaszín.

A "tejfölmártás" 
Kevés halalaplevet egy órával korábban felforralunk, teszünk bele egy darab füstölt szalonnabőrt, és egy órát állni hagyjuk.

A mártás készítésekor  fél dl alaplébe két evőkanál tejszínt, egy evőkanál tejfölt és 4-5 dkg vajat keverünk (friss vagy barnított vajat). Hozzáadjuk a paradicsom és a paprika levét, néhány csepp citrommal ízesítjük. Keverhetünk bele finomra vágott petrezselymet. Röviden turmixoljuk. (Nem baj, ha "szétesik", mozaikossá válik.)

Tálalás
A tányérra helyezzük a halkockát, rá (vagy körbe) a paprikát, a paradicsomot és a hagymát. Meglocsoljuk a mártással, meghintjük petrezselyemmel, esetleg friss kakukkfűvel vagy turbolyával, adunk hozzá fokhagymachipset.

Adhatunk hozzá libazsíron aranybarnára pirított újburgonyát. (A képen nem tejfölmártás, hanem "sima" tejföl látható.)

Fogas töltött karalábéval

(Lisl Bacher receptje)


(Fotó: Landhaus Bacher PR)

Kalarábé

5 kisebb karalábé hámozva
30 dkg lisztes burgonya
15 dkg cukorborsó
15 g zsenge zöldborsó
¼ l zöldségleves (vagy húsleves)
10 dkg vaj
só és bors
karalábélevél apróra vágva a díszítéshez

Hal
80 dkg bőrös fogasfilé, szálkátlanítva
tisztított vaj*
só és bors
fél citrom leve
1 evőkanál vaj

Tálaláshoz
Kevés mogyoróolaj
15 dkg cukorborsó
kevés halszósz

Halmártás
4 dkg salottahagyma finomra vágva
2-2 dkg zeller, illetve szárzeller apróra vágva
2 dkg vaj a pároláshoz
1/8 l száraz fehérbor
4 cl Noilly Prat vermut (vagy más jó minőségű, száraz fehér vermut)
¾ l halalaplé *
1/8 l tejszín
7 dkg jéghideg vaj kockára vágva
só, bors
kevés citromlé

Négy karalábé közepét kivájjuk. A burgonyát meghámozzuk, egyet hideg vízben félreteszünk. A krumplikat és az ötödik karalábét apró kockára vágjuk. A kivájt és a kockára vágott karalábét, a krumplit, a borsót és a cukorborsót külön-külön sós vízben megfőzzük, majd röviden jéghideg vízbe mártjuk.

Serpenyőben összekeverjük a zöldségkockákat a zöldborsóval, kevés zöldséglevesben megmelegítjük. Jéghideg vajkockákat adunk hozzá, körkörös mozdulatokkal megkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, beletöltjük a kivájt karalábéba.

A halszeleteket bőrös oldalával lefelé olajban közepes lángon pirítjuk 2-3 percig, közben az olajjal a húsos oldalát locsolgatjuk. Ezután hozzáadott vajjal locsolgatva még két percig sütjük. Pár csepp citrommal ízesítjük.

A félretett burgonyából spagetti-vékonyságú csíkokat vágunk (konyhafelszerelési üzletben kapható ehhez való célszerszám), kinyomkodjuk, fészekké formázzuk, forró olajban lassú tűzön ropogósra sütjük. Tálaláskor a töltött karalábéra helyezzük. Nekitámasztjuk a halszeletet, körberakjuk a cukorborsót, s körbeöntjük a mártással.
(Spagettiburgonya helyett készíthetünk szalmakrumplit is.)

A halmártáshoz a salottahagymát 2 dkg vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zellert és szárzellert. Felöntjük borral és vermuttal, felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a halalaplevet. Ismét felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, s az egészet fél literre sűrítjük. Turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk. Ismét feltesszük a tűzre, hideg vajkockákat keverünk bele, és botmixerrel felhabosítjuk. Sóval, cayenne-i borssal, pár csepp citrommal ízesítjük.

 
Megjegyzés:
A legjobb halalaplevek fehér húsú tengeri halak csontjából készülnek. Édesvízi halból pisztráng, keszeg a legjobb erre a célra. A gerincet és az alaposan letisztított fejet használjuk hozzá. Sok konyhán helyettesíti a halalaplevet egy lezsírozott, könnyű szárnyasalaplé vagy egy enyhén zselatinos zöldségalaplé, melyben néhány csirkeláb főtt.

(A húsából készítsünk halgombócot, mousseline-t, flant vagy más egyebet. Soha ne tegyünk az alaplébe bőrt, uszonyt, lehetőleg halhúst sem. Ha ez utóbbit mégis teszünk bele, csak annyi ideig legyen benne, míg a hal épp el nem készül.)

A fél kg halcsontot alaposan megmossuk, szitán lecsöpögtetjük. 2 kisebb sonkahagymát finomra, 2 gombafejet, 1 szál pórét, 1 szál zellert, egy kisebb édesköményt nagyobb darabokra vágunk.

Mindezt 30 gramm vajon megfuttatjuk. Nyomjuk még rá negyed citrom levét, adjunk hozzá 5 szem fehér borsot, petrezselymet, egy szál friss kakukkfüvet, csipet sót. (A fondnak alapvetően sótlannak kell lennie, mert adott esetben néhány evőkanálnyira sűrítjük be.)

Mikor zöldségalapunk már „megizzadt”, felöntjük másfél dl fehérborral. Beletesszük a halcsontokat, felöntjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk, közben szorgalmasan habozzuk le. Végül leszűrjük, a levet nem passzírozzuk.

A borjú-, szárnyas- és a többi alaplé kis dobozokba vagy zacskókba töltve lefagyasztható, de tapasztalat szerint a halalaplé sokat veszít aormájából és öregszik, ezért mindig frissne készítsük.

 

Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével
(négy személyre)


Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó,  frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. Az alábbi recept egyébként fogassal is elkészíthető.

Hal
1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
0,5 dl száraz fehérbor
tengeri só

Fokhagymaolaj
1,5 dl olívaolaj
2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma

Mártás
fokhagymaolaj
a kagyló leve
fél csokor petrezselyemlevél

Karfiolpüré
1 kis fej karfiol rózsáira szedve
2 dkg vaj
kevés tej és tejszín


Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.

Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.

Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.

Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.

Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.

Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.

Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.

A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.

Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.

 

Pácolt lazac (gravlax)

Nálunk is olcsó a lazac – persze nem a élő vízi, hanem a tenyésztett változat, abból viszont kapható viszonylag jó minőségű, Norvégiából. Ha egészben vásároljuk, nemcsak olcsóbb, hanem könnyebb megítélni a frissességét is. A friss halnak fényes a szeme s a bőre, kopoltyúja világítóan piros, húsa rugalmas, nincs tolakodó „halszaga”.

A lazacot könnyű elrontani: ha túlkészítjük, fáradt és mocsárízű lesz. Járjunk el tehát kíméletesen. Szaknyelven szólva: ne engedjük, hogy a hal maghőmérséklete 50ºC fölé emelkedjen. (A legtöbb szakács esküszik arra, hogy a 38 ºC-os maghőmérséklet az ideális.)

Ehetjük nyersen is: szasimi, carpaccio, cheviche vagy lazactatár formájában. Kiváló kíméletes elkészítési mód, ha 50ºC-os olívaolajba vagy libazsírba merítjük 10 percre, s mikor opálosodni kezd, kivesszük. Csak a végén sózzuk Maldon sóval vagy fleur de sellel.

Skandináviából kiindulva az egész világon elterjedt a „gravlax”, vagyis a pácolt lazac készítése. Hagyományosan a lazacot hosszában kettévágják, megtisztítják, bedörgölik sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják és egy időre elássák. Innen a név: „graved lax”, vagyis elásott lazac. A pácfűszer két legfontosabb eleme, a só és a cukor aránya 3:1 vagy 2:1, néha 1:1. Az eredeti gravlaxba kell még bőségesen kapor.

A páchoz járulhatnak még további fűszerek: mindenekelőtt ánizsos íz (csillagánizs, édeskömény, borókabogyó), citrusnövény héja és leve vagy kevés alkohol (gin, vodka, whisky, ánizspálinka), végül bors (fehér, fekete, színes).

Választhatunk bármilyen kiegyensúlyozott ízkeveréket, ahol az alkotóelemek kiegészítik és támogatják egymást. A következő recept egy változat a sok lehetőség közül.

Hal
Hosszában félbevágott lazac egyik fele (1-2 kg közötti súlyú darab)  pikkelyezve, bőrével

Pác
12 dkg durva tengeri só
9 dkg kristálycukor
5 gr színes bors, frissen szétzúzva
3 citrom és 3 zöldcitrom héja lereszelve
2,5 dkg ánizsmag
6 evőkanál finomra vágott kapor

Tálalás
2 dl olívaolaj
1 evőkanál kapor
1 evőkanál mozsárban szétzúzott feketebors

A lazacból a zsíros részeket és a szálkákat eltávolítjuk. (Vásárokon és szaküzletekben kapható halcsipesz, ami megkönnyíti a szálkátlanítást. Ennek hiányában használjunk kis laposfogót.)

A hal bőrét erős, hegyes, nem túl vékony tűvel alaposan megszurkáljuk, hogy át tudjon hatolni a pác. Az összes hozzávalót összekeverjük, a fele mennyiséget kb. 1 cm vastagon kiterítjük egy tálra. Ráhelyezzük a lazacot, a keverék másik felével betakarjuk, műanyagfóliával lefedjük, 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt a pácot eltávolítjuk, a halat alaposan leöblítjük, megszárogatjuk. Olívaolajjal leöntjük, fóliával letakarva még 6-8 órát állni hagyjuk. (Ilyenkor tehetünk rá még friss kaprot.)

Tálaláskor fadeszkára téve keskeny pengéjű, éles késsel vékony, ferde szeleteket vágunk belőle.


Jól illik hozzá a friss, karikára vágott, nem túl erős hagyma és/vagy a főtt vagy bevert tojás, mártásként akár egyszerű tartár- vagy ecetolaj-mártás is adható hozzá. Hűtőszekrényben felvágatlanul becsomagolva három hétig is eláll. A recept fogasra is alkalmazható.

Klasszikus mártás a lazachoz


Apránként egy dl olajat keverünk egy tojássárgájához, mintha majonézt készítenénk. Ehhez hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot.

Tejszínes tormakrém a lazachoz

Összekeverünk két evőkanál frissen reszelt tormát, két evőkanál nagyon finomra vágott hagymát, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy teáskanál porcukrot, két evőkanál fehérborecetet, csipetnyi sót, két dl felvert tejszínt.


 


Makrélatatár


Szerezzünk be friss makrélát. Mivel a húsának elég magas a zsiradéktartalma, viszonylag romlékony. Ezért szinte kínálja magát a marinálásra avagy pácolásra, ami egyfajta tartósítás. Ha mégis egyben sütjük vagy grillezzük, feltétlenül távolítsuk el a gerinc alatt futó eret, mert így nem lesz keserű az íze. (Ehhez tartsuk víz alá, mutatóujjunkat bugyoláljuk rongyba, s azt húzkodjuk föl-le, hogy eltávozzon a vér.) Vágjuk le a sötétbarnás-szürkés húsrészeket is, és a hal ezüstös bőréről húzzuk le a rajta lévő vékony, filmszerű hártyát.

Az alábbi recept heringgel is elkészíthető. Megpróbálhatjuk alaposan szálkátlanított élő vízi ponttyal is.

75 dkg makrélafilé, alaposan megtisztítva
durva tengeri só (annyi, hogy beborítsa az egész halat)
1 citrom
1 zöldcitrom
kevés sherry-ecet
1 kávéskanál koriandermag, frissen őrölve vagy zúzva
1 kávéskanál chillipaprika-pehely
15 friss bazsalikomlevél
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
feketebors, mozsárban frissen megtörve

Serpenyőben olívaolajat melegítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a chillipaprikát. Egy percig kislángon melegítjük, majd levesszük, s öt perc múlva ismét visszatesszük a tűzre. A lényeg az, hogy kb. negyed órán át melegen „infuzionálódjon” az olaj. (Ha a fokhagyma kicsit is megbarnul, megkeseríti az olajat.) Végül hagyjuk kihűlni.

A sót tálba tesszük, a citrom és a zöldcitrom héját vékony, egyenletes rétegben ráreszeljük. Meghintjük a korianderrel, majd összekeverjük az egészet. A só egy részét tálcára terítjük 2 mm vastagon. Erre a sóágyra nyomkodjuk rá, bőrös oldalával lefelé, a makrélaszeleteket. Pár csepp sherryecetet locsolunk rá, majd lefedjük a halat, szintén 2 mm vastagon, sóval. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, egymás fölé lehet rétegelni). Hagyjuk állni 45 percig, s közben szűrjük le a már kihűlt fokhagymás olajunkat.

45 perc elteltével mossuk le a halat, húzzuk le a bőrét, a húst tegyük tálba, locsoljuk meg az ízesített olajjal. Olyan puha lesz, hogy villával is szét tudjuk nyomkodni pürévé, de késsel is vághatjuk apró kockára.  Adjuk hozzá a frissen apróra tépkedett bazsalikomot, majd fedjük le, s néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe. Tálaláskor hintsük meg néhány szem durva tengeri sóval és törött borssal, adjunk hozzá kaprot.

Adhatjuk vékony pirítósra, vagy kevert bébisalátához.

 


Jakabkagyló zöldségágyon pezsgős sabayonnal

A pezsgő „rugalmas” ital: változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz is. Igen jó mártás is készíthető vele, például nemes édes vízi és tengeri halakhoz, kagylókhoz. Az alábbi mártás sabayon-technológiával készül, ami a borsodó őse. (Ugyanez édes borral készítve önálló desszertként, avagy desszertmártásként is kitűnő.)

A jakabkagyló, nagy, hófehér, húsos kagylófajta. Igazi csemege, melyet a legnagyobb halellenség is azonnal megszeret, ha hajlandó megkóstolni.

Kagyló
személyenként három jakabkagyló

Zöldségek
cukkíni, sárgarépa, kalarábé nagyon vékony csíkra (julien) vágva (a legegyszerűbb megfelelő julienvágóval csinálni)

Mártás
2 tojás sárgája
2 dl pezsgő
2-3 evőkanálnyi halalaplé vagy könnyű, lezsírozott szárnyasleves
5 dkg vaj, megolvasztva
citromlé, só, cayenne-i bors

Mártás
A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a víz legyen meleg, de ne forrjon erősen, a habüst ne lógjon bele. A tojás sárgáját habverővel folyamatosan, megállás nélkül  kezdjük el verni benne. Három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. (Ha a krém túlságosan felmelegedik, a tojás kicsapódik. Ezt folyamatos habveréssel előzzük meg, s azzal, hogy időnként levesszük a tűzről.)

Végül belekeverjük a besűrített halalaplevet, s néhány csepp citrommal, csipet sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni.) A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

Jakabkagyló

Elkészítés előtt a kagylókat szárazra törüljük. Vastag teflonedényben nagyon kevés olajon egy-egy percig sütjük mindkét oldalán, közepes lángon. Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle.

Mivel a kagylóhúsnak magas a cukortartalma, gyorsan karamelizálódik. S bár ez a pirult íz nem kellemetlen, és bizonyos éttermekben divat is erősen karamelizálni, ez elnyomja a kagyló saját nemes és lágy ízét. A pirítást tehát ne vigyük túlzásba. Szakácsok a nagyobb kagylókat gyakran vízszintesen félbevágva készítik. Posírozhatjuk egyébként 80ºC-os sós vízben is néhány percig, és gőzölve is néhány perc alatt elkészül.

Tálalás
A csíkokra vágott zöldségeket meleg vajon, nagyon kevés húsleves hozzáadásával egy percig fedő alatt pároljuk, majd fedő nélkül még egy percig. A kész zöldséget a tányérra rendezzük, körbeöntjük a még habos pezsgőmártással, a zöldség tetejére rakjuk a kagylókat. Mindegyiket meghintjük kevés durva tengeri sóval, s például némi pirított szezámmaggal.

Megjegyzés
A jakabkagyló kiváló vaníliás vajmártással is (lásd: Süllő vajmártással receptjénél)






84 komment

Címkék: ponty süllő lazac hal jakabkagyló beurre blanc harcsa káposztával ráczhal makréla lazactatár gravlax

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr71270236

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

ekkerjoz 2007.12.21. 12:18:54

Nos, ez a javított és tartalmasan bővített post felülmúlja a korábbi "Elveszett fogasok" címűt. Másodszor is megrendültem a csernobili halak importján, de a sok recept, így Karácsony előtt, nagyon szép ajándék volt. Közkívánatra ünnepi menüsort nem lehetne közzétenni?

Üdv:EJ

ehran 2007.12.21. 12:28:33

Remek cikk, és nagyon kapóra jön, épp most kaptunk halat ismeröstöl. Nagyon jó a cikk elején az idézet is, kedvenc könyveim közé tartoznak a Psmith-könyvek, és a mentségére el kell mondani, hogy volt rá oka, hogy kerülje a halakkal kapcsolatos munkát. :)

Rékuc · http://fika.blog.hu 2007.12.21. 14:47:12

Nagyon jó és hasznos ez a post, és valóban egészséges étel a hal, csak arról ne feledkezzünk meg, hogy a világ teljes halállományának egyharmadát már kihalászták, és a tőkehal mára már veszélyeztetett állatfaj a túlhalászat miatt, ha így folytatódik az irtása, akkor 15 éven belül kipusztul ez a remek halfaj. Egy WWF ajánlás szerint a fentarthatóság megóvása érdekében nem kellene fogyasztani többet a tőkehalból, a kékuszonyú tonhalból, angolnából, trópusi rákfajtákból, angolnából. Ezek mind nagyon gyakran előforduló fogások, úgyhogy nem ártana egy kicsit utánagondolni!

A magyar halkultúra felvirágoztatása nagyonis fontos, ezt messzemenőkig a hazai halfajták újratelepítésével és gondozásával kellene megoldani. A globális felmelegedés és környezetvédelmi katasztrófák küszöbén amúgysem engedhetjük meg magunknak, hogy messziről hozott és kétes módszerekkel kifogott halakat fogyasszunk - a szállítással kapcsolatos környezetterhelésre is gondolni kell.

medium rare 2007.12.21. 16:28:34

Lazactatár
Igen finomra vagdalt tonhalat...
javítsátok kérlek. Köszönöm!
medium rare

Aglio Olio 2007.12.21. 18:00:46

Mostanában azon gondolkozom, az árus kényelmén kívül mi értelme patkóra vágva árulni (ill. elkészíteni) a halat. Gasztronómiai funkciója nincs, amit patkóból lehet (szoktak) csinálni - halászlé, rántott ponty -, mindarra a filé is tökéletesen alkalmas. Miközben az az előnye is meglenne a "patkóról" leszokásnak, hogy az emberek jó részének nem az "idegörlő küzdés a szálkákkal" szinonímáját jelentené a halevés...

(A másik probléma a pocsojaíz szokott lenni, ez ellen jó alapanyaggal és itt is említett technológiákkal lehet tenni.)

A receptek tetszenek, ha megfelelő harcsához és savanyú káposztához jutok, azt egész biztos meg is csinálom. (Lazacra, fogasra még sok ötletem van, harcsára eddig csak egy zsályás-békönös receptem volt...)

éhes proletár 2007.12.21. 19:37:07

Nos, ami a halakat, rákokat, kagylókat, osztrigákat és egyéb gerinceseket, ízeltlábúakat, puhatestűeket – tehát a kortárs vízi élelmeket illeti, kellőképpen föl vagyunk vértezve a fogyasztásukhoz szükséges receptekkel. Mi a teendő azonban a kevéssé ismert tengeri- és édesvízi lények elkészítésével? Thomas Cantimpratensis (1201-1270) Ágoston-, majd domonkos-rendi szerzetes a ,,Liber de natura rerum” (Könyv a dolgok természetéről) című munkájában számos ilyen élő- és ehető lény leírásával gazdagítja lehetőségeink tárházát.

A tenger szerzetesei olyan tengeri szörnyek, amelyeknek neve pontosan fedi külsejüket. A Brit-tengerben élnek ilyenfajta állatok. Testük alsó része hal alakú, felsőtestük azonban részben az emberi fajéhoz hasonlatos. Fejük olyan, mint a szerzeteseké, tetején frissen nyírott, fénylő tonzúrájuk van, fülük felett fekete kör övezi, amely arra a hajkaréjra emlékeztet, mely a szerzetes vagy a pap fején látható, csakhogy ez a szőrzet dúsan szétmered. Ez a szörny szívesen csalja magához a tengerparton sétáló embereket, szemük előtt játszik, és ugrálva közeledik hozzájuk. Ha aztán látja, hogy az embernek tetszik a játéka, örül, és annál inkább játszik a víz felszínén. Amikor aztán azt látja, hogy az illető nagy bámulatában közel megy hozzá, ő is közelebb jön, és alkalomadtán elkapja az embert, magával vonszolja a mélybe, ott aztán felfalja a húsát. Az arca egyáltalán nem hasonlít az emberi arcra, mivel orra olyan, mint a halaké, szája pedig az orra folytatása.
A krikosz Arisztotelész szerint tengeri állat. […] Jobb lába kicsi, bal lába azonban igen nagy, ezért, amikor jár, egész testsúlyát a bal lábára helyezi. […] A krikosz, ez a tengeri lény azokhoz a könnyelmű világi ifjakhoz hasonlít, akiknek jobb lába, vagyis Isten és szüleik iránt érzett szeretete gyönge vagy teljesen hiányzik, viszont a lányokat ködös szerelmektől lihegve megkörnyékezik, s egész lelkükkel erősen rájuk tapadva – legyenek akármifélék is azok a lánykák – inkább Istent, szüleiket és szeretteiket sértik meg, csak hogy teljesíthessék imádottjuk csalfa vágyait. A bőr, mely az általuk szerelemnek nevezett csalfaságnak elfedője, héjszerű, vagyis sima, törékeny, sérülékeny és fekete, azaz alantas, a bűn szennyét hordozó. Lába hasított, s mindkétfelől három-három ujjra oszlik, a hasíték a csalfaság és a megbecstelenítés két rossz szándékának felel meg, ezáltal a megcsalt leányt háromszoros kár éri: szüzessége, lelki tisztessége és vagyona is oda lesz, ha közben szeretőjének abból is sikerül eloroznia valamit.
A néreidák hasonlóképpen tengeri lények. Plinius szerint teljes testük borzas és bozontos, alakjuk pedig nagyjából olyan, mint az emberé. Ha egyszer valamelyiküknek (akár az embernek), meg kell halnia, a helybéliek messziről hallhatják sóhajait és zokogását, valamint azt, ahogy panaszolja, milyen kegyetlen szükség is a halandók számára a halál keserve. Olyan nyomorult lelket jelképez, aki életében az emberi értelem látszatát próbálta kelteni, ám kit élete végén a démonok arra kényszerítenek, hogy bűneinek bundájától bozontos állatként pusztuljon el. És nincs kétség afelől, hogy valóban keserűn, rettegve kiáltozik és sír. De hiába, mert örök tűzre van ítélve.
A polip Plinius állítása alapján olyan hal, mely lábait és kezeit karként használja. Karjában annyi erő lakozik, hogy a vigyázatlan hajóst bármely hajóról erőszakkal elragadja, tengerbe rántja, és felfalja. Szívesen táplálkozik ugyanis hússal. A Velence környéki tengerben igen gyakori. Farka hasított, hátában hegyes cső van, amelyen a vizet hol jobb, hol bal felé ereszti át – tetszése szerint. Igen kemény fejét ferdén tartva úszik. Hanyatt csimpaszkodik a sziklákra, úgyhogy lehetetlen lefejteni. A halak közül egyedül a polip jár ki a szárazföldre. A polipok télen közösülnek, tavasszal rakják tojásaikat. Olyan termékenyek, hogy felfoghatatlan. Ha költözködnek, emberi koponyákban szállítják és viszik odébb tojásaikat. A polipok a szárazföldön fejjel lefelé közösülnek. Kotlani szoktak a tojásaikon, és miközben rajtuk ülnek, szinte rostélyszerű karjaikból kamrát formálnak körülöttük. A kőről a polipot lehetetlen lefejteni. De ha valami büdöset helyezünk oda, azonnal leválik róla. […] A szirének Physiologus szerint olyan hangot adó állatok, amelyek fejük tetejétől a köldökükig asszonyi külsejűek, magas termetűek, arcuk borzasztó, a fejükön lévő szőrzet pedig igen hosszú és mocskos. Egyébiránt kölykeikkel szoktak megjelenni, akiket karjukon hordoznak. Ivadékaikat ugyanis csecsükből szoptatják, amely mellkasukon található és igen nagy méretű. Ha a hajósok sziréneket látnak, nagy félelem fogja el őket. Néha üres palackokat is odavetnek nekik, hogy míg azokkal játszanak, a hajó továbbhaladhasson. Azok tanúsítják ezt, akik állítják, hogy maguk is láttak ilyen lényeket. […] Énekük édes, dallamos, amely a hajósokat gyönyörűséggel tölti el, és álomba ringatja: az álomba merült matrózokat aztán a szirének karmaikkal szétszaggatják. Azt mondják, ezek az állatok bizonyos mély örvények által övezett szigeteken, néha pedig a tengerben élnek. […]
Szent Izidor ezeket a sziréneket nem valóságos állatokként, hanem bizonyos szajhákként írja le, akik az arra haladókat romlásba döntik. Szárnyuk és körmük van, mivel a szerelem szárnyal és megsebez. Folyókban laknak, vagyis a kéjvágy folyamában. Sok szerző azonban, majdhogynem minden bölcs, valamint több erről író szent is vitázik Szent Izidorral, és állítja, hogy a szirének valóságos tengeri szörnyek. Ezért mi elfogadjuk, hogy tengeri állatok, melyek értelemmel nem rendelkeznek. Csak az hihető, hogy artikulálatlan módon énekelnek; nem úgy, hogy egyes szótagok és szavak megkülönböztethetők lennének, hanem tagolatlan módon, mint a madarak.
A zytiron az a tengeri szörny, amelyet a ,,Könyv a dolgok természetéről” szerint a köznép tengeri katonának hív: hatalmas és igen bátor állat. Azt mondják, testének szerkezete a következő: elülső része szinte olyan, mint egy fegyveres katona; kemény és igencsak ellenálló ráncos bőrének köszönhetően úgy tűnik, mintha fején ércsisak lenne. […] Karja szintén erős, kéz gyanánt pedig hasított körmű patáját használja – baj nélkül aligha úszhatja meg bárki, ha haragjában jó keményen odavág. Ember tehát nem egykönnyen ejtheti el. Még ha el is fogják, akkor is csak nehezen tudják megölni, hacsak nem használnak kalapácsot. Ez az állatfaj a jelek szerint az emberi fajra jellemző viszálykodást utánozza, hiszen a zytironok állandóan háborút viselnek egymás ellen, és harc közben úgy felkavarják a tengert, hogy küzdelmük színterén olykor még vihar is támad. A Brit-tengerben élnek.

Mivel Thomas Cantimpratensis leginkább a brit felségvizekben található lényekkel foglalkozik, szükségszerűen mellőzi a hazánkban található legendás- illetve talányos lényeket. Rövid kiegészítésként álljon itt néhány példa Albinus P. Vlatiensis ,,Animalia fabulosa sub horto mea” (Mitikus lények a kertem alatt, 1008) című szakirodalmából és Vlatkó Pál ,,Tradíció és marxizmus a magyar halgazdálkodás 1000 évében” (1973) című forrásmunkájából:

A vízi borzsák apró, üres gyomorral átlátszó, az elfogyasztott folyadék színét fölvevő, szúrónyelvű gerinctelen. A sekélyebb gázlókon átkelők iszákjára, kulacsára, tarsolyára tapad rá, hogy hegyes szúrónyelvével rést ejtve kiszívja a bennük található folyadékot. Amennyiben sikerrel jár, fölúszik a víz felszínére és artikulálatlan hangokat hallat, esetenként kaccant, miközben imbolygó mozgást végez. Ha nem sikerül neki táplálékot szereznie, szintén a víz felszínére úszik és artikulálatlan hangon szól, de akkor csapkod. A vízi borzsák feltehetően a tarsolylemezek megjelenésével pusztult ki, ugyanis szúrónyelve nem volt alkalmas ezek átütésére. Albinus P. Vlatiensis ,,Animalia fabulosa in mensa mea” (Mitikus lények az asztalomon, 1012) című, elsőnek is nevezhető, összefoglaló jellegű magyar szakácskönyvében szárított változatáról ír, melyet áztatva kellemes, fanyar, olykor savanykás, üdítő italt nyerhetünk.
A folyami dictionárius a kereszténység felvételét követően jelent meg először nagyobb folyóinkban, majd később tavainkban is. Különös jellegzetessége, hogy latinul beszél, és mindent, amit a partközelben időzve hall, azonmód lefordít. Eleddig nem tudunk olyan folyami, sem tavi dictionáriusról, mely más nyelven is szólna a latinon kívül. Hanyatlásuk – paradox módon – megjelenésükkel kezdődött: mivel a vízpartok mellett található kápolnákban és templomokban folyó szertartásokat automatikusan fordították, mindennaposak voltak a szintaxison alapuló összetűzéseik a papokkal. A helyzet akkor vált tarthatatlanná, amikor rendkívüli memóriájuknak köszönhetően – ha öntudatlanul is – maguk is misézni kezdtek. Kipusztulásának első hulláma a reformáció korára tehető, amikor a latinul történő misézés okafogyottá vált. A XX. század közepéről való az utolsó feljegyzésünk, egy dunaparti vadevezős állítólag hallotta, amint az utolsó példány magában deklinál, mert már nincs kivel beszélgessen. A végső kegyelemdöfést az indogermán nyelvekhez való alkalmazkodás képtelensége, valamint az angolnák betelepítése adta meg. Vlatiensis szakácskönyvében nem javasolja a fogyasztását, túlságosan száraznak találja.
Speciális alfajuk a pataki ritterke, mely nem latinul, hanem németül tud, állítólag, de nemcsak németül, semmilyen nyelven nem hajlandó beszélni, mert lusta és csak lézeng. A Monarchia alatt megpróbálkoztak a nemesítésükkel, de aztán inkább betelepítették a francia törpe grinyokot (petit grignoq), ami viszont aránylag hamar magától visszatelepedett a francia vizekbe. Ellenben latinul tudó vállfajával, mindkét típusa nagy népszerűségnek örvendett hazánkban, igazi csemegének számított mind a lápi mákkal, mind a hínárpírral töltött változata.

ern0 · http://linkbroker.hu/ 2007.12.21. 21:09:16

Nem ritkán tapasztalom, hogy egyébként önellátásra alkalmas emberek azon indokkal utasítják el a halételt, hogy "szálkás". A hekk jöhet, mert az nem, de keszeget sosem esznek (gondolom, ezért is ritkábban bukkanik fel a value kínálati szférában), pedig egy jó kis paprikás lisztben sütött keszegnél-kárásznál kevés jobb kaja van a büfé kategóriában.

Oké, mondjuk én kiskoromban megtanultam halat enni, nagyapám a Radó-sziget (Győr, Rába) környékén kóricált vasárnap délelőttönként a ladikjával, de azért ijesztő.

Vannak emberek, akik nem _tudnak_ enni valamit. Nem cukorbetegség vagy lisztérzékenység miatt, nem is undorodnak tőle, hanem technikailag képtelenek rá.

Utánam a sült krumpli.

Bborkedvelő 2007.12.21. 21:27:59

December 26.-án este tengeri halat szeretnék sütni vendégeimnek. Azt szeretném kérdezni, hogy honnan vásároljak friss árut? Mikor vegyem meg, meddig tárolhatom, és hogyan tudom legjobban friss állapotban tartani. Köszönettel!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.12.21. 22:57:46

erno: nem tudom, mire gondoltál pontosan amikor azokról az emberekről írtál, akik nem tudnak enni valamit, de nekem egy régi élményem jutott erről eszembe. 2000-ben malaga mellett nyaraltunk és minden nap elsétáltunk egy nem igazán túristacsalogató, szemlátomást leginkább helyiek által látogatott "tengeriherkentyű"-vendéglő mellett. (Vendéglő... büfé, vagy hazai lángosos helyi megfelelője leginkább.)
No, én oda borzasztóan szerettem volna legalább egyszer bemenni, de egyrészt fogalmam nem volt, hogy mi micsoda, másrészt, hogy hogyan is kell megenni azokat a cuccokat. Így sajnos végül anélkül kellett hazajönni, hogy kipróbálhattam volna, pedig nagyon kíváncsi voltam rá.
Egyébként én nem vagyok egy kimondott halrajongó, az erős textúrájú, határozott ízű (hússzerű) halat szeretem elsősorban, de egy jó húscafatot nem cserélnék el még arra sem...

Mindenkinek kellemes, kulináris élményekben is gazdag karácsonyt kívánok!

Benikuty 2007.12.21. 23:12:12

A hekk amúgy jó.:)
Azt gondolom, minket a szüleink, s mi a gyerekeinket nem szotattuk a halhoz.
Köszönet a receptekért!
Pisztráng?:))

colizoli 2007.12.21. 23:25:47

amugy a kazahstani süllök egesz Europat elarasztottak nemetbe es osztrakban is eleg sürün talalkoztam vele. Ahol sporolos a fönök -es osztrakba mind az- ott viszonylag sokat vesznek az ara miatt, mert a kazahstani 4-5€ nagyker aron mig a misösegibb az mar 8-9-10€ korül mocorog

Fiskális 2007.12.22. 00:34:02

Írtam már az előzmény "Fogasok..." alatt is hogy "időnkint a tematikához illően egy-egy eredeti Misztótfalusi Kis Miklós receptet másolok ide, a kolozsvári, 1698-as kiadásból, ami csak Szegeden létezik, egy példányban, az Egyetemi Könyvtárban". Persze most is egy halasat:

"Gutta-lév

Az új csukát meghámozván darabonként metéld meg, sózd meg, és hadd álljon fél óráig; azután szokás szerint mosd ki a sóból; azután metélj igen szép karikára szeletelve vereshagymát, és a vasfazekat megbecsülve, hogy belé férjen, elsőben a fazékba rakj vereshagymát szép renddel, arra felül egy réteg halat, megint egy réteg hagymát, megint egy réteg halat, tudniillik míg a fazék megtelik. Erre felül tiszta vizet, hogy a halat lepje el, és mennél sebesebb tűzbe teheted, oda tedd, és mindaddig főzd, míg a víznek vagy harmada része elapad, avagy ameddig elég lesz, hogy a hagyma jól megfőjön; azután egy iccés [1 icce = kb. 8 dl] csuporba végy bort, ecetet, nádcukrot, vagy egyéb mézet, egy parányi lisztet a három ujjad közé, azt jól meghabarván, mikor az ember gondolja, hogy az étket kérik, a hal levével fel kell ereszteni abba a csuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyömbér, citromot szeltenként, fügét, mazsolát: és így ezek együtt lévén főzd meg jól, cukrozd meg, hogy jó édes légyen; mikor megfő, a halat rakd tálba, a levét öntsd reá, és a megfőtt hagymát és egyéb adalékot rakd reá felül, és nyers citromot is, ha akarsz, felül szeltenként, és ezeket fahéjjal, és nádcukorral hintsd meg, és vigyék az asztalra."
Potom 300 éves, polgári asztalra szánták, csak tessék kipróbálni :)

kádkongató 2007.12.22. 00:49:29

Kedves MBTBD!
EZ téyleg nagyszerű ajándék volt karácsonyra. Ami egyéni.szoc.pol. viszont kár érte, hogy nem sikerült minőségi halat beszereznem, így inkább hal nélkül töltjük a karácsonyt és a receptek kipróbálása is későbbre marad.

Ellenben egy jó füstölt marhanyelv receptre nagyon kiváncsi lennék, mert Radics úrnál sikerült hozzájutnom egy szép darabhoz.Ha esetleg volna időtök leírni. Gondolom főzni kell, vagy inkább abálni, hasonlatosan a sonkához. De valami ötletes tálalás vagy mártás is nagyszerű lenne hozzá.
üdv

Az Öreg 2007.12.22. 01:48:26

A hal evéséhez nem szokott emberekkel is meg lehet szerettetni a halat. Kipróbáltam, egy recept segítségével, és sikerült.
Pekingben láttam egy gasztronómiai TV adást, amelynek a szövegét ugyan nem értettem, de a módszert lejegyeztem. Íme a halas szendvics krém, kínai receptjének magyarosított változata. Hozzávalók:
1 doboz, (250 gr) tehéntúró
1 doboz Tonhal (RIO mare, Aglio e Pepperoncino)
2 púpozott teáskanál kapor, és kevés só
3 - 4 szem bors
1/2 evőkanál tejfel.
(A kínai receptben tettek még hozzá, valamilyen bogarat is, de én azt, a 3–4 szem egész borssal helyettesítettem.)
Az egészet egy kézi turmix géppel, erősen össze kell keverni, azonnal fogyasztható, és a hűtőszekrényben napokig tárolható. (Barátom, aki a kaprot nem nagyon kedveli, paprika krémmel helyettesítette.)
Érdemes volna, más halfajtákra is kipróbálni. Ha valakinek sikerült, tegye közzé.

MBTBD 2007.12.22. 09:20:33

Kedves Kádkongató! A nyelvet zöldséges lében abálni, még melegen "hámozni". Nem szabad túlfőzni. Kiváló hozzá valamilyen zödmártás (blansírozott fűszernövényeket összeturmixolunk olívaolajjal) LÁsd még: Hét főfű buvosszakacs.blog.hu/2007/09/29/het_fofu
De jó hozzá minden, amit a gravlaxhoz készítünk. Vagy: egy mazsolás-kapribogyósvinaigrette (ecetolajöntet). vagy egy kevés xantannal emulgeált citrusgyümölcsös meleg vinaigrette (a xantanról még írunk). Jó hozzá egy egyszerű picada is (petrezselyem, fokhagyma, mandula mozsárban zúzva, hozzá még kevés szardella és pirított fenyőmag)...

MBTBD 2007.12.22. 09:30:17

Kedves Bborkedvelő! Tengeri halból a törökbálinti Corában a legjobb a választék. Hidegen, kibelezve, ha lehet salátalevélre téve, fóliával lefedve tárolni.

picivirág 2007.12.22. 09:41:25

Soook szép ötletet adtatok, elvégre úgyis hazamegyek karácsonyra, és akkor én főzök:) már kezdtelek nagyon utálni titeket, mert itt a koleszban az is csoda ha működik a tűzhely, én meg naponta (többször is) olvasom a blogot, és nyelem a nyálamat:)

MBTBD 2007.12.22. 10:29:46

Kedves Benikuty! Pisztráng a mai MN magazinban (amennyiben a tenyésztett szivárványost pisztrángnak tekintjük). Pisztráng és kis csukák legegyszerűbb (és nagyon jó) elkészítése: "meunier". Ehhez vastag falú serpenyőben(lehetőség szerint halformájúban) fele szőlőmagolaj (vagy olívaolaj), fele vaj keveréket (30 gramm elég) hevítünk. Enyhén lapított pucolatlan fokhagymagerezdet adunk hozzá (a fokhagyma diszkrét marad). A halat szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, lisztbe mártjuk, nagyon alaposan lerázzuk (egy jó szita segít). A halat közepes lángon sütjük 3,5-4 percig. Mindenütt legyen egyenletesen szép aranyos-szőkés. Meleg helyen 2 percig állni hagyjuk. Fontos, hogy kevés zsiradékban süssük.
Készítsünk utána citromos beurre noisette-et (=mogyoróbarnára barnított vaj): a serpenyőben maradt kevés zsiradékhoz 50 gr vajat adunk, ezt barnítjuk. Ekkor hozzáadjuk fél citrom levét. (Sisteregni fog.) Ezt a mártást öntjük a halra haladéktalanul.
Kevés finomra vágott petrezselymet is keverhetünk amártásba.

leone007 2007.12.22. 11:05:51

De jó! Már csak az egészben sölt kacsához kellene agy jó recept ;-)

orge 2007.12.22. 11:40:11

Áldott békés karácsonyt kívánok Mindenkinek!

Polimer 2007.12.22. 13:10:55

Egészben sült kacsa recept.
Ahogy én csinálom.

Sonka hagymát, szár zellert, pórét, sárgarépát lepirítok mig levet nem ereszt, ízesítem sóval, borssal, szegfűborssal, kardamonnal, korianderrel. Ha elfőtte a levét felöntöm száraz fehérborral és szárnyas fondal. Felére vissza forralom a folyadékot.
Ez a sud amit a sütőben a kacsa alá teszek.
A kacsát megtisztítom, kivül sózom borsozom.
A belsejét megtöltöm sonka hagymával, körtével, almával és aszalt gyümölcsökkel.
Bevarrom a rést ahol megtöltöttem.
Vasserpenyőben megpirítom minden oldalról.
Tepsibe rakom a sudot és ráhelyezem a kacsát mellével lefelé, letakarom fóliával és az idő első harmadában fólia alatt sütöm.
Elömelegített sütöbe rakom (210 fokos)
Olyan 30-35 percig sütöm, közben különböző helyeken maghömérsékletet mérek és nem hagyom, hogy 74 fok fölé menjen.
Mielött teljessen kész lesz színt adok neki.
Ehhez feltekerem a sütőt 250 fokra és megkenem rizsbor, szója szósz és méz keverékével.

ekkerjoz 2007.12.22. 14:29:25

Hinta barátom és példaképem titkos receptje harcsa- és süllőfilére, de pisztrángra is működik:

"Összeturmixoltam fokhagymát, lilahagymát, kaporot, tökmagolajat es némi worcestershire szószt.
Pároltam majd tejföllel dúsítottam.
A paprikás kukoricalisztben megforgatott filé-szeleteket hirtelen elősütöttem, majd a fenti szószban pároltam meg.
Gigászok eledele."

Boldog Karácsonyt!

EJ

Benikuty 2007.12.22. 15:27:20

Dóra, Tamás köszönöm a pisztráng receptet.
Békés Karácsonyt, boldog új évet Nektek!

Melange 2007.12.22. 19:19:46

Úristen, ezek a halételek elképesztően jól néznek ki! Rendszeresen olvasom ezt a blogot, de csak rikán kommentelek - a fotók láttán most muszáj volt. Sajnos egyre kevésbé szeretem a halat, ezért csak ritkán eszem, de esküszöm, most megjött a kedvem hozzá!
Kedves MBTBD, köszönet ezért a rendkívül színvonalas blogért, remélem, jövőre is olvashatjuk. Szép karácsonyt, és sikeres új évet kívánok mindkettőtöknek!

szeptember 2007.12.22. 20:12:56

Köszönöm a sok érdekes infót,és a jobbnál jobb blogokat ,amik kiválóak. Békés Boldog Karácsonyt!

scoobysnack 2007.12.22. 20:31:09

A Budaörsi Metroban tegnap csodálatos, zsírmentes friss lazac filét vettem nagyon olcsón (1800,-/kg br.).
(és nyelvhalfilé is volt szintén ennyiért)
Ez nem jelenti azt, hogy holnap is lesz...

Benikuty 2007.12.22. 21:45:02

A budakalászi Metroban is ilyen jó áron volt a lazac, így kedves Adrienne blogtárstól kapott recept szerint,-igaz az pisztrángról szólt,- pekándiós bundában fogom sütni:)
Pekándiót nem könnyű beszerezni,viszont rágcsának is finom.

Békés Karácsonyt kedves blogolók!

GorIsti 2007.12.22. 21:57:11

Kedves Dóra, kedves Tamás! Ha ráértek, szeretném kérni a rácponty hozzávalóinak porciózását. Nagyon izgalmas recept. Boldog Karácsonyt kívánok mindkettőtöknek, családotoknak és minden kedves blog-lakónak. GI

certaldo 2007.12.23. 08:47:15

Nem tudom ki kérdezte, de Tamás és Dóra december 28-án az M1-en, a Napkelte műsorában lesz vendég. Hogy 6.50 és 9.00 között mikor, azt nem tudom, de az imént hangzott el az ajánlat. Beszélgetőtársak: Pallagi Ferenc és Bárdos András.
Valamint békés karácsonyt, kiemelkedő kulináris élményeket kívánok a szerzőknek és minden idelátogatónak!

kádkongató 2007.12.23. 16:24:07

Kedves MBTBD!

Köszönöm a választ. Kb hány órát abáljam(cirka 1,5 kg), vagy hogy kell megállapítani, hogy jó-e/ne főzzem túl. buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/ontetek_es_martasok_fott_marhahoz
Az ezen a linken található mártások nekem nagyon tetszenének a hideg marhanyelvhez is. Ez szerintetek nonszensz? Illetve még különböző saját készítésű mustárvariációkat gondoltam(colman’s, mustos házi, borecetes házi, angol egészmagos,boros stb).
Köszönöm és szépséges karácsonyt nektek!
U.i: pénteken voltam Szentesi Józsinál a pincéjében, nagyszerű a figura, kiválóak a borok, figyelemre méltóak az elképzelések. Csak gondoltam megjegyzem, mert ti is többször szóba jöttetek.

adrienne 2007.12.23. 21:57:44

Mindenkinek nagyon boldog Karacsonyt kivanok!

aaa 2007.12.24. 04:58:24

sziasztok ! ha valaki igazi bajai halfőző bográcsot akar vásárolni akkor katt ide :www.bajaibogracs.hu

Ede bácsi 2007.12.24. 11:53:06

Mindig szomorúság fog el, amikor a halfogyasztásról olvasok. Tisztában vagyok a halak gasztronómiai jelentőségének, mégis kétségbeesetten kell konstatálnom, hogy hatvan évi kitartó fáradozásom, hogy élvezettel megegyek valamilyen - kellő fantáziával elkészített - vízi élőlényt, immár visszavonhatatlanul kudarcba fulladt. (Tehát alaposan benne vagyok a hazai 3 kilós fogyasztásban!) Képtelen vagyok halat enni, annyira zavar a szaga, hogy még puskacső elé állítva sem tudnék egy falatot sem lenyelni. Megvolt bennem a jószándék, de reménytelen... Fogalmazhatnék úgy is, hogy olyan állatot, amelynek kettőnél kevesebb, vagy négynél több lába van, nem tudok megenni. Vajon, mi lehet ennek az oka? Miért van, hogy az emberiség nagyobb fele örömét leli a halevésben, én pedig oly mértékben viszolygok, hogy az már patológikus. Pedig tudom, hogy fontos lenne, tudom, hogy annyi milliárd ember nem tévedhet (bár a párhuzam az ürüléket fogyasztó milliárdnyi légy tekintetében azért megfontolandó), és tudom, hogy csodákat készítenek - számomra legalább is a látvány szintjén - a hozzá értő szakácsok. Már csak így fogok meghalni... Van erre magyarázat?

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2007.12.24. 21:12:58

a bevezető sorokhoz: ahol minden harmadik sarkon van egy Nordsee, ott nem nehéz ennyi (hozzánk képest sok) halat enni..
Hallom, már nálunk is próbálkozott egyszer a cég (Bp.,Astoria, kora 90-es évek), de feladta. Valaki "hasson már oda", hogy megint belevágjanak..

ps.
finom halászlés ünnepeket mindenkinek!

Dr.Cook 2007.12.25. 09:56:55

"annyi milliárd ember nem tévedhet..."
Nem is téved. És az sem "rossz ember", aki nem szereti a halat. :-) Az iszapos medrű tavi és folyóvízi halak húsa átveszi a nem éppen jóízű tápláléka "zamatát", de a patakokban és a tengerben élő halak és herkentyűk húsa gyakorlatilag szagtalan. Az osztrigának, amit majdhogynem élve, de legalábbis agonizálva fogyasztanak például nincs zavaró illata-szaga. Tengervíz íze van, amit egy korty Sancerre bor játszva semlegesít. A friss tőkehal húsa is szagtalan - de a sózottnak és az állványokon szárítottnak messziről érzik a "bűze". A tonhal és a bálna húsa akár finom sertésbélszínnek illetve májnak is beillik, a limeba-citromba-narancsba pácolt lazachúsról pedig nehezen hihető el, hogy halból faragták. A friss halból készített sushi nemhogy szagtalan, hanem az íze is erősítésre szorul. Ezért mártják a nigiri "halas felét" fogyasztás előtt az ízerősítő szerepét játszó wasabis szójaszószba.

Ennek - a frisseségi követelménynek - következtében a halhúsbl készült fogások népszerűsége a tengerparral rendelkező országokon belül is változik, pontosabban a tengerparttal való távolsággal csökken. Ugyanebben az irányban nő a hegyekben vadászott állatok húsának a kedveltsége. Ez utóbbival a halászfaluba tévedt éhes vándor nemigen találkozik.

GZ 2007.12.25. 13:48:15

Kedves MBTBD!

Nagyon tetszett az írásod, köszönöm.

Nem kell azonban annyira (nagyon) elszomorodnunk, van még nemzet ami nem eszik halat, pedig tehetné. Ezek pedig az írek. Körbe vannak tengerrel és nem hajlandóak csak marhát enni. Ez is fura, nem?

Aztán amikor a "kis csukák" kisütéséről írtál egy kicsit felállt a hátamon a szőr. Jelenleg a csuka 40 cm-es mérettől fogható ki. Ami már igencsak túl van (szerintem) a kicsiségen.

És még egy dolog, habár ez egy kicsit már offtopic: A 2006-os füredi halfesztivál szerintem egy katasztrófa volt. Halászlé és busafasírt volt csak az egyetlen halételt kínáló standon. Még szerencse, hogy a Borcsában lehetett rendes halat kapni és Kaló Imre jelenléte megmentette a borfrontot is. Cserébe az egész egy szánalmas politikai rendezvény lett. Gratulációm utólag is az összes szervezőnek.

Mitzi von Küche 2007.12.26. 17:57:57

Környezetemben végzett röpke közvéleménykutatásom eredménye: a tradicionális magyar vidéki /zömmel protestáns/karácsonyesti étel nem a halászlé! Szörnyű menüösszetételekről lehet itt-ott hallani a "halászlé-mánia" kapcsán: pl. halászlé + töltött káposzta + beigli...Hogy jön ez össze? Nos, mi nagyon kedveljük a jó halászlét, sok halat és tengeri ételt fogyasztunk egész évben itthon és külföldön is, csak pont karácsonyeste nem...

Charlie Firpo 2007.12.27. 19:22:10

Lenne egy kérdésem. A Balaton-parti büfékben miért nem lehet keszeget, vagy egyéb balatoni halat kapni, mindig csak hekk.

Egyébként Sikerekben és Gasztonómiai Élményekben Gazdag Új Évet kívánok Mindenkinek!

Aglio Olio 2007.12.28. 11:30:35

off
Meglehetősen udvariatlan dolog a témához meglehetősen távolról kapcsolódó, de legalább kilométer hosszú szöveg bemásolása kommentként. Főleg az én hozzászólásom után. ;-)

(éhes proletár kommentjére céloztam, erre találták ki az interneten az un. linkeket.)
on

Az utóbbi napokban rengeteg un. ecetes halat ettem, ami nem a kedvenc halételem , de ilyenkor karácsonykor szokás nálunk. Rántott ponty, keszeg, kárász, stb. hagymás-ecetes lében eltéve: a továbbfejlesztésén gondolkoztam, indulásként kevés babérlevél és borokabogyó is biztos feldobná.

reparon 2007.12.30. 13:06:43

aglio, lehet hulyenek tart majd mindenki, de en egy basic bearnaise- szoszt adnek neki, (ecetben kis bor baberlevevel, bors - szemes,- hagyjuk hogy parologjon, aztan a kulimaszt tisztitott vajban+ tojassargajaval osszeturmixoljuk) szerintem finom. utanna pici so meg bors, - esetleg.
sok sikert, es jo etvagyat.

jamie és a csodalámpa 2008.01.01. 17:09:46

Kedves EDE bácsi! "Képtelen vagyok halat enni, annyira zavar a szaga, hogy még puskacső elé állítva sem tudnék egy falatot sem lenyelni. Megvolt bennem a jószándék, de reménytelen..." No én találtam egy terméket ami halból van és még ehető is!!! Semmi hal íze, és szaga nincs! Szerintem ez lehetne az alternatíva azoknak akik eddig nem ettek halat! Először furcsa, de hidd el nagyon finom, és egészséges. találtam weblapot is: www.puru.hu remélem nem halsz meg halfogyasztás nélkül :)

efhábé 2008.01.03. 16:32:57

A velencei-tóban hála istennek rengeteg süllő van és nagyon finom, megkockáztatom, hogy közelíti a balatoni süllő ízét. Apósom ráadásul rájött a titokra, úgyhogy egy ideje szinte kizárólag csak süllőt fog, én már kicsit unni is kezdem (lehet megkövezni:) )

muskotály küvé 2008.01.03. 17:13:08

Csak most olvastam ezt a remek írást...
A törökbálinti Corát nem ismerem, de a fóti Metro meglepően jó halforrás. Nagy mennyiségben, választékban vannak tengeri halak, szerintem jobban forog a készlet, mint a Corában.
A fenti receptek közül a gravad lax-ot tavaly csináltam, nagyon jó dolog.

cecilke 2008.01.04. 20:02:55

Képzeljétek el, mit láttam ma az Alexandra könyvesboltban! 2008-as kiadású szakácskönyvet :)) amely XIX. századi szakácskönyvek válogatott halreceptjeit tartalmazta "kritikai kiadásban". Tudtok róla valamit? Attraktor kiadó Régi magyar halételek

meszesz 2008.01.09. 17:13:22

Kedves MBTBD!

"A magyar konyha ma valóban nem „halkonyha”, és ez önmagában is elég ok arra, hogy ne legyen világhírű, de még csak jó sem. Ez sokkal inkább az egyoldalúság és az unalom záloga."

Essen szó, arról is KIK TESZNEK azért, hogy ez megváltozzon, de legalább a hagyományos és változatos recepttár ne vesszen el az emlékezet útvesztőiben!

Schleicher Vera munkáját dícséri a Zsákmány c. kiállítás, ami a Veszprémi Laczkó Dezső Múzeum rendezésében nyílott, ÉS kiegészítő füzetkéjében (Halaskönyv) a néprajzkutatás során lejegyzett halasreceptjeinek gyűjteménye lapul!

Kérdésemre elmesélték, hogy kiadványuk nem egyedi eset, majdnem minden tájház, múzeum készít ilyen jellegű receptgyűjteményt (pl Mátra, Bükk, Balatonfelvidék-Bakony, Szolnok-környéke, illetve sváb ételek)! Mivel ezek valóban csak a ritkán látogatott Múzeumokban hozzáférhetőek, neten, könyvesboltban nem vagy kevésbé fellelhetőek, javaslom minden hagyományos gasztronómiai múlt után érdeklődőnek ezek begyűjtését, és terjesztését - főleg egy ilyen látogatott blogon lenne jó helye ezeknek az értékes gyűjteményeknek!

Bízom benne, hogy mielőbb olvashatunk itt ilyeneket is:-)! (Engem nagyon érdekelne.)

Üdv
Eszter

ROBERTO 2008.01.10. 10:38:44

"A magyar konyha ma valóban nem „halkonyha”, és ez önmagában is elég ok arra, hogy ne legyen világhírű, de még csak jó sem. Ez sokkal inkább az egyoldalúság és az unalom záloga."

Szerintem ez baromság, miért épp a hal minősít egy konyhát? Szerintem a hal csak egy nyersanyag a sok közül, amit vagy használnak vagy nem, lehet szeretni és nemszeretni is. Szerintem aki ez alapján ítél meg egy nemzeti konyhát, az egyszerűen szűklátókörű.

ROBERTO 2008.01.10. 10:43:41

" Mátyás korában megjelent vizeinkben a tokhal és viza, s mi, magyarok szállítottuk a kaviárt Európa piacaira. "

Valószínűleg ezt a "paradicsomi" állapotot nem lehet visszaállítani, még akkor sem, ha a Duna vize minősége a legtisztább hegyi forrásokkal fog vetekedni, mert a folyamszabályozó felszerelések megakadályozzák ezeknek a halaknak a közlekedését.

finnegan 2008.01.23. 18:37:14

A cikk kivalo, magam is nemreg fedeztem fel, hogy miCSODA allatkertje van a halaknak, s az akvariumba is alapvetoen azert erdemes jarni, hogy mig a csemetek lelegzetvisszafojtva figyelik az elsuhano tengeri dogoket, en bekesen felmerjem, hogy mi hogy utatna a tanyeron :)

Am: most olvastam egy cikket, ami erosen visszaveti a lelkesedesemet: eddig is tudtam ,hogy higanyt tartalmazhatnak halfajtak, de itt

www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html?em&ex=1201237200&en=2c9a9232f1612301&ei=5087%0A

A nemregiben itt is idezett nobu is bekerult ebbe cikkbe, ami elsirja azt, hogy mennyi higany is van a jobb minosegunek tartott tonhalakban is, majd szerenyen vegigsorolja,hogy hasonlokeppen a kardhalnal es meg nehany ragadozo halnal milyen kellemetlenul nagy vszinusege van a higany elofordulasanak.

gombóc artúr 2008.01.27. 20:31:08

Kedves MBTBD!

Köszönjük az igényes cikket.

Szeretnék az étrendünkbe több hal és tenger gyümölcseiből készült ételt bevinni.

A busával már évek óta kisérletezek, de nem tudom, hogy lehet elvenni az "iszap" ízét. Továbbá nagyon nehéz jó recepteket is találni.

Önnek mi a véleménye a busáról, mennyire hasznosítani az igényes gasztronómiában?

Segítségét előre is köszönöm.

Üdv: GA

MBTBD 2008.01.27. 22:00:21

Kedves gombóc artúr, a busa ehetetlen. A balatonszemesi Kistücsökben létezik egy ehető változata, de nem több. Ne foglalkozzatok a busával. Inkább alakítsunk busa- és margarinellenes ligát.

Guga 2008.01.27. 22:33:24

Na.
az rendben van, hogy nem őshonos a busa (mint ahogy pl. a fácán sem), meg ilyen hűdeegésséges akármiként reklámozzák, meg tényleg nem olyan, mint a többi. De én elég sokszor készítek busát, és nem szoktak rám panaszkodni. Van egy halbolt, ahol hetente egyszer friss busafilét kapok, hatalmas lepényként (oldalról leválasztva a gerincről). Szerintem tógazdaságtól függ (régebben Biharugráról hozták, most nem tudom, honnan) az íze. Nem találkoztam pocsolyaízzel eddig soha. Itt a helyi halboltban is (Békéscsaba) évtizedek óta sütik, és tök rendben van az íze.
Fokhagymás fűszerezést kap, hirtelen kisül, nagyon finom zamatos, omlós tud lenni. Nem hogy "ehetetlen", hanem kifejezetten finom.

Margarinból meg van olyan, ami NEM hidrogénezett, NEM észterezett, vagyis a "műanyaggyártási" metódusoktól megkímélt termék. www.alsan.de - itt a bio margarint nézzétek meg.

Hapci 2008.01.28. 03:01:38

Kedves MBTBD!
Bocsáss meg, de ez a kijelentés, hogy a busa ehetetlen, egy marhaság. Talán nem a kellő tisztelettel mondom, dehát majd' minden itthon fogható halat kóstoltam már.
A busa különösebb faxni nélkül elkészítve is finom tud lenni, nemcsak a Kistücsökben. (Hozzáteszem, tiszta vízből származó busára gondolok.)
Le a margarinnal!

ekkerjoz 2008.01.28. 07:44:55

Kedves Guga és Hapci, igen tisztelt társaim a kommentárokban, ne vegyék rossznéven, de tipikus példái annak a több, mint 20 éve tartó agymosásnak, ami a busa fogyasztására buzdít.
A hetvenes évek végén még minden valamirevaló szakíró és ichtiológus élénken tiltakozott a busa ellen, egyszerűen ehetetlen halnak írták le pl.:
"A busák húsa, a mi ízlésünk szerint, minőségében meg sem közelíti a pontyét. A Dunából kikerült példányok, a testükben felhalmozódott szennyező anyagok következtében, tapasztalataink szerint, általában alkalmatlanok a fogyasztásra." (Írta Ferenczi Dénes Különféle halaink és horgászatuk című könyvében Mezőgazdasági Kiadó - Mohosz, 1981.)
Aztán ez a szemlélet igen gyorsan megváltozott, a nyolcvanas évek közepétől már egyre jobban elterjedt és nagyobbra nőtt a jószág, hagyományos halászattal nem lehetett zsákmányolni, ezért az akkoriban 500000 fő feletti horgásztábort kellett a zsákmányolásra, és széles tömegeket a fogyasztására rávenni. Megkezdődött a busa népszerűsítése, elhíresztelték róla (sokszor a korábbi ellenzői, pl. Mohosz), hogy a fogyasztása minimálisra csökkenti az infarktus esélyét, telenyomták az összes horgászújságot busareceptekkel, meg a fogását könnyítő módszerrel. Az üzemi konyhák, menzák is felvették a menübe, beindult a busa diadalmenete, látják, Önök is áldozatául estek.
A mátrixban elmegy, de a való világban a busa egy gusztustalan hal, néha pergetéskor akad a horgomra, tudom, mit beszélek. Löttyedt, undort keltő a nyers halhús, olyan, mintha elő lenne emésztve. Nyúzni kell a halat, közben erősen vérzik holtában is, ha még ezek után valakinek gusztusa támad elkészíteni emberi fogyasztásra, hát rajta.
Egyesek még halászlét is főznek belőle, félelmetes.
Igen, és a tiszta vízben, pl. Balatonban akár 50 kg tömegűre fejlődhet a busa, ilyesztgetve a keszegféléket, a fogast, elvéve ezzel az őshonos halaink életterét.
A legnagyobb tisztelettel kérem, gondolják meg, mielőtt a busát dícsérik, egy környezeti és egy gasztronómiai csapást dícsérnek egyszerre.
Üdv:EJ
szalka.blog.hu

ekkerjoz 2008.01.28. 08:00:28

Elfelejtettem az imént, a busa a langymeleg vízben tanyázó plankton-szervezeteket eszi, Kínában a rizsföldek mentén húzódó csatornákban van az őshonos helye. A kínai konyha gyakorlatilag bármit használ, ami rost, vagy fehérje forrás, kivéve a busát, azt csak nagy éhínségek esetén ettek, hiszen a csatornák vizébe került a falvak szennyvize is.
Nálunk a halastavak is azért szerették tenyészteni, mert gyorsan nő nagy tömegűre, sekély vizű tavakban, és gyakorlatilag nem igényel takarmányozást, csak a plankton-háztartást kell folyamatosan frissíteni, pl. hígtrágyával.
A Balatonban erről szó nincsen, bár a busa falkák ott nőttek igazán intenzíven, ahol a kommunális szennyvíz a tóba került. Mára hiába tisztult a tó vize, a korábbi évek alacsony vízállása és "forró" vize kedvezett a planktonoknak, a busák irdatlan méretűre fejlődtek. Halászni alig lehet őket, átugorják a hálót. A balatoni kikötőkben rendszeresen találnak oszladozó, 40-50 kg-os busa tetemet, szép lesz, ha egyszerre pusztul ki vagy 50-100 mázsa öreg busa.
Ennyit erről, sajnálom, ha ide nem illő témát hoztam fel, de a busa így működik.
Üdv:EJ

ekkerjoz 2008.01.28. 09:03:26

"ilyesztgetve=ijesztgetve" bocsánat, másoltam, és nem vettem észre...

Guga 2008.01.28. 10:08:01

Kedves ekkerjoz,
egyetértünk abban, hogy a busa (sok más állat/növényfajhoz) hasonlóan nem volt egy szerencsés telepítés (lásd pl.akác, de akár a fácánt is vehetjük, mert a fürj/fogoly állományunk soha nem fog magához térni).
A balatoni busahelyzetről hallottam én is, nem örülök neki én sem.
Erről a busa persze nem tehet.

Egész egyszerűen csak annyit akartam jelezni, hogy igenis finom tud lenni. Busa és busa közt is különbség van, valószínűleg azok, amikkel találkoztál, tényleg ehetetlenek voltak. Mint ahogy pontyból is van iszapos, zsíros, ehetetlen, és van kiváló minőségű. A pontyot a németek köbö mondjuk olybá veszik, mint te a busát.

Az előítéletedet megértem, én például a házinyulat nem bírom megenni. De azt nem mondom, hogy nem lehet jól megcsinálni. Ha neked nem sikerült, attól még másnak sikerülhetett.

Azokat a bizonyos "busakonzerveket" én is utáltam. Halászlevet véletlenül se csinálnék belőle, tudom, hogy nagyrészt humbug amit a szívvédő hatásáról írtak,szóval nem tartom magam "agymosott"-nak.

Azt egyébként is olyanokra szokták mondani, akik a tapasztalatokat előítélettel helyettesítik:-)

ps.: fűtöttél már akácfával:-)

P.Péter 2008.01.28. 11:39:42

Ezúton csatlakoznék a busa ellenes ligához! A busa igenis ehetetlen, nem való a tányérra. Legfeljebb rossz és nagyon rossz busa között tehetünk különbséget. Persze van aki szereti az Auchanos 169Ft-os virslit, lelke rajta.

A NYT-ban megjelent cikk kapcsán (egészségre káros a halfogyasztás, főleg a tonhal), csak annyi megjegyzésem lenne, hogy a növekedési hormonnal kezelt, gammasugárzással fertőtlenített, vegyszerekkel puffasztott hamburgerhús és az ipari sütőoljaban itatott sültkrumpli minden bizonnyal sokkal egészségesebb.

ekkerjoz 2008.01.28. 12:56:47

Kedves Guga,

a busa iránt nem érzek előítéletet, saját magam fogtam az alábbi vizekben:

- Holt Körös (Peres, Vakota-zug)
- Élő Tisza, középső szakasz, Szolnok-Kisköre között
- Balaton, Aliga, Almádi, Szepezd, Tihanyi árok
- Duna, Passau alatt 5 km

Mindegyik 5 kg felett volt, pergetéskor akadt a woblerbe, élve emeltem ki őket.
Húsuk vöröses, állaga olyan, mint a hosszú ideig fagyasztott és hirtelen fölengedett egyéb édesvízi halnak.
Kezdetben megpróbáltam elkészíteni, nem ízlett, pedig áztattam tejbe, sütöttem frissen, paníroztam, nehezen adtam fel, mert én is a Mohosz busa píárján nevelkedtem. Kb. 5-6 kísérlet kellett ahhoz, hogy belássam, nem velem van a gond, ez egy ehetetlen hal, legalábbis számomra mindenképpen.
Ennyit a tapasztalati kritikáról.
Szerintem nem való asztalra, de ez az én véleményem.

Barátsággal:EJ

muskotály küvé 2008.01.28. 14:56:21

Ezt a posztot nem bírom elhagyni, hetente visszatérek...

A képekkel kapcsolatban kérdeznék: az egész süllő alatt, ill. a "Fogas szezámos-diós panírral és édes savanyú gombamártással" alatt is látszódik valami fűrészes szélű, szőlőlevélre emlékeztető zöld levél. Az micsoda?

muskotály küvé 2008.01.28. 15:04:15

A busával kapcsolatban nem értem, miért kéne busát venni, hiszen ahol busát kapni, ott pontyot is, nem is sokkal drágábban. Tehát aki busát vesz, az jobban szereti, mint a pontyot. Háborúban biztos jól esne néha egy kis margarinban átsütött busafilé, de most béke van.
Ha még a kínaiak sem eszik, az nagyon súlyos...

ekkerjoz 2008.01.28. 15:15:02

A busa a halak "margarinja". Annyi köze van a halhoz, mint margarinnak a vajhoz.
A ponty is elég gusztustalan hal a maga módján. Szinte kizárólag rablóhalra horgászom, néha kecsegére, a halevő halak ízletesebbek és kevésbé zsírosak, mint az iszapban túrkálók. Pontyban a nyurga (cigány) volt ehető, sajnos egyre ritkábban fogják, mert a jövevény amur elvette az életterét.
Üdv:EJ

ROBERTO 2008.01.28. 15:25:20

Az úgynézem szőlőlevél...

Guga 2008.01.28. 20:48:07

Kedves ekkerjoz,
oké, szerintem túl is beszéltük, ez van.
A lényeg a 99,5 %-os egyetértés, különbségek meg jó, ha vannak.

Hapci 2008.01.28. 21:09:04

Kedves ekkerjoz!
Nem estem áldozatul a busalobbinak, általában nem szoktam áldozatul esni ilyen sandaságoknak...
Egyszerűen azt állítottam, kissé udvariatlan stílusban, hogy a busa korántsem ehetetlen, sőt, igen egyszerűen elkészítve (paprikás liszben forgatva vagy fokhagymával bedörzsölve) is finom lehet. Én kettőt fogtam összesen, véletlenül, de nem wobblerral, hanem twisterrel. :)
Az egyiket - kételyeim ellenére - hazavittem. Megfogadtam a nagy dög kiemelésében segédkező horgászok tanácsát, és a háti oldalán található, puha, vörös, édeskés ízű (ezt már egyszer leírtam...) húst lefejtettem és kidobtam. A maradék ízben és állagban felvette a versenyt a nem sokkal előtte fogott tiszai harcsával, családom és néhány vendégünk egyhangú véleménye szerint.
Ezt az egészet egyszerű tényközlésnek szántam, minden más biológiai és környezetvédelmi aspektusban egyetértek, és véletlenül se akarok senkit busatelepítésre vagy a rájuk való gereblyéző horgászatra biztatni. Sőt, kifejezetten rühellem, hogy tulajdonképpen ezek a bazi dögök miatt nem lehet télen egy csomó vízen pergetni, mert az impotens hatóságok a rablóbandák megfékezése helyett - az egyszerű megoldást választva - ezzel a terrorintézkedéssel akadályoznak meg minket a legszebb horgászati ág gyakorlásában.
Remélem, már nem goldol(sz) húgyagyú busalobbistának...

ekkerjoz 2008.01.28. 21:47:47

Urak, a busa "ügyet" kitárgyaltuk.
Jó ideje próbálom a mennyiségről a minőségre helyezni a hangsúlyt, minden területen. Ebbe a törekvésbe nem fér bele a sportok közül a foci, a zenében a lakodalmas rock, a konyhában a busa.
Ha lesz egyszer bűvös-szakács-fórum-buli, eszünk majd valami más halat.
(Tessék egy kis szmájlit a felsorolás végére gondolni.)
Üdv:EJ

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2008.01.29. 08:28:28

a sabayonos receptről jutott eszembe...
a velencei Harry"s Bar-ban a következőt (azt hiszem branzino - tengeri sügért) ettem: a sült halra öntötték a sabayont, majd nagyon rövid időre salamanderbe tették, azaz rápirítottak a tetejére. épp csak aranybarnára sötétedik a sabayon, viszont nagyon finom íze lesz a megpirult tojássárgájától.

ROBERTO 2008.01.29. 09:50:22

Ekkerjoz!

MÉG ne tegyük túl magunkat a busán, ugyanis a busafan kolléga leírásában megakadt a szemem egy apró mozzanaton, amikor a busa bizonyos részét eldobja, és így kiválasztja az ehető részt.

Valljuk be őszintén, ha mondjuk cápáról lenne szó, akkor sem az egész hal az ami a receptben szerepel, hanem csak egy része...

gombóc artúr 2008.01.29. 22:39:10

Kedves MBTBD!

Köszönöm a választ, akkor nem velem volt a gond.
Azt hiszem érdemes lesz a ponty vonalon elindulni.

Soha nem gondoltam, hogy ekkora vihart kever a busa ügy a blogban.

További jó munkát és sikereket.

Üdv: GA

ROBERTO 2008.02.22. 20:28:16

Újra Busa:
szalka.blog.hu/2008/02/22/a_busa_az_egyik_legjobb_biznisz_kinaban

Még hogy hulladék... valyh mi okozza a 15x hasznot?

vero 2008.02.25. 14:07:59

Még régebben végigolvastam a topicot, és ugyan már ettem busát, nem a kedvencem. (Vajon miért?)

Ma, ahogyan a halaspultnál álltam, láttam van busa is, majdnem megvettem - tévedésből. És ott jutott eszembe; "Még a kinaiak sem eszik a busát!" - ahogy itt olvastam fenn valahol.
Nos ezt kötve hiszem. Akik megeszik főfogásként a sertésbelet és a ki nem kelt csirkét, pont ők fogják a busát meg nem enni. Mert nem jó az íze....
Ugyan már, királylány! Ha-ha.

torincsim 2008.06.25. 10:49:15

helló sziasztok,
ha valaki tud egy jó gazdag süllő receptet megköszönném egy kiló süllőből szeretnék legalább három ebédet kihozni.
segitsetek

oruen 2008.06.25. 12:26:45

Kedves torincsim!

Egy kedves süllö receptem: A befüszerezett halat bacon szalonnaval betekered, fehér bort öntesz alá, foliával lefedve sütöd. Az utolsó fázisban a fóliát levéve reszelt füstölt sajttal megszórod, majd tovább sütöd. Esteleg a hasüregbe almát, vagy birsalmát is lehet tenni.

Üdv.

ROBERTO 2009.08.19. 12:39:04

Aki szereti a halat, annak talán jelent valamit az alábbi hír:
www.penzcentrum.hu/cikk/1019421/1/tengeri_halat_tenyesztenek_magyar_vizekben

Ez most akkor magyar hal lesz, vagy nem magyar hal? :-)

ROBERTO 2010.06.29. 13:57:02

Kedves Halevők, hamarost eljön nektek a Kánaán, lesz lazac hegyekben, mint csirke a broyler-től index.hu/tudomany/biotech/2010/06/29/az_oriaslazac_lehet_az_elso_genetikailag_modositott_allat_a_kereskedelmi_forgalomban/

CS.T. · http://gasztronautakft.hu 2011.01.31. 07:11:48

Kiváló poszt ismét, köszönet érte!
MBTBD!
Vajon jogos-e a magyar szakácsok aggodalma, hogy itthon azért nem merik kellően gyengéden hőkezelni a halakat, mert a bennük lévő histamin, vagy a rákokat, a bélcsatornában jelen lévő Lysthetia Monocitogének miatt?
Talán ezért oly népszerűek a fagyasztott tengeri élelmiszerek?

ehran 2011.01.31. 09:54:11

@CS.T.: De a Listeria monocytogenes tudtommal az emlősökben is megtalálható, és ha jól értem a leírását, a fagyasztás sem használ ellene.

CS.T. · http://gasztronautakft.hu 2011.01.31. 19:24:12

@ehran:
Ez igaz!
A histamin szint nem tud a kritikus szint fölé menni, ha megállítjuk a bomlást. Egyébként nem mindenki érzékeny a histaminra, de aki igen, annál súlyos tüneteket okozhat!
A Lystheria, az valóban egy keményebb dió!
Üdv a halaknak!

Fiskális 2011.12.19. 14:52:18

A gravlaxhoz lenne egy sürgős kérdésem. Valóban célszerű a friss lazacot előtte lefagyasztani pár órára (úgy értem pár órát töltsön csonttá fagyva)? A bacikra ill. férgekre gondolok? mekkora a veszély a kapható tenyésztett norvég lazac vonatkozásban? ill. a fagyazstás nem teszi tönkre a gravlaxot?

(már csináltam, de nem fagyasztottam, de hátha csak szerencsém volt :-((

MBTBD 2011.12.19. 15:57:09

@Fiskális: erről nem hallottunk. Mi soha nem fagyasztottuk le.

Fiskális 2011.12.20. 11:27:56

@MBTBD: Köszi, van aki túlóvatoskodásnak tartja, én sem hiszem, hogy a norvégok és svédek így tennének, csak azt gondoltam, van látható jele a fertőzésnek esetleg.
Én ilyesmire gondoltam pl.

www.drdiag.hu/kereso/diagnosztika.adatlap.php?id=102589

Diphyllobothrium latum infestatio (a halgalandféreg)

Én egy kis vodkával is kezelem, ami szintén nem fertőtlenít, de egyrészt melegít gravlaxolás közben, másrészt meg illúziót kelt barna cukor, kapor és tengeri só beágyazás előtt/közben :-)

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő