Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal

2007.06.10. 12:41 MBTBD

Töltelék
25 dkg szárított füge
5 dkg ricotta (vagy orda)
1 kávéskanál feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
só, bors

Tészta
40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
7 tojás sárgája, 2 tojás
olívaolaj, só

Libamáj
15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet

Ribiszkemártás
1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
10 szem fehérbors
5 dkg vaj hidegen, kockára vágva

Habos fehérbormártás
két fej mogyoróhagyma finomra vágva
fél liter fehérbor
10 szem feketebors
7,5 dl tejszín
10 dkg vaj

Elkészítés:

A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.

A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.

A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.

A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)

A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.

Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.


Mario Gamba elmondja erről a receptjéről, hogy ahonnan ő jön, ott a tésztafilozófia némiképp eltér Itália más régióitól, mert mindig hajszálvékony, s a töltelék dominál. Az ő mamája is így főzött. Ahhoz azonban, hogy a pókhálónál alig vastagabb tortellini ne repedjen, nagyon fontos odafigyelni a részletekre: tízperces gyúrás után a tésztát vízzel és olívaolajjal permetezik, így pihentetik több órán keresztül. Ezután nyújtják vékonyra (vastagság 1 mm alatt), kicsit ismét hagyják száradni, de ezúttal csak rövid ideig (nehogy törékennyé váljon). Töltés után rövid szárítás, majd körülbelül tíz-tizenöt perc mélyhűtő következik. A tészta így extrém könnyű és rugalmas, mégse szakadós.


Szólj hozzá!

Címkék: münchen mario gamba acquarello libamáj tortelli olasz:konyha

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr2996096

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.

Utolsó kommentek

  • rambo13: @inf3rno: szakácsok könyvében van egy másik verzió, az kifejezetten egy gyors módszer, csirkével... (2014.04.07. 13:50) Kakas borban (coq au vin)
  • inf3rno: Nekem ez egy kicsit sok volt még elolvasni is, nincs valami egyszerűsített recept? Kakas van, vörö... (2014.03.22. 19:13) Kakas borban (coq au vin)
  • viva.la.revolucion: "(Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló)" ez hol merre olvasható? (2014.03.01. 22:45) Kuszkusz - az étel
  • lordjim: @MBTBD: Ó szent sznobéria! (2014.02.27. 19:49) Túrós csusza
  • HHRT 1975: Néhány napja létrehoztuk a www.websef.eu oldalt, ami az Interneten fellelhető, magyar nyelvű recep... (2014.02.21. 14:08) Mai magyar szakácsképzés
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomány és evolúció (53) hagyomany es evolucio (11) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) parizs (5) párizs (11) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rák (14) rak (5) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) szell tamas (7) széll tamás (11) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő