Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Rántott hús

2007.10.30. 18:33 MBTBD

A bécsi szeletet bécsi klasszikusként esszük, de ugyanúgy nem Bécsben született, mint sok más nagy bécsi klasszikus, például Haydn, Mozart vagy Beethoven.

Az ételről mindenki úgy véli, ismeri. Pedig amit e néven kapunk vagy készítünk, általában nem méltó a nevére: Magyarországon jelenleg már a borjú beszerzése is szinte lehetetlen, mert az üzletekben 9-10 hónapos növendékmarhát árulnak a száznapos borjú helyett.

Ráadásul igen kevesen akadnak, akik sütéskor tiszteletben tartják az alapszabályokat. A sok étteremben megjelenő húsaprólékból „szőtt” vagy összeklopfolt rántott hús pedig még paródiának sem nevezhető.

Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást értettek „borjúsniclin” (Kälbernes Schnitzel).

Példa egy akkori osztrák szakácskönyvből: „Veregesd szép laposra a húst, hintsd meg liszttel, zsírban süsd aranyos színűre. Tégy rá vékonyra szelt, szépen pirított zsemlét és reszelt parmezánt, fűszerezd meg jól, öntsd le lobogva forró tyúklevessel, hagyd lassan forrni, míg időben fel nem tálalod.” Ugyanez készült leves nélkül is, sütőbe téve.

Radetzky marsallt az osztrák császár 1848-ban vezényelte Észak-Itáliába, hogy verjen le egy forradalmat. Augusztus 6-án meg is érkezett Milánóba. Egyik első helyzetjelentése fennmaradt az egyik levéltárban az utókor számára. Ebből való ez az idézet: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”. Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal referálnia kellett a pontos receptről az udvarban, mert az ifjú Ferenc Józsefet erősen érdekelte – talán még jobban, mint a hadi helyzet.

Ez legalábbis a legelterjedtebb legenda. Az Oberösterreichische Nachrichten 2007. január 27-i száma azonban kifejti, hogy az egész történetet egy olasz útikönyv-szerző, nevezett Felice Cùnsolo találta ki, és bár levéltári kutatók azóta sem bukkantak az általa említett dokumentum nyomára, a történetet készségesen átvette a szakácsirodalom, még a Nagy Sacher szakácskönyv is tényként említi. Így vagy úgy, 1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.

 Annyi mindenestre bizonyos, hogy nem bécsi találmány: a húsok „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a világ több pontján – így a bizánci udvarban és Itália előkelő házainál is szokás volt valódi aranyfüsttel bevonatni hússzeleteket. Hellyel-közzel az az ideológia is támogatta e szokást, hogy aranyat enni egészséges. A mórok vitték el a módszert Andalúziába, s átvették tőlük az itáliaiak is.

Az idők folyamán egyre gyakrabban hamisították az „aranyat”. Először takarékosságból, idővel azonban sok helyen be is tiltották az ételaranyozást. A 19. században egyes osztrák szakácskönyvek mégis „aranyozott karajként” emlegetik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a rántott csibe, rántott borjúláb, rántott velő és sok minden más.

A klasszikus, tányérról lelógó borjú bécsihez diót, frikandót, felsált vagy alaposan megtisztított lapockát használnak. Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni.

Sok szakács előszeretettel készít úgynevezett nyitott szeletet, így nagyítva a méretét (a német nyelv ezt szemléletesen pillangóvágásnak nevezi). Ehhez dupla vastagságúra vágják a húst, éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem kiterítik.

Klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat. Ilyenkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább „nyújtjuk”, mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A 21. században Johann Lafer egy kanálka tejszínhabot tesz bele. A morzsa készüljön mindig frissen.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Alkalmas e célra a semleges ízű mogyoróolaj, a jó sertészsír, de a legjobb a tisztított vaj vagy annak egyik Nyugat-Európa szerte kapható formája, a Butterschmalz (vajzsír). (Vannak, akik olajban sütik, majd végül egy-két másodpercre habzó vajba teszik.)

Az edény legyen vastag falú, hogy tartsa a hőt. Körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal: a szelet „ússzon”, de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a zsiradék hullámszerűen újra és újra csapjon át a húson. Ettől lesz levegős, „puffadt” a panírung. (A bécsiek ezt „souflieren”-nek, azaz felfújásnak nevezik.) Jó bécsi szeletre ugyanis sosem tapad rá a bunda. Citromszelettel és salátával tálalják, gyakran burgonyasalátával. A Wiener Schnitzel mindig borjúból készül, ha sertésből sütik, akkor „Schnitzel Wiener Art” (snicli bécsi módra) a hivatalos megnevezés.

A panírozás útja a Föld körül

A bundázás módszere portugál tengerészek révén az Ibériai- félszigetről Japánba is eljutott, ahol az évszázadok folyamán egy másik, tökéletesített technológia alakult ki: a tempura.

Az eljárás lényege az, hogy egy csésze lisztet (benne kevés keményítőliszttel) egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával kevernek össze. Gyorsan kell keverni, csupán néhány mozdulattal (az sem baj, ha csomós marad), közvetlenül a sütés előtt. A tésztában hajszálvékonyan belisztezett zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg (egyszerre mindig csak keveset), s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Ehhez pálcikát használnak.

Az étel a jeges víz hatására nem képes zsiradékot magába szívni, kívülről rendkívül ropogós és aranyszínű, belülről puha lesz. Fontos a zsiradék tisztasága: a japán szakács szűrőkanállal folyamatosan kimeri a zsiradékban megjelenő égett darabkákat, s egy hosszú, csipeszre csavart speciális törlőpapírral az edény alját is gyakran tisztogatja.

Miután a történelem újabb fordulatot vett, ma ott tartunk, hogy a tempura hódít Bécsben, ahol rengeteg a japán vendéglő. A tempurához mindig jár kis tányérban egy vagy több szósz, amibe a frissen sültet bele lehet mártogatni. Klasszikusan tencujut adnak hozzá, ami szójaszósz, dashi (algából és szárított halból készülő lé) és mirin (csak főzéshez használt rizsbor) keveréke. Kerülhet bele kevés cukor és szaké, esetleg nagyon finomra vágott hagyma.

Csúcséttermekben a tempura gyakori szereplő, de ismét egyre gyakoribb a valamilyen formában panírozott étel is, melyet a vezető szakácsok az elmúlt évtizedekben sokáig méltóságon alulinak tekintettek.

A San Franciscó-i Boulevard-ban például Nancy Oaks séf-tulajdonos a kukoricán nevelt 60-70 dkg-os fiatal kakas húsát citromlével, kakukkfűvel és mustárral ízesített íróban érleli 12 óráig. Ezután nem csöpögteti le teljesen, hanem rögtön sütőporos lisztbe, Coleman’s-féle mustárporba és magyar édesnemes paprikába hempergeti. Így süti 170-180ºC-on. Ez ugyanis a megfelelő hőmérséklet ahhoz, hogy ne égjen meg kívülről, de belülről átsüljön.


104 komment · 1 trackback

Címkék: tempura san francisco becs nancy oaks rantott hus becsi szelet borju becsi bundas zoldseg

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr65213444

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: kinot 2007.10.31. 21:41:29

MBTBD - A kiskakas esete (gasztrovers)"A kukoricán nevelt 60-70 dkg-os kiskakast citromlével, kakukkfűvel és mustárral ízesített íróban érleli 12 óráig. Ezután nem csöpögteti le teljesen, hanem rögtön sütőporos lisztbe, Coleman’s-…

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Coupe 2007.10.31. 15:10:06

Before! Lécci, tedd meg, hogy a kifliburgonya-lelőhelyedet megosztod. Évek óta sehol nam találok, pedig mindenhol kerestem. No nem ismeretlen sehol, csak valahogy nem sikerül összefutnunk, pont nincs, elfogyott, várják, ezerféle válasz, de egyszerűen nem kapok. Neked hol sikerült szerezned? Vagy ha bárki tud tuti beszerzési helyet, dobja már fel, kösszencs

edesszaj 2007.10.31. 15:20:56

hasonlo tortenelmi attekintest (egy amerikai szakacs olasz korutja kapcsan) az osztrakok emlitese nelkul olvastam jopar eve "veal parmesan" neven, ami olasz nemzeti etel. Erdekes, hogy mennyire maskepp latjak ok, eszukbe sem jut a rantott hus kapcsolat. Talan mert a rantott hus ropogos panirja es a veal parmesan puha fuszeres bevonata altalaban "szaftos" korettel teljesen mas izvilag.

gastro, missing in action 2007.10.31. 15:28:20

Kifliburgonya
Az Istenhegyi úton a volt Lóitató közért melletti zöldségesnél mindig van, a magyar bezinküt után jobbra, márha ez közel van:-))) XII.kerület....

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.10.31. 15:39:57

Coupe: konkrétan a Culinarisban vettem, de többször láttam a piacon is (a Flóriánnál) kistermelőknél.

Certaldo: teljesen prózai módon étolajban. Biztos izgalmas lehet vajban megcsinálni, de ezt kicsit drága kísérletnek éreztem volna.

Coupe 2007.10.31. 15:40:40

Elmesélek egy édes honi esetet a hús szövésével kapcsolatban. Nem írom ide az egység nevét, de külföldi ismerősömmel békebeli Bécsi Szeletet kívántunk fogyasztani. Gyanús volt, hogy az étlap szerint az általam hulladéknak tartott pulyka már ide is bevette magát, de az ember borjút is választhat, ahogy az normális. Meg is érkezett, semmi különöset, de visszataszítót sem találtam benne, bár ha ilyen minőséggel nyitott volna az üzlet tízen x éve, akkor ma már a hírére sem emlékeznénk, de hát ezt jelenti kis hazánk vendéglátóiparában az evolúció. Cca. a negyedik-ötödik falatig ment minden a maga útján. Akkor a szelet húson belül egy gyanúsan fehér, hungarocellre emlékeztető, külön életet élő halmaz kezdett kibontakozni, mely egyszerre volt meglepő és undorító, mivel a hússzeletről bennem az a kép élt, hogy az egy önálló egész, amennyiben menet közben struktúraváltás következik be, az az állat betegségét, fogyatékát veti fel, hirtelen mi másra gondolhat az ember. Annak rendje és módja szerint megreklamáltam, sugárzó arcú pincér mosolyogva nyugtatott, semmi baj nincs vele, csak amikor szövik a húst, akkor véletlenül belekerülhetett pulyka is. Szégyeltem magam.

Coupe 2007.10.31. 15:41:44

Köszönöm mindenkinek a kifliburgonya infókat!

Yeolde 2007.10.31. 15:42:28

:) már azt hittem, hogy egyedül nekem sikerült hólyagos majonézt csinálni a habverővel, de ezek szerint vannak sorstársak is!
Habverő for Majonéz Unite!!!

gastro, missing in action 2007.10.31. 15:49:00

bocsánat , benzinkút után BALRA! egyébként stimmt:-)

csalamádé 2007.10.31. 15:53:48

jaj, de megéheztem...

gastro, missing in action 2007.10.31. 15:54:09

Vajakhoz visszatérve!
jelenleg Moszkvában élek és meglepődve láttam, hogy lehet még a földön vajat kapni - az itteni vaj valami elképesztően jó 82.5% zsirtartalommal (250gr.= 350Ft!!!). olyan primán lehet vele sütni, hogy öröm nézni (nameg főzni), már értem , miért követeli a nagymamám, hogy 2-3kilójával vigye haza, aki éppen erre jár. Nameg a tejtermékek teljesen új dimenziójával találkozhat itt az ember ...

gastro, missing in action 2007.10.31. 15:55:26

egyébként a kulináris jópofa üzlet, de szemét rablóbanda --- szerintem ott ne vegyél...

Fedor · http://fedor.blog.hu/ 2007.10.31. 16:02:20

Megvolt az eheti Michelin csillag is :-)

Coupe 2007.10.31. 16:13:25

Arab üzletekben lehet venni vajat, nagy konzervkiszerelésben, nem is drágán. Próbálta már valaki? Érdemes, vagy hagyjam? Akinek van tapasztalata, megoszthatná.

Culinaris · http://www.culinaris.hu 2007.10.31. 16:39:10

Ismételten remek cikk, bravo!

Ha már tempura, és Japán, akkor kiegészítenék annyival, hogy ha ropogósabb panírt szeretnénk, sima zsemlemorzsa helyett használjunk Panko-t. Ez egy "gyártott" morzsa (tehát nem szikkasztott kenyérből készül), és pont az ilyen bő olajban sütéshez ajánlott, mert nem szívja meg magát annyira olajjal, ez által sokkal ropogósabb lesz!
A kifli burgonyát pedig szinte mindig megtalálhatjátok a boltjainkban! :)

Üdv,
Szandra - Culinaris

Coupe 2007.10.31. 16:53:16

Hoppá! Culinarisban is sikerült már elkerülnünk egymást a kifliburgonyával. Persze ez semmit nem von le a bolt érdemeiből. De az is igaz, hogy ha a hétvégi nagybevásárlásokat ott követném el rendszeresen, az annyiba kerülne, hogy a Culinaris saját halottjának tekinthetne.

LiBerti · http://bitterwasser.blog.hu 2007.10.31. 16:58:49

"Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni."

Aha, persze. Az összes bécsi vendéglős (a Figlmüllerrel bezárólag) meg nyilván mind hülye, ugyanis ők 3-4 milliméter vastagra vágják. Szóval maradjunk annyiban, hogy 4 miliméter vastagnak kell lennie a hússzeletnek. Lásd még Wikipédia.

Coupe 2007.10.31. 17:08:04

Sztem ebben a kérdésben Wikipédia nem döntő. Ahogy nyilván nem gondolta itt senki, hogy hülye aki nem centisre vágja, még Figlmüller sem, elég neki, hogy osztrák :), de nem kellene felháborodni ennyire, főként nem a Wikipédiával kistafirungozva.

microgold · http://www.csillagvarazslo.hu 2007.10.31. 17:09:08

Coupe,

eléggé hétköznapi kiflikrumpli lelőhelyet mondok neked. Itt MINDIG van. Sokszor csak szemezek vele, de nem veszek, mert más van műsoron otthon, de látni mindig látom.

Hunyadi téri csarnok (VI. kerület, Oktogon mögött, Culináris mellett:)): a Hunyadi tér felőli bejáratnál balra a stand, mielőtt elérnéd a kenyerest.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.10.31. 17:10:26

A Culinarisban az elmúlt 1-2 hétben nem volt kiflikrumpli, legalább is nem láttam egyszer se, pedig 3-4 alkalommal is voltam. Ma bekukkantottam megint és éppen volt egy fél doboznyi, vettem is egy kilót.
Egyébként szerintem nem drága, csak éppen többnyire olyan árucikkeket tartanak, amik nem túl olcsók. Persze nyilván nem egy diszkont, de nem is azért jár oda az ember. De mondok 1-2 érdekes példát. Alpesi vaj, ott a legolcsóbb. Már két félét is láttam ott, amit más boltokban is, és a Culi olcsóbb volt. Häagen-Dazs fagyi szintén ott a legolcsóbb (Auchanban, Corában volt a nyáron, mindkét helyen 2-300 Ft-tal többe került!)
Nem védeni akarom őket, én is meghalok kicsit minden alkalommal, amikor 5-10-15E Ft-ot, de ez minden alkalommal a saját döntésem, senki nem kényszerít a vásárlásra. Ja, hogy egy frissen facsart, mennyei ízű üveges gyümölcslé 1500Ft? Hja, de nem is Hohes-C minőség...

Yeolde: ez a ragtapasz-maffia összeesküvése! :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.10.31. 17:11:44

LiBerti: ha már oltani akarsz, előtte kicsit gondold végig... Tudod, klopfolás.

Humble gourmand 2007.10.31. 17:18:38

Amit hiányolok a szövegből az a new-wave panírozás (tudtommal ez a neve , elnézést ha tévednék) aminél corn-flakes apróra összetört változatát használjuk zsemlemorzsa helyett , így egy nagyon ropogós felületet kapunk . Mézes chilipaprikát szoktak adni a vékonyra vágott panírozott húshoz . Én személy szerint csipős ajvárral szeretem.

MBTBD 2007.10.31. 17:51:20

Kedves Chintaran! A tonkatsu valóban rántott hús, csak pankóval készül. Lényegesen vastagabb és szaftosabb, mint (általában) a mi rántott húsunk.
Egyébként minél fiatalabb a borjú, annál vastagabbra vágjuk a szeletet. 5-6 hónapos borjúkor a jó, de a "deluxe" a 12 hetes, a csak tejen tartott. Ezt vastagabbra vágják. (Ilyet tart Heoinz Winkler)
Nálunk sajnos 6-7 étterem több mint egy éve vadászik olyan marhatenyésztőre, aki rendszeresen és folyamatosan, istállóban, tejen tartott borjút szállítana, amelynek az anyját nem rossz minőségű silón tartották (így a teje normális).

gastro, missing in action 2007.10.31. 17:57:02

Kedves MBTBD!
na és ha találnának is olyan borjút, fel tudnák használni az összes "alkatrészét"? tehát megérné levágni azt az állatot? szerinted meglenne a fizetőképes kereslet az egész állatra?

Coupe 2007.10.31. 18:01:39

És ha találnának ilyen borjút, akkor nem kapna vérszemet a tenyésztő és nem kezdene azonnal ügyeskedni, hogy miként "érje meg" neki még jobban? A negyedik szállítás már összehasonlíthatatlanul silányabb lenne, mint amikor megállapodnak.

MBTBD 2007.10.31. 18:07:35

Kedves LiBerti! Figlmüller kb. 7-8 mm-esre vágja és erősen kiklopfolja (ami szerintem túl vékony).
Figlmüller hangulatos, régi cég, de nem etalon (Bécsben sem könnyű jó borjú bécsit találni.)
Sacher 4 mm-ről beszél (klopfolás után). Ez egy 5-6 hónapos nagy borjú esetében igaz. Heinz Winkler ugyanezt készíti duplavastagon, fiatalabb tejes borjúból (12 hetesből).
A borjúszeletet egyébként nem kell túl szárazra törölni, ahogy Candidus egy másik poszthoz írta (a nedvesség segít a "szuflírozásban"), s a lisztet alaposan le kell rázni. A lényeg: gyorsan csináljuk.

vargamarcs 2007.10.31. 18:09:43

Áruljátok el, mi az, hogy "szövik" a húst???
Köszönöm

komaball 2007.10.31. 18:21:36

A Culinarist én is védeném, a Boursin is ott a legolcsóbb Budapesten, és több bort is vettem már ott olcsóbban, mint amennyiért az Interspar vagy a Cora adta volna. A törzsvásárlói kedvezményt viszont hiányolom. Alapvetően tényleg nem a minimálbérből élőket célozza(pár hete egy Ferrariból pattant ki valaki és ment be vásárolni). De a létezésük bizonyítja, hogy minőségre van igény, még magasabb árak mellett is.

MBTBD 2007.10.31. 18:24:14

Gastrophil: fel lehet használni minden részét, és lenne kereslet a bríztől a lábáig mindenre.

MBTBD 2007.10.31. 18:25:13

Kedves Coupe: vérszemet kapó személyekkel már találkoztunk, nem is kevéssel. Nem ilyet keresünk.

gastro, missing in action 2007.10.31. 18:28:33

napersze igérni semmit nem tudok...:-)))

Bali 2007.10.31. 18:31:40

Itt Lappföldön mindig van kiflikrumpli, jo sarosan aruljak, az igazi muveszet a tejfolt meglelni a hatszazfele tejszin kozott. A panirba otthon neha tettem egy keves aprora vagott diot, ad neki egy erzest.

MBTBD 2007.10.31. 18:35:43

Vargamarcs: a hússzövés. Egy erre a célra rendszeresített sokpengés szerkezeten áteresztik az inas vagy hulladék vagy másra nem alkalmas apróhúsokat, mindezt összedolgozzák szeletté. Akár szép kerek nagy lelogósat is sütnek belőle vegyes hulladékból és penészes morzsából.
A szerkezet a nagykonyhákat ellátó kereskedelemben kapható. (Egyfajtából készült szőtteset még Bécsben is kapni bizonyos patinás, turistákra specializálódott helyeken.)

MBTBD 2007.10.31. 18:37:03

Kedves Bali! A dió is jó, s a pisztácia is.

adrienne 2007.10.31. 19:32:36

Pisztrang pisztacia "bundaban" nagyon finom!

malena 2007.10.31. 20:16:02

kedves mbtbd, ismét irigységtől fájó szívvel konstatáltam, hogy egy isten háta mögötti álmos osztrák kisvárosban, csak úgy beesve délután 3-kor olyan vínersniccelt tesznek elém, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. miért nem képes erre a legtöbb menő pesti étterem, dupla áron? btw, javaslom tesztelése a stadtschlainingban levő schlaininger stub'n-t. zseniális. olyan csirkemellet ettem rózsaborsos vaniliaszósszal és spenótos galuskával, hogy elsírom magam, ha eszembe jut. az előtte felszolgált vendégváró falatka (spenótos rétes fokhagymás sajtszósszal) és a tökleves is fenomenális volt. az utóbbit kicsit félve rendeltem ki, de nem édes, túlfűszerezett, sűrű szmötyi volt, mint itthon, hanem egy selymes esszencia tökmagolajjal megöntözve, ah... úgyis elmondhatatlan...

vargamarcs 2007.10.31. 21:24:09

MBTBD: Köszönöm a választ. Bevallom én még sosem hallottam eről a "hússzövés"-ről. Lehet, hogy nem is baj?:))

anteus 2007.10.31. 23:16:51

Gastrophil: irigyellek a moszkvaiságodért, a tejtermékek az ántivilágban is fantasztikusak voltak (tej, tejföl, túró, vaj), bár csak egyfélét lehetett belőlük kapni. Ezek szerint ez nem romlott el....

Coupe 2007.10.31. 23:37:11

No és a "szovjet jégkrém"! Ha már a tejes cuccoknál tartunk! Meg az ántivilágnál. :)

Bavardeuse 2007.11.01. 00:12:30

Coupe, már ma is láttam kiflikrumplit a Hold utcai csarnokban. Egyébként az év végi ünnepek előtt mindig lehet kapni, igaz, én az előbbin kívül csak a budai Skála piacra, és ritkán a Nagycsarnokba járok.

zsoltson 2007.11.01. 09:40:55

Bali: A kiflikrumplinak mi a neve "skandinávul"? Mandelpotatis?

ikra 2007.11.01. 20:09:06

Érdekes lehet!
A Kíjevi jércemellet is bécsi panírban,
de sütőben sütik.
Így a kemény panírpáncél alól nem folyik
ki a vaj.
Az Orosz tejtermékek valóban más, magasabb minőségi dimenzióban vannak!

dorka 2007.11.02. 10:49:42

Kiflikrumplit én három évvel ezelőtt vettem a Lehelen egy öreg nénitől.Az utolsó 10 kg-t vettem meg tőle,annak az apró db-jait elültettem és azóta minden évben van a téli szezonban a család szükségleteire való mennyiség.Tudom nem mindenkinek van lehetősége termelni.Aki mégis szeretne annak tudok adni cca 5 kg-nyit a vetéshez.(nem permetezett)Az 5 kg elvetett-ből cca 15 kg ehető mennyiség lesz és marad további vetéshez.

istvan 2007.11.02. 20:19:35

Kiflikrumpli rajongóknak:
XII. kerület, Csörsz utca, Bio piac, a főbejárattól fölfelé, balra a 4-5. árus, Németh István biokertész.
Ha épp nincs nála, lehet rendelni kiflikrumplit, az ára sem vészes, bár én a nagyker árat ismerem, de szerintem megfizethető.

basa67 2007.11.03. 00:24:52

Ha már panírozás, akkor nem szabad elfelejtkezni a zsemlemorzsa nélküli „batter”-ről sem a mélyen sütött fish and chips halat borító panírjáról sem, ami általában lisztből, sóból, sörből, tojásból, növényi olajból áll. Remélem, hogy egy ízig-vérig angol working class fogás beidézésével nem szentségtelenítem meg ezt a kulináris oldalt, de bécsi szelet thread felbátorított. Mert imádok mindent, ami jó és jól van panírozva, sütve, legyen az csirkecomb, cukkíni virág, vagy tőkehal chips-szel és malátaecettel újságpapírban akár. Ugyanakkor a mélyen sütött hal annál is inkább idekívánkozik, mert ez minden panírba sütött étel őse. Európában először szefárd zsidók készítettek (Hollandia, Portugália, Spanyolország, Olaszország) hasonlóan panírozott halat, amit ettek melegen, de főleg hidegen. Japánba mégis jezsuita misszionáriusok vitték el a tempura készítés tudományát. A tempura portugálul a tempuras, péntek szóból származik, nem véletlenül, mivel a hal böjti ételnek számít. (Art Culinaire, Spring, 2001) Angliába is olasz, spanyol és portugál zsidók közvetítésével jut el ez az étel a XVII-XVIII. században, a chips részére még egy kicsit várni kellet, addig is kenyérrel ették. A fish and chips népszerűségére még egy évszázadra volt szükség Angliában. A XIX. századra az új halászati módszerek és a vasút terjedése tette – többek között - olcsóvá ezt az ételt. A bécsi szelettel ellentétben a halat a batterben panírozva mélyen kell sütni, tehát fontos, hogy ellepje a hal egészét az olaj (korábban Angliában is használta zsírt). Így lesz hirtelen ropogós a panír, míg a hal zaftos és omlós marad.

Kiflikrumpli: amíg minden burgonya egyformának tűnt, addig nem tudtam, hogy épp mit és hol lehet kapni. Amióta már nem minden „kínai” egyforma az a tapasztalatom, hogy a legtöbb piacon ott figyel legalább 3-4 féle krumpli. Szóval hajrá, mert köztünk vannak! :)

adrienne 2007.11.03. 01:49:54

Jo is a fish and chips!
Akkor mar megemlitem az itteni rantott csirket is.
Soha nem morzsaval van panirozva.
Egy eleg altalanos modja a feldarabolt csirket egy ejszakara buttermilk-be (nem tudom magyarul, olyasmi, mint az aludtej, a vaj keszites mellektermeke) aztatni.
Lisztet soval, borssal, paprikaval, fokhagymaporralosszekeverni es a csirkedarabokat ebbe forgatva zsirban vagy olajban kisutni.
Altalaban egy ontottvas serpenyo hasznalatos erre a celra es a zsiradek kb a hus fele magassagaig er.

Aztan a fuszerezes valtozhat, vagyis meg egyebek is kerulhetnek a lisztbe.
Az egyik kedvencem mikor a buttermilk-be jo sok csipos paprika szosz is kerul az marinalashoz.
Csinaljak marinalas nelkul is, akkor elobb tojasba aztan a fuszeres lisztbe.

Doomhammer · http://tirpakbokretas-migrations.blogspot.com/ 2007.11.04. 19:42:02

Jelzem, a pécsi Susogó étterem étlapján szerepel száznapos borjú, bár ők az étlap ezen verziójában natúr csinálják meg és párolt zöldségekkel adják fel.

Büszkélkednek is vele, hogy csak két helyen van az országban ilyen és az egyik ők.

Egyébiránt köszönöm a blognak a tippet a Susogó étteremért, igazán figyelemreméltó hely a kisebb zökkenők ellenére.
www.susogo.hu/
Látogasson el oda mindenki, aki Pécsett jár!

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2007.11.04. 21:12:27

Susogót mi is köszönjük a blognak. Valóban remek hely, a zökkenők ellenére is. Aki Pécsett jár, feltétlenül keresse fel és kóstolja meg pl. a borjúbrízt, amit ritkán lehet itthon kapni. A leginkább pedig a gesztenyevariációkat javasoljuk a desszertek közül: elképesztően finom!

bzsa 2007.11.04. 21:43:58

Tudom, hogy szentségtörés, de csak megkérdem e téma kapcsán - különösen, hogy a fish and chips szóba került, pozitív kontextusban ráadásul - hogy a KFC csípős csirkeszárnyait Szerintetek hogyan panírozzák?

MBTBD 2007.11.05. 07:52:15

Kedves bzsa! KFC csirkeszárnyait még nem kóstoltuk.

Agent 2007.11.05. 09:23:43

Sziasztok!
Én is a KFC csipős csirkeszárny elkészítésére lennék nagyon-nagyon kiváncsi!!
Csak eddig nem mertem megkérdezni! :)
Magyarországon a legfinomabb kifli krumpli Undon terem!
Ja és imádom a blogot!

muskotály küvé 2007.11.05. 09:57:31

"Szovjet" tejtermékeket lehet kapni az Arbat boltokban. Többnyire német eredetűek, de pl. a túrórudi lett vagy litván, összetétele: cukor, túró, vaj, aroma. Szóval finom. Vajat én Szlovákiában szoktam venni; bár már nem olcsó (Liptov márkájú 450 Ft/250 g), de szerintem a Lurpaknál is jobb, sárga színű, 83% zsír van benne.

vialuna 2007.11.05. 13:29:40

Melyik bécsi turista-fosztogató helyen lehet ilyen \"fincsi\" szőtt sniclit kapni?
Vagy inkább úgy kérdezem, hogy mit ajánlanátok, ha szeretnék \"igazi\" bécsi szelet enni Bécsben? Hangulatos kisvendéglők előnyben...

adrienne 2007.11.05. 17:22:59

Kedves bzsa es Agent,

az eredeti kfc receptekre sokan kivancsiak itt is (USA)!
De azert itt van egy par, ami nadyon kozel van az eredetihez.
Bar nem vagyok biztos melyik fajta szarnyrol van szo, itt van ketto.

Meg annyit, hogy mindegyik csirke eloszor marinalva van sos, fokhagymas vizben.(brine)
Hot & Spicy

2 c liszt
2 1/2 kk so
3/4 kk bors
1 kk feher bors
1 1/2 ek paprika
1 ek chili por
1/4 kk fokhagyma por
1 kk MSG

osszekeverve. Eloszor lisztbe, tojas/tej keverekbe, majd megint ebbe a lisztbe martva .

Honey bbq

2 c liszt
2 1/2 kk so
3/4 kk bors
3/4 kk MSG

szosz:

1 1/4 c ketchup
1/3 c borecet
1/4 c melasz
1/4 c mez
1/2 kk so
1 kk folyekony fust
1/4 kk hagyma por
1/4 kk chili por
osszefozni.

KFC fuszerkeverek:

1 ek rozmaring
1 ek oregano
1 ek zsalya
1 kk gyomber
1 kk majoranna
1 1/2 kk kakukkfu
3 ek barna cukor
3 ek petrezselyem
1 kk bors
1 ek paprika
2 ek fokhagyma por
2 ek hagyma por
2 ek csirke bouillon por
1 csomag Lipton paradicsomleves mix
mindegyik szaritott formaban van persze. Az egeszet mixerben/kavedaraloban jol osszekeverni es panirozasnal 1 c liszthez 1 oz ebbol.

Benikuty 2007.11.05. 18:30:12

Ez hátborzongató,mármint a KFC recept.

csipkebogyó 2007.11.05. 19:02:50

Folyékony füst...

adrienne 2007.11.05. 19:08:10

Az MSG rosszabb. A legtobb gyorskajaldas dolgokba beleteszik, izfokoz.
Rosszul leszek tole, ugy hogy nem is tudok ilyeneket enni (egyeb okokbol sem akarok)

Most aztan kezdhetunk a dobozos etelekrol, eloragyartott izesitokrol stb beszelni.

ekkerjoz 2007.11.05. 19:12:26

Volt régen egy erősen propaganda céllal vetített amerikai film, "Ez Amerika" volt a címe. Nagyon megmaradt a gyorsbüfé hálózatok részére iparszerűen tenyésztett csirkékről szóló rész, itt nem részletezném, de annyira hatásos volt, hogy a lábam nem tenném be a kfc parkolójába sem.
Üdv: EJ

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.11.05. 20:39:02

Adrienne: az msg nem rossz. A só rossz? A monosodium-glutamate egy nagyon régóta használt ízesítőszer, elsősorban a keleti konyhákban.
Nem mondom, hogy mindenbe, állandóan használni kell, de megvan a maga helye.

bzsa 2007.11.05. 21:14:25

adrienne, köszönöm.
Meg fogom próbálni a magam módján átvariálni. Persze olyat, hogy levesmix nem használok, mint ahogy természetesen minden kocka, vegeta stb. száműzve van a konyhámból. A fűszerkeverékeket is igyekszem magam elkészíteni.

Tamás, nem csalódtam :).
Még ha voltál is KFCben, itt ez a helyes válasz. :)

adrienne 2007.11.05. 21:15:29

Kedves before,
ha nem lennek ra allergias tan nem bannam. De kinai ettermekben se nagyon tudok enni pontosan az MSG miatt.

adrienne 2007.11.05. 21:21:09

Kedves bzsa, nyugodtan hagyd ki azokat, a fuszerkeverek magaban nem rossz.
Mar kiprobaltam friss fuszerekkel es a buillon port se tettem bele.
Viszont sos viz helyett abban marinaltam a csirket.
Mondhatom finom volt, bar nem sok koze a KFC-hez.
Ismerosok viszont megcsinaltak szo szerint a recept utan es allitolag nagyon kozel jott az "igazihoz".
Hat en csak elkuldtem, ha valakit erdekel.

omaria · http://omari_portal.mlap.hu 2007.11.05. 22:14:13

nagyon klassz blogod van,
keress meg és írj a
fórumomba egy jó receptet :)
itt:
omari_portal.mlap.hu

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.11.05. 22:18:20

Adrienne: nos, igen, az úgy már más kérdés.
Egyébként nekem nincs bajom a fast fooddal, megvan a maga helye, az ízek valóban annyira intenzívek, amit a hétköznapi kajákban nem talál meg az ember.
Nem is tudom, ki és melyik postnál írta, hogy tesztelte az ismerőseit valami porból készült meg egy teljesen természetes sütivel és irtó nagy százalékban a porból készültet találta finomabbnak...

Mrs. Solis 2007.11.06. 10:16:54

A blog ajánlására kipróbáltuk néhány hete a Gasthaus Ubl-t Bécsben. Többek között sertés sniclit is ettünk, és mennyei volt, ugyanakkor bosszantó, hogy miért, miért nem tudnak itthon egy jó rántott húst adni az éttermek. Pedig semmi különös nem volt, kép szép szelet hús, optimális vastagságú panírral, és nagyon friss zsiradékban kisütve. A titok nagyrészt az utóbbiban volt szerintem. Persze hozzá az isteni krumplisalátájuk. Én gulasht ettem, marhából, mondjuk az is simán verte a magyar pörköltöket, főleg mivel jó húsból készült. Ja, és az egészért (két pohár sörrel) fizettünk 26 eurót. Na, majd ha ilyen helyek lesznek itthon...

ősi homár vínersnicl 2007.11.06. 13:01:07

- lóitatós zöldséges: vagy 15 éve, hogy nem mellette lakunk, visszasírom (persze meg a régi Fény utcai piac, utána Auguszt)
- kiflikrumpli: ha keresed, sok helyen (én kispesti meg váci piac)
- "bécsi szelet dísznóhúsból"-t ettem pénteken egy kis schwehati szállodában tökmagolajos krumplisalátával (nekem vhogy a majonéz nem jön be, padlizsánkrémbe se teszek) / egyrészt mer olyan megható, hogy odaírták, ez nem borjúból van :), másrészt nekünk mindegy hogy miaz, ha van benne tökmagolaj/, szerintem ideális ebéd (pszichésen), ha este MSIre meg MCRra fogsz pogózni a 14éves lányoddal, meg még párezer idióta tinivel
-culinaris: ja még az a jó az ottani bécsi kapitalizmusban, hogy a Kohlmarkton Ferragamo-ék lazán kiírják a cipőre a kirakatban, hogy 5.125 euro (najó, táska ára: kérdezd az eladót), így aztán lelkiismeretfurdalás nélkül beülsz szembe a Demel-be kávézni-sütizni, és veszel egy kis savanyúcukrot 10 ejróér, elvégre mégse cipót vettél millió fölött

gastro, missing in action 2007.11.06. 15:12:43

MBTBD!
megkérdeztem, de sajnos, csak idősebb borjú van (5-7hónaposak). Vidéki vágóhidas barátom csak annyit kérdezett vissza, hogy az a szegény állat még olyan kicsi, nincs is rajta mit szinte megenni:-), de azt mondták folytatják a kutatást - mert a tejen tartás még megoldható.

ekkerjoz 2007.11.07. 08:49:56

Családom tenyészt szarvasmarhát, ezért tudom, hogy borjú száznapos korában magyar vágóhídra és onnan különböző séfekhez még egy jó ideig nem kerülhet. Nincs súlya a jószágnak, a felvásárlók pedig a súly alapján kalkulálnak árat. Megvárják, míg eléri a borjú az ivarérett kort (5-6 hónap), és a kereskedelmileg jelentős súlyt, akkor veszik meg, és szállítják az állatot vágóhídra. Ezért nem lehet 10-12 kilós pecsenyebárányt, 6-8 hetes sütnivaló malacot sem kapni. Azt is be kell látni, hogy a tenyésztőnek nem érdeke tejes borjút eladni, mikor néhány hónap múlva a növendékért sokkal több pénzt remélhet. Nálunk nincs az a biztos kereslet, amire tudatosan lehetne, csak borjakkal piacra menni. Ki akarná kifizetni egy 150 kg súlyú állatért a 4-5 mázsás növendék árát?
Vannak kivételek persze, mostanában például a szerbek álltak rá a 20-30 kg súlyú kisborjak 120-140 kg körüli növelésére, persze mázsányi tejporral, kevés gabonával érik el 3 hónap alatt a kívánt súlyt, holott tejen kellene fejlődnie a jószágnak.

Üdv: EJ

Terika 2007.11.07. 10:49:41

Kedves adrienne,
a buttermilk magyarul író. Nem okoskodni akarok, tudom, hogy Amerikában élsz,csak az bosszant, hogy az itthon kapható, német gyártmányú író magyar címkéjére sem bír már rákerülni ez a szó. Nyilván mert itthon már azt se tudják, hogy az mi.

MBTBD 2007.11.08. 12:49:30

Kedves Ekkerjoz, a 85-100 napos semmihez sem hasonlítható minőség. Ha hónapokig tovább tartod, akkor azt még etetni kell, tehát nem lehet ugyanaz az ára.
De vannak vendéglők, melyek megállapodás szerint a tejen tartott borjúért (nyúzva, félben-egészben) készek tisztességes árat fizetni. Hiszen ilyen borjúnak minden részét nagyon jól fel lehet használni, s ők is magasabb áron tudják eladni.

ekkerjoz 2007.11.08. 13:37:40

Kedves Szerzők,

a száznapos és a kettőszáznapos borjú tenyésztési (takarmányozás, állatorvos, gondozás) költsége közötti különbség durván 25000-35000.- Ft. A kétszáznapos növendék ára jó esetben 155-160000.- Ft. Vonjuk le ebből az árból a költséget, marad kb. 120000.- Ft. Ezt a különbözetet kellene kapni a tejes borjúért, paraszti eszem és számításaim szerint. Élősúlyban kifejezve ez 800-1100.- Ft/kg. A feldolgozás további költségét nem merem kalkulálni, csak megjegyzem, hogy a 330-350.- Ft/kg élősúlyú növendékből lesz az 1350.- Ft/kg árú lábszár, vagy az 1700.- Ft/kg árú felsál, a hátszínről, bélszínről nem is beszélve.
Borjúnál még rosszabb a nyereség, a rettentő sok csontra és melléktermékre alig jut színhús, ami viszont tényleg fantasztikus nyersanyag.
Elnézést a "marhatenyésztők tízpercéért", de talán segít megérteni, hol van a borjú elveszve.
Üdv: Ekker J.

abandi 2007.11.08. 15:28:19

Nagyon köszönöm a témát!!!
Azt a zsírt a tojásba...Megpróbálom...Itt kezdődik a népnevelés!!!
Nagy KŐSZ!!!

adrienne 2007.11.08. 17:36:04

Terika, koszonom! Ydonkent bajban vagyok a magyar nevekkel, elnezest mindenkitol.

Benikuty 2007.11.08. 21:17:44

Abandi,libazsírt a tojásba,azt próbáld ki,meg hogy a prézlit Te vezényled le.
Sok sikert!

adrienne 2007.11.08. 22:30:59

Kedves Mindenki,

egy par perce kapott e-mailben egyik tarsunk felvilagositott, hogy a keretlen "esz osztogatasomra" semmi szukseg itt.
Elnezest kerek tehat mindenkitol, akire ratukmaltam az "eszt".
Tobbet nem teszem.

leone007 2007.11.08. 23:10:23

Ki volt az a kedves "társunk" aki nem merte itt, nyíltan vállali a véleményét és privátban okoskodik? Önjelölt moderátorok nyissanak blogot, szerezzenek látogatottságot és akkor kezdjenek el másokat elküldeni, ha valami nem tetszik nekik.

Ki volt az?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.11.09. 07:15:41

Adrienne: ne foglalkozz vele, valószínűleg saját magáról írt, és nagyon helyesen nem is közölte nyilvánosan az ebbéli véleményét. Kedves, jóindulatú emberek mindenhol vannak...

muskotály küvé 2007.11.09. 10:17:02

Adrienne,

Okoskodj tovább nyugodtan, szerintem érdekesek és tanulságosak a hozzászólásaid. Mindenki annyira veszi figyelembe mások véleményét, amennyire jólesik, és ha valaki egy bejegyzéshez hozzászól, számíthat rá, hogy nem mindenki ért vele egyet.

Benikuty 2007.11.09. 16:06:23

Leone007,itt senki nem formálhat jogot arra,hogy kérdőre vonja a másikat.Elég nevetséges lenne.
Ha valaki ide vélemény formájában kiteszi az arcát,az számítson arra,hogy kedves egyetértő mosolyokon mást is kap.A vélemény szabad.
Azt pedig,hogy valakit kritika ér,privátban,mert a nyilvánosságra nem tartozik,-s az illető sértődötten elszalad nyilvánosan panaszkodni,meg beveri a durcát,enyhén szólva gyerekesnek gondolom.
Bocs,remélem nem veszed kioktatásnak.

leone007 2007.11.09. 16:23:26

Benikuty

Én nem vontam kérdőre senkit, legfeljebb Adrienne-t hogy árulja el, ki volt aki elküldte őt melegebb éghaljatra. De miért is nem formálhat senki jogot arra, hogy kérdőre vonjon másokat? Ezt fejtsd ki bővebben - ha kell privátba, ne untassuk a többieket ezzel.

A vélemény szabad. Ezt vágom, senki nem mondta, hogy nem az. A "ne itt oszd az eszet, semmi szükség erre" viszont nem kritika, hanem moderálási kísérlet. Az pedig, hogy nem tartozik a nyilvánosságra egy ok miatt lehet, mégpedig, hogy a "kritizáló" nem vállal fel valamit a nyilvánosság előtt. Vagy a személyét, vagy a véleményét. Az előbbi meglehetősen szánalmas, sunyi dolog, és én ezen húztam fel magam. Az utóbbi meg elég értelmezhetetlen a te commented fényében.

Megbántódni meg tán gyerekes dolog? Ha megbántanak nem sértődsz meg? Csak hallgatsz, és nézel keményen? Ez olyan felnőttes? Ugyan már.

Részemről itt az ügy lezártnak tekintendő. Ha gondolod szívesen vitatkozom veled, de nem akarok egy gasztonómiai blogot ezzel terhelni, úgyhogy dobj egy mailt.

És nem vettem kioktatásnak :-)

Terika 2007.11.10. 14:43:01

Kedves Adrienne, és mindenki,
én nem vagyok gyakorlott fórumozó és lehet, hogy az illemszabályokkal sem vagyok tisztában, úgyhogy lehet, hogy tévesen vagyok abban a hitben, hogy ez a blog pontosan "észosztogatásra" való, kérve vagy kéretlenül. Ezért jövünk ide, legalábbis én biztos. Rengeteg infóhoz jutottam eddig is, amit mindenkinek köszönök! És további "észosztogatást" kérek szépen! Aki nem kér, az meg ne jöjjön ide; nem kötelező.

KG 2007.11.11. 16:36:43

Kedves Gaszrophil!Kicsit merésznek tartom a Culinarist "szemét rablóbandának" titulálni nyilvánosan. Ha van egy csöppnyi üzleti érzéked beláthatod: többezer olyan különleges árucikket tartani egy helyen, amiért más esetben neked a város 4 kerületének 8 különböző piacára kéne elzarándokolnod, igen költséges vállalkozás. Ha neked nem éri meg, próbáld meg egy délelőtt alatt olcsóbb helyen beszerezni a fent említett termékek egy részét. Sok-sok órás küldetés. Nem tudom, más hogy van vele, nekem az idő is pénz. Üdv mindenkinek.Kata

gastro, missing in action 2007.11.12. 17:58:11

KG!
a "szemetet" természetesen tedd zárójelbe, én elfelejtettem... De azért nem jó érzés látni félkilós kenyeret (olivás) 650Ft-okért (ez egy éve volt..), nopersze , ha az ember teheti inkább bevásárol bécsben, az olyan dolgokból, mint pl. húsleves alap (tetrapakkos egyliteres), sajtok meg mindenhol vannak, ilyen minőségben , mostmeg már Hagen Dazs fagyi is.... go Ázsia Bolt Nagycsarnok... (ha jól tudom az volt az első ilyen tipusú bolt), ők sem olcsók, de ott a nagycsarnokban megkapod a kiflikrumplit is:-)))

bmeli 2007.11.18. 12:35:52

Kedves MBTBD!

Köszönöm életem legfinomabb rántott húsát!
A saját morzsa és a kanálnyi libazsír, valamint a gyors panírozás tényleg csodákat tett!

(Jó olvasgatni nálatok, és igyekszem is minél több dolgot átültetni a mindennapjainkba, csak sajnos a körülmények eléggé megnehezítik ezt...)

Köszönöm:
Melinda

bc 2007.11.26. 16:49:54

A wiki-ről meg ezt az érdekességet adnám közre:

en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Kovaim

mi lehet ez?

inyenc · http://inyenc 2007.12.02. 23:51:19

A másik topicban elmeséltem a Táfelcpicchez kapcsolódó élményeinket, itt pedig a rántotthúsos beszámolót szeretném közzé tenni. A bécsi Plachuttában kis társaságunk öt tagja rendelt rántott húst. Sajnos a várva várt élmény elmaradt. A tányérokon két kis darab hús érkezett - a kettő együtt volt kb. egy tenyérnyi. Kíséretként pedig egy kis citrom volt mellette. A kedves pincérek a letett tányérokra minden adag mellé elhelyeztek 3 - azaz három - szem petrezselyembe forgatott, egészben főtt burgonyát. (Igen kicsi burgonyákról beszélek...) Mint az a cikkben is olvasható, a jól készített rántotthúsra nem ragad rá a panír. Sajnos itt igen. De talán még ennél is nagyobb baj volt, hogy a hús nem volt finom! Az csak egy kicsit zavart, hogy a vártnál keményebb volt, az viszont igen nagy csalódást okozott, hogy nem volt jó íze. Hála a sorsnak, lakhelyemen egy házi húsfeldolgozótól hozzá tudok jutni friss és igen kitűnő marha- és egyéb húshoz. Igem is tudom, hogy a friss és jól elkészített borjúhúsnak finom íze van! Hát ez itt hiányzott. Nem tudom hol lehetett a gond, de ennél itthon jobban szokott sikerülni:-(
Mindezt talán csak azért érdemes megjegyezni, mert azt mutatja, hogy állandó odafigyelés, lelkiismeretes munka és kiváló alapanyag nélkül még a \"nagy nyugati rokonok\" sem tudnak igazán jól teljesíteni!
Közben pedig a Múzeum étteremben életem egyik legfinomabb (citromban pácolt!) steak-jét ettem!
További jó étvágyat!

adrienne 2007.12.03. 07:45:17

Kedves inyenc,
nagyon szomoru, hogy ilyen elmenyed volt!
Mar csak azert is, mert kisvendegloben foztem egy eletoltovel ezelott Becsben , es ez akkortajt nem fordulhatott elo (legalabbis nem nalunk)
Na de meg az egesz blog nem is arrol szol, hogy vannak rosszak mashol is..
Inkabb arrol, hogy hogyan lehetne JOBBA
tenni Magyarorszagon!

gaabor 2008.01.31. 04:11:31

tudna valaki segíteni Béccsel kapcsolatban? Állítólag van ott vmi nagyon híres szakács iskola, ahova a világ minden tájáról jönnek diákok. Mi lehet ez?

kiskukta 2008.05.11. 08:58:59

A Radetzky-s olasz hússzelet történetét a kezemben levő 1939-es kiadású Magyar Elek-féle Ínyesmester szakácskönyve is említi, tehát valószínűtlen, hogy 1969-ben találták volna ki!

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 15:50:28

A kitűnő poszt kecses-kegyes története után lássuk a szigorú valóságot!
:)
Mert IGAZ, hogy Radetzky marsall vitte a "milánói" szelet hírét Bécsbe, de nem Ferenc Józsefnek, hé! Hanem a kissé epileptikus és kissé minden tekintetben nyominger V. Ferdinándnak! Akiről azonnal észrevette, hogy nem lehet hadi hírekkel traktálni déli 12 óra előtt. A császár felfigyelt, azonnal hívatta a főszakácsot, aki OTT HELYBEN feltalálta a rántott csirkét.
De tévedés lenne azt hinnünk, a milánói olasz eredetű. A toscanai hadjárat idején vitték be spanyol zsoldosok.
Ám még csak nem is spanyol eredetű a bécsi szelet. A Reconquista után bizonyos arab szokásokat (közérzetjavítólag) meghagytak, így a prézlis marhaszeletet is.
Maguk az arabok igen régóta eszegették akkor már: útjukban Európába a görögöktől lesték el.
Ott viszont igen ősi eledel volt a rántott hús: az ógörög nyelv tele van rántotthúsos szakszavakkal.
Ezt a görög pincérek ma már nem tudják: nekik ez már "bécsi" szelet...

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 15:55:12

A ZSÍR, amelyben ki kell sütni, kizrólag disznózsír lehet, itt alku, kompromisszum, margarinos butáskodások NEM KÉPZELHETŐK EL. A panírozás és zsírba tétel ("hol Rántott hús zsírba téve..." - harsan a régi dal!) között nem telhet el 1 mp-nél hosszabb idő. No, ennyit a hűtőszekrényből "kirántott", előpanírozott szörnyűségekről...
Ha követjük az előírást, akkor nem bukunk meg a kuktavizsgán, ahol is egy selyemkendőre kell kitenni a megsült rántott borjúszeletet. Ha csak egy csepp zsírt is képes magába szívni a kendő, szevasz tavasz, jöhetünk legközelebb.

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 15:57:48

@Before: étolaj, margarin, vaj: elvetélt ötletek. Kizárólag disznózsírban szabad.

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 15:59:32

@Coupe: a pulyka kegyetlenül betüremkedett az igénytelen étlapokra, p.o. "pulykatokány" - brr...

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 16:00:39

@Coupe: konzervvaj? Ajándékba maximum...

Farkantoán Chatpartner 2011.03.10. 16:02:10

@Humble gourmand: aha, és akkor borjúhús sem kell, lehet helyettesíteni Mars-szelettel, mint Edinburghban.

Artie 2011.03.10. 16:21:14

Végre valahol normálisan leírva!

Apró trükk még (á lá osztrákia), hogy panírozás előtt finoman citrommal bekenik a húst. Érdemes kipróbálni.

Aki nem akar tisztított vajjal tökölni, az sütés után fél percre tegye vissza az olajba, amibe előtte egy jó nagy adag normális vajat helyezett.

mthrfckr 2011.03.10. 17:56:05

Figlmüller a király!
www.figlmueller.at/willkommen.php
17-18 másodperc alatt sütik meg, 3 olajsütőben, mindegyikben 5-6 másodpercig sül a hús.

Utolsó kommentek

  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő