Amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt ágyuk körül, s még a főisten is megittasult az illattól.  A régi rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. A sáfrány ma is sok helyen örvend az afrodiziákum hírnevének. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag…

A valódi sáfrány (Crocus sativus L.)

Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és -fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek közt említi a borssal és a gyömbérrel együtt.Még a 19. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből.

Új magyar szakácskönyv ritkán említi, s ha igen, főként a színét méltatja. Az a fáradt sárgás, rozsdaszínű fűszer, amit piacainkon kapni sáfrány néven, az valójában sáfrányos szeklice (avagy pórsáfrány). Sok magyar nyelvű könyv és internetoldal sugallja azt, hogy a szeklice kiválóan alkalmas a sáfrány pótlására, hovatovább ugyanolyan jó. Érdekes időket élünk, ha meggondoljuk, hogy sáfrányahamisításért évszázadokon át a legkegyetlenebb büntetéseket szabták ki Európa-szerte: hol megégették, hol élve temették el a sáfrányhamisítót, kegyesebb esetben kiszúrták a két szemét. Semelyik áldozatnak nem jutott eszébe azzal védekezni, hogy „a szeklice ugyanolyan jó”. A kettő úgy viszonylik egymáshoz, mint egy kimustrált Wartburg a Rolls Royce -hoz.


A sáfrány az ókorban a fűszerek fűszere volt, az egyetlen, melynek egyszerre különleges aromája, illata és színe van, ezenkívül gyógyhatású (görcsoldásra és érzéstelenítésre javallották). Használták ruha-, haj- és arcfestésre, ételízesítésre, vallási szertartásokhoz. A görögöknél csak istenek és hősök viselhettek sáfránnyal festett sárga ruhát, az egyiptomi Kleopátra aromaesszenciaként rituális fürdőzéseihez használta, hogy növelje csáberejét, a rómaiak szárnyast és angolnát fűszereztek vele, parfümöt készítettek belőle, Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort. Előszeretettel használták költői eszköznek is: az Ezeregyéjszaka meséiben a sáfrány a csillagok s a nap ragyogásával egyenértékű kifejezője a női szépségnek, akárcsak az aranypénz. A Római Birodalom bukásával aztán, mint annyi minden más, a sáfrány is eltűnt a legtöbb európai látóköréből.

Lila virágát a 10. században az arabok hozták vissza az Ibériai-félszigetre, s olyan jól megtelepedett, hogy a sáfrányminőséget szabályozó ISO 3632-2-as számú nemzetközi  szabvány értékeihez a legjobb La Mancha sáfrány szolgált etalonként. Ez az a bizonyos fennsík, Spanyolország szívében, ahonnan Don Quijote de La Mancha származik: itt termesztik ma a legjobb minőségű európai sáfrányt. Világviszonylatban Iránban terem a legtöbb, melynek egy része kiváló minőség. Igen jó a kasmíri is, de ebből nemigen jut külföldre.

A valódi sáfrány ritka és kényes kultúrnövény, amit csak mesterségesen lehet szaporítani, hagymagumóról. A lila virágban növő hosszú, vörös, bibéket szedik le s szárítják meg. Egyetlen kilogramm szárított sáfrány kinyeréséhez legalább 150 ezer virágot kell végigjárni, a szálakat kézzel leszedni, ami durván 450 munkaóra per kiló, s még csak ezután következik a nagy körültekintést követelő feldolgozás. Egy kiló tehát joggal kerül (minősége szerint) 1200-6000 euróba.

Igen fontos, hogy légmenetesen zárva, sötétben tároljuk, mert könnyen kifakul és megfogyatkozik az illóolaj-tartalma, vagyis elveszti legjobb tulajdonságait. Aki jó minőségű sáfrányt akar, az ne vásárolja por formában, s megbízható kereskedőhöz megy. Ilyen a párizsi Thiercelin cég, melynek tulajdonosa személyesen jár le Iránba ellenőrizni a termést. Ilyenkor üzletére Párizsban kiteszi a táblát: „sáfrányszüret miatt zárva”.

A jó árunak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, sötétvörös a színe, (minél sötétebb árnyalat, annál jobb), a magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása, s a bibeszál alsó része nem világos (a sárgás bibetőnek nincs sem aromája, sem színező ereje, csak a súlyt növeli). A gondos nagykereskedő a szemlézett árut laboratóriumba is elküldi, ahol fotometriai vizsgálattal, ISO-szabvány szerint határozzák meg tíz legfontosabb minőségi mutatóját (a legfontosabb az aroma, a keserűíz-tartalom és a színező erő). Ha a sáfrány aromáját akarjuk érezni, akkor az ételkészítés legvégén adjuk az ételhez. Ha korábban adjuk hozzá, akkor erősebb lesz a sárga színhatás, viszont sok aromaanyag elillan.

Mediterrán vidékeken szívesen adják halakhoz (különösen vörös márnához), egyébként meg jó mindenféle világos húshoz, rizshez, krémekhez (ilyen például a crema catalana sáfrányos változata). Jól illik körtedesszertekhez, egy francia aromakutató szerint nagyon jól társul a gyömbérrel és az édesgyökérrel. (Eleink valamit tudhattak, mert régi szakácskönyveink televannak sáfrány-gyömbér kombinációval ízesített lévekkel.)
Európában (Spanyolországot kivéve) ritkább a használata, mint az arab és keleti konyhákon, de bizonyos dolgokhoz elengedhetetlen. Például a spanyol paellához, a Marseilles-i boullabaisse-hez vagy a milánói rizottóhoz.

Az alábbi fotót egy barátunk küldte iráni sáfrányáról.

Sáfrányfagylalt


½ l tej
2 rúd vanília, felhasítva
2 késhegynyi sáfrány (mozsárban megtörve)
3 evőkanál rumba áztatott mazsola durvára vágva
5 tojás sárgája
6 evőkanál folyékony méz
2 dl tejszín, habbá verve

A tejet kislángon 80ºC-ra hevítjük a vaníliarudakkal és a sáfránnyal, s állni hagyjuk. Ha kihűlt, kivesszük a vaníliát, hozzáadjuk az alaposan felvert tojás sárgáját. Az egészet gőz fölött keverőgéppel sűrű krémmé keverjük. Végül hozzáadjuk a mézet, a rumot és a mazsolát. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a tejszínhabot, s a masszát fagylaltgépben fagylalttá keverjük a használati utasítás szerint. Őszibarack-kompóttal tálaljuk.