Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A bűvös szakács

Sörös marha (carbonade)

2007.05.15. 19:49 MBTBD

Vágjunk fel ujjnyi vastag szeletekre 80 deka stefániát vagy marhanyakat (a tarjának megfelelő rész), a szeleteket mindkét oldalról közepes lángon pirítsuk meg 5 deka mangalicazsíron vagy vajon. Félidőben szitáljunk a szeletekre 2 deka lisztet. A serpenyőből kivéve tegyük lefedve meleg helyre. Ugyanazon a zsiradékon fél kiló vékony fél karikára szelt hagymát közepes lángon zsemleszínűre párolunk, hozzáadunk két csapott evőkanál cukrot (vagy mézet).

Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamelizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük fél liter sörrel és 5-6 dl barna borjú- vagy szárnyas-alaplével (vagy csupán egy liter sörrel) és két evőkanál borecettel. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (10 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjába szorosan összekötözve), felforraljuk, tíz percig sűrítjük kislángon.

A húst s a hagymát tűzállótálba vagy más vastag falú edénybe tesszük, friss borsot darálunk rá, felöntjük a sörmártással, és 1,5-2 órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Az első óra elteltével két szelet dijoni mustárral megkent félbarna pirítóst borítunk rá héja nélkül, mustáros felével lefelé. (Ízlés szerint adhatunk zöldségeket is az ételbe: ezt a pirított hagymára aprítjuk, kevés paradicsompürével együtt dinszteljük néhány percig.)

Zelleres krumplipürével, főtt, majd vajban megforgatott zöldségekkel tálaljuk.


6 komment

Címkék: sör marha carbonade

A bejegyzés trackback címe:

http://buvosszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr4076404

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Noor 2007.07.25. 12:24:35

Megcsináltam, isteni, de túl intenzív.

bonustibor 2007.08.23. 23:38:54

Én is megcsináltam, és hasonló intenzitásról tudok beszámolni. Mivel kezdő otthoni \\\"szakács\\\" vagyok, a recept pontos követése némi nehézséget okozott. Hiszen a hús sózását nem írja (ez természetesen még sütés előtt ajánlott), s megzavart az is, hogy a hagyma hozzáadását és a sörmártásét két külön műveletként említi, noha a kettő ugye egyben van. De ettől eltekintve parádésan jó volt, még akkor is, ha a marhát magam is kevésbé intenzív külső ízhatásokkal szeretem inkább. A párolt sárgarépa és a burgonyapüré azonban finoman ellensúlyozhatja ezt az intenzitást. Összességében finom volt.

d.z. · http://masikmagyarorszag.blog.hu 2008.05.25. 12:48:52

Megcsináltam én is. Nekem nem lett annyira intenzív, bár én más mennyiségekkel dolgoztam. Végül is finom lett szerintem, nagyon.

Serkoptató 2008.05.25. 23:14:08

Sör.
Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen sör. A legjobb barna búzasört (dunkel weissbier), vagy rozssört (roggen) használni, és akkor a húsalaplé el is maradhat.

Fiskális 2009.12.28. 15:05:26

Megcsináltam egy saját verziót, én flamad marha néven ismertem. Leírom, hogy s mint:

(ez kb. 4 kicsi vagy 3 normál adag)

Mit vettem ill. ami vot othon hozzá:

75 dkg marha hátszín
4 közepes vöröshagyma
2x0.33 Leffe barna sör
5 dl saját marhaalaplé
2 dl demi glace (Anthony Bourdain módszerét követve készítettem, amikor az előbbit)
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 db bouquet garni (újhagymaszár, 2 babérlevél, 1-1 ág kakukkfű és rozmaring és petrezselyemzöldje)
1/2 doboz darabolt nyúzott paradicsom (Toszkán)
só, bors, néhány szem boróka
2 evőkanál liszt
olíva olaj

Előkészület:

Előszedünk egy kb. 3 literes vagy nagyobb tűzre is tehető s sütőbe is helyezhető edényt, én egy vastagfalú acéllábast szoktam ilyenkor. A sütőt izzítjuk 170 fokra. Hagymát karikákra vágjuk, söröket felbontjuk, egyiket megkóstoljuk s ezt a manővert abba is hagyjuk sürgősen :) A hátszínt hártyátlanítjuk és kb. 1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges szeletekre vágjuk.

Elkészítés:

1. A húsokat sózzuk, borsozzuk. Az öntöttvas edénybe olívát melegítünk, s amikor már nagyon meleg, a húsokat óvatosan beletesszük, lassan, hogy ne hűtsük ki, s így gyorsan barnára pirítjuk a felületüket. Ez kb. 10 perc alatt megvan. Kiszedjük őket s melegen tartjuk, fólia alatt.

2. A zsiradékba megy a hagyma, amit sózunk, borsozunk és kicsit megbarnítunk, amikor kész rászórjuk a lisztet, azzal is pirítjuk és ráöntjük a paradicsom konzervet is. Majd felöntjük a sörrel (óvatosan, mert habzik) és felforraljuk.

3. Beletesszük a barna cukrot, visszahelyezzük a húsokat és felöntjük a leves 3/4 részével. Beletesszük a kerti fűszercsokrot és a fűszergömbe a borókát ill. a zölden be nem szerezhető fűszereket szárítva. A srégen szeletelt sárgarépa is itt megy bele.

4. Felforraljuk ismét, a keletkező habot leszedjük és betesszük min. 1,5 órára a sütőbe, fedetlenül.

5. Kb. 60-70 percnél ellenőrizzük, megkeverjük picit és ha kell öntsünk bele húslevest még. Amikor 1,5 órája fő, akkor megnézhetjük a húst, ekkor már kezd puhulni. Addig hagyjuk bent, ahogy szeretjük. (A hátszínnek nem kell 2 óra, kb. 100 perc alatt tökéletes 170 fokon, a sörös levesben.

6. Kivesszük az edényt, a gázra tesszük, a húsokat melegre tesszük ismét, a fűszereket eltávolítjuk, a levet kb. 10 perc gyöngyöző forralással besűrítjük (ha kell), ízesítjük (só, cukor, bors???). Én így e végén szépítem a szafját a demi glace-al.

7. Én németes szalvéta-gombóccal tálaltam, s apró kockára pirított bacon-pörccel díszítettem. A húsokra egyszerűen rámertem szaftot, a gombócok mellé.

TIPP: Amikor a hagymakarikák még egyben vannak, a répa sem foszlott szét, akkor érdemes kicsit kimenteni, mert a tálalásnál szép, ha ezt tesszük a húsokra ill. a szaft tetejére. MÁS: Szerintem római tálban is megcsinálható, az eleje persze serpenyőben kezdődik akkor is.

Fiskális 2009.12.28. 15:07:40

Ja és még annyit tennék nem ehhez, hanem ide a MARHA miatt, hogy kipróbáltam az "Íz és Hagyomány" fóliázott CORA-ás marhákból a rumpsteak szeleteket, göngyöltem baconnal és nyársra húzva sütöttem szeletelve, összesen 15 percig (3-3 perc serpenyőben, s kb. 8 perc a sütőben. Gorgonzola mártással csináltam, az ötletet a paprika TV valamelyik műsorából vettem. Noha a hús elnevezése nekem problémás, mert magyarul fartő szelet, angolul rumpsteak volt ráírva (ez szerintem nem stimmel így). De az eredmény ízletes s OMLÓS volt, nem száradt ki, nem lett kemény. A húst nem pácoltam előtte, csak fűszereztem, két fólia közt gyengéden megveregettem, hogy jobban tudjam göngyölíteni.

Még a "karbonádlihoz" annyit, hogy ez az étel az egyik legjobb azoknak, akik a marha hamisítatlan ízeit akarják, de nem szeretnének nagyon bonyolult étellel kínlódni. A karamelizálódott barna sör és barna cukor ill. hagymakavalkád a sütés-főzésben nagyon szépen aláfesti azt a főtémát, amit a hátszín ad meg. Ezzel együtt férfias étel, jobb ha némi sörökkel ill. vörösborokkal rákészülünk, mert a "marha inni akar". :)

Utolsó kommentek

  • Georg Getzeny: Pazar lett, megcsináltam, ahogy írtad. Lindt mild 70%-os csokival, és szórtam rá homoki szarvasgom... (2014.10.12. 10:02) Csokoládémousse (mousse au chocolat)
  • manzanarosa: Feltetlenul felkeresem ezt a helyet ha arra jarok. Minden ismerosomnek ajanlani fogom. Bar lenne i... (2014.09.13. 19:13) Az olaszok meg az Ida néni
  • Durvalegény: Amúgy most készítettem egyet, de uborka nélkül, viszont víz helyett kovászos uborka levével húztam... (2014.08.21. 21:39) Gazpacho
  • Durvalegény: @Űrlény Lajos: Bocs, Lajos, de tényleg űrlény lehetsz, hogy 5 évet gondolkodtál azon az egy mondat... (2014.08.21. 21:38) Gazpacho
  • Éva Dologáné Kovács: Nagyon köszönöm ezeket az informáciokat (2014.08.08. 07:48) Ecet
  • Utolsó 20

Címkék

alabardos (6) alain ducasse (10) alexandra (9) alma (6) andaluzia (8) angolna (8) ausztria (7) bab (8) bacher (5) bajor (5) balatoni brigitta (8) barany (19) barcelona (9) baszkfold (9) becs (12) bocuse d or (32) budai gourmet (6) burgonya (35) caldeirada (6) carbonara (8) carpaccio (8) casa moro (5) cékla (9) cerea (6) charlie trotter (6) citrom (10) cornelia poletto (6) costes (7) csalogány26 (5) császármorzsa (5) csirke (26) csokoládé (21) csúcsgasztronómia (17) cukkíni (6) cukkini (6) cukrászat (7) curry (6) czifray (41) czifray versenykurzus (33) derelye (12) desszert (9) eckart witzigmann (19) édesség (10) elverfeld (8) étteremkalauz (11) ferran adria (11) fogas (10) fokhagyma (12) főzelék (12) francia (7) frantzen es lindeberg (7) franz keller (6) fűszerek (5) gazpacho (9) gerbeaud (5) gesztenye (8) gnocchi (10) gomba (5) gordon ramsay (6) grill (6) grillezés (5) gusto (163) gyömbér (6) hagyma (7) hagyomany es evolucio (11) hagyomány és evolúció (53) hal (28) halászlé (9) halleves (12) halszósz (7) hangar 7 (65) harcsa (5) harissza (6) heston blumenthal (17) homár (7) horváth szilveszter (6) horvath szilveszter (6) húsmentes (5) huszár krisztián (8) ikarus (69) itália (8) jakabkagyló (6) japán (14) joachim koerper (5) jonnie boer (9) juhtúró (5) kacsa (9) kacsamáj (8) kagyló (5) káposzta (12) katalónia (8) kaviár (7) kecske (5) kocsonya (11) kolbász (8) közgyűlés (5) kreil vilmos (6) krémleves (10) krumplisaláta (5) lazac (7) leves (36) libamáj (16) litauszki zsolt (10) london (7) lyon (15) madrid (5) máglyarakás (6) magyar gasztronómiai egyesület (12) magyar konyha (43) magyar nemzet (120) magyar vitacikk (36) malac (6) mallorca (5) málna (6) mandula (5) marcus lindner (5) marha (10) mártás (33) martin berasategui (6) martin fauster (7) mauro colagreco (5) mge (27) michelin csillag (7) mngsz (25) molnár gábor (6) münchen (8) nápoly (6) noma (5) nyelvhal (7) olasz (5) olaszország (6) olasz konyha (9) olasz tészta (5) onyx (11) otp klub (11) pacal (13) padlizsán (18) palacsinta (12) paprika (13) paradicsom (26) párizs (11) parizs (5) parmezán (7) pascal barbot (6) pasta (5) paul bocuse (6) pecsenyelé (5) pető istván (6) pezsgő (7) pierre hermé (5) portugália (14) provence (8) pulyka (5) rainer sigg (5) rak (5) rák (14) répa (6) rizottó (11) rizs (11) roland trettl (16) róma (6) saláta (9) salzburg (58) sándor dénes (6) santi santamaria (7) san francisco (6) san sebastian (6) savanyú káposzta (6) sertés (8) sonka (11) sóska (6) spagetti (6) spanyol (10) spanyolország (5) spárga (10) sparga (5) spenót (9) süllő (11) sütőtök (7) sven elverfeld (9) szakácsképzés (6) szardella (5) szardínia (7) szarvasgomba (10) széll tamás (11) szell tamas (7) szendvics (10) szent jakab kagyló (5) szicília (7) szorbet (6) takács lajos (6) tejberizs (7) tempura (5) teszt (7) tészta (13) thaiföld (15) thierry marx (5) thomas keller (5) tintahal (5) tojás (17) tőkehal (8) tonhal (5) toszkána (8) túró (7) uborka (9) vanília (7) várvizi péter (7) vegetáriánus (17) velő (5) vietnam (9) vinaigrette (7) zeller (11) zöldmártás (5) zöldség (18) Címkefelhő