Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Rólunk

2007.07.29. 16:42 MBTBD

 

A BŰVÖS SZAKÁCSOT SZERKESZTI :


Molnár B. Tamás és Bittera Dóra 


A FOTÓK:

A fotókat
nagyrészt Bittera Dóra készíti, a felhasználási jogot fenntartjuk.

Ahol nem, ott jelöljük, hogy étterem, szálloda vagy ügynökség anyaga vegyül a saját képek közé.

Sok képet készít blogunknak Bakcsy Árpád, nevét mindig jelöljük.

Kapunk fotókat a Red Bull Photofiles ügynökségtől is, amely a salzburgi Ikarus vendégszakácsait (is) fotózza, a kreditet fotónként jelöljük.

A BŰVÖS SZAKÁCS a Magyar Gasztronómiai Egyesület honlapjaként is szolgál; az egyesülettel kapcsolatos információk és hírek az mge rovatban, az egyesület által szervezett versenyek a szakácsverseny rovatban találhatók.

 

KERESÉS A BŰVÖS SZAKÁCSON

A jobboldali rovatokban

Gasztrokultúra címszó alatt a Magyar Nemzetben,
Konyhariport
címszó alatt a Gustóban megjelent

cikkeink találhatók.

A Repülő konyhashow rovat a hazai szakácshelyzettel és a gasztronómiai szervezetekkel foglalkozik.

A többi rovatcím önmagáért beszél.

Kicsit lejjebb görögve az utolsó néhány komment látható, ezek alatt néhány ajánlott link, ezek alatt pedig a CÍMKÉK.

A címkék közt utolsó helyen található a CÍMKEFELHŐ, amely névmutatóként szolgál: ezzel egyes szavakra (ételekre, hozzávalókra, szakácsokra, éttermekre, régiókra stb.) is könnyen rá lehet keresni.

A Receptek rovat megjelenési sorrendben tartalmazza a cikkekben szerepelő recepteket, s Ehran nevű olvasónk jóvoltából létrejött az Ehranjegyzék is, amely egy szakácsköny tartalomjegyzékéhez hasonló.

Ha az ember rákattint a két felső fotóra, akkor a blog visszaáll alapállásba, vagyis a legutolsó poszt jelenik meg ismét legfelül.

 
A Bűvös Szakács 2008 augusztusa óta a Magyar Gasztronómiai Egyesület honlapja, a közhasznú közlemények itt jelennek meg az MGE rovatban.






Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.

Bankszámla: 11701004-20216348

Adószám: 18116375-2-41


(A közhasznú egyesület várja mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az egyesület céljaira kívánják fordítani)

Logó: Zsáborszky Lili (zsabokorszkylili@gmail.com)


 

TÁMOGATÓINK:
BONEX Kft
INDEX.hu
GUSTO
MAGYAR NEMZET


A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ, valamint a CZIFRAY szakácsverseny FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP BANK



A TOVÁBBI TÁMOGATÓK >>> ITT

Az egyesület támogatói:

Bonex Kft., Csatlós Csilla (Direktinfio Kft.), Pálfy Zsolt Levente
  






 


Magunkról


Amikor a kilencvenes években hosszú külföldi tartózkodás után hazatértünk, azt láttuk, hogy az éttermi gasztronómiában nem sok változott, a magyar konyha még mindig „világhírű”.

Kormányzati képviselők azt mondták, az ízes magyar gyümölcsök-zöldségek várható elterjedése miatt nyugat-európai gazdák álmatlanul hánykolódnak ágyukban, s legyünk büszkék, mert világbajnok-szakácsaink és mezőgazdasági szakértőink a helyükön vannak.

Mondták ezt akkoriban, amikor az alapanyagok és a közízlés terén kritikus pontra jutott a sorvadás. Amikor a szakácsoktatás tananyaga végleg anakronisztikussá vált, amikor a legtöbb vendéglőben és sok háztartásban kezdtek elszakadni az utolsó fonalak is. A nemzetközi sajtó legfeljebb Pußta-Piroschka-Paprika és számlabotrányok címszó alatt foglalkozott gasztronómiánkkal.

2003 elején kezdtünk el írni a Magyar Nemzetben, majd a Gusto Magazinban is, a régiók konyháiról, különleges termékeiről, étkezési kultúrákról. Arról, hogy a világban hová fejlődött a szakácsszakma, hogyan főzhetünk érdekesebben, mitől lehet rendkívüli akár egy 12 négyzetméteres kisvendéglő is, miért fontos egy országnak az, hogy legyen csúcsgasztronómiája.

Meggyőződésünk volt, hogy ha más régióról írunk, az Magyarországról is szól. Például arról, hogy tanulnunk kell, s ez nem fenyegeti identitásunkat, hanem épp ellenkezőleg: annak biztos alapját jelenthetné. Szuverenitást adna.

Mivel az étkezési kultúra élő valami, állandóan változik. Folyamatos megújulásáról elsősorban a szakácsszakmának kell gondoskodnia. E szakma befolyásos vezető rétege azonban nálunk bevonult egy ketrecbe, s magára zárta az ajtót. 

A cikkeket írva az évek folyamán viszont azt vettük észre, hogy sokan gondolkoznak úgy a konyhakultúráról, mint mi, akár gyökeresen eltérő politikai nézeteik ellenére is. Egyre gyakrabban szegezték nekünk a kérdést, mit lehetne tenni. Ezekkel az emberekkel együtt indítottuk el a Kulináris Chartát.

A Kulináris Charta egyik célja az, hogy az így gondolkozó emberek egyáltalán tudjanak egymásról, a fő cél pedig az, hogy induljon el olyan önszerveződés, melyre a világban sok példa van. Együtt kell megteremtenünk a XXI. század magyar konyháját. Mindennek fórumot ad A bűvös szakács is.

Ezen az oldalon megjelennek régi és új cikkek, s mivel megszabadulunk a nyomtatott sajtó terjedelmi korlátaitól, folyamatosan átdolgozzuk, bővítjük s szaporítjuk a régi recepteket és konyhatechnológiákat.

Mindenkit szeretettel várunk:

mbtbd


RÓLUNK ÍRTÁK:

ÉLET ÉS IRODALOM 2005-06-09
Esterházy Péter: Kis magyar pornográfia avagy mai magyar marha


…A Molnár B. Tamás-Bittera Dóra szerzőpárosra már rég föl akartam hívni e sokat szenvedett nemzet figyelmét itt a Kárpátok ölén. Az ország messze legjobb gasztronómiarovatát írják. Elképesztően tájékozottak az európai terepen, ismerik a legújabb (és a legrégibb) trendeket, éttermeket, szakácsokat, szaklapokat, kalauzokat és szakácskönyveket. Sok helyen jártak is, és láthatóan főzni is tudnak, vagyis nagy elméleti és elvi tudásukat a nélkülözhetetlen személyesség hitelesíti és erősíti. Jól ismerik (nem, abból indulnak ki!) a saját hagyományainkat is, a konyhánk (kultúránk) történetét is. Olyan magától értődően magyarok és európaiak, mintha csak álmodnánk. Haza és haladás a legtermészetesebben van együtt írásaikban. Ne méricskéljünk, vagy az ő lapjuk okos kifejezésével, árazzuk be őket: váncsai nagyságrendűek…

MAGYAR NEMZET 2004-06-23
Lovas István: Restiország

„…A magyar gasztronómiai újságírás minden bizonnyal két legkiválóbbja és egyben legkritikusabbja e lap Magazinjának rendszeres szerzője. A Molnár Tamás-Bittera Dóra szerzőpáros – akik a portugáliai Alentejo konyháját épp oly jól ismerik, mint Erdély fűszereit…”

A MŰVELT ALKOHOLISTA

Molnár B. Tamás, vezesd a harcot!



„Molnár B. cikkeiben szembesíti a magyar vendéglátást a hazugságaival, ön- és sima csalásaival, fölényes szakmai tudással oszt ki botcsinálta kritikusokat, kis magyar sztárséfeket, és irtja a magyar vendéglátás sötét évtizedei alatt kialakult babonákat, téveszméket. Molnár B. vezeti a szellemi harcot a magyar gasztronómia megújításáért, és mi boldogan menetelünk mögötte.”


Magyar Nemzet 2005. október 18.

Kristóf Attila:  Legyünk-e igényesek...


(….) De nem erről akarok elmélkedni, a politikának csak annyiban van köze a gasztronómiához, hogy elveszi az ember étvágyát. Inkább azt mondom el, hogy a Magyar Nemzet szombati magazinjának egyik legizgalmasabb (kéthetenként megjelenő) rovata a Gasztronómia, amelyet Molnár B. Tamás és Bittera Dóra ír. (A kivételes szaktudású és remek stílusérzékű szerzőpár egyik tagja, Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Társaság elnökeként is a hazai konyha reneszánszát szorgalmazza.)

Lenyűgöző gasztronómiatörténeti műveltségük s nem kevésbé előadásmódjuk, amely érdeklődésük tárgyát a magaskultúra rangjára emeli. Engem a leggyakorlatiasabb értelemben is megigéztek: az ő receptjük alapján készítem el a konyhai ténykedésemet megújító halalaplét, amely párolt, főtt és sült süllőim, pontyaim ízharmóniáját tökéletessé teszi.

Csodálattal tölt el, micsoda képzelőerejük van a francia, spanyol, olasz, japán mesterszakácsoknak, s elbűvöl, mekkora türelem kell egy-egy csodás ételsor elkészítéséhez. Természetesen tudom, hogy a magyar emberek többsége szívesen eszik zsíros cupákokat, szaftos csuszákat, és élvezetét leli a gyorséttermekben beszerezhető hamburgerekben, pizzákban, netán porított levesekben. A szerzőpár tevékenysége így néha Don Quijote szélmalomharcára emlékeztet. Viszont az biztos, azt a fáradságosan és nehezen elérhető minőséget képviselik a maguk szakterületén, amely fájdalmasan hiányzik az életünkből. Engedjék meg, nyájas olvasóim, hogy tiszteletem jeléül emitt közöljek egy Molnár B.–Bittera-receptparódiát. Parodizálni természetesen csak azokat érdemes, akiknek a kvalitásához kétség sem fér. Tehát: Bengáli kuszkusz.

Válasszunk két szép példány bengáli anyatigrist. Az egyik legyen egy hónapos hím, a másik két hónapos nőstény. (Állatkerti példányokkal ne próbálkozzunk, enyhén avas mellékízük lehet.) Csak az állatok heréjére lesz szükségünk, a felesleges részeket dobjuk vagy ajándékozzuk el.

Pároljunk nyolc órán át húsz dekagramm kaukázusi gránátalmamagot 1928-as évjáratú Martell konyakban. (A konyakot semmi esetre se a Lehel téri aluljáróban szerezzük be!) A heréket (amelyek nagyobbak ugyan, de emlékeztetnek a magyar konyhában ismert, ám elhanyagolt kakastökére) tonkingi bambusznád füstjén pácoljuk két hétig, amíg el nem nyerik aranybarna színüket. Eközben ötven darab egykilós fogas süllőnek vágjuk ki a pofahúsát (ez négy személyre elegendő mennyiség), lassú tűzön főzzük gascogne-i armanac és bretagne-i calvados keverékében, közben zsibbasszuk lyoni libamájjal. (Ragaszkodjunk az elsőrendű nyersanyagokhoz!)

A zsibbasztás technikáját Bougrois francia mesterszakács dolgozta ki 1837-ben, de senkinek nem árulta el. Ezután a süllőpofahúst keverjük össze a megdarált tigrisherékkel, ízesítsük színes borssal, katánggal, bengáli tapírkörömmel és lámagyökérrel, adjuk hozzá a gránátalmamagot, egy csipetnyi pétisót; cserépben jó mélyre ássuk el, és hagyjuk hét évig érlelődni.

Ez a recept, amelyet Bougrois ükapja dolgozott ki, apáról fiúra szállt, de kétszáz évig senki nem merte elkészíteni. Végül egyetlen alkalommal VII. Bougrois főzte meg a spanyol király beiktatási díszvacsorájára. 1974-es kilencputtonyos tokaji aszút ihatunk hozzá.

Hogy kinek lesz mersze még egyszer megfőzni, én nem tudom…


Fehér Béla: Krumplileves és rizottó (2009. július 1. Magyar Nemzet)


... A jelszó (politikai áthallás elutasítva!): A krumplileves legyen krumplileves! De amit átveszünk a világ bármely tájáról, az is legyen az, ami. A rizottó legyen rizottó! E mozgalom élére állt évekkel ezelőtt Bittera Dóra és Molnár B. Tamás, bebizonyítva, hogy igenis lehet valaki próféta a saját hazájában (konyhájában). Egyre többen követik őket, elfogadva Kulináris chartájuk tételeit, megértve annak filozófiáját: „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.” Ne gondolják, hogy a charta a főzésről szól. Az életünkről szól. Arról például, hogy „az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt”. Nehéz a gasztromisszionáriusok dolga. Százfejű sárkányt kell legyőzniük. Ha sikerül, életművel ér fel.

Ónody-Molnár Dóra| Népszabadság| 2010. március 22.

Michelin és a Lánchíd

Forradalom történt az elmúlt években Magyarországon. Nem olyan kormányellenes, gyújtogatós, hőzöngősféle. Jött néhány elégedetlen ember, s először filozófiai fordulatot és programot hirdettek, azután érkeztek a követők, akikből mára egész mozgalom lett.

A gyökerek talán Váncsa Istvánig nyúlnak vissza, aki már tíz évvel a rendszerváltás előtt nevetségessé tette a magyar vendéglátás egyedül itthon világhírű mítoszát. De nemhogy a Dűljön össze ez a vendégfogadó című írás, hanem maga a rendszerváltás sem volt képes hosszú ideig változtatni a rossz alapanyagokból gyakran rosszul elkészített ételekkel büszkélkedő, valamiért nemzeti hagyománynak tekintett hivatalos gasztronómia világán.

Az elmúlt években Molnár B. Tamás és Bittera Dóra felforgató vádbeszédek sorozatát írta meg a Magyar Nemzet hasábjain (illetve a blogjukban, a Bűvös szakácsban), majd egyesületet szerveztek, hogy kivételes lelkesedéssel és következetességgel rombolják le a szocializmus örökségének nimbuszát, és szabjanak új irányt a hazai konyhaművészet megújításának. Mintha Széchenyi szerepét játszották volna el a gasztronómia területén, ahogy ráébresztették a laikus és a szakmai közönséget arra, hogy amit ünnepelnek, az nem több elmaradottságnál, bezárkózásnál és igénytelenségnél.

Egyre több a jó étterem, és a Costes Michelin-csillaga is ennek a forradalomnak az eredménye, amihez kellenek a kiváló szakácsok, a következetes építkezés, a komoly anyagi kockázatokat vállaló, de küldetéstudatos tulajdonosok, mint Gerendai Károly, és a közönség, amelynek növekvő igénye van a minőségre. Ez a közönség persze szűk, mert a csúcsgasztronómia árait kevesen engedhetik meg maguknak. Ez a gazdagabb országokban is így van.

De miért is örüljünk ennek az elismerésnek? Miért jó ez nekünk, a turisztikai hasznon túl. Azért, mert átalakítja az értékek hierarchiáját, valódi viszonyítási pontot határoz meg, javítja az ízlést. Ahogy a divatban az haut couture megoldásai leszivárognak a kommersz szintjére, a minőség itt is demokratizálódik. A Costesben ma még majdnem mindent külföldről hoznak, mert az ugye szintén világhírű magyar mezőgazdaság nem képes tartósan olyan minőségű termékeket előállítani, amelyre Michelin-csillagos éttermet lehet alapozni.

De ha sok étteremnek lenne fontos, hogy csak friss és hibátlan alapanyaggal dolgozzon, akkor a magyar mezőgazdaságnak is kialakulhatna olyan ága, amely ezt az igényt kiszolgálná. Ez viszont azzal járna, hogy a nem exkluzív, de tisztes minőséget nyújtani akaró helyek száma is növekedhetne.

Persze nem Magyarországon lennénk, ha nem hallanánk rögtön a károgó hangokat. Hogy ez a díj nem is a miénk, nem a magyar szakácsművészet elismerése, mert a séf argentin, a konyha franciás, a menedzsment nemzetközi. A helyzet azonban az, hogy a Michelin-csillag a világszínvonalat jelenti, hasonlóan az élvonalbeli focicsapatokhoz, ahol a játékosok többsége gyakran nem hazai.

A Lánchidat is egy angollal építtette Széchenyi. Nem szégyen tanulni, sokkal jobb mint a gulyás, rántott hús (sajt), palacsinta országának lenni, és büszkén hangoztatni: nincs is finomabb azoknál.


UJ PÉTER és GAZDA ALBERT az INDEX.HU-n >>>

A GULYÁSVILÁG VÉGE (UJ PÉTER) A HETI VÁLASZBAN) >>>


- Jól értjük: újkonzervatív újságírást hirdet?

- Nem hirdetek én semmit, de kétségtelen, hogy most más irány látszik progresszívnek. Az egyik legújabb blogunk, A bűvös szakács jó illusztráció ide. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra készíti - az ő megjelenésük revelációerejű volt. Amikor elkezdték kétheti rovatukat a Magyar Nemzetben, megszületett a magyar gasztronómiai kritika. Azt láttuk, hogy hiperkompetensek, megmondják a véleményüket, de semmit nem használnak a posztmoderneskedő publicistastílusból. Semmi szleng, semmi csűrcsavar. Egyszerű, kemény mondatok. Mintha az Economistot olvasnánk. Stilisztikailag ez a felkészült, határozott állításokkal operáló, nyílegyenes megszólalás volt a legerősebb élményem az utóbbi években.
(Uj Péter, Heti Válasz, 2007. augusztus)


AZ ÉLET ÉS IRODALOM 2010 OKTÓBERÉBEN »»»


90 komment

Címkék: rolunk bittera dora molnar b tamas

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr30118863

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Kéri Gáspár 2007.07.16. 17:44:29

Tisztelt Molnár B. Tamás és Bittera Dóra!

Igazából csak örömömet szeretném kifejezni, illetve megosztani Önökkel, hogy útjára indítják ezt a weboldalt. Kezdetektől fogva követem illetve gyüjtöm írásaikat az MN szombati számaiban.
Jómagam nem vagyok "szakmabeli", egész egyszerűen igényem van a minőségi ételekre, akár az elkészítésükről, akár az elfogyasztásukról van szó.
Nyilván hatalmas közhely, hogy '45 után jó négy évtizedig megakadt mindenféle normális polgári fejlődés ebben az országban, beleértve a gasztronómia helyzetét is, és ez a mélyrepülés sajnos a rendszerváltozás után sem állt meg, sőt...! Nagyon fontos lenne az Önök által is képviselt szemlélet mielőbbi elterjedése, hiszen a magyar "gasztronómiának" nevezett valami a huszonnegyedik órában van.
Weboldaluk születésének első napján kívánok Önöknek sok egészséget és kitartó munkát!

Üdvözlettel, Kéri Gáspár, fotográfus, Budapest

franci 2007.07.17. 09:47:01

Kedves Molnár B. Tamás és Bittera Dóra!
Évek óta olvasom a MN hétvégi számaiban cikkeiket, sok erőt és kitartást kívánok a további szélmalomharchoz, amihez újabb, modernebb "fegyver" lesz-lehet e blog is.
Minden jót
Franci

chef · http://www.vadaszhaz.hu 2007.07.19. 15:45:55

Kedves Szerkesztők!

Nagyon örülök az oldaluknak, eleinte azt hittem csak én nem találom meg az igazi gasztronómiával foglalkozó magyar oldalakat.. nagyon hiányzott már egy ilyen blog és mostmár legalább nem kell 1 hónapot várnom epekedve a Gusto megjelenéséig.
sok sikert és kitartást!

üdv chef

Kovács Zsolt 2007.07.24. 15:19:19

Tisztelt Szerkeszttők!

Mielött még hasra esnénk a nyugati gasztronómia iránti csodálatunkban, csupán arra a tényre szeretném felhívni figyelmüket, hogy a kinti szakácsok, cukrászok már több évtízede Európa ismert helyein tanulhatják, gyakorolhatják a szakmájukat. Kérdem tisztelettel, hány magyar szakács, cukrász és egyébb gasztrónomiai szakember mehetett ill. mehet tanulni, dolgozni pl. Svájcba, Francia,-netán Olaszországba?

Heckmann Veronika 2007.07.24. 16:31:28

Hasra estem mikor megettem életem majdnem legrosszabb pizzáját Olaszországban.Vagy az nem is olasz étel?Talán mindegy, az igényesség és jóra való készség nem a határon innen vagy túli úri huncutság.Heki

MBTBD 2007.07.24. 17:10:05

Kedves Kovács Zsolt! Nem kell hasra esni. Olyan, hogy „nyugati gasztronómia” nincs. Mint ahogy „nemzetközi konyha” sincs.
Annak, hogy a magyar szakácsok és cukrászok nem mehettek élvonalbeli helyekre tanulni, megvannak a maga felelősei. Akik világhírrel dicsekedtek a lemorzsolódás közben, akik részben megteremtői a mai közízlésnek.
A magyarországi éttermek teljesítményét, alapanyagaink minőségét végre el kell helyezni egy nemzetközi koordinátarendszerben. És sokat kell dolgozni azon, hogy jobb legyen. Egyesületünk azon van, hogy szakácsok rövidebb-hosszabb időre kimehessenek tanulni. Ezt többször sikerült is már megoldanunk. Sajnos, többen, akik visszajönnek, elkeserítő állapotokkal szembesülnek.

Luji 2007.08.02. 20:58:11

Üdv!!
Anyit irnék hogy Én Pécset vagyok szakácstanuló!! A Susogó étteremben dolgozok, nekem 2 év múlva megadatik hogy kijussak Franciaországba!! Aki szereti a szakmáját annak nincsen lehetetlen!! Tény "kicsit" le vagyunk maradva de Én úgy érzem hogy behozhatjuk a lemaradást, ha szeretnénk! MBTBD úgy érzem segít nekünk ezzel az oldallal

Türkménbasi 2007.08.10. 11:49:20

Szeretném ha eljutnánk odáig, hogy idehaza az éttermek kínálatában legyen például lecsó. De csak akkor amikor a paprikának és a paradicsomnak szezonja van. (a világból ki lehet kergetni engem azokkal a téli paradicsomokkal melyek átlátszóak mint egy üveggolyó)
Sőt, szerintem az sem lenne alávaló ha egy magát magyarosnak nevező étterem paprikáskrumplit is kínálna. Gyakran a legegyszerűbb ételek a legfinomabbak.

Pár éve nagy örömmel fedeztem fel a Nemzetben MBTBD-ék cikksorozatát, jó lenne ha könyv formájában is megjelenne.

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2007.08.10. 14:41:26

kedves Türkmenbasi! a Budavári Alabárdos Étterem menüjében vannak magyaros ételek (tökfőzelék, lecsó stb.) eredeti ízükben, de modern köntösben. valóban jó lenne, ha vendéglőkben is lehetne kapni a magyar konyha remekeit, kíváló alapanyagokból, normális konyha technológiával. igazán pedig az bűvölne el, ha pl. a csili-vili ócska középkori éttermek, valóban középkori magyar ételeket (az alapanyagtól a tálalásig kiváló minőségben) adnának, mondjuk az erdélyi kopnyha remekeit!

Türkménbasi 2007.08.24. 14:18:10

Kedves Gastrogaleri!

Köszi az infót. Bár nem vagyok híve a mindenáron való modernitásnak. Vannak dolgok amik úgy jók ahogy vannak, nem kell őket modern köntösben tálalni.
Például: A Művelt Alkoholistán nemrég szó esett a szemesi Kistücsökről mint a csúcsgasztronómia fellegváráról.
Kénytelen voltam leírni, hogy nekem nem tetszett a hely. Pedig isteni volt a sültpaprika krém levesük, sőt a fogas is finom volt sült zöldséggel.
De. A leves másfél deci volt, hatalmas tányéron egy kis mélyedésbe mérve. A süllő körettel együtt sem tűnt többnek egy kis pontnál az egyébként látványos tálaláson.
Itt jön be az a véleményem amivel valószínűleg MTBBT sem ért egyet, miszerintnem tetszik nekem az a trend, hogy jól főzünk, csodásan tálalunk de a vendégnek be kell nyomnia még egy lángost ebéd után, hogy jóllakjon.
A táplálkozás elsősorban arról szól, hogy a működéséhez megfelelő mennyiségű energiához juttassuk szervezetünket. Persze az emel ki minket az állatvilágból, hogy a minőségre is figyelmet fordítunk, újabban pedig a látványra is. Ez helyes, de a legelső kitételt újabban elfelejtik.
Jelen pillanatban nem tudok olyan éttermet ahol mindhárom feltételnek egyszerre felelnek meg.

vuvuvu 2007.08.24. 15:11:40

Csatlakozom az előttem szólókhoz: évek óta olvasom a szerzők cikkeit az MN-ben. Élvezettel és időnként nagyokat nyelve. Szeretném javasolni hogy az MN-cikkek előbb-utóbb kerüljenek fel erre a weblapra. Ill. a könyv-alakban való megjelentetés ötletét is pártolom. További jó munkát a szerzőknek!

MBTBD 2007.08.24. 15:18:58

Kedves vuvuvu! Köszönjük. Az MN cikkeket (pontosabban egy részüket) egyfelől "gasztrokultúra" cím alatt találod a jobboldali rovatkeresőben, másfelől a címkefelhőben "Magyar Nemzet" címszó alatt. Hamarosan elkezdjük könyvsorozatban kiadni.

gastrogaleri · http://gastrofoto.blogspot.com/ 2007.08.24. 18:50:57

Kedves Türkmenbasi!
Otthon én sem gyűszűben szolgálom fel a vacsorát, igaz. Olyan is van, hogy kedvem támad a lakásunkon kívül megtömni a hasamat, ilyenkor vendéglőt választok. Az éttermi vacsora viszont számomra olyan az otthoni lakmározáshoz viszonyítva, mint egy bazilikában felmorajló orgonaszóval kisért mise az ágyra támaszkodós esti imához képest. Egy jó étteremben boldogan eszem végig a hat-hét fogást, és mindegyikre kiváncsi is vagyok. A legcsodálatosabb ilyenkor, hogy ennyi elköltött étel után sem érzi azt az ember, hogy pukkadásig ette magát, de boldog lebegésben, jóllakottan térhet haza. Nem adatik ez meg minden nap, ettől ünnep.
Azzal viszont teljesen egyetértek, hogy nem kell mindenben a modernitást keresni, vannak évszázados receptjeink, amik úgy jók, ahogy vannak, és van néhány, amihez csak alig kell hozzányúlni. A látványos újdonságok keresése nem is a mi feladatunk, és nem is az átlag vendéglőké, hanem a csillagra törekvő éttermeké.
A probléma viszont még mindig adott: kevés olyan vendéglő van Magyarországon, ahol normális alapanyagból, rendesen elkészített ételsort tesznek a vendég elé.

debreceni sándor · http://www.schmauser.hu 2007.08.28. 23:37:36

Kedves Dóra és Tamás!

Most olvastam a Kulináris chartát, amellyel szintén egyetértek, ezért szeretnék én is az MGE tagja lenni, de sajnos az mge honlapja nem elérhető. kérem vegyék fel velem a kapcsolatot.


tisztelettel: Debreceni Sándor tulajdonos-konyhafőnök, Schmauser étterem, Sopron

Filtol 2007.09.10. 16:10:16

Én is gyűjtöm a cikkeiteket:)))
a kinyomtatott változat ott van a konyhában:)

örülök, hogy megjelentetek itt!
Üdv.

gendermember 2007.10.04. 03:32:17

írásaitokhoz hasonlóan szeretném ezeket is mind elolvasni ;)

hungarikum.blogter.hu/?post_id=161105

Armani 2007.10.26. 17:06:40

Évek óta olvasom a cikkeiket,nagyon örülök,hogy végre van egy normális szakmai oldal azon a gagyi "Magyar Nemzeti Gasztrónómiai Egyesület"-en kívül is.

Az Öreg 2007.11.26. 00:39:56

Magunkról, magunknak. Gondolatok a bűvös szakács bloghoz írt kommenetek íróinak.

Napokban egy - magam számára is megjegyzendő – írást olvastam, a bloghoz küldött kommentek írásáról. E szerint:
1. A bloghoz egy komment megírása, egyben a szerző IQ szintjét is jellemzi.
2. Ami számomra fontos, vagy érdekes, nem biztos, hogy másokat is érdekel. Közérdekű-e kommentemben leírt bírálat, közlés, vagy kérdés?
3. Elősegítem –e kommentemmel a blog szerzőinek célját?
4. Akkor is így fogalmaznám meg kommentemet, ha teljes névaláírásommal jelenne meg?

Tartózkodnunk kellene, minden olyan bejegyzéstől, mely:
1. ..nem egyeztethető össze a „kulináris charta” szellemével,
2. ..nem segíti elő a „kulináris charta” célkitűzését, nem növeli az olvasók gasztronómiai ismereteit,
3. ..személyeskedő, sértő, trágár szavakat tartalmaz, (még akkor se, ha egyébként a többség egyetértő véleményével találkozik.)
(Ne engedjük ezt a blogot a medwe, vagy a tékozló homár szintjére süllyedni.)
4. ..egymás közötti, levelezés jellegű, a többség számára érdektelen, üzeneteket tartalmaz.

Javaslom, kérjük fel a szerzőket, hogy azokat a kommentjeinket, melyek nem elégítik ki a fentieket, gyomlálják ki, és helyezzék, egy témák szerint csoportosított, külön archívumba. Egyidejűleg nyissannak egy, az egymás közötti levelezésre alkalmas, külön fejezetet. Ezzel a teljes blog áttekinthetőbb, és jobban olvasható lesz.

gasper 2007.11.27. 15:44:54

Kedves "Az Öreg"!

Személy szerint én mint egy kommentelô a sok közül teljesen megértem az Ön felvetéseit. De az az igazság, hogy egy blog -tetszik-nem tetszik- adott esetben pont errôl a "kuszaságról" szól, melyben sok személyes üzenet esetleg nem teljesen odaillô dolog is megjelenik. Egy blog ettôl él és mûködik, ez a funkciója (persze a tapló viselkedés nem tartozik ide).
Szerintem amire Ön gondol, arra sokkal inkább megfelelne egy önálló weboldal, ami a maga rendszerezettségével illetve tudatos szerkesztésével és minôségi dizájnnal valóban fontos segítôje lehetne a Kulináris Charta és a szerzôk munkáinak további népszerûsítésében.
Azt hiszem egy weboldal elindítása elôbb-utóbb mindenképpen megfontolandó lehet, akár párhuzamosan a bloggal.

vero 2007.12.05. 12:26:28

Tisztelt Szerkesztők!

Nagy kedvvel olvasom lapjukat néhány hónapja. Én ugyan csak műkedvelő vagyok, aki nagyanyjától és édesanyjától tanult főzni, de nyugodtan állíthatom, hogy lapjuk új világokat nyit minden érdeklődő előtt.
Annyiban - hál'Istennek - különbözik a többi gaszto-blogtól, hogy egyben érdekes, színes, kulturális magazin is, melyet láthatóan nagy gonddal és igényességgel írnak és szerkesztenek - minden felesleges sallang nélkül.

Bizonyosan sikerül kimozdítani a holtpontról a magyar konyhát/közönséget.

Üdvözlettel, vero

vero 2007.12.07. 14:44:30

Kedves Molnár Tamás úr!

Most néztem meg a HírTv-n az Önnel készült riportot, ahol nem említi, hogy milyen "közepesen jó" liszthez lehet hozzájutni Mo.-on. Ott a reklám miatt nem mondta meg mit és hol érdemes keresni.
Én majd' minden héten sütök itthon kenyeret (nem gépben :o) és érdekelne, hogy milyen lehetőségek vannak liszt ügyben.
Hálás volnék, ha volna kedves irányt mutatni.

Üdvözlettel, vero

Before · http://azbeszt.blog.hu 2007.12.07. 19:26:27

Kedves vero, nem emlékszem melyik, de valamelyik pár hónappal ezelőtti bejegyzéshez írt kommentek között sok tippet lehet találni. (Feltételezem, hogy valamelyik kenyérsütéssel kapcsolatos post lehetett az alap.)

vero 2007.12.07. 21:25:22

köszi. megkeresem. :o)

MBTBD 2007.12.08. 11:09:04

Kisebb malmokból származó lisztek például ilyenek,például a pásztóiból (de érdekes módon nem a bioliszt).

Gastrogaleri · http://gastrogaleria.blogspot.com/ 2007.12.20. 08:48:50

Kedves Tamás!
Az MTV1-en ajánlottak Téged a reggeli műsorban. Gondolom, sokunkak érdekel, mikor leszel.
Köszönjük, ha megosztod velünk.

TG 2007.12.29. 00:20:33

Tisztelt MBTBD!

Tetszik ez a gondolat!
Pár hete találtam erre az oldalra és mosolyt fakasztott az arcomon. Azt az érzést keltette, hogy száz az egyből, de mégis megpróbálja. Értem, látom, érzem és lassan bele fárad(tam)ok. Szinte az év minden napján találkozom a problémával, és úgy gondolom, hogy NAGY dologba kezdet és nagydolgot piszkált meg.
A kezdeti tudás átadását látom nap, mint nap. És az egész egy nagy határ …. az. Az első elismerésem, az hogy „szembe szállt a pénzel és a NAGY tudással”.
De legalább volt valaki, aki a kérdést fel merte tenni!!!
Nem egy gazdasági tevékenységet folytató vállalkozás, nem a sajtó, és sajnos nem is a szakma.
Gondolatom és észrevételem sajnos nagyon sok lenne, de ezeket majd a későbbiekben szeretném megosztani.

Üdvözlettel: TG

Az Öreg 2008.02.14. 10:53:30

Gondolatok, a hazai „kulináris platformról”, magunkról.
Ha Hannes Buchner német kereskedő meg tudta valósítani 2004 –ben, a maga kulináris platformját egész Európára kiterjedően, miért nincsen a magyar gasztronómiának is hasonló platformja? Nem jutott eszébe, egyetlen gasztronómiával foglalkozó intézménynek, szervezetnek, turisztikával foglalkozónak, oktató intézménynek, szakújságnak, szakkiadónak, sem, ilyen platform megszervezése? Nota bene! Csatlakozási szándéka az alábbi platformhoz?
www.die-besten-koechen.com
Akkor lennék nyugodt, ha a >>>Land

Az Öreg 2008.02.14. 11:03:05

folytatom:www.die-besten-koechen.com
Akkor lennék nyugodt, ha a >>>Land

Az Öreg 2008.02.14. 11:08:05

folytatom: Akkor lennék nyugodt, ha a "Land" feliratnál azt olvashatnám, hogy Ungarn!! Megnézhetném a "Punkte" feliratnál, hogy a kedvenc éttermem hogy áll? Szakács barátaim hol tevékenykednek? Fiataljainknak hol van álláskínálat? (Arról már nem is beszélve, hogy esetleg a piros-fehér-zöld lógóra lépve, az egészet magyarul olvashatnánk.)
Talán ez, a MBT-BD által létesített blog, felébreszti azokat, akiknek ez munkaköri kötelessége, hogy tenniük is kell valamit a magyar gasztronomia érdekében!

Az Öreg 2008.03.14. 01:28:57

Beszámoló a Gasztro-kommunikációs Konferenciáról, melynek utolsó témája volt: „Miért nincsen valódi magyar étterem kritika?”
A bűvös szakács blogot Molnár B Tamás képviselte. (a maga szerény és visszafogott megszólalásaival.) Megállapításával a konferencia, úgy láttam, egyetértett.
Az okok:
o a magyar konyha beszűkítésére,
o a szakácsok alkotó készségének visszaszorítására,
o a meglévő oktatás gyenge színvonalára,
vezethetők vissza.

.Külön kell választani:
o a szubjektív étterem kritikát, és
o az objektív étterem értékelést.

Az étterem értékelést, mint pld. a Michelin katalógus esetében is, fizetett alkalmazottak végzik. Egy-egy éttermet, más és más inspektor kettős, többször is felkeresi. Azonos szempontok alapján értékelik az éttermeket, és az összehasonlítást „csillagok számával” jelölik. Ezek az inspektorok nem írnak kritikát sem, benyomásaikról.

Az éttermi kritikusok ezzel szemben, egyszeri látogatással, az étteremben szerzett élményekről, hangulatokról, az ételek ízeiről írnak, szubjektív véleményt.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület, és az általa alapított blog célja, a fent említett okok feloldása, és az „étterem értékelés” alapjainak megteremtése, többek között a francia MOF-hoz hasonló továbbképzés megszervezésével.

Serkoptató 2008.03.14. 09:26:42

Az Öreg:

Ok, ez mind biztos igaz, de már többször, több helyen elhangzott. Mit adott (újat) a konferencia harmincvalahányezerért?

Az Öreg 2008.03.14. 11:35:00

Tisztelt Serkoppantó! A délelötti programra nem tudtam elmenni, a délutáni programból csak a Molnár B Tamás előadásnak is felérő előbb írt, hozzászólása emelhető ki. Nem tudom a blog olvasói előtt ismert –e, de MBT „ … ha teheti nem ír étterem kritikát!
A buvosszakacs blog írói (kivéve a gyevi bírót!) kommentjeikben is főleg a mai oktatásból kimaradt témákkal, úgymint:
o Új gasztronómiai módszerekkel,
o Alapanyagokkal, és azokkal kapcsolatos információkkal,
o Éttermeink szakácsaival kapcsolatos információkkal
foglalkoznak.
A MGE és a (naponta közel 2500 olvasóval működő) blog, inkább az „étterem értékelés” alapjainak megteremtésére helyezi a fő hangsúlyt.
Kérdésedre, számomra új volt MBT bejelentése, hogy a blogban megjelenő írások, hamarosan könyvalakban is elérhetők lesznek.

orge 2008.03.14. 17:33:38

Serkoppantó:

A reggeli első előadás statisztikai adatokról szólt, de aki évek óta éttermezik annak lehetett róla képe. Ezt egy kicsit száraz előadás követte a médiatervezésről. Ez lehetett volna értékesebb, ha az első előadásra épül és elővesz egy konkrét példát. Idáig volt szerintem hasznos.

Ezután vendéglátókat hallgattak a vendéglátók, akik egyrészt elmondták, hogy ők mitől sikeresek és ebben minek volt szerepe, másrészt nagy részük kijelentette, hogy nem költ reklámra.
Ez volt szerintem a gyenge harmad.

Végül volt szó a Torkos csütörökről, a renszánsz évről, és a Tokaj járatlan utakon projektekről. Utána jöttek Tamás, Szinbábék, Lucullus és Foodpolice kerekasztal mellett.

Összességében keveredett az üzletstratégia a média stratégiával, az ágazati útkeresés a civil kritikával.

Útkereső kezdeményezés, de a cím nem fedte a tartalmat. Vendéglátónak az első két előadás lehetett érdekes. Az utolsó kettő ágazati döntéshozók számára lehetett volna hasznos input.

De sajnos ágazati döntéshozók Magyarországon nincsenek... Mivel nincsen feje az ágazatnak. De ha esetleg tud valaki egy telefonszámot...

Serkoptató 2008.03.14. 22:03:00

Serkoptató, de mindegy.
Köszönöm az infókat. Úgy tűnik, sok veszteség nem ért.

justblaze 2008.04.06. 23:07:09

Kedves szerkesztők,
Először is gratulálok ehhez a bloghoz, nagyon színvonalas. Igaz nem csak ennek a blognak a témaköréhez tartozik, de ha érdekelné önöket tudnék írni egy bejegyzést egy nagyon neves svájci Hotel management iskoláról személyes tapasztalatokkal, ha érdekelné önöket.
Tisztelettel
Justblaze

MBTBD 2008.04.06. 23:09:18

Kedves Justblaze, írd be a bejegyzésed, vagy ha gondolod, küldd meg a gastronomia@enternet.hu címre.

Etienne 2008.04.10. 18:27:28

Kedves Szerkesztők!
Az egyik írásukban olvastam, hogy egy osztrák szakács a marhahúst úgy érlelte, ahogy azt még a nagyanyjától tanulta: bekente kemény zsírral a húst, rácsra tette, belehelyezte egy kartondobozba, melyet kilyuggatott, majd a hűtőbe tette. Nagyon kíváncsi vagyok, ez az érlelési mód miféle ízt csal elő a magyar marhahúsból. Vettem egy szép hátszínt, és mindent megtettem, amit a "recept" ír. De vajon mennyi ideig tárolhatom így a hűtőben? Másik kérdésem: a kemény zsír alatt mit értünk? Jó a mangalica zsírja? (Mert azzal kentem be.) Március 9-én tettem be a hűtőbe a húst. Mikor vegyem ki, és hogyan készítsem el Önök szerint. Sokszor hallottam barátaimtól, hogy külföldi argentin vendéglőkben milyen csodás marhából készült ételeket ettek. Szeretnék részese lenni a varázslatnak. Kérem, segítsenek!

Fiskális 2008.04.10. 22:38:07

Sajnos Etienne steak-ként nem fog menni, hacsak nem hátszín vagy bélszín. Magam is kárvallott vagyok, saját káromon tanultam meg, hogy az itthoni kitejelt öreg marha (mármint sütéshez öreg) húsa nem 2x3 perces darab. Csak egybesültnek vagy pörköltfélének készíthető, két-három órás idővel. Azt amit Argentínában adnak, az fiatal vágómarha szaftos és zsenge rostú húsa, amit gyorsan, nagy hővel, közepét félig nyersen hagyva késztítenek, erős külső füszerezéssel, nyersen persze pácolva. Két hét húvös érlelés legalább, aztán 48 óra finom pác, drasztikus anyagok nélkül (olaj, zöldfűszer stb.), s gyors magas hőmérséklető sütés, mondjuk mogyoróolajon, egy rendes steak-szeletnél sem több, mint 6 perc elől s 4 hátul mondjuk. Ha ez vigasztal argentín T-bone-t néha lehet kapni Tescóban pl. vagy kicsit olcsóbb ír hust. Vagy marad a nem olcsóbb bélszín. (A hátszín az kényes, a magyar hátszín határeset, sokan kuktával trükköznek előkezelés gyanánt pl.) Én ezeket a tapasztalatokat gyüjtöttem itthon, aki tud jó megoldást, cáfoljon meg, de jó volna... :-)

borzash · http://nemereszt.hu 2008.04.11. 11:22:19

Fiskális:
Etienne azt írta, hogy hátszínt vett.
Egyébként hátszínt a csarnokban lehet jót elcsípni, nem is kell olyan borzasztó sokáig érlelni szerintem, ha elég zsíros. A múltkor - csodával határos módon - olyat kaptam, ami rendesen márványos volt, szép sikert arattam vele (tárcsa, szabadtűz:)).

Egyébként vettem egyszer a MOM-béli Match-ban is jót.

Fiskális 2008.04.11. 13:20:52

Bocs Borzash et al. nem figyeltem, de a többi igaz, sőt a hátszínnel való bizonytalanság is sajnos :-(

Chez Follie 2008.04.16. 10:24:54

Tisztelt Büvös Szakacsok !

En is azok körebe tartozom ,akik magasra ertekelik ezt a forumot , a tartalmat es egyaltalaban örülök, hogy ebben az orszagban is vannak szep szamban olyan emberek ,akiknek nem eleg a pörkölt es az un. " vilaghirü magyar konyha"...Sok vendeglö van az orszagban , de en egy ujjamon meg tudom szamolni az igazan jokat. Sajonos az is igaz, hogy egy atlagos magyar faluban/közsegben van 3 kocsma , 1 un. kisvendeglö es 2 "Gyros-special".Külföldön-nem keleti iranyba!- viszont az igazan keresett es jo vendeglök a kis falukban vagy azok környeken vannak esetleg kicsit eldugottan.
Egy masik dolog: miert nem esznek a magyarok tengeri halat,tenger gyümölcseit ? Ha elmegyek a Metroba, alig kell sorbaallni a halasnal, pedig -magyarorszagi viszonylatban- gyönyörü valasztekuk van !Több esetben talakoztam mar ott külföldiekkel , akik szinten kerdeztek tölem, hogy a magyarok csak pontyot vesznek, ha halrol van szo ?
Ugyanugy , a sajtostol csak a pocsek trappista sajtot veszik , disznohusbol tarjat kiloszamra, de a szüzpecsenye ( sertesfilet ) nekem marad!(aminek örülök).Lehetne meg folytatni es kivancsi vagyok a különbözö velemenyekre! Vive le cuisine !Evviva la culinaria!

Chez Follie 2008.04.16. 10:37:52

Egyebkent Metro: ha valaki osztrigat vagy fekete kagylot akar enni , ott erdemes venni: jo minösegü ,automatikusan jegbe csomagoljak es meg olcso is.

Csiszár Katalin 2008.04.26. 23:40:32

Kedves Dora es Tamas,

Eredetileg a Kulnaris Chartanak volt valami olyasmi celja is, hogy a megbizhato es jo minosegu alapanyagok termeloit/tenyesztoit osszegyujtenenk. Lehetne a blogotokon egy olyan hely, ahol tudnank ilyen embereket ajanlani vagy utanuk erdeklodni, es aztan ezek alapjan kialakulhatna valami adatbazis. Nekem peldaul eleg nagy szuksegem lenne jo minosegu mogyorora es mandulara, na meg vajra, mert ezekbol teljesen megfeneklettem, mar nem tudok hol keresni. Udv, Csiszar Katalin

Etienne 2008.04.28. 11:37:38

Akit érdekel az érlelt hátszín témája. Hetekkel ezelőtt írtam arról, hogy kemény zsírral bekent hátszínt hűtőszekrénybe tettem. 16 napig érleltem így a húst, majd lekaparva a zsírréteget olivás, borsos pácba tettem két napig. Volt egy kontroll hússzeletem is, melyet a 16 nap alatt mélyhűtőben tároltam. Kétnapi olajos pácolás után serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Jelentős különbség volt az érlelt hús javára. Nem részletezem, hogy mit tettem még a tányérra, de fenséges volt. Kérdés. Vajon érlelhettem volna még 1-2 hétig? (Mert azért nem volt vajpuha.) Másik kérdés. A xantana nevű sűrítőanyag azonos a xanthannal? Hol lehet hétköznapi mennyiségben hozzájutni? Egy nagykerben találtam, nagyon kedvesen felvilágosítottaka xanthan gum képességeiről, de 24 kilós kiszerelésben árusítják csak.

hurma 2008.04.28. 17:42:21

Xantana Kulinárisban most kapható
a Ferran Adrià féle 10000ftaz 500g,
viszon itt csak 9 euro egy doboz
igaz másik fajta.Én rendeltem ,kb 5000ft
a szállitás ezért érdemes mást is rendelni.
shop.strato.de/epages/61253754.sf/secRmKmbBY6q6I/?ObjectPath=/Shops/61253754/Products/58050011

Friedl Jeno 2008.06.04. 15:54:26

Tisztelt Szerkesztok,,

Ugy gondolom hogy a buvos szakacs az egy erdekes web oldal. Es mindig van valamilyen ok a hibakrol es a gondokrol
a nem tudasrol irni de szerintem jobb lenne ha a megoldasokrol uj lehetosegekrol irnanak!!! Ha fiatalo szakasoknak tanulmanyi utakat szerveznenek sponzor kereses stb....
ez talan hozza segit hogy egy uj szinvonalat megismerjen mindenki.
Koszonom

Pesti 2008.06.27. 17:07:32

Kedves Szerkesztők!


Egy ismerősötöknek írt levelemből idézek.

Milyen különös véletlen, hogy ismerőseid véleménye egyezett az enyémmel a magyar konyha működését illetően. Nem tudom, hogy neked van-e lehetőséged összehasonlítani, mert nekem bőven van, de sajnos igaz az állítás a hazai konyha helyzetéről. Persze ismerni kell a kialakuláshoz vezető utat is, meg a tragédiát, hogy eltűnt az a polgári társadalom, amelyet a vetekedni vágyó vendéglősök kiszolgáltak. Eltűnt az atmoszféra, az igények, a társadalmi stílus. Lett helyette tömegétkeztetés az ötvenes évektől, kevés hangulattal, a még fenntartott államosított vendéglőkkel, előírt receptekkel, és benne a mennyiséggel, paprikával, fokhagymával, és köménymaggal leegyszerűsített fűszerezéssel. És fokozatosan hanyatlani kezdett a cigányzene kultúrája is, egyszóval – és mint minden a társadalmi élet reflekciója–, a süllyedés színvonalát korán elérte. Leszűkült igények és lehetőségek egyszerűsítettek mindent.

Nekem négy hazai honlap van a számítógépemen, alighanem a Heti Világgazdaságban olvastam, hogy a hazai étkezési kultúra a zabálás színvonalára szorította a hazai szokásokat. Sajnos volt benne részem, két évvel ezelőtt. Egykori gyerekkori barátom, akivel szenvedés volt azt a két órát egy asztalnál körül ülni, és lezüllött életformájába illik is az előbbi megállapítás, meghívtak egy vacsorára. Túrós csusza volt harcsával. Még soha életemben nem ettem így, de nem is fogom. Már a tálalás is az ipariskolai konyhát juttatta az eszembe, ahol majd egy kilós merőkanállal belecsapták az ételt a tányérba, az meg repült az ember kezéből le a földre, ha valaki nem fogta a tányért szorosan megmarkolva. De ez az íz párosítás és a szervírozás látványa majdnem meghánytatott, igen, valóban szenvedtem, hogy egy részét megegyem. Mikor is a többiek az asztalnál némileg furcsállva kedvtelen kóstolgatásomon, már a második tányérral faltak fel ebből az ételből, aminek látványát az én észak amerikai vendéglői kultúrám már alig tudta elviselni.

Mi magyarok rosszul gondolkodunk teljesítményeinket illetően. Évtizedekig akarunk megélni elődeink sikeréből, akik teremtettek és nem másoltak, sajnos az élet minden területén. Emlékszem a hatvanas évekre, még sok sikeres szakács volt, de ők is inkább már csak versenyeken tündököltek. Anyám vendéglőket vezetett, továbbképzésükre neves szakácsok lettek felvonultatva, mint a Túros testvérek. Engem már akkor bosszantott, hogy anélkül, hogy az átlag magyar ellenőrizhette volna (mert még abban sem lehetett kételkedni), hogy való igaz-e, hogy a francia királyi, a magyar meg fejedelmi konyha, ők, ilyen versenyekről hazajövet váltig állították. Anyám meg olyan történeteket mesélt, hogy mit művelnek a pincérek és a szakácsok, hogy a hajam az égnek állt. Fegyelmezni sem lehetett őket, mert kilépéssel fenyegetőztek.

Már 1970-ben rá kellett jönnöm, hogy a a szakácsok érve hamis volt, az egyébként akkor nem túl szépen tálaló osztrák konyha is ismertebb volt (A Wienerwald vendéglőkön keresztül, amúgy a többiben hasonlított a vendéglőkben feltálalt módi a magyarhoz, de nem a hangulat), mint a magyar, de otthon állítani kellet azt, hogy mi vagyunk valakik. Hát nem, a magyar konyha nem népszerű a világban, jobban főzünk, mint a szlávok, ennek ellenére ízeivel csak otthon sikeres, de a világ nem a mi általunk elképzelt ízekkel a szájában eszik, és elsősorban vizuálisan értékel. Ahhoz pedig a magyaros tálalás nem szép, nem kívánatos, nem színes, az étvágygerjesztést díszítéssel hírből sem ismeri. Helyette az asztalok terítésére helyezte a hangsúlyt, és ugye az ízekre… Otthon bárki bemehet egy vendéglőbe, sok helyen immel- ámmal leszel kiszolgálva, de érdekli őket, hogy ízlik-e az étel, holott még sok minden másnak kellene téged ott marasztalni, ugyan akkor sajnos a pincérek és felszolgálónők nagyobb része kultúrálatlan, trágár ember.
Volt részünk benne a fiammal egy két vendéglőben, főleg az egyik "ilyen és ilyen nevű" Duna parti vendéglőben.
Én tudom, hogy a rántott húsnak milyen az íze, uborkasalátával, körettel, de a világ többi népe nem, tehát mit lehet tenni? Kell ez az étel valakinek? Hiszen nem is magyar, mint sok otthon kedvelt ennivaló, hanem olasz- osztrák közvetítéssel jutott elé hozzánk, majdnem 200 éve.

Az itteni szakács kultúrának semmi köze a hamburger mániához, a legzsírtalanabb, koleszterin mentes ételek a kedveltek. Szinte furcsa, hogy csak csirke és pulykamellel főznek, de a több tucatnyi műsor a kanadai és az amerikai egészségügyi szervek tanácsait, vagy a szív alapítvány kívánalmait követik. Persze akad, aki ettől néha eltér. Furcsa kettőség, amikor itt élnek a legelhízottabb emberek a földön. De már vagy egy évtizede elindult ez a szokás. Vigyázz egészségedre, és legyen az étkezés látványos, a tál szépen díszített, ne zabálj, egyél kulturáltan. A társadalmi közétkeztetés, konyhai preferencia az olasz ételekre épült, a vendéglátási, tehát benne a házi mulatság pedig a francia ízekre és tálalási kultúrára, mint legmagasabb társasági szórakozás, mondanom sem kell, hogy igen jó a színvonal.

De jó érzés tudni, hogy vannak otthon is, akik mind ezt látják. Jó, hogy elkezdték, bár mások is, mint korábban a Gundel tulajdonosa, aki New Yorkban a Four Season, egy igen híres vendéglő társtulajdonosa volt, elmondta, hogy változni kell, mert akkor vége a magyar konyha hagyományainak. Nem irigylem őket, mert a magyar nép a világ egyik legmakacsabb társadalma, a legkevésbé adaptáló, ha nincs közvetlen kompeticióval – mint az egykori monarchia –, szembesítve. Amúgy a gasztronómia a legkonzervatívabb szokások egyike. Inkább csinálnak valamit a további rossz úton, mint változzanak, ha azt valaki nekik, mint helyi apostol mondja. Nem, ők nem igen kellenek, így a változás kevés és kicsi lesz. De ha felfedezi, hogy más valamit jobban csinál, akkor feltűri az ingujját. Addig közömbös minden iránt. Két éve láttam a hazai tv konyhákat, ott alig van valami, ami a változás irányába mutat, inkább az megy, hogy miként lehetne a meglévőt cifrázni.

Fiskális 2008.06.28. 21:16:07

Azért ebben van ló túlsó oldala is, bőven, nekem mindenképpen. Ha a Parlamentben ülnénk, akkor személyes megtámadtatás okán ragadnék kurzort és kérdezném meg a következőket:

1) Ki mondja meg, hogy a túrós csusza és a harcsapaprikás nem frankó étkek és főleg nem trendiek?

2) Ki mondja meg, hogy a kettőt együtt enni illetlen és gusztustalan, zabálás kategória?

3.) Mi van akkor, ha ez a kombináció baromi sokak szerint finom és szívesen fogyasztandó?

Nem folytatom. Fogalmam nincs, mi volt az oly fokon gusztustalan a harcsapaprikás és túróscsusza együttes tálalásában, megengedem, hogy biztosan lehet úgy is. De ELVILEG, hogy ez az étel az új és itt kívánatosnak tekintett trendek meghonosításával szembe menne? azt nem hinném.

Szerintem minden étel, amit szeretnek és finomnak tartanak egy kultúrában, az tálalható szépen, és helye is van ott, sőt megőrzendő, fejlesztendő, pátyolgatásra szorul, főleg ha unikális, csak ránk jellemző. Ugyanez igaz a klasszikusan "magyaroschnak" tartott többi ételünkre is. Szerintem nem a harcsapaprikás, halászlé, pörkölt, töltött káposzta stb. nyakának kitekerésén keresztül vezet az út a jobb jövőbe. Ez vaskos tévedés!
Ha így lenne miért töltene el Thomas Keller napokat azzal, hogy New York-ban egy 500 éves klasszikust, a burgundi marhát tökéletesítgeti, finomítja?
A tradicionális és közkedvelt dolgokat minőségi alapanyagból, gondos munkával, modern módon tálalva, beillesztve egy étkezési sorba szépen lehet művelni, úgy hogy mellé kerül egy itt oly sokat tárgyalt modern mentalitás, minőségi-központú szemlélet, új konyhatechnológiák tudása, s persze a korszerű fogyasztói elvárás. Sőt megengedem, a múlt hagyományainak pontos feltárása is.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.28. 21:50:40

Pesti 2008.06.27. 17:07:32
"...mert a magyar nép a világ egyik legmakacsabb társadalma, a legkevésbé adaptáló, ha nincs közvetlen kompeticióval – mint az egykori monarchia –, szembesítve."

A fenti megállapítás lehet, hogy igaz az elmúlt évtizedekre, illetve a jelenre, de azért az elmúlt évszázadokra aligha. Mondjuk itt nem a makacsságra gondolok elsősorban, hanem az adaptálás kérdésére.
Elég csak megnézni, hogy mennyi kultúra keveredését lehetett a Kárpát medencében tetten érni -beleértve gasztronómiánkat is. Elég csak megnézni az erdélyi konyhát, ahol magyar, szász, román, örmény, zsidó stb ízlésvilágok, szokások keveredtek. A török hatásról nem is beszélve.
Jó, tudom, baromira a múltról beszélek, tudom, hogy nagyon régen volt, de nem árt a múlttal tisztában lenni, ha a jelent is előre kéne mozdítani valahogyan és léteznek pozitív előképek.
A habsburg világról meg csak annyit, hogy az sem volt éppen egy fenékig tejfel dolog. Valamilyen okból szét is esett az egész birodalom (van néhány elképzelésem, hogy miért).

Fiskálissal egyetértve, valóban nem kéne a ló tulsó oldalára esni.
Ráadásul a harcsapaprikás és a túróscsusza kimondottan finom étel, csak nem mindegy hogy milyen alapanyagokból és hogyan készíti el az ember.

Üdvözlettel, G

Pesti 2008.06.29. 01:23:48

Szerintem nem a harcsapaprikás, halászlé, pörkölt, töltött káposzta stb. nyakának kitekerésén keresztül vezet az út a jobb jövőbe. Ez vaskos tévedés!

Pesti 2008.06.29. 01:26:44

Fiskális, kedves honfitársam!
Örültem válaszaitoknak, látom, érdekel a téma benneteket, bár nem érződik ki válaszotokból, hogy annyi ismeretetek lenne, mint nekem a témában úgy is, mint vizuális, s mint társadalmi, gyakorlati igény. Én összevetem az általam ismert az észak amerikai vendéglőkben felszolgált ennivalók izét, látványát a hazaival és az általam írt példával hasonlítva arról élményeim alapján véleményt mondtam.
Kedves Fiskális, íme, a három kérdésed, feltételezem, hogy nem olvastad át írásom olyan alaposan, amint azt megírtam.
1) Ki mondja meg, hogy a túrós csusza és a harcsapaprikás nem frankó étkek és főleg nem trendiek?

2) Ki mondja meg, hogy a kettőt együtt enni illetlen és gusztustalan, zabálás kategória?

3.) Mi van akkor, ha ez a kombináció baromi sokak szerint finom és szívesen fogyasztandó?
Mert az elsőre válaszolva, íme, az érvem: … jobban főzünk, mint a szlávok, ennek ellenére ízeivel csak otthon sikeres, de a világ nem a mi általunk elképzelt ízekkel a szájában eszik, és elsősorban vizuálisan értékel.
A másodikra a válaszom: Tekintve, hogy én nem ételkóstolóban voltam a magyarság nevében, hanem meghívott voltam egy eltorzult hazai étkezési szokás lakmározásához, az általam tapasztalt állapot a következő volt. Idézek:
„De ez az íz párosítás és a szervírozás látványa majdnem meghánytatott, igen, valóban szenvedtem, hogy egy részét megegyem. Mikor is a többiek az asztalnál némileg furcsállva kedvtelen kóstolgatásomon, már a második tányérral faltak fel ebből az ételből, aminek látványát az én észak amerikai vendéglői kultúrám már alig tudta elviselni. „
Vagyis már egy másik és szívesebben elfogadott étkezési kultúrába ez a módi nem illett bele.
A harmadik kérdésedre a választ pont ennek a honlapnak a szándéka adja. A két tulajdonos bemutatkozásában kifejtette, hogy évekig külföldön élve, és visszatértük után milyen állapotokat találtak otthon. Az én szintén külföldi értelmezésem ennek alapján – de még nem tudva erről a honlapról –, az adott étkezési módot alacsony színvonalúnak ítéltem meg.
Még csak nem is vonom kétségbe, hogy ez az íz otthon sokaknak sikk. Tehát nincs vele semmi baj, egy sajátos közönség számára az ízeket – mert őket nem befolyásolja semmilyen hatás –, a tradíciónak vélt ötven- hatvan év trendije határozza meg. Lesz rá vevő bőven, enni kell, az új normákat meg társaságok léte, gourmet szakemberek állapítják meg. Ők viszont járják a világot. Szakmai körökben senki sem vitatja megállapításuk szándékát. De enni, és elfogadni egy trendit, szemben a kívánatos nemzetközi stílusú fejlődéssel és teremtőszándékkal az két dolog. Ugyan úgy, mint ahogy az arisztokrácia konyhája kialakult. Nem lehet arra valaki büszke, ha elutasítja a ma szintén szükséges változást a paraszti konyhától, ahogy az egykor történt. Nem érdemes érte morgolódni, ha nem ugyan arról a dologról beszélünk. De az általam említett ételnek semmi köze a szép tálaláshoz, az ízek harmóniájához, megint csak a honlap tulajdonosainak szellemében magam értelmezte és gyakorolta szemlélet szerint. Egyszerűen nem szép, nem gusztusos étel. Csak annak imponál, aki ízekkel eszi ételét, nem ismer más kultúrát.
Amikor közel negyven éve eljöttem hazulról az egyik pesti újság azt a kérdést tette fel, hogy meddig lesz még ez a csiriz az étlapok oldalán. Nem vicc, és nem sértegetni akarom ízlés világodat. Mind három kérdésed egy hagyományos étel sikkes, vagy nem sikkes léte iránt érdeklődik, sajátos hangnemben, egy vélt többség alapján. Kissé sértve, mint egy feltételezve, hogy magam és talán mások kétségbe vonják jó ízlését annak a sokaságnak, akiknek ez az étel illik étkezési szokásaikba. Én nem az egyént ízlés világát, s benne a tiéd vitatom, ha figyelmesen átolvasod, amit írtam rájössz, hogy nem szokásaidhoz, hanem az én megváltozott szokásomhoz mértem az akkori vacsora hangulatát. És azért írtam róla itt, mert szellemében úgy érzem, hogy pont ennek a megváltoztatását kívánja ez a honlap elérni. Valamit, ami modern, nem másolni, de tanulni másoktól. Újat teremteni, aminek a végén le lehet venni az étlapokról ezt az ételt és még sok másikat.
Hogy úgy mondjam, az olasz opera – egy másik hasonlatként azért világhírű–, mert elemeiben azt sikerült nemzetközi színvonalra emelni, megkülönböztethetően az olasz daloktól. Egy konyhának is erre kell törekedni, hogy vizuálisan az idegent is vonzza, és ne tévessze össze egy- egy étel látványát a falragasztóval. Vagy hosszasan kellene magyarázni, hogy azt miként kell enni, miből van, stb. De ennek ellenére nem vonzó.

Pesti 2008.06.29. 01:28:42

Kedves Gaspar!
Megállapításaid zöme többnyire kiegészíti az én felfogásom és ismeretem a magyar konyháról, sőt külföldön élve egy olyan országban, ahol a nemzetiségi konyhát jól ismerve én naponta tudom a múlt hagyományit összehasonlítani. Talán ezt látván azért alakult ki itt, egy be nem harangozott verseny a magyar és az ukrán, lengyel konyhák között. Az előbbi kettő éjjel nappal télen- nyáron a svéd asztalok mintájára főzi a töltött káposztáját, minden hús és tejföl nélkül, rizzsel töltve, paradicsomos mártásban. Otthon a hazai konyha ezt bizony még a városokban is csak többnyire téli eledelnek tekintette, de itt a legnagyobb melegben is azt fogyasztják.
Meg kell mutatni, hogy mi ezt jobban csináljuk. Elsősorban lakodalmakban tálalják fel örömmel. Nekem ma is téli étel, amúgy soha sem volt a kedvencem. De új ételeknek jönniük kell és az nem lehet a hazai parasztos tálalás és étkezési szokások szerint. Ízeknek, a tálalás módijának is polgárosodnia kell, nem pedig a proletár közétkeztetés normáinak kell haladni. A tányérnak szépnek kell lenni, mert szemmel eszünk először. Új ízek és ételek kellenek, amit a külföldi is felismer. Anélkül, hogy valaki otthon elforduljon az újtól, mert nem illik bele az elmúlt 60 év szokásaiba, amitől egyébként újat, újabbat nem ismer, és néha nem is akar.
Egy ismerősöm, aki az Egyesült Államokban egy gyógyszergyári csoport marketing igazgatója volt a kilencvenes években egyezménnyel hazatért. Szerette volna a hazai szemléletet megváltoztatni, segíteni, az új piacgazdaságot tanítani. Hamar megbánta. A disszidensről alkotott otthoni vélemény hangulata, a vele járó elutasítás munkájában végig kísérte. A te nekünk ne magyarázz semmit, mint egy állj be a sor végébe, ne magyarázd nekünk az újat, elmentetek most meg itt okoskodtok hangulatban élt. Kitárgyaltuk a történetet. Minket ez ugyan alig érint, ettől sokkal több dolgon mentünk át, hogy szemléletünk korszerű, modern legyen, de ez egyéni más közösségben kialakult kényszerítő, de pozitív változás volt. A hazait nagyon nehéz egyszerre formálni.

Pesti 2008.06.29. 01:35:35

A fentiekhez kiegészítésként írom,hogy nema magyar és az ukrán, hanem az ukrán és a lengyel konyha főzi a töltött káposztát csak rizzsel és fűszerekkel keverve.

gift 2008.06.29. 05:56:32

pesti! a görcsös asszimilációs vágy bizony kiváltja az óhaza utálatát, könnyebb az újnak betüremkednie így a lénybe.
ha a barátaid fuldokolva, évszázados genetikai éhségtől vezérelve zabálnak, ne a harcsapaprikáson verjed le a port!
éljen a harcsa, éljen a csusza! :)
/ éppen a minap emlegette n.alfréd az erdélyi gasztronómiai hajnal vezére, a kecsege pörköltemet. szóval el a kezekel a halpaprikásoktól!/

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.06.29. 07:05:51

Kedves Pesti,
köszönöm a reagálást. Egyébként meg nagy vonalakban azt hiszem tényleg egyetértünk.

Indiánovie Joe 2008.06.29. 07:28:21

Csirke és pulykamellen élni tipikus amerikai ostobaság.

gift 2008.06.29. 09:19:32

index.hu/kultur/eletmod/witzigmann08/

kicsit az előzőekhez tartozik. ahogy witzigmann sem arra kíváncsi, hogy van e a magyar étteremben tonhal carpaccio, úgy más sem. tetszenek olvasni? mahapörkölt, tarhonya, kovászos uborka. felháborító étel a "pestiek" számára. witzigmannak izgalmas...
a magyar konyha csak akkor lesz érdekes, ha a saját hagyományaival tud mit kezdeni.
persze a gasztrokádárista, venesziánus kor lezárásával.
a tányér díszítéséről. nem tudom, hogy helye van e a tányéron a thai módon kifaragott reteknek. szerintem a jól elkészített jó alapanyag a tányér dísze. ebben a minimalizmus híve vagyok.

Kóstoll-óó 2008.06.29. 10:24:24

Úgy tudom, hogy a mü elkövetői Takács Lajos(Olimpia) és Litauszky Zsolt(Maligán) voltak!

Az Öreg 2008.06.29. 12:04:07

Megjegyzések a „Pesti” kommenthez. Nem tudok szabadulni attól a gondolattól, hogy mennyire félrevezető tud lenni, egy irodalmilag mintaszerű, nyelvtanilag helyes, egyébként kultúrált, bejegyzés, a benne foglalt demagógiai megjegyzéseivel.
1. Olyan hogy „… általános amerikai vendéglői kultúra..” nem létezik. Beszélhetünk viszont, többféle náció, otthonról átültetett vendéglői kultúrájáról. Öcsém mielőtt megnyitotta arlingtoni „Csárdás” éttermét, (egy olyan utcában, ahol megszámoltam, 11 különböző jellegű, és kulturájú étterem már működött) részletes vizsgálatot végzett a témában.
2. A „…. Pincérek nagyobb része, kulturálatlan, trágár…” általánosító megjegyzés sem állja meg a helyét. Mint minden szakmára, így a főzésre és felszolgálásra is jellemző a benne részt vevők IQ szintje. És ez ugyanúgy érvényes mind hazánkra, mind arra az országra, melynek vendéglői kultúráját említi.
A bejegyzőnek ajánlom, vegye meg Liscsinszky Béla mesterszakács „Főzzünk magyarul” című receptgyűjteményét, lapozza fel a 92. oldalt. ( A rácponythoz is tálalnak burgony helyett, túróscsuszát.) Talán megváltozik a véleménye.

Pesti 2008.06.29. 15:27:01

Tisztelt gift!

Angolszász országban élve a legnagyobb problémám a hazai fórumok alkalmi hangulata, ahol, mint ön is személyeskedő hangnemet üt meg egy rosszul sikerült és a fentiekben többször vázolt vacsora alapján. Ezeken a fórumokon mindig akad valaki, aki támad egy sajátosan értelmezett, megvédem a múltat önérzettel. Én mielőtt beléptem volna ide elolvastam a honlap tulajdonosainak bemutatkozó levelét és a többek által aláírt nyilatkozatot. Nem olvastam tőlük, hogy ide ne írjon, aki a múltat védi, és az sem, aki azt elveti. Én egyikhez sem tartozom. De magaménak érzem még külföldről is, hogy a már említett nyilatkozatok alapján üdvözöljem az újra való törekvésüket. Közel negyven év külföldi tartózkodása, anyanyelvem változatlan ismerete, aligha tett engem a pesti aszfalt kifejezését megérdemlő görcsös asszimilálóvá, az óhaza utálójává. Ezt kikérem magamnak.

Pesti 2008.06.29. 16:00:06

Az Öregnek.
Tisztelt honfitársam. Én elég régóta élek észak Amerikában, hogy elmondhassam megfigyeléseimet. Az általános amerikai vendéglői kultúráról a következőket írtam:
„Az itteni szakács kultúrának semmi köze a hamburger mániához, a legzsírtalanabb, koleszterin mentes ételek a kedveltek. Szinte furcsa, hogy csak csirke és pulykamellel főznek, de a több tucatnyi műsor a kanadai és az amerikai egészségügyi szervek tanácsait, vagy a szív alapítvány kívánalmait követik. Persze akad, aki ettől néha eltér. Furcsa kettőség, amikor itt élnek a legelhízottabb emberek a földön. De már vagy egy évtizede elindult ez a szokás. Vigyázz egészségedre, és legyen az étkezés látványos, a tál szépen díszített, ne zabálj, egyél kulturáltan. A társadalmi közétkeztetés, konyhai preferencia az olasz ételekre épült, a vendéglátási, tehát benne a házi mulatság pedig a francia ízekre és tálalási kultúrára, mint legmagasabb társasági szórakozás, mondanom sem kell, hogy igen jó a színvonal.”
Hol olvasta ön ebből ki a demagógiát?
A fentebb említett két ország kulináris ismerete, és azokon nyugvó otthoni, vagy vendéglői kreációk talán meg sem találhatók az illető országok szakácskönyveiben, de a társadalmi adaptálás ezeket az alapokat tekinti mintaszerű konyhának. Abban igaza van, hogy Amerikában és Kanadában és Mexikóban élő nemzetiségek elhozták a hazai konyhát. Jó nagyot változtatva az elmúlt évtizedek folyamán azok szervírozásán és ízein. Még az olaszok is, hiszen sok ételük – és nem vonom kétségbe –, Európában nem is ismert. De, hogy valaki azt állítsa, hogy nincs amerikai jellegű vendéglátás, csak bevándorlói kultúra, az nem ismeri a tényt. Mert ezekből a vendéglőkből egy nem tartozik Amerika legjobbjai közé. Valamikor Chicagóban működött egy Bakery nevű vendéglő. Kontinentális ételeket szolgáltak fel, a tulajdonosa Szathmáry Lajos névre hallgatott. Erdélyi magyar volt, de semmilyen magyaros ennivaló nem volt a menüjén. Szerinte a magyar konyha nem volt népszerű, az egyetlen menüjén szereplő szomszédunkból eredő ennivaló az osztrákok találmánya a Wellington bélszín volt. Amerika 10 legjobb vendéglőjeként tartotta magát számon. Mi egy ipari küldöttség tagjai voltunk. A chicagói Sears Tower-ben érdeklődtünk a vendéglő után, ahol a recepciós kis hölgy a telefonkönyvből kikeresve a címet, de az utca nevét meglátva kijelentette, hogy ott semmi szín alatt nem enne. Mi ettünk. Az ennivaló igen finom volt, de a helyszín pocsék.
Ami a trágárságot illeti az összmagyar probléma. Már arról is írtak sokan, de talán nem ezen a fórumon. Úton, útfélen, nők, gyerekek, felnőttek és idősek egyformán, szinte számukra már észre sem vehetően káromkodnak. Nem IQ, amit egyénre bontunk le, hanem a magyar társadalom rákfenéje, a miniszterelnöktől a parlamenti képviselőkig, a politikai pártok tüntetéseitől a villamosok alkalmi társasági nyelvének része. Éljen külföldön, elszokva mind ettől, majd menjen haza, akkor felismeri. És elborzad.

Az Öreg 2008.06.29. 23:30:27

Tisztelt Pesti,

Catoval együtt vallom: Nulla aetas ad discendum est sera.(Az én fordításomban, nincsen életkor, amely késő volna tanulásra.) Így érdekel minden megfigyelés, ha csak nem általánosít. Egyetértek azzal, hogy a trágárságot minden formájában el kell ítélni. Vállalataimnál nem is tűrtem, és tűröm meg. De ez nem összmagyar, hanem világprobléma.
Ha nem látogatásokkor keletkezet tapasztalatok, hanem hozzám hasonlóan több évtizeden keresztül, munkából hazatérten keletkezett tapasztalatok alapján szerezné „felismerését” , valószínűleg másképpen ítélné meg a helyzetet.

A Magyar Értelmező Kéziszótár 214. oldala szerint a demagógia= … hangulatkeltés…, és én, ezt olvastam ki a 2008.06.27.17.07 bejegyzése második bekezdésében leírtakkal, és utolsó sorában írtakkal, miszerint egy egyedi esetet az „Ön amerikai vendéglői kultúrája” már nem tudott elviselni.
Az „itteni” szakácskultúráról írt sorai, pedig nagy vonalakban elmondhatók az „otthoni” kultúrára is.

Azzal egyetértek, hogy a nagybetűvel „Magyar Gasztronómia” valóban sok hiányossággal rendelkezik. (Tudatformálás, oktatás stb.) De egyre többen vannak, akik mindent megtesznek, megreformálására. Én megpróbálok segíteni, és Ön?

(És hogy valami tréfásat is közöljek: Ismeri a két öreg esetét, a gyufával? Nem tudom kettőnk közül, melyikünk küldené el a másikat vásárolni?)
Üdvözlettel: Óbudai.

Pesti 2008.06.30. 05:22:26

Tisztelt Öreg!

A magam 63 évével válaszolok, írok olyan eseményekről, főleg az önnel való levélváltással kapcsolatban, ahol is elmondhatom, hogy ketten négy nézőpontot vallhatunk. Ön, ha otthon él látja a hazai színvonalat, a külföldi térhódítással, és amennyiben öccse arlingtoni vendéglője körül figyelhette az amerikait, az ennél fogva bepillantást enged önnek az érem egyik oldaláról mindkét konyhába.

Én a másik oldaláról tekintek rá, hasonló pozícióból, így a dolgokat a magam sajátos módján értelmezve. Észak Amerikában élek, ismerve ezt és vendégként figyelhettem meg két évvel ezelőtti, két és fél hónapos hazai utamon az otthoni vendéglátást, a házit és a vendéglőit. És nyílván ismerem, figyelem a kulináris társadalmi értékeket. Kedvelem az ilyen műsorokat, kapcsolódó írásokat.

Az előző levelemben is kihangsúlyoztam, hogy e honlap szerkesztői indokai alapján, illetve a magam értelmezésében vallom soraikat reformernek. De talán úgy is magyarázhatnám, hogy egy nemzetközi közleményt emberi tapasztalatok alapján minden ország sajátosan, mástól némileg eltérően értelmez.

Így az övékét is, mert abból azt vallom ténynek, hogy külföldi tapasztalataik indították el gondolataikat a hazai színvonalról és itt ezen a fórumon sokan pont az ellen ágálnak. De megint értelmezés kérdése, hogy mit érzünk ki belőle és milyen tapasztalatokkal. Az enyém már észak amerikai, mivel sok időt töltöttem el itt és itt lettem felnőtt, érett férfi.

Az itteni szakács versenyek, konyhai műsorok nem csak napról-napra teremtenek új, tetszetős, ízes ennivalókat – ki tudja mennyi állomáson –, de sok figyelmet szentelnek a szakácsképzés, a közönség asztal etikettjének is. Valamint, és elsősorban az ételek alapjait szolgáló zöldség, gyümölcs, hús és egyéb anyagok használatára hívják fel a figyelmet.

Elvisznek Amerika, Kanada, vagy Mexikó tájaira, mert, hogy itt sem eszik mindenki parttól partig ugyan azt. Olyan nincs, hogy ezt bárki is megtanulja, de olyan igen, hogy emeljen az egyén színvonalán és kialakítson preferenciákat. Ennek és ennek az ételnek lejárt az ideje, és ezé és ezé eljött.

Mátyás király asztalán a sok fura étel mellett pávát is felszolgáltak. Része lehetne a hagyománynak, de ki akar ma pávát enni? Eltűnt a menüről és a történelem munkájának köszönhetjük, ki vitatná, hogy az idő törölte ki vágyaink listájáról.

Egyszóval természetesen tűnt el a kívánság listáról, azt sem tudjuk, hogy milyen az íze. Na, de azt olvasva, hogy kell az új, a változatos, a lépéstartás pont a hagyományok, tehát az egykori tekintély alapján (nem pedig valaminek az íze,a mentése), akkor az radikalizmus, szemben a páva csendes kimúlásával. Ugye igazam van?

Mint említettem a gasztronómia a legkonzervatívabb emberi szokás, még só mennyisége is meghatározza, hogy hagyományos ételek az egyik vendéglőben másként ízlenek, mint amit a szánk megszokott, hát még azt állítani, hogy az egy kulturálatlan étkezési szokás, ami egy hagyomány (étkezési és ízbeli) radikális eltörlését sugalmazta.

Amíg én Magyarországon éltem 1970 tavaszáig soha életemben, egy vendéglőben Budapesten és a Dunántúlon sehol nem ettem és nem láttam túrós csuszát harcsával sehol semmilyen menün.
Így hozzászokva a nyugati ételek és tálalási szokásokhoz rendkívül idegen volt az íz és az étel látványa, ennek ellenére magát a csuszát én is főzöm legalább négyszer - ötször egy évben, mert az itt született fiaim szeretik.

De a szakácsművészethez kell egy érdekes tulajdonságot megfigyelni. Milyen ennivalók, ízek és szövet keménység és sűrűség járul az alapétel megújulásához? A csusza egy puha étel, a harcsa még puhább, ami az én esetemben egy szerencsétlen társítás. Vegyünk egy olasz ennivalót. Hasonló tésztaféleség.Penne (apró makaróni) sajttal és szaftban készült garnéla rákkal. A sajt elolvadva megteremti a tejfölös túrós csusza puhasági fokát, de a keményebb, ropogósabb garnéla remek kontraszt a tészta puhaságával szemben. Ezt is tanítják itt és nem valami öncélú ostobaság.

A változásoknak ebbe az irányba is mennie kell. Az eljövendő új ételek szaga, színe, íze, neve nem ismeretes. A magam részéről alig várom, de mint a hazai társadalom megújhodása sem fog akármilyen emigráns idealizmusa és vágya szerint teljesülni, nem fog a gasztronómia sem. De nem is másolás, amit ajánlok.

A trágárságra nem kívánok visszatérni, nem értek önnel egyet. Az angolszász társadalmakban az egyén fegyelemmel foglalkoztatott, távozásuk, főleg a társdalommal érintkezők csoportjából trágár szavak esetén nagyon gyors volna. De van egy réteg, amely megtalálta önön társaságát, szerencsére ez a világ rétegezett, nem kell tudomást vennünk róluk.

ROBERTO 2008.06.30. 12:46:13

Amerikából számpnkérni a magyar kultúrát, na ehhez tényleg "pofa" kell. Egy olyan országból, ahol még a trágárságnak sincs kultúrája, amelyik ország mintaként állítva generációról-generációra rontja meg a magyar mentalitást, ahonnan a tőkével együtt a világpusztító és önpusztító világnézetet és szemléletmódot nyomják le a magyar társadalom torkán, és mindezzel szemben a gazdag elit szokásait kéri valaki számon a befogadó szegény ország lakosságán, hát ez nagyon durva!
Alapvetően hibás dolog szerintem az, ha valaki az orosz (cucialista) import maradékait kéri számon, amikor az amerikai importban csak a legalja kerül át a dolgoknak.

Hogy világosabb legyen a tisztelt amerikabarátoknak is:

Amíg itten ínséges cucialista idők jártak, addig volt szezonálisan nyersanyag, és gyakorlatilag nem volt "műanyagból készült" zöldséggel tele a lakosság által elérhető bevásárlóhelyek. Miután kitört a nagy kapitalizmus, lett itt minden mindenkor, csak épp eltűnt a minőség. (Ugyanígy eltűnt a minőség az oktatásból is, nem a szakképzésre, hanem az alapképzésre gondolok itt, a mai 8 általános gyakorlatilag olyan, mintha a 30 évvel ezelőtti diákok csak minden másnap mentek volna iskolába...)
Helyettük (mármint a minőség helyett) kaptunk olyan szabályozást, és támogatási rendszert, ahol gyakorlatilag a paraszti életmód, és ezzel együtt a minőségi zöldség, gyümölcs és hús, halálra van ítélve... Kapunk helyette tömegcikket, íztelen nyersanyagot, és csak látszólag egészséges ételeket, mert ezekből már hiányoznak azok a vitaminok és nyomelemek, amik valaha még benne voltak a nyersanyagokban.
Mindezek mellett azok a "nyüves" amerikaiak még a GM szemetjüket is ránk akarják erőltetni, aztán csodálkoznak majd, ha nem csak náluk, de az egész világon kipusztulnak a méhek....

Ami pedig a rétegződést illeti, szerencsére olyan réteghez tartozik az úr, hogy nem találkozok vele, mert az ilyen beszólásai miatt alaposan leköpném, de így csak itt értesültem a létéről, és legalább nem kell tudomást vennem ő Pesti méltóságáról :-( Az angolszász társadalmak pedig mindent megtesznek azért, hogy csak és kizárólag az ő rendjük legyen, ezért megszállnak, sarcolnak, elnyomnak stb... ezt tették 200-300 évvel ezelőtt is, ezt teszik most is, az eszközök pedig csak durvultak, teljes gazdasági és katonai terrorral fenyegetik a világot! Erre én nem lennék annyira büszke, főleg akkor nem, ha nem onnan származok.

csalamádé 2008.06.30. 12:56:44

"bólogat" : USA sucks... :(

Pesti 2008.06.30. 19:49:21

A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a föld a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, hanem Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg a Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a közel hatvan éve íródott, s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).

A többi a pofonok c. riportban olvashatók.

Fiskális 2008.07.01. 00:16:08

Kedves Pesti!

Félreértett, nem kifogásolom, sőt örülök annak a szemléletnek, ahogy ír a minőségről, de azt hiszem elfogult. Tudja egyszer beszélgettem egy sok éve külföldön élő hazánkfiával, s ugyanezt éltem át, hogy titokban úgy vélte, hogy világok választanak el, mert ő megmérte magát a nagyvilággal, én pedig ... hát hogyis mondjam... itthon ragadtam. Egyrészt jelentem, még mindig jól érzem magam, másrészt tudomásul vettem, hogy itt "kaland az élet". De természetesen ismerem (s csak olyan országot mondok, ahol 4 étteremnél többen jártam) az olasz, a német, a francia, az angol, a kínai, a svájci, a finn, a cseh, a lengyel, román, osztrák konyhát, ezekben jártam lent és jártam fent (bisztró és 60-80 eurós vacsora közt), tehát nem az mondatja velem, s itt másokkal is, hogy hozzá szoktam a provinciálishoz, ill. nem láttam mást.
Szerintem másról van szó. Nem kell nagyon egzotikus helyre menni, már nekem a francia konyha is tud olyat tálalni, amit nem ennék meg, mert gusztustalan, vagy csúnya, sőt visszataszító, de abszolut rendjén való, hogy ők megeszik, s az is rendben van, hogy 300 éve így gondolják. Nem az a baj a magyar konyhával, hogy van benne csusza és pörkölt, hanem az, hogyha más nem lesz benne. De szerintem lesz. (Egyébként a nálunk járt külföldi vendégeink az ilyen-olyan szegedi csárdákban jó néven vették a klasszikus magyar fogásokat, pedig gazdag nyugat-európai polgárok voltak. Ha becsaptak, akkor oscar-díjat érdemelnének, ahogy vigyorogva utálkoztak bellül, a bajszuk két végén lecsorgó pparikás szafttal... :) )
Száz szónak is egy a vége, a magyar konyha és étteremkultúrát úgy kell megújítani, hogy a klasszikus, közkedvelt ételek megmaradjanak. Nem hiszem, hogy járható reform lenne az, ami úgy kezdődik, hogy 10 millió magyart beszéljünk le a "mitoszairól". Gondolja csak meg: ugyanolyan szívesen eszem egy laposhal-steaket párolt spárgával, könnyű hollandi mártással, mint egy borjúpaprikást dödöllével tálalva, tejfölösen. Mindegyik lehet ünnepi módon elkészítve, s egyik sem kötelező senkinek.
Egyébként érdekesnek találom írásait, de kérem, nem folytassa azt, hogy "kioktatja" az itteniket azzal, hogy külföldi tapasztalata van. Ha jól sejtem az itteni csapat nagy része ilyen, sokan eleve külföldön élnek. Ez nem érdem, nem is segít mindig, csak egy új szempont, amit -- kézséggel elismerem -- fontos lehet.

Pesti 2008.07.02. 07:48:29

Kedves Fiskális!
Talán öt, vagy hat éve, hogy hazai oldalakon fórumozok. Sokszor került külföldön élő magyar bajba hazai levelezőkkel és fordítva, majd hazai a hazaival, de ritkán külföldi a külföldiekkel. Mi mintha kerülnénk az inzultust, nyugodtabban válaszolunk, és ha egy szuszra elmondott gondolatunkat valaki nem érti, belevágunk még egyszer, hogy megmagyarázzunk dolgokat. Én mindenképpen. De mindig marad egy különös tény – szemlátomást örök érvényű –, hogy anyanyelvi kifejezetéseink az évtizedes külföldi tartózkodás eredményeként lényegileg eltér sok esetben a hazai használattól. Ha azt elismételhetem, mint az „öregnek” is írtam a legutóbbi válaszomban, íme, a válasz megint:

„Az előző levelemben is kihangsúlyoztam, hogy e honlap szerkesztői indokai alapján, illetve a magam értelmezésében vallom soraikat reformernek. De talán úgy is magyarázhatnám, hogy egy nemzetközi közleményt emberi tapasztalatok alapján minden ország sajátosan, mástól némileg eltérően értelmez.
Így az övékét is, mert abból azt vallom ténynek, hogy külföldi tapasztalataik indították el gondolataikat a hazai színvonalról és itt ezen a fórumon sokan pont az ellen ágálnak. De megint értelmezés kérdése, hogy mit érzünk ki belőle és milyen tapasztalatokkal. Az enyém már észak amerikai, mivel sok időt töltöttem el itt és itt lettem felnőtt, érett férfi.”

Ennél fogva az én külföldi tapasztalatom, az én 38 éve eltelt életem. Más, mint a hazai. Ez nem olyan állapot, amiből akár visszalépni a magyarba, vagy ebből a világból eltűnni, az ismereteimet valahol valaki orra alá tudnám valamilyen eredménnyel dörzsölni. Ha megtehetném, ennek ellenére mi lennék? Nem egy ismereteit külföldön megtanult magyar? És ez miért zavaró, vagy ha idegen a vélemény, akkor azt kioktatóként kell értelmezni? És az a sok magyar, aki hazatér és adományokkal támogat szervezeteket, mert erkölcsileg kötelességének érzi az ország felemelését pályájukon, –említhetnénk neveket. Majd teszem azt, az adományt elfogadva, az illető szervezet vezetője a fülébe súgja, hogy köszönöm a pénzt, de erkölcsről egy szót sem, a magyarok érzékenyek, ezt bízza ránk. Már lelőnék az adományozó emberi érzelmeit, ismereteire épült szándékát. De nem érdemes ilyen messzire menni.
A szakácsmesterség nem a tanult foglakozásom, de érdeklődésem ilyen emberré tett, csak ezt a trendit ismerem színvonalnak. Illetve színvonalként az újra törekvés hazai elindítóinak egy külföldön élő magyar értelmezése. Nem az amerikai konyhát, vagy a kanadait, mexikóit éltetem, hanem a magyar előtt haladó, adaptáló, modern felfogásaikat. Nem azért, mert a hazait lenézem, akkor itt nem is írnák; edd meg magyar, amit főzöl, felfogással majszolhatnám kedvenc ennivalómat (nincs), és ide soha be nem néznék. Hogy itt vihart támasztott véleményem egy elrontott vacsoráról? Szeretném megkérdezni, hogy vajon hányan utálják a zöldborsó főzeléket óvodás koruk óta? Vagy anyósuk szakácstudományát illetően, a káposztás cvekedlire kibékülhetetlen megjegyzéseket mennyien tudnak tenni?
Sok fórumon levelezek és mindenütt egy komoly társasági színvonalat tartok, igen, polgári jellegű írásaimmal. Még senki sem említette, hogy kioktatom őket. Amellett le nem írok olyant, hogy valakit leköpnék véleménye miatt. Nem hiszem, hogy valaki kulináris vélemény különbségére, ami nem kérdezi meg a magyar konyha létét, a gondolata az én felfogásom ellen szól, és válaszként a Jehovák viselkedését taglalnám, beleértve az egykori albán szolidaritást a kínai vezetőkkel. Csak azért mert rá akarom borítani az asztalt, és politikai zagyvaságaimat is rázúdítom. Egyszóval nem térek el a témától, mert ostobaságot olvastam ki eltérő véleményéből.
Tisztelt Kulináris! Nem veszem rossz néven válaszát, inkább megdöbbentett, hogy ennyi évvel mögöttem, magyaros fogalmazásom, vajon, hogy kuszálódhat össze értelmezésekor? Mi az, ami „nemzetietlen bennem”, ami honfitársaim magyar konyhai viselkedési, hagyománytisztelő kultúrájuk megtámadását, kioktatását előidézi?
„Tudja egyszer beszélgettem egy sok éve külföldön élő hazánkfiával, s ugyanezt éltem át, hogy titokban úgy vélte, hogy világok választanak el, mert ő megmérte magát a nagyvilággal, én pedig ... hát hogy is mondjam... itthon ragadtam.”
Ez a viselkedés nem biztos, hogy sértő, de mennyit kellene magyarázni, hogy az éremnek két oldala van, és mindenkiben meglehet a tendencia, hogy anyanyelvemen ismereteim, tapasztalataim szerint értelmezem. Hogy ez gátat vet két ember között, még ugyan abban a nyelvben is, ez a sors tragédiája, hogy mi eljöttünk otthonról. Gondolja, hogy esetenként a világ sok részén élő németek, vagy bárki más nem ilyen nyelvi, logikai problémákkal küzdenek? Vagy akárki más?
Én hallottam karfiolból készült francia tortáról, nem javasolnám. De azt sem, hogy a magyarokat lebeszéljem „mítoszaikról”. Azt megtették a honlap és a kulináris charta aláírói, amúgy az élet, s csak a helyi értelmezéssel van baj, –megint csak szerintem. De boldog lennék, ha a honlap tulajdonosai is véleményüket fejeznék ki, miután eddig csellengett el egykori véleményem és a ráeső válaszok. Ők mit olvasnak ki mindezekből? Mert a magam részéről a dolgok ilyen keveséről már elmondtam mindent.

ROBERTO 2008.07.02. 12:18:15

Pesti Magiszter!

Kérem, ne mossa össze a kulináris dolgokkal, az Ön szegregációs igényére történt reagálásomat, és főleg ha mondanivalója van irányomban, akkor azt címezze nekem, és ne köntörfalazzon.
Én megértek mindenkit, aki elhatárolódik a trágárságtól, de ha ezt úgy teszi, ahogy Ön, azzal nemcsak megkülönböztet, hanem egyenesen azt közvetíti, hogy az Önétől eltérő szocializáltságú emberek alacsonyabbrendűek, továbbá ráadásként teszi ezt Ön olyan, etnikailag is kifogásolható körítéssel, amely azt sugallja, hogy az angolszászok, illetve az angolszász módon szocializálódott emberek felsőbbrendűek, többek, jobbak, különbek, mint például bármelyik latin nép (pl: olasz), amelyik az utcán hangoskodik, és véleményének kéretlenül, szavait nem megválogatva hangot ad.

Mindezek mellett az ön kulinárisan semmitmondó és hosszantartó ömlengései mindenféle vélt vagy valós elvi különbségekről roppant unalmasak, Ön nem tényszerű, nem lényegretörő úgy is mondhatnám Ön szófosó :-)

Visszatérve a gasztronómia közelébe:
Szerintem, ha valaki undorodik egy ételtől, illetve nem szereti az adott nyersanyag olyan típusú elkészítését, a készétel tálalását, az adjon ennek hangot, még vendégként is, közölje, hogy nem kér az ételből, nem szereti stb., mert az Ön által példaként említett túróscsuszás esetben az Ön viselkedése kimondottan sértő, mivel a házigazdák jószívvel, vendégbarát módon kínálták "provinciális" étkükkel, melyet Ön gyakorlatilag gesztusaival és hozzáállásával elutasított, ráadásul itt már a régi gyerekkori barátot lezüllöttként jellemzi, pedig csak eltérő anyagi, és eltérő szocializációs környezetről van szó...

És miért tette ezt? Mert eltérő módon gondol a tálalásra mint a hazaiak, másként gondol a közösségi étkezésre, kiszolgálásra (lehet, hogy Ön eltartja a kisujját miközben issza az üvegből a sört :-) ), és egzaktul felsőbbrendűként éli meg azt, hogy Ön éttermi körülményekhez van szokva, szakszerű kiszolgáló személyzettel, és gyakorlatilag ezt az igényt támasztja egy nyugdíjas (nemtudommilyen szakmájú, de tegyük fel nem szakács, és nem pincér) emberrel szemben, továbbá elvárja az egytálételre (-hez) szocializálódott embertől azt, hogy 9 fogásos csúcsgasztro menüt rittyentsen a viszontlátás örömére, különféle aranyérmes borok társaságában, ráadásul mindezt úgy, hogy ebbéli igényét nem hogy nem jelzi előre, de még csak nem is sejteti.

gift 2008.07.02. 12:28:43

valóban borzasztó a magyar világ. annál csak egy borzasztóbbat ismerek, a pestiék világát.
roberto plebejus dühe viszont hiába fortyog, az emberek között van felsőbbrendű és alacsonyabb is. a tudás, műveltség, szocializáció nem demokratikusan működő dolog. horribile dictu, egy proli a polgár alatti sokadik régió lakója.

Fiskális 2008.07.02. 15:37:34

Kedves Pesti! Köszönöm válaszát, nekem érdekes volt. Robertot valóban plebejus indulatát értem, de nem osztom, stílusát sem, de miután 1989 óta rovom a sorokat az interneten, elég öreg vagyok már ahhoz networker-két, hogy megtanuljam, hogy ez is része ennek a világnak. Tehát Voltaire-rel együtt mondom, hogy nem értek vele egyet, de az életemet adnám azért, hogy mondhassa :)
Vagyis dehogy rekesztenék én ki bárkit innen és akárhonnan, csak véleményt cserélünk, s mást gondolunk. Azonos alapokból sem jön konzekvensen mindig ugyanaz, elég csak elolvasni az imént valahova ide belinkkelt interjút: www.hetek.hu/?q=node/18563

panama23 2008.07.02. 15:48:16

Igen, ilyen is lehet az angolszász kultúrán nevelkedett polgár.:) Nagyon kemény. Mintha egy kicsi zavar lenne itt a sous vide technika körül.

Zoley 2008.08.31. 13:22:17

2008. augusztus 31-én 17 órától az Inforádió Aréna c. műsorának vendége Molnár B. Tamás és Bittera Dóra. Téma: A legjobb magyar éttermek, a magyar gasztronómia helye a világban, a megújulás lehetősége.

Sólyom Péter 2008.09.01. 06:56:39

Kedves Dóra és Tamás!
Tegnap - a Zoley által emlitett Inforádiós műsorban - ha jól értettem - elhangzott, hogy már nyolc szakácskönyv "kész"qt3 az Alexandra könyvkiadónál. Mik ezek és mikor számíthatunk megjelenésükre?
Előre is köszönöm a váűlaszt.
Üdvözlettel: Sólyom Péter

MBTBD 2008.09.01. 09:28:06

Kedves Péter! Megjelenik: A. Ducasse nagy cukrászati könyve, Ch.Trotter: Kitchen Session, T. Keller: Bouchon, G. Ramsay Three Star Chef and Sunday Lunch, S. Clark: Casa Moro, K.Kwong: Heart and Soul, Vietnam konyhája és kultúrája. Megjelenés hamarosan - jelezni fogjuk a blogon. Továbbiak előkészületben (egyebek közt egy francia szakácstankönyv).

ROBERTO 2008.09.01. 10:25:10

Kedves MBTBD!

T. Keller: Bouchon, G. Ramsay Three Star Chef and Sunday Lunch, S. Clark: Casa Moro

A felsoroltak magyarul, vagy valamely érthetetlen külfödiül lesznek kiadva?

merre? 2008.09.01. 13:49:16

érthetetlen külföldiül sztem megjelentek már rég
ez most a magyar nyelvű kiadásról szól

érdekes is lenne, ha molnárbé intézné ramsay portugál nyelvű megjelentetését és ezt hírül adná a blogban, mint közérdekű infot.

raabateam 2008.09.20. 07:44:09

Kedves Tamás!
A mai, a szeptember 20.án a MAGYAR NEMZETBEN megjelent cikkhez,szeretnék gratulálni!Óriási az első rész!! aki annyi idős mint én, és dolgozott abban az időben, hát annak élmény!! A LUCULLUS PECSENYE című cikkre gondolok.
A további munkádhoz, és csatározásaidhoz sok erőt és energiát kivánok.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.09.20. 11:42:49

Aha, én is most olvastam az inkriminált cikket, nagyon jó írás. Felkerül a blogra?
Újabb masszív vitaindító lenne.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.09.20. 11:51:37

Hoppá!
Off a dolog, de ebben a pillanatban kezdődött az Európa csatornán a "Szárnyát, vagy a combját", Louis de Funestől. Príma film és kiváló analógiákat lehet felfedezni benne a mai magyar helyzettel.

maimonides777 2008.09.20. 13:43:09

Hivatkozva a cikkben a 1977-es állapotra, amikoris "...a mosogatóban mélyhűtött hússzeletek áznak...", elégedetlenül veszem tudomásul, hogy Önök nem érzékelik a haladást 30 év elteltével! Azóta előírták a 4-5 különböző mosogatót, így a mélyhűtött húsokból/halakból egyszerre nagyobb mennyiség is kiolvasztható!!! Jellemző erre a negatív megközelítésre, hogy semminek sem tudnak örülni!!!
Komolyra fordítva a szót, olyan érzésem van, hogy a Waczak Szálló (The Waldorf salad)forgatókönyvíróinak abszurd képzeletét messze lekörözi a magyar gasztronómiai rögvalóság egy része. Az angoloknak csak a filmsorozatban jut osztályrészükül az, ami nekünk -sajnos- néhány vendéglői kaland során

maimonides777 2008.09.20. 13:52:51

Amatőr főzőtanfolyamon adták le a "Budapest módra" keletkezését: Hirtelen kellet egy celebnek összeütni valamit, de csak lecsó, zöldborsó és csirkemáj volt a konyhán. Nem akarom a blog szinvonalát lerontani ilyen alpári dolgokkal, de érdekelne, hogy igaz-e a történet, vagy csak afféle urban legend?

Fiskális 2008.09.20. 21:50:38

RK2 szerintem ez nem stimmelhet, mert a "budapest módra" az egy bélszín, lerontott verzióban sertéskaraj csonttal és a ragu az libamájat és gombát is tartalmaz, idemásolok egy leírást a netről, ahogy kb. szokták ezt adni:

"Bélszínfilé Budapest módra

10 szelet 8 dekás bélszinfilé, 30-40 dkg sertés- vagy marhacsont, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 20 dkg hagyma, 1 g fűszerpaprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 5 g fokhagyma, 10 dkg zöldborsó.
5 dkg olajban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a fűszerpaprikát, a paradicsompürét, a finomra vágott fokhagymát, felöntöm 3 dl vízzel és enyhén sózom. Mikor felforrt, hozzáadom a felaprított csontot, 30 - 35 percig kis lángon főzöm, Miközben többször megkeverem. Kiveszem a csontokat, a jó sűrű pörköltszaftot egy szitán áttöröm. Eközben kiolvasztok kis kockákra vágott füstölt szalonnát. Hozzáadom a megmosott és kockákra vágott gombát, 2 - 3 percig barnítom, utána hozzáadom a felkockázott libamájat és a zöldpaprikát is. További 3-4 percig párolom, hozzáöntöm a pörköltszaftot és összeforralom. A formázott filészeleteket sózom, forró zsírban rövid ideig sütöm, hogy rózsaszín magja maradjon. Egy tálra teszem, leöntöm a forró Budapest raguval, forró, lecsepegtetett borsóval fedem le. Köretként párolt rizst, burgonyát, vagy hasábburgonyát adok mellé."

Ha ez igaz, akkor szerintem ez vagy urban legend, vagy az eredet és ötlet igaz, de azóta kifinomodott s akkor meg mindegy. De ha valaki a legenda szerint csinálja, az "lucullus-szint". (Hogy elorozzam máris a szakkifejezást.)

gordon_ram 2009.01.31. 20:39:41

Sziasztok!

Elég új vagyok,csak nemrég regisztráltam magam az oldalon.Vendéglátásban dolgozom,ezért nagyon tetszik az oldal,és a kommentek is érdekesek.
Azt szeretném kérdezni hogy valaki tud e arról hogy lehet e valahol Magyarországon kapni A.Ducasse könyvet?

Előre is köszönöm válaszotokat!

MBTBD 2009.02.02. 08:25:20

@gordon_ram: Alain Ducasse nagy cukrászkönyve jövőre megjelenik magyarul az Alexandránál. A Ducasse-könyveket egyébként meg lehet rendelni - például az Október 6. utcai idegen nyelvű könyvesboltban vagy a neten (www.buchgourmet.com)

gordon_ram 2009.02.04. 11:18:14

@MBTBD: Köszönöm szépen az információt.Már meg is rendeltem a könyvet!

gordon_ram 2009.02.05. 19:37:08

Sziasztok!

Tegnap voltam a Klassz étterembe,és kellemeset csalódtam benne,mert nagyon sok helyen olvastam hogy nem valami jó az étel.Ettem előételnek egy kacsamájat,utána pedig egy jérce mellet parmezán öntettel.Azt kell mondanom hogy tökéletes volt a mell,és a máj is!Omlós volt máj,és vaj puha volt a mell.A borválaszték is kielégítő volt.Azt mondjuk nem nagyon értem hogy miért volt a Gere Kopárhoz írva(csak nálunk).Viszont ami nem tetszett az a kiszolgálás!20 percet vártam arra hogy odajöjjön valaki hozzám,és amikor sikerült rendelnem akkor is várnom kellett 15 percet az italra.Mindemellett szembesülnöm kellett a pincérnő tapasztalatlanságával is!

Na szóval,az étel és az ital nagyon finom volt.Mindenkinek csak ajánlani tudom!!!

Gretna 2009.11.28. 22:55:17

Tisztelt Molnár B. Tamás Úr!

Ősszel voltam Spanyolországban Alicante mellett ott találtunk a férjemmel egy magyar éttermet. Az ott eltöltött idő alatt sikerült megismertem a séf nézeteit a mai magyar vendéglátásról. Ő is hasonló véleményen volt/van mint Ön. Ha jól emlékszem Őt még Gundel Károly tanította az iskolában.
Ilyen nagyfokú precizitást nem láttam konyhán, mint amit Ő ott véghezvisz.
Az alapanyagokat a világ összes tájáról szerzi be. Az ételek első osztályúak. Nincsenek túlvariálva.
A szakácsait képezi, ösztönzi (mindegyik szakácsa magyar).
Volt alkalmam egy teljes napot eltölteni a konyhájában ahol sok olyan tanáccsal is ellátott, amit mind a mai napig használok.
Többször volt alkalmunk ott étkezni és annyira bíztunk a séfben, hogy már nem is kértük az étlapot, hanem amit ajánlott azt kértük. Itt az országban erre még nem volt példa, pedig van egy-két étterem, ahol sűrűn megfordultunk már.

Nem akartam reklámot csinálni, de jó, hogy a határainkon túl is vannak magyarok, akiknek vannak elveik és az idő nem ölte ki belőlük ezeket.
Ha valaki arra jár csak ajánlani tudom!
Restaurante Budapest
Avda. del mar 2 - Quesada
E 03170 Rojales (Alicante)
Séf: Megyeri Péter

Az,Öreg 2010.07.16. 14:05:18

A nagy melegben elfelejtkeztünk a „buvosszakacs” portál születésnapjáról. Sokan ezt a Kulinás Chartának a meghirdetésére, 2007. 07. 12. napjára teszik, én mégis úgy gondolom, MBTBD első cikke („Mai magyar marha”), a megjelenésének időpontja, 2007.04.30. a helyes dátum. Lásd, archívum: 2007, 18. hét (1).
Erre a cikkre, az első kommentek, így például „Benikuty” bejegyzése is, csak később: 2007.08.05-én keletkeztek.
>>>>> Érdekes olvasmányok!

Az első hozzászólások, Charta megjelenése után, 2007.07.16-n jelentek meg, például, „Kéri Gáspár” vagy „Kovács Zsolt” bejegyzései. (Sajnos velük együtt később, sokakat elriasztott, egy pár személyeskedő bejegyzése.)

Ha az első bejegyzéseket cseppeknek tekintjük, a portál igazolta a latin mondást, miszerint „Minutala pluvia imbrem parit.” (Essőcsepből lesz a zápor.)

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkini (6) cukkíni (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő