Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Kuszkusz – az alapanyag

2007.07.13. 12:59 MBTBD


A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából.

A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).

Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve „szeffa”, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt „mhammszának” hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják „taboulé”, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez.




A Maghrebben nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötte a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, s házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, s többnyire fekete bőrűek.

De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.

Az alapszabályok: áztatás és szakaszos gőzölés

A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. (A dobozon szereplő használati utasítások többnyire rosszak.)

A kuszkuszt széles tálban bőséges hideg vízzel öntjük fel. Néhány perc múlva a vizet leöntjük róla, s húsz percig pihentetjük, hogy elkezdje megszívni magát a vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, ha abba tesszük, s néhány percig átfolyatjuk rajta a vizet.) Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt.

Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres, sáfrányos, kurkumás sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, s beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, s gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni.

Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (lásd: Kuszkusz – az étel, külön keret) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga.


Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre.  A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.

Alternatív elkészítési lehetőség:


Az előfőzött kuszkusz is sokkal jobb, ha hagyományos módszerrel készül, mégis létezik olyan gyors módszer, mellyel majdnem olyan jót lehet készíteni. Ehhez az általában kapható előfőzöttből vásárolunk, négy-hat személyre fél kg-ot. Lapos cserépedénybe öntjük, majd fokozatosan 6 dl sós vizet keverünk bele, közben morzsolgatjuk, hogy egyenletesen szívja a vizet. Tíz percig állni hagyjuk, majd belekeverünk két evőkanál olajat. Két kézzel morzsolgatva alaposan fellazítjuk, majd 200ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ekkor már erőteljesen gőzölögni fog (nagyobb mennyiségnek hosszabb idő kell). Tálalás előtt 40 gr kisebb kockákra vágott vajat dolgozunk bele (vagy két kanál olajat). A sós vizet helyettesíthetjük húslevessel is.
Édes kuszkusz (keszkszu szeffa)

Apró kuszkuszból készül (ezt hívják „szeffának”), forrón tálaljuk, igen jól illik hozzá egy pohár narancsvirággal illatosított tej.

Fél kg átgőzölt kuszkuszba belemorzsolunk 60 gr vajat és két evőkanál cukrot. Jó alaposan fellazítjuk. Kitesszük egy tálra, meghintjük porcukorral és fahéjjal. Mazsolát és pirított mandulát, vagy datolyát és durvára vágott diót adunk hozzá. Tálaláskor mézet, további szárított gyümölcsöket, gárnátalmamagot, szőlőt, pirított magvakat teszünk az asztalra, melyekből mindenki ízlése szerint vehet hozzá.

11 komment

Címkék: kuszkusz couscous édes kuszkusz

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr57117348

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Guga 2007.10.06. 07:57:57

Az alternatív lehetőséget kiegészítve, van egy még gyorsabb recept. Mentségemre szóljon, hogy nem találok magamnak éttermet, ahol ebédidőben ehetnék, ezért az esetek 90%-ában otthon készítem el,(megtehetem, mert haza tudok ugrani) frissen az ebédünket, és nincs túl sok idő rá.

A recept: (2 főre) 1 kis fej vöröshagymát nagyon apróra vágok, 2-3 ek. sütőoliva-olajon röviden pirítom. Ekkor leveszem, majd belereszelek egy kevés sárgarépát, belevágok apróra zöldpaprikát, zöldpetrezselymet, kevés kakukkfüvet, majd beleborítok 1,5 dl kuszkuszt. Visszateszem a tűzre, 1 percig összemelegítem jó forróra, majd 2,5 dl forró, sós vízzel leöntöm. Lefedem, félreteszem, 10 perc múlva kész, és szép pergős marad így is, csak a lábos "sarkában" állhat össze egy picit, de fakanállal fellazíthatjuk.
Vastag falú, fedős lábosban érdemes csinálni.

Ha nem előfőzött a kuszkuszunk, akkor is megy ez a recept, csak a víz ráöntése után ne vegyük le azonnal, hanem egy percig hagyjuk még a tűzön.

Az alatt a tíz perc alatt, míg fedő alatt félretéve "magától" elkészül a kuszkusz, kisütöm a feltétet (kedvenc: tamariban-mustárban forgatott hirtelensült tofu) .

Oké, biztosan szentségtörés így főzni a kuszkuszt, lehet rám vetni a köveket:-) de előbb próbáljátok ki.

Roberto 2007.12.12. 11:49:54

Az édes kuszkusz receptnél a 600gr vaj nem túlzás egy kicsit?

Roberto 2007.12.12. 12:16:00

Ok, elírás, no és a helyes mennyiség? 60gr?

Moneszka 2008.08.16. 19:57:12

Megcsináltam a receptet és jól sikerült a kuszkusz!Én feltétnek bazsalikomos-rozmaringos csirkét csináltam paradicsomos pörköltszószban.Ez összekeverhetjük a kuszkusszal, ízlés szerint.Nagyon finom!

gift 2008.08.16. 22:11:42

"Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség"

hááááát, nem!
a bulgur éretlen, /zöld/ búzaszem napon szárítva és megtörve...

Kabbala 2008.10.24. 09:47:51

Szép napot!

Segítsetek , akkor a kuszkuszt hol is lehet beszerezni , milyen boltokban?
Vaaikor vásároltam , az aprószemű volt , majdnem mint a gríz !De a bulgur is nagyon finom, és hamar elkészül!

Köszönettel, K.

Gasper · http://tajkep.blog.hu/ 2008.10.24. 10:31:34

Kabbala,
ha budapesti vagy, akkor bármelyik keleti boltban hozzájuthatsz kuszkuszhoz is és bulgurhoz is. Sok helyen még kimérve is, ráadásul különböző finomságúakat is kaphatsz.

Az,Öreg 2009.01.04. 13:06:53

Tudom, nem szép dolog a dicsekvés, de kaptam Edvi László mesterszakácstól, egy receptet, ajándékba, az Ő „Konyhaagy” című gyűjteményéből.
(A belgiumi tapasztalatai alapján írta. Átírtam, az osztrák módszerre, hogy én is szerepeljek, remélem nem haragszik meg érte.) Úgy gondolom másokat is érdekelhet.

BORJUSZŰZ Edvi módra.

75 dkg borjúszűz, - 2 evőkanál olívaolaj. - 2 db póréhagyma, - 2 gerezd fokhagyma, - 6 db karotta, sárgarépa, - 1 db zeller, - 1 mk. egész bors, - kb. 2 bögre borjú alaplé, - 1 db szegfűszeg, - 2-3 db boróka, - 3 babérlevél, - 1 kanál balzsamecet, - 1/2 bögre vörösbor, - 5 evőkanál grillezett gyümölcs, - 20 dkg kusz-kusz, - 1 bögre narancslé.

1. A borjúszűzet tisztítsd meg, majd kérgezd le.
2. A visszamaradt zsiradékon, pirítsd meg, a karikára vágott sárgarépát, zellert, póréhagymát, fokhagymát. Add hozzá az egész borsot, babért, szegfűszeget, borókát.
3. Pirítás után old fel, balzsamecettel, vörösborral, és kevés borjúlével.
4. Jól kifőzve az ízeket, annyink kell maradnia, hogy a borjúszűzet ellepje. Hűtsed le, az alaplével együtt, és egy éjszakára, tedd a hűtőbe.
5. Sütés előtt egy órával vedd ki a pácból és tartsad konyhahőmérsékleten. A sütőt állítsad 60 fokra és süssed meg. (mag 56 fok)
6. Közben a visszamaradt alaplevet mártás-sűrűre főzzed be, és szűrjed át.
7. Karottalében főzzed meg a karikákra vágott karottát, vajat és sót adva hozzá.
8. Tedd bele a narancslevet egy edénybe, és forrald fel, öntsed bele a kusz-kuszt, sózzad meg. Félrehúzva keverd el, majd ha jól felszívta, vajjal elkevered, és hozzáadod a darabolt karottát.
9. Előmelegített tányéron, a grillezett gyümölccsel, a mártással, és a karottás kusz-kusszal tálald fel.

botz 2010.08.05. 21:30:50

Nálunk a család kedvence a kuszkusz, legegyszerübben a Corából lehet beszerezni, saját márkás, és nagyon apró szemű, de hibátlan.

tomalik 2013.08.09. 17:59:13

sajnos nem tudom hogy mi az a kuszkusz

Utolsó kommentek

  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • finom szaftos oldalas: @MBTBD: Ha a felmagzott fokhagyma magját elveted, első évben ilyen gerezd nélküli fokhagymát kapsz... (2014.07.23. 11:18) Fokhagyma
  • kék madár: @Kiss László Ferenc: " Az nap éjjel PP bemutatót készítettem diákjaim számára, melyet másnap a tan... (2014.07.21. 23:48) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horvath szilveszter (6) horváth szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) sparga (5) spárga (10) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő