Angolul kale, cole vagy collards, a németül  Grünkohl, vagyis zöldkáposzta (Brassica oleracea convar. acephala).

Többféle van – kisebb, nagyobb, zöldebb és lilásabb, fekete kék, vörös, zöld. Létezik bőrösen vastag levelű "toszkán" és lapulevélszerű portugál rokon (couve galega). Egyfajta őskáposzta, melynek nincsen „feje”, levelei szabadon nőnek. Sok európai országban használják mindennapi ételekhez, Portugáliától Angliáig.

Magyarországon a fodros levelű fordul elő leggyakrabban: az íze fanyarabb és egyben édeskésebb, mint a hagyományos fejes káposztáé. Nálunk is feltűnik ősszel a biopiacon, de a felhasználást illetően a termelők arcán is ott ül bizonyos tanácstalanság - jóllehet, a 19. század elején három fajtát is termesztettek errefelé a bolgár kertészek.
 

A 2010. február 21-én tartandó döntő kapcsán több versenyző kérte, hogy ne lehessen kisegítőt hozni, ezt a szervezők elfogadták. A szakácsok tehát nem vehetnek igénybe segítőt. Mindenki maga megy a központi konyhába az alapanyagokért.

A verseny támogatója a PROGAST: a cég porcelántányérokat bocsát rendelkezésünkre. 

Kérjük a versenyzőket, "előzetes tájékozódásra" tekintsenek be a www.tafelstern.de és a
www.schoenwald.com oldalakra, tányért nézni versenyfogásukhoz.

Kedvezményes ebédmenü lesz a a budai Alabárdosban a "Hagyomány és Evolúció" témájában.

A döntőbe került három Alabárdos-szakács a verseny selejtezőjére előkészített fogásokból állít össze ételsorokat




Időpont: 2009. november 21. szombat 12:00 – 14:30

A négyfogásos menü  4.900 Ft, a hozzá illő bormenü 2.400 Ft

„Olaszországban, a rizottó hazájában és szerte a világon a hazai [magyarországi] szakmai gyakorlattól eltérően készítik ezt az ételt [a rizottót]” 
 
Ez a megyjegyzés a szakácstankönyvként használatos Ételkészítési ismeretek* 185. oldalán olvasható (miután "rizottó" címszó alatt egy piláf készítését ismerteti a könyv).

Tehát van:
(a) „eredeti rizottó” (ezt készítik a világon mindenütt); és van
(b) „hungarikumrizottó” (ez egyébként nem más mint egy piláf).

Hiába - mondhatnánk -, Pannónián belül is van élet. Mégha nem is olyan, mint az igazi.

„A főzés maga az élet: folytonos átalakulás, tanulás, gyarapodás. Ugyanaz a tányér idővel mindig más lesz – ahogy napról napra változom én magam is”.

Ezt mondja Antonino Cannavacciuolo, nápolyi születésű főszakács. Tizennégy évesen kezdett főzni konyhafőnök édesapja mellett, ma két Michelin-csillagos konyhát vezet a piemonti San Giulióban, a Villa Crespiben.

2009 júliusában volt a Salzburgi Ikarus vendégszakácsa.
 

Danó Zoltán, a KOGART Étterem konyhafőnöke egy hetet töltött a három Michelin-csillagos Alain Passard konyháján a L’ARPÈGE étteremben, ami azért különösen rendkívüli esemény, mert Alain Passard köztudottan ritkán fogad sztázsoló kollégákat (részben azért is, mert konyhája rendkívül kicsi).

A szakmai gyakorlatról Danó Zoltán 2009. november 17-én 17.00 órakor tart beszámolót. A KOGART HÁZ minden érdeklődőt szeretettel vár.

A selejtező harmadik - és utolsó - tucatnyi versenyzőjének ételei. A selejtezőről szóló utolsó három posztba hamarosan belinkeljük a legtanulságosabb ételekhez a recepteket is... (Fotó: Bakcsy Árpád)

A selejtező második tizenkét versenyzőjének ételei a főzés sorrendjében a zsűri rövid értékelésével. Fotó: Bakcsy Árpád

Az első nap első tizenkét versenyzőjének ételei a főzés sorrendjében a zsűri rövid értékelésével (Fotó: Bakcsy Árpád)

Kedves Látogatók!

Hamarosan jelentkezünk a Hagyomány és Evolúció selejtezőjének ételfotóival és a zsűri rövid értékelésével. A háttérben közben egyéb egyesületi események is zajlanak, melyekről az érdeklődők Repülő Konyhashow rovatunkban tájékozódhatnak (posztfolyamon kívül).

 

Köszönjük a versenyzőknek a részvételt a Hagyomány és Evolúción. Megtisztelő volt az odaadás, ami a munkájukból érződött. Korábbi versenyeinkhez képest a színvonal lényegesen magasabb és kiegyenlítettebb volt. Vannak, akik folyamatosan bizonyítanak, s ehhez az élvonalhoz egyre közeledik egy szélesebb kör – a feltörekvők. Nyilvánvaló, hogy egy új, ambíciózus szakácsgeneráció keresi az utat. A döntőbe jutottak listája:

2009. október 26-én reggel folytatódott a III. Hagyomány és Evolúció, a magyar csúcsgasztronómia szakácsversenye.

Még egyszer köszönjük a támogatóknak a segítséget, és különösen hálás köszönet a Gundel Károly Vendéglátóipari Iskola igazgatójának, Kóbor Zoltánnak, a gyakorlati oktatás vezetőnek, Czellahó Marikának és a segítő diákoknak.

A második napon induló verseyzők tányérjai a tálalás sorrendjében a következők:
 

2009. október 25-én reggel megkezdődött a III. Hagyomány és Evolúció, a magyar csúcsgasztronómia szakácsversenye.

Az első napon induló verseyzők tányérjai a tálalás sorrendjében a következők:

 

(Ételfotók: Bakcsy Árpád)
 

Felhívjuk a HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ résztvevőinek figyelmét, hogy szombatról vasárnapra virradó éjjel kettőkor aki ügyes egy órával visszaállítja az óráját ...

Valamikor a 17. század elején, Észak-Amerikában súlyos éhínség tört ki a francia kivándorlók körében. Csodával határos módon menekültek csak meg a halál torkából. Túlélésüket egy földi gumónak köszönhették, melyből 1610-ben küldtek haza mintát Párizsba, de még Rómába, a Szent Atyának is. A csicsóka azóta is jól érzi magát Európában. Angolul "jeruzsálemi articsókának" is nevezik, mert bár édesebb, némiképp emlékeztet az articsókára.

A Bűvös Szakács szeretné felkutatni és bemutatni azokat az élelmiszer- és alapanyagtermelő kis- és nagyüzemeket, melyek minőségi árut akarnak és tudnak előállítani.

Ennek érdekében átfogó teszteket tervezünk az egyes termékekről. A teszteket igyekszünk a hajdani Monarchia területének több részére is kiterjeszteni.

A Hagyomány és Evolúció résztvevői 8 percenként kezdenek és 8 percenként tálalnak. A versenyzők neve mellett első helyen a kezdés időpontja, második helyen a tálalás időpontja látható.

Kérjük a versenyzőket, hogy a receptet / technológiai leírást / kalkulációt kinyomtatva hozzák magukkal.

A pontos beosztás tehát a következő:

A „mole” mexikói mártás. Az azték „molli” kifejezésből ered, ami annyit jelent, keverék, főzet, kotyvalék. A „guajolote” pedig az a bizonyos pulyka, mely az Újvilágban volt őshonos.

A III. Hagyomány és Evolúcióra lezárult a pályázási időszak: a magyar szakácsversenyek történetének legerősebb mezőnye gyűlt össze. Az élvonal megmozdult: a jelentkezők száma s az éttermek névsora egyértelmű kiállás a Hagyomány és Evolúció mellett.
 

Sergi Arola kamaszkorában azért ment el étterembe dolgozni, hogy a keresetéből vehessen egy jobb gitárt, s végre tagja lehessen a Los Canguro rockegyüttesnek, s egyszer eljuthasson a legendás manhattani CGBG klubba. Ma négy étterme van, melyből az egyik – a madridi La Broche – évek óta két Michelin-csillagos. A konyhafőnök egyébként a zenélést sem hagyta abba, számaihoz maga írja a szöveget is.

A hetvenes években az új francia konyha, a nouvelle cuisine gondolataitól vezérelve néhány fiatal spanyol szakács is elhatározta, hogy megreformálják az ibériai konyhát. Ők – élükön Juan Arzakkal és Pedro Subijanával – ma a szakma klasszikusnak számító „nagy öregjei”. 1976-ban Madridban rendeztek egy gasztronómiai konferenciát, melyre díszvendégként meghívták Paul Bocuse-t. A szakácspápa az egyik este egy banálisan egyszerű regionális ételt kapott vacsorára. Megette, majd így szólt: „Ez az emberiség egyik legnagyobb vívmánya.”

Tekintettel arra, hogy a versenyzők ezúttal egyedül végzik majd a feladatot, annyiban módosul a Hagyomány és Evolúció verseny kiírása, hogy az alaplé mellett nem egy, hanem két (2) már előkészített húsfélét hozhat magával mindenki (pl. előfőzött sertésfarok vagy köröm, sous vide-del készült császárhús, konfitált pofa stb.), melyet a helyszínen fejez be.

Éppen ezért a pályázat beadási határideje 2009. szeptember 30-ról október 7-re módosul. Aki már beküldte, még változtathat rajta. Ezt kérjük, mielőbb jelezze az info@buvosszakacs.hu címre.







OTP Bank Nyrt - a Hagyomány és Evolúció főtámogatója finanszírozza az első három helyezett és a három különdíjas pénzjutalmait - összesen  két és félmillió forint értékben.

A Czifray-verseny során a további résztvevők tányérjai is sokkal egyenletesebb színvonalúak voltak, mint az eddigi fordulókban, rendkívül jól szerepeltek a vidéki résztvevők.

Ismét köszönjük a hathatós segítséget Mautner Zsófia zsűritagnak (Chily&Vanilia) a zsűri véleményének összegzésében.

A tányérok részletesen (Fotó: fotopstudio/Gáspárik Csaba  és fotopstudio/Bakcsy Árpád)

"Miután megnyertem a „Szakácskirály” versenyt, életem eddigi legnagyobb lehetősége nyílt meg: egy hétre bepillanthattam egy három Michelin-csillagos étterem kulisszái mögé.

Vendéglátóm Dieter Müller volt, a Schlosshotel Lerbach kastélyszálló séfje Bergisch Gladbachban. Jellegzetes német kisváros, olyan nyugalom van benne, mintha megállt volna az idő. Megdöbbentően barátságosak és higgadtak az emberek, az autósok, a bolti eladók, mindenki. Csakúgy, mint a szálló dolgozói. Aki idejön, az valóban kikapcsolódik és pihen."

(Sára Zsuzsa a budai Arany Kaviár Étterem sous chefje, a címlapfotót Bakcsy Árpád készítette róla)

2009. szeptember 6-án zajlott le a Czifray-verseny második fordulója,  a két feladat ezúttal:

1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában
2. Sós derelye mártással vagy levessel

A zsűri egyöntetű álláspontja szerint az eddigi fordulók közül ez volt a legerősebb és legkiegyensúlyozottabb. A résztvevők – nyilván eltérő mértékben – szemmel láthatólag több energiát és időt fordítottak a felkészülésre, az eddiginél magabiztosabb és egyenletesebb teljesítményt nyújtottak. Az értékelés összeállításában most is megköszönjük Mautner Zsófia zsűritag (Chili&Vanilia) hathatós közreműködését. Az alábbiakban az első négy versenyző teljesítményét értékeljük (folytatása következik).

(Fotó: fotopstudio/Gáspárik Csaba  és fotopstudio/Bakcsy Árpád 
a receptek rákattintással elérhetők