Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Sóban sütés

2007.08.31. 19:22 MBTBD


A Madridfusión a XXI. század szakácsművészeti csúcstalálkozója, fő témája az innováció. Az idei konferencián bemutatták egyebek közt az arab briktészta, a kézzel nyújtott olasz pasta és az agyagburokban sütés hagyományos eljárásait. A mottó: „Minden jó hagyomány zseniális innováció”. A sóburokban sütés szintén ősi technológia, mellyel az agyagburokban sütéshez hasonló eredményt lehet elérni, viszont egyszerűbb házilag megoldani.

A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóburoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki.


Passard céklája

„Voltam Passard-nál Párizsban, átkozottul sokat fizettem, s nem is minden volt olyan rendkívüli. A céklája azonban a reveláció erejével hatott rám…”.

Ezt Jürgen Dollase, a német étteremkritikus írta néhány éve Alain Passard három Michelin-csillagos étterméről.

„Olyan mélysége volt a cékla ízének – folytatja Dollase –, mint egy tökéletesre érlelt és optimálisan véresre sütött (saignant) marhahátszínnek”.

Alain Passard-nak e nagy elragadtatás kiváltó céklája igen nagy termetű volt (legalább 30 dekás), és 2 kg guérande-i sóban sült két órán át, 150ºC-os sütőben. Huszonöt éves modénai balzsamecettel és fleur de sellel (sóvirág) tálalták.

A háromcsillagos szakács a marhahisztéria idején kreálta ezt az ételét, és menüjében kimondottan hangsúlyos helyre tette. Mint mondta: úgyis unja már a sötét húsokat, készítésüket nem tekinti izgalmas kihívásnak. Kihívásnak tekint azonban minden zöldséget, ezért szokták „zöldségmágusnak” is nevezni. És nemcsak céklát süt sóban, hanem zellert és ananászt is.

Halak, szárnyasok

Halaknál igen jól alkalmazható a sóburok, például tengeri süllő, süllő, csuka esetében. A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk. A megtisztított, de pikkelyezetlen (!) hal hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromozzuk is. Az uszonyokat levághatjuk.
Két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. Azonnal forró (legalább 200ºC-os) sütőbe tesszük, mintegy 30-40 percre. A pikkelyréteget, mely óvja a kiszáradástól, a tálaláskor távolítjuk el, a bőrével együtt.

Nem kevésbé lesz szaftos a csirke vagy a gyöngytyúk, amit pontosan ilyen módszerrel készítünk el. A csirkéhez durván három kg sót használunk, másfél óra alatt készül el. A só drága, de használat után ne dobjuk ki: számos alkalommal felhasználhatjuk még sütésre.
Sótészta

A sültek tetejéről sokkal könnyebben lepattintható a burok, ha a puszta só helyett úgynevezett sótésztát használunk.

A legegyszerűbb sótészta durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül, 10:1 arányban. Sokan azonban vizet és lisztet is adnak hozzá. Joël Robuchon a következő arányokat használja sótésztájához: 20 dkg guérande-i só, 20 dkg liszt, egy tojás fehérje, 1 dl víz.

Van azonban olyan klasszikus francia népi recept, amely kevesebb lisztet használ: másfél kg durva tengeri sót kever negyed kg liszttel és negyed liter vízzel.

Ha például alaposan megmosott és lekefélt héjas burgonyával megtöltünk egy sütőpapírral kibélelt tortaformát, beledugdosunk jó néhány gerezd szétlapított fokhagymát, s az egészet letakarjuk ilyen sótésztával, kiváló héjában sült krumplit kapunk, amit ki is lehet borítani, s tortaként lehet tálalni. (Az eredeti recept Noirmoutier-ról származó sót javasol, 210ºC-os sütőt és 45 perces sütési időt.)

16 komment

Címkék: gusto sóban sütés

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr56153142

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Kitchenaid 2007.09.03. 10:56:47

Azt meg tudnátok-e mondani, hogy ha az ember bélszínt süt sóban, akkor arányaiban kilónként hány fokon és meddig süssem a húst ha medium-done-ra szeretném csinálni?

Köszi a segítséget!

bárány 2007.09.06. 17:34:51

Összeálló sóburkot tojásfehérje nélkül is könnyen lehet készíteni: a sóréteg tetejét halványan meg kell spriccelni egy kis vízzel (pl. virágspriccelőből, vagy csak úgy kézzel), kemény burok lesz tőle.

laci 2007.09.09. 13:23:27

Ezt írja a cikk:
"A só drága, de használat után ne dobjuk ki: számos alkalommal felhasználhatjuk még sütésre."

Nekem mindig megkötött egy nagy tömb lett belőle, hogy lehet ezt újra felhasználni?

greg 2007.10.02. 23:21:26

Laci!

azt most már dobd ki!

majom 2007.11.04. 10:43:58

tapasztalataim sóba sült halakkal:

tengeri süllő: eddig ez a hal volt a legfinomabb, mindenkinek ezt ajánlom!

királydurbincs: ez a hal látható a legelső képen. majdnem olyan jó mint a tengeri süllő, csak zsirosabb a húsa.

makréla: nem ajánlom senkinek, iszonyú rossz volt. nagyon száraz és az íze sem jó.

francia tőkehal: finom, de annyira gyenge a husa és a bőre, h az ilyenfajta sütésre technikailag alkalmatlan. ezt inkább egy serpenyőben tudnám elképzelni, valószínű iszonyú gyorsan átsülne. mindenesetre igéretes hal. még majd kísérletezek vele...

Lukács Attila 2007.12.12. 16:06:05

nagyon szeretnék soban sült makrélát készíteni tudom is hogy kell csak egy jo fűszerkeverék kéne hozzá ha valaki tudna segíteni köszönöm

KundK 2007.12.16. 20:42:38

Tudnátok javasolni valami finom mártást sóban sült halhoz?

MBTBD 2007.12.16. 20:47:10

Kedves KundK. A napokban több hal- és halmásrát receptet felteszünk egymás után.

ROBERTO 2007.12.27. 11:11:51

A csirglinek a bőrét is le kell hántani a sóval együtt?

Érdemes valami tölteléket rakni a csirke hasába, vagy elég, ha be van maszatolva sóval?

eszes 2008.04.17. 23:19:46

Ajánlom mindenki figyelmébe:

2.5 kgos csontozott báránylapocka beborításához:

250 gr finom asztali só
400 gr durva tengeri só
1000 gr finom liszt
2 tojásfehérje
600 ml kéz meleg víz

maroknyi durván vágott friss fűszerkeverék z alábbiakból:
kakukkfű
rozmaring
levendula virág

1.; Tegyük a hozzávalókat egy keverőtálba és keverjük össze
2.; lisztezett deszkán dolgozzuk ki.
min. 2 órán át pihentessük hűtöben.

Lisztezett deszkán nyújtsuk ki 1 cm vastagra.

borítsuk be a húst a következő keverékkel:

1 ek oliva olaj
1 fej apróra vágott hagyma
4 szelet toast kenyérből morzsa
4 ág rozmaring
3 ág tárkony
1 csokor petrezselyem

Tegyük a beborított húst a tésztára. Csomagoljuk be, hogy az illesztés alulra kerüljön.

Tojással kenjük le.

Előmelegített sütőben 200°C-on süssük 50 percig. Ezután pihentessük 20 percig. Ne sokkal tovább mert a hús túlfő.

Hosszában óvatosan vágjuk fel a tésztát.
Vegyük ki a húst, tálalás előtt töröljük le a fűszeres morzsát.

sz2laci 2010.05.13. 14:23:57

Ma elkészítettem a "torta héjasburgonyát". Kövezzetek meg de újkrumpliból. A tapasztalat az, hogy sajna ezekkel a paraméterekkel csak a szélén levők sültek meg, a beljebbiek szinte nyersek maradtak :(

ROBERTO 2010.05.13. 14:34:15

@sz2laci: Mekkora tortaformád volt? Elméletileg a szép egyforma krumplik egy rétegben, egyenletesen elosztva vannak benne ilyenkor, és a közepe tájékán levők is megsülnek alulról-felülről rendesen....

Nyers semmiképp nem maradhatott volna.

sz2laci 2010.05.13. 20:30:26

@ROBERTO: Pedig valóban így helyezkedtek el a krumplik. Lehet a nagyi sütője nem engedelmeskedett a mesternek:) Egyébként további órás sülés után tökéletes lett (attól eltekintve, hogy a sótészta a krumplik alján képlékeny masszaként jelent meg

sz2laci 2010.07.21. 14:36:32

Újabb éélmények sóburokra. Lezongoráztam a szakácsok könyvében lévő sós tésztában sült kicsontozott báránycombot-sertéskarajból.Röviden sz@r lett. Első hiba: nem sikerült tökéletesen lezárni a sótésztát a karaj körül. Persze ránézésre igen, de sütés közben kiderült,hogy mégsem. Mindegy,fél kiló karaj bánta meg a gyomrunk.Kettő: nem sejlett fel bennem,hogx egy ilyen száraz húsrészt illenők bardírozni (ha ez jelenti a szalonnába göngyölést). Utána aztán már nagyon okos lettem és arra is gondoltam, hogy fűszerezett vajjal kellett volna vagy 2 mm vastagon bekenni. A sós-tészta recept kiváló egyébként. Arányai két és fel kiló hús becsomagolásához:
250 g finom asztali só
400 g durva tengeri só
1 kg finomliszt
2 tojásfehérje
600 ml langyos víz
jó maréknyi friss kakukkfű, rozmaring, levendulavirág (én nem tettem bele de most vett ép nejem egyet amire ráírták:fogyasztásra nem alkalmas), zsálya apróra vágva. Ezekből tésztát gyúrunk, hűtőben minimum két órát pihentetjük bucit formálva belőle. Ezután kb. fél cm vastagra nyújtuk lisztezett deszkán, csomagolunk,az illesztéseket a sütőpapírral kibélelt tepsi felé fordítjuk,felvert tojással lekenjük a csomagot, sütünk: a két és félkilós combra 200 fokon 50 percet ír. Nem vagyok bizos benne hogy a mi sütőnk valóban tudja-e a 250 fokot (ez a vége) tehát én a félkilós kis csomgot is ilyeténképp kezeltem. Az eredményről már írtam. Érdemes kipróbálni, nagyon átható a tésztából a fűszerek íze. Ja, még annyit,hogy a könyvben mellékelt képen mintha zsemlemorzsába v. kukoricadarába lenne mártva a hús de ezt nem írja. Én felesben a kettővel meghintettem;nem segített.

sz2laci 2010.07.23. 08:26:49

Jah, csak most vágtam le, hogy két postal feljebb ugyanez a sóstészta recept van fent...

sz2laci 2010.07.23. 09:33:40

Halaknál alkalmazható a sótésztába reszelt citromhéj? Nem keseredik meg?

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő